HACCP體系在食堂熱菜食品安全管理中的應用研究

魏強　朱昱璇

摘 要：本文分析了高校食堂食品安全管理的難點，闡述了HACCP體系在高校食堂熱菜食品安全管理的應用。通過對食堂熱菜加工過程的危害分析，確定了原材料驗收、烹飪加工、餐具清洗消毒和從業人員4個環節作為食堂關鍵控制點，并提出了相應的預防措施，制定HACCP計劃，建立了顯性評價指標。通過實踐證明，HACCP體系可有效控制食堂熱菜食品安全風險，提升食堂食品安全管理水平。

關鍵詞：高校食堂;熱菜;HACCP體系;食品安全

Abstract：This article discussed the difficulties of food safety management in the university canteen， and expounds the application of Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） in food safety management of hot dishes in the university canteen. Through hazard analysis of the hot food processing procedures， four critical control points （CCPs） are identified： raw materials check， cooking processing， tableware cleaning and disinfection， and employees. The corresponding preventive measures are proposed， the HACCP plan is formulated， and the explicit evaluation index is established. The practice proves that HACCP system can effectively control the hot food safety risk in canteen and improve the management level of food safety in canteen.

Key words：University canteen; Hot dishes; HACCP system; Food safety

中圖分類號：TS201.4

高校食堂直接為師生員工提供餐飲服務，高校學生群體多，就餐時間集中，涉及面廣，一旦出現問題，社會影響面極大，食堂食品安全好壞將直接影響校園安全穩定。高校食堂供應的餐品主要分為主食、副食，主食又分為米制品和面制品，副食分為熱菜和涼菜。其中，食堂以熱菜為主，具有品種多、供應量大、烹調方法多樣等特點，做好熱菜食品安全管控，對確保食堂食品安全更顯得尤為重要[1-2]。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點，HACCP體系已在世界各國的食品加工企業得到了廣泛應用和發展，成為國際上公認的預防為主的食品安全風險管理體系[2]。HACCP體系通過對輸出終產品的全過程中的危害因素進行系統分析和評估，確定出預防、減輕或消除危害的關鍵控制點，進而在關鍵控制點對危害因素加以控制或采取預防措施，實現最大程度保障食品安全目的。HACCP體系包含危害分析、確定關鍵控制點、建立控制限值、關鍵控制點監控體系、糾正措施、建立并保存有關記錄和確認驗證及改進共7項基本步驟[3-6]。

筆者根據所在學校食堂管理現狀，將HACCP體系引入本校食堂熱菜食品安全管理中，成立編寫小組和食品安全小組，分析高校食堂熱菜加工流程，進行危害分析，確定關鍵控制點，設置關鍵限制，制定HACCP計劃，并建立評價指標，對熱菜的基于HACCP體系的食品安全管理實踐效果進行評價，為高校食堂熱菜食品安全的管理提供重要參考。

1 食堂熱菜加工流程

從原材料采購至出售打餐進行全過程分析，食堂熱菜加工流程見圖1。其中，預處理和烹飪加工制作流程包含多種中餐烹調技法，也是熱菜加工的關鍵步驟。預處理包含切配處理（刀工處理）、碼味（將鹽、糖、料酒、姜汁等調料品放入烹飪原料，對烹飪原料初步調味）、上漿掛糊（將蛋液、水分和淀粉等調成糊狀，涂裹于烹飪原料）、煨味（對烹飪原料進行初步熱處理和調味）等烹飪技法。烹飪加工制作依據加熱方式不同，可分為快速加熱（炒、爆等）、單一加熱（燒、燉、煮、汆、燴、燜、溜等）、傳熱介質輔助加熱（烤、炸等）、組合加熱（滑溜、滑炒、炸溜、爆炒、炸烹、煎炸、炸燒、炸炒等）等。

2 加工過程危害分析

依據物理危害、生物危害、化學危害發生的可能性和嚴重性，對熱菜加工流程進行危害分析。危害評價從可能性（4個等級：A-極有可能、B-在通常情況下發生、C-在特殊情況下發生、D-不可能發生）和嚴重性（3個等級：S-不可接受風險、C-可以補救風險、F-無風險）兩個方面開展。詳見表1。

3 確定關鍵控制點

經危害分析，采用關鍵控制點判斷樹[4，7]的方法，本研究將原材料驗收、烹飪加工制作、餐具消毒和從業人員4項列為熱菜加工關鍵控制點。

3.1 原材料驗收

原材料的食品安全是食堂菜品食品安全的源頭和基礎，尤其是熱菜涉及的餐飲原材料眾多，驗收環節更為關鍵。高校食堂原材料采購驗收管理依據操作規范[8]索票索證、感官驗收，肉類原材料索取動物檢疫合格證明。但GB 2761-2017、GB 2763-2019等食品安全國家標準對原材料理化、微生物等指標有明確規定。因此，對食品安全風險較高或食堂用量較大的重點食品原材料還需要索取供貨商檢驗檢測報告。由此，關鍵控制點原材料驗收關鍵限值為：供貨商索證索票率100%、原材料感官驗收率100%和動物檢疫合格證明或重點原材料供貨商檢驗檢測報告索取率100%。

3.2 烹飪加工制作

依據操作規范規定：需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70 ℃以上[8]。故烹飪加工制作的關鍵限值為：中心溫度70 ℃，使用中心溫度計進行檢測。實際運行中，要注意兩個方面：①中心溫度計校驗，作為關鍵控制點，中心溫度計的示數是否準確十分關鍵。在購買中心溫度計時應充分考慮產品的準確性和穩定性，并定期進行校驗。②熱菜種類眾多，每個菜品制作時都進行中心溫度檢測并記錄，耗費人力物力且不能把握關鍵風險點，本研究依據行業經驗將風險較高的4類菜品（①爆炒速成的大塊食品。②需蒸煮的預包裝冷凍食品。③需二次出售的剩余食品。④新上崗廚師制作菜品）中心溫度列為關鍵控制點。由此，關鍵控制點烹飪加工制作的關鍵限制為：4類風險較高菜品中心溫度不低于70 ℃。

