恒順 180年醋味飄香

韓忍冬

開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。醋，是中國各大菜系中傳統的調味品，距今已有3000年的歷史。其中山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋、永春老醋更是名揚四海，被稱為“中國四大名醋”。

鎮江香醋又稱鎮江醋，是江蘇鎮江的地方傳統名產。鎮江香醋的“香”字足以說明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在于其具有獨特的香氣。

2019年12月，工業和信息化部公布第三批國家工業遺產名單，“恒順鎮江香醋傳統釀造區”被正式認定為國家工業遺產。江蘇恒順醋業股份有限公司也成為中國食醋行業第一家獲此殊榮的企業。

恒順醋業是鎮江香醋的代表，其擁有的“恒順香醋釀造技藝”被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。截至2019年年底，恒順醋業已連續16年成為“中國調味品協會會長單位”，產品遠銷50多個國家和地區并供應我國駐外160多個國家使（領）館，銷量連續23年保持行業第一，企業品牌價值已達80多億元，近10年來銷量保持較高增速。

“恒順鎮江香醋傳統釀造區”作為中國食醋行業“活著的工業遺存”，此次順利入選國家工業遺產名單，彰顯了恒順醋業在中國食醋產業發展史上的重要歷史地位。

百年恒順

鎮江香醋的歷史非常悠久，有“北老陳、南鎮江”的說法，“北老陳”指的是山西的老陳醋，而“南鎮江”則是鎮江香醋。在鎮江的民間傳說中，香醋是杜康的兒子釀造出來的，“杜康造酒兒造醋”的民間傳說，為鎮江香醋蒙上了神奇的色彩。

與傳說不同的是，恒順醋業的歷史卻是有跡可尋的。鎮江市檔案館特藏室里珍藏著一張光緒年間恒順開醬菜廠的營業執照。

手工業者朱兆懷是鎮江丹徒西彪村人，他在道光二十年，也就是1840年創建了“朱恒順糟坊”，從此“恒順”這個字號傳承至今，已有整整180年。

相傳恒順創業之初釀造的是聞名遐邇的百花酒，而不是醋。后來因百花酒產量直線上升，酒糟的處理成為一個問題。于是，在創業10年后的1850年，朱兆懷變廢為寶，將酒糟加入谷殼發酵，制成酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、風味獨特的鎮江香醋，并將字號改為“朱恒順糟淋坊”。

1858年6月，鎮江成為通商開埠的城市之一。鎮江商業的繁榮，促使恒順不斷擴大酒、醋的生產規模。后來，朱兆懷又開始制醬，1893年改牌號為“朱恒順醬醋糟坊”，從此步入“醬園業”。6年后因原執照殘毀遺失，恒順第二代老板朱長源補辦了一份記有“光緒貳拾伍年……給官醬園朱恒順收執……”的執照。這份執照便是如今藏在鎮江市檔案館特藏室里那張發黃的珍貴歷史見證。

1910年，中國歷史上首個世界級的商品博覽會——“南洋勸業會”在南京舉辦。恒順以食醋參展，榮獲金獎，從此打開了走向全國、走向世界的大門。

1925年，恒順易主，被浙江商人李皋宇以3800銀元的高價接盤，改牌號為恒順源記醬醋糟坊。李皋宇是個真正意義上的商人，十分注重商標，1928年就注冊了以金山寺外景為商標圖案，并注冊專用。兩年后，恒順所有產品都啟用“金山”商標。1932年-1937年為恒順創業以來發展的鼎盛時期，各類產品在參加西湖博覽會和全國物產展覽會時多次榮獲一等獎、優秀獎。

1955年，恒順率先完成公私合營改造，成為鎮江第一個公私合營企業。1980年，恒順生產的金山牌鎮江香醋榮獲國家質量銀獎;1985年獲國家質量金獎、法國國際美食及旅游博覽會金獎;1987年金山牌醬菜獲第十三屆巴黎國際食品博覽會金質獎……金山牌的“走紅”，奠定了恒順在行業中的翹楚地位。

1989年，恒順集團對“恒順”商標進行了注冊;1999年12月，恒順商標（醋）被國家工商行政管理局認定為中國馳名商標，成為當時鎮江唯一的中國馳名商標。

2001年2月，恒順醋業在上交所上市，成為國內同行業中首家上市公司。2006年，國務院正式將恒順釀醋技藝列入“首批國家級非物質文化遺產保護名錄”。

時至今日，恒順以酒起家，因醋馳名，以醬發展，經過百年艱苦創業，已從偏于一隅的鎮江，走向全國乃至世界，從傳統醬醋小作坊發展成為現代化的食醋生產企業。

恒順味道

2020年，是恒順建廠180周年。

2020年1月11日，恒順味道醬醋文化節在江蘇鎮江“開壇”。一系列年味十足的儀式、獨具匠心的成果、原滋原味的老字號品牌、恒順味道系列活動，吸引著市民與游客集體“打醬油”。

