復合磷酸鹽對3類肉制品品質的影響研究

楊子怡　吳晗　饒偉麗　路琪　張志勝　劉蕊　淑英

摘 要：復合磷酸鹽是一種非常重要的品質改良劑，經常作為肉制品中的添加劑，對以肉類為原料制成的香腸、肉丸等肉制品的保水性和質構具有重要影響。本文主要介紹復合磷酸鹽在豬肉、牛肉、雞肉三大類肉制品加工中的作用及對肉制品的影響。

關鍵詞：復合磷酸鹽;肉制品;指標

Abstract：Compound phosphate is a very important quality improver. It is often used as an additive in meat products. It plays an important role in water retention and texture of meat products such as sausages and meatballs. This paper mainly introduces the function of compound phosphate in the processing of pork， beef and chicken and its influence on meat products.

Key words：Compound phosphate; Meat products; Index

中圖分類號：TS251.5

磷酸鹽作為優質的食品改良劑和水分保持劑，在肉制品生產加工中具有保持肉的持水性和增進結著力的作用。我國是世界人口大國，肉類食品的生產總量也在逐年增加。在肉制品冷藏、解凍或加工處理過程中，會損失一定量的水分，導致肉質變得較為堅硬，同時隨著水分的流失會損失一部分可溶性蛋白質及其他營養物質[1]。

在對肉進行加工處理期間，通常會向其中加入磷酸鹽，改善其風味和質地，保證其水分，提升產品的出品率和嫩度。磷酸鹽的作用機理主要包括各種肉產品的乳化反應，對微生物和金屬離子進行控制，對肉pH進行調節，從而達到一個有效的緩沖效果[2]。

截至目前，我國已經批準使用的磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等共計8種，其中3種主要用于肉類的加工處理[3-4]。各種添加劑和食物的結合，不僅能改善食物的色、香、味等，同時也能保持其品質和新鮮度，滿足技術加工工藝的各項需求。

1 復合磷酸鹽對豬肉制品的影響

1.1 豬肉制品的現狀及發展

肉制品含有豐富的維生素、蛋白質等營養物質，是人們獲取營養的主要來源[5]。我國是豬肉生產、消耗大國，占全球消耗總量的50%[6]。豬肉是人們日常生活中較為常見的一種肉類制品，從中醫角度來看，其性平，味甘，適量食用豬肉能達到補氣養血和滋陰潤燥的效果，且能改善因氣血不足致使的身體疲勞等癥狀。從營養學角度來說，豬肉中不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣離子、鐵離子等礦物質，能給人體提供能量，且能促成血紅蛋白的合成、增加骨強度。

1.2 復合磷酸鹽對豬肉丸品質的影響

研究顯示[7]，在豬肉丸中加入多聚磷酸鹽，通過對照實驗結果發現焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉與肉丸的損失密切相關，但三聚磷酸鈉的作用在其中更為顯著，添加0.3%的三聚磷酸鈉能將肉丸的蒸煮損失有效控制在1.0%左右;在肉丸中加入三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。通過添加0.3%焦磷酸鈉，可有效增強肉丸破裂特性，但其咀嚼性相較于0.2%的添加含量明顯降低。添加三聚磷酸鈉對肉丸破裂特性和質構特性的影響卻不大，但增加三聚磷酸鈉的添加量，其影響強度也會相應的增加，盡管速度非常緩慢，但在達到破裂點且超出0.1%時就不需繼續添加[8]。

1.3 復合磷酸鹽對豬肉香腸品質的影響

郭銳等[8]在豬肉香腸中加入復合磷酸鹽，并觀察其反復凍融的變化，結果發現，在香腸中添加復合磷酸鹽能有效控制香腸加壓失水率，提升產品出品率，還能改善香腸內部水分分布情況，強化其蛋白質的持續能力。隨著反復凍融次數的增加，肌肉物理化學、生化特性及組織學特性發生不可逆的改變，使得磷酸鹽作用弱化，直至消失。

1.4 復合磷酸鹽對豬肉灌腸制品品質的影響

李苗云等[9]在探索磷酸鹽與豬肉品質的研究中，重點分析了不同濃度磷酸鹽與豬肉灌腸品質之間的關系，結果顯示，當復合磷酸鹽達到0.1%～0.3%時，對豬肉灌腸制品的保水性影響較明顯，而在加入六偏磷酸鈉后，則會極大地改變肉制品的蒸煮損失，但這種變化很難通過人體感官做出評判，而在加入焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉等添加劑成分后，能達到調整灌腸成品率的目的。

1.5 復合磷酸鹽對西式蒸煮火腿品質的影響

結合周明超等[10]的研究成果來看，其將西式蒸煮火腿作為研究對象，向其中添加六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等添加劑，發現不同的添加劑對火腿的整體變化影響呈現出較高的一致性。但伴隨著磷酸鹽添加含量的增加，這種變化特性也呈現出持續改變，但六偏磷酸鹽對硬度的影響也并不顯著。