3.3 餐具消毒

學生食堂餐具使用量大，碗盤等多采用含氯消毒劑化學消毒方法，筷子多采用紫外消毒方法。結合操作規范[8]將餐具消毒的關鍵限值依據消毒方法分為兩項：①化學消毒。消毒液濃度為250～400 mg·L-1，浸泡時間5～30 min。②紫外消毒。時間30 min以上。同時，餐具消毒還應充分考慮不同消毒方法。少量餐具還可采用蒸汽或煮沸的消毒方法，其關鍵限值為消毒溫度100 ℃，消毒時間10 min以上。采用紅外消毒，其關鍵限值為消毒溫度120 ℃以上，消毒時間10 min以上。采用自動洗碗機消毒，如操作過程無可測量的關鍵限值，可將洗碗機消毒列入操作性前提方案而非關鍵控制點控制。

3.4 從業人員

餐飲服務是勞動密集行業，員工操作規范涉及的內容多，范圍廣，某一個員工健康管理不到位或操作過程中的微小失誤都可能釀成較大的食品安全風險。因此，員工在持有健康證明上崗的同時，還應經食品安全培訓合格，確保應知應會本崗位的食品安全操作規范。同時，還應依據操作規范[8]等法規規范，制定學生食堂食品安全管理前提方案和操作性前提方案。從全面質量管理角度對員工行為做出規定。通過培訓和監督檢查，確保各項食品安全規范執行到位。由此，關鍵控制點從業人員的關鍵限值為員工健康證持有率100%、員工食品安全知識培訓合格率100%和員工行為規范每周檢查覆蓋率100%。

4 HACCP計劃表

結合以上熱菜加工流程危害分析，確定的關鍵控制點及關鍵限值，制定以下HACCP計劃，建立CCP的監控程序、確定糾偏措施，并通過化驗室檢驗檢測和食品安全小組監督檢查和記錄檢查，對關鍵控制點執行情況進行驗證，詳見表2。以消除或降低加工過程危害分析中的生物、化學和物理性危害。

5 實踐效果評價

依據上述HACCP計劃表，在筆者所在高校食堂應用該HACCP體系構建食堂食品安全管理體系，經過近3年的摸索及持續改進，體系運行逐步成熟穩定，通過第三方專業企業的外審，未提出重大不符合項[9]。筆者根據實際在此提出4個顯性評價指標。①原材料檢測合格率。②從業人員安全水平（培訓考核和個人衛生水平）。③熱菜食品安全相關投訴率。④餐具消毒合格率。

筆者所在高校食堂經過一段時間的運行，原材料第三方實驗室檢測合格率為100%，員工食品安全知識考核合格率100%，員工行為無重大不合格項。熱菜HACCP計劃實施前后3周，員工手部清潔合格率上升，有顯著性差異（P<0.05），見表3。

同時，選取熱菜HACCP計劃實施前后同一月份數據比較，熱菜食品安全投訴率有所下降，差異顯著（P<0.05），見表4;餐具檢測合格率上升，差異不顯著（P>0.05），見表5。

通過實踐的結果表明：高校食堂在熱菜食品安全管理中應用HACCP體系，加強關鍵點控制，確實有助于降低熱菜食品安全風險。

6 結論

高校食堂正逐漸成為食品安全管理的重點，這使得被動監督的傳統食品安全監管模式正遭受前所未有的考驗。HACCP作為一種主動預防的現代食品安全管理體系，其宗旨是將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，通過筆者所在學生食堂應用實踐證明，HACCP體系完全適用于構建高校食堂熱菜的食品安全管理體系。通過對高校食堂熱菜加工過程進行危害分析，確定原材料驗收、烹飪加工、餐具清洗消毒和從業人員4個環節作為關鍵控制點，通過對這4個關鍵控制點實施HACCP計劃。通過對顯性評價，伙食原材料第三方實驗室檢測合格率為100%;熱菜食品安全投訴率下降;餐具檢測合格率上升;員工食品安全知識考核合格率100%;員工手部清潔合格率上升，員工行為無重大不合格項。其中，熱菜食品安全投訴率、員工手部清潔合格率在HACCP體系實施前后有顯著性差異。通過實踐證明，運用HACCP體系，對原材料驗收、烹飪加工制作、餐具消毒、從業人員四個關鍵環節進行管理，可有效控制熱菜的食品安全風險，從而降低高校食堂整體食品安全風險。

總的來說，高校學生食堂食品安全體系建設非一蹴而就，HACCP體系建立需根據食堂管理實際，要融入到學校管理文化中，持續反復不斷地改進，乃是一個長期深化落地的過程，必然會遇到各種問題和挑戰，突出“全面性”和“全員性”。

參考文獻：

[1]魏 強，萬玉峰.高等院校食品安全管理的問題及措施研究[J].食品工程，2014（3）：1-2，17.

[2]袁 健，劉 輝，辛 鑫，等.HACCP在集體餐飲熱菜加工中的應用[J].解放軍預防醫學雜志，2015，33（1）：39-40.

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[8]國家市場監督管理總局.餐飲服務食品安全操作規范[S].2018.

[9]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 22000-2006 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求[S].北京：中國標準出版社，2006.

作者簡介：魏 強（1978—），男，博士，高級工程師;研究方向為系統工程與技術。

朱昱漩（1987—），女，碩士，工程師;研究方向為食品質量與安全。