2 復合磷酸鹽對牛肉制品品質的影響

2.1 牛肉制品的現狀及發展

目前，在整個牛肉原料中，中低檔的牛肉制品占據的比例相對更大[11-12]。我國的牛肉加工制品通常以調理制品、香腸制品等為主[13]。

2.2 復合磷酸鹽對低脂牛肉灌腸影響

硬度是反映肉制品物理特性和感官品質的一項綜合性指標。因此在肉類加工時，選擇性能良好的磷酸鹽混合物十分重要。但在使用磷酸鹽混合物期間，其性能相對較差，向其中加入過量混合物不僅不能達到提升灌腸硬度的效果，還會因過高的添加量而出現異味[13]。

低脂灌腸產品評價中，保水性是其中一項重要指標，通過向其加入磷酸鹽混合物，能增加低脂牛肉灌腸的保水性。Knipe等[14]研究者通過實驗發現，在各種產品中，磷酸鹽主要發揮著保水劑的功效，尤其是肉糜產品，其不僅能達到持續保水的效果，還能改善其乳化穩定性。復合磷酸鹽則更有效。彭增起等[13]利用正交試驗研究得出磷酸鹽混合物表現出良好保水性的原因可能是：牛肉肌原纖維蛋白質得到充分提取，且形成結構致密的凝膠網絡，從而使產品具備良好的保水性能。

2.3 復合磷酸鹽添加量對調理重組牛肉品質特性的影響

李龍祥等[15]通過實驗發現，通過復合磷酸鹽添加量的變化，觀察其與pH值、黏結強度、出品率之間的關系，發現復合磷酸鹽的添加劑量與各項指標均呈現為明顯的正相關性，而與解凍損失率表現為負相關性。且在復合磷酸鹽的添加量達到了0.3%時，不易流動水、結合水以及肌肉蛋白之間呈高度緊密性。

3 復合磷酸鹽對雞肉制品品質的影響

3.1 雞肉制品的現狀及發展

現代快餐行業不斷壯大，消費者的飲食偏好越來越豐富，這些都給雞肉的消費創造了基礎條件。但現階段我國雞肉的平均深加工程度實際上只有5.8%左右，其程度水平相對較低[16]。

3.2 復合磷酸鹽對雞肉腸品質的影響

郝娟等[17-18]通過單因素和正交設計試驗，測定雞肉腸的出品率、彈性及相應的感官評定，通過研究了不同磷酸鈉添加劑與雞肉腸品質之間的關系。結果顯示，焦磷酸鈉（SAP）∶三偏磷酸鈉（STP）∶六聚磷酸鈉（HMP）=2∶3∶1是復合磷酸鹽最佳搭配比例，在這種配比的影響下，雞肉腸的品質、出品率等各方面均取得了非常好的效果。馬瑞芬等[19]通過正交試驗得出，復合磷酸鹽的最佳配比SAP∶STP∶HMP=3∶3∶1，最適添加量0.3%。使用超高壓技術結合復合磷酸鹽處理，可以使生鮮調理雞肉的TBA值下降、持水力升高并改善其感官品質。

3.3 復合磷酸鹽對雞肉丸品質的影響

結合高艷紅等[20]研究成果來看，不同類型的磷酸鹽其對雞肉丸的保水性的影響有著明顯的差異。相較于高聚合度磷酸鹽，短鏈產品更利于白肌保水性的提升。而通過添加焦磷酸鈉（SAP）、三偏磷酸鈉（STP）和六聚磷酸鈉（HMP），能提升雞肉丸的保水性，最適添加量在0.3%附近;在不同添加水平下，相同的磷酸鹽也表現出明顯的差異性，同時不同的磷酸鹽對雞肉丸的保水性影響也存在一定的差異。

4 結語

在肉制品加工過程中，復合磷酸鹽的添加量和種類各不相同，針對雞肉、豬肉和牛肉制作而成的香腸，這些添加劑可實現對其保水性和質構（組織、結構等物理性質）的改變。但復合磷酸鹽的種類、用量以及配比的不同對各類肉制品的各項指標影響不同。在肉類產品的生產過程中，復合磷酸鹽的種類與添加量對肉制品的保水性、硬度、彈性、咀嚼性等起到非常重要的作用。

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[20]高艷紅.磷酸鹽對速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究[D].泰安：山東農業大學，2009.

基金項目：河北農業大學大學生創新創業訓練計劃資助項目（編號：s201910086027）;河北省現代農業產業技術體系羊產業創新團隊專項（編號：HBCT2018140203）。

作者簡介：楊子怡（1999—），女，本科在讀;研究方向為肉品科學與技術。

通信作者：淑 英（1979—），女，博士，講師;研究方向為肉品科學與技術。