鎮江的醬醋酒是當地居民每年年終必不可少的年貨。這一天，不少鎮江居民扶老攜幼，全家出動，帶上家中的瓶瓶罐罐，前往南山北廣場開始置辦起了“年貨”。而恒順已連續40多年舉辦打醬醋活動。

在180年的發展過程中，恒順堅守古法工藝，糯米釀酒，21天翻醅，煎醋煮熟，儲存露曬，故而獨具“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特點。這便是恒順獨特的味道。

但在過去很長一段時間，由于制醋是傳統手工業，受限于人手和場地的限制，以往恒順的食醋產量并不高，企業規模也上不去。

面對發展瓶頸，恒順人開始轉換思路。江蘇恒順醋業股份有限公司副總經理楊永忠說：“我們創造了中國（當時）很多第一和唯一。我們第一個用池子代替缸，為中國食醋規模化發展奠定了基礎;我們也是第一個使用翻醅機，為中國食醋機械化發展打下了一個基礎。”

事實上，恒順在注重傳承的基礎上，更注重創新發展，以池代缸制醋、以罐代缸制酒、機械翻醅、工業化生產、資本化運作等，引領了行業發展潮流。

1997年年底建成投產的恒順新廠首次將計算機技術引入到傳統釀造行業，成功實施了調味品行業“機械化、管道化、流水線”的產業升級，建立起了傳統醬醋的現代生產模式。

2008年建成投產的恒順生態工業園使恒順香醋的產能達到30萬噸，進一步鞏固了其在國內食醋業的龍頭地位。

2016年，恒順投資億元的國家級企業研發中心投入使用。研發中心項目是恒順提升企業核心競爭力和可持續發展能力的重要舉措，是具有國際領先水平的食醋研究中心和產學研完整配套的產業轉化基地。

不過，無論技術如何變化，傳統的古法釀造工藝依舊傳承。恒順香醋屬于米醋，以優質糯米為主要原料，采用優良的酸醋菌種，經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程，一共40多道工序，歷時60多天精制而成，然后再經過6天～12天儲存期，最后才出廠。

這樣制成的香醋具有“色、香、酸、醇、濃”的特點，“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”，存放時間越久，口味越香醇。這種釀造技藝，就是恒順固態分層發酵技藝，也就是恒順傳承百年的味道。

2010年，恒順把工業遺產保護利用與企業文化建設相結合，納入企業整體戰略發展規劃，自行建設了行業首家以醋為主題的“鎮江醋文化博物館”。此舉一是為了對恒順老字號的推廣及宣傳，二是將食醋文化與地方文化相結合，以便更好地為外來游客展示城市歷史與文化。

鎮江醋文化博物館館長袁濤表示，恒順固態分層發酵工藝，是經典的傳統釀造工藝，凝聚了鎮江數千年釀醋文化的精華，代表了中國南方釀造技術的傳統特色和最高水平，具有很高的歷史、文化、社會價值。

恒順初心

作為恒順集團主要營收來源，恒順醋業在多元化道路上遭受了頗多質疑。

恒順醋業自2001年上市后，開始進行業務多元化發展，先后經營了房地產、建筑安裝工程、光電產品等業務。但是多元化的同時，恒順醋業錯失了主業的黃金發展期。

數據顯示，2004年-2014年，恒順醋業收入從2.68億元增長至10.37億元，10年的年復合增長率為14.5%，同期行業整體年復合增長率為24.4%，恒順醋業增速低于行業平均水準。

近幾年，調味品市場發展空間逐漸擴大，對于恒順醋業而言存在著大量機會。業內人士認為，作為食醋行業的百年老字號，恒順更應該回歸到調味品以及食醋本身的發展上來，進一步把醋類產品以及相關的配套產品做大做強，而不是將注意力轉到其他的業務上。

百年醋企，回歸初心。自2014年起，恒順醋業加快輔業剝離，多元印記逐漸消退，調味品占比持續上升。數據顯示，恒順醋業聚焦主業發展之后，調味品收入占比從50%左右提升至90%。

數據顯示，2019年前三季度，恒順醋業營收13.3億元，同比增長7.62%;歸屬凈利2.5億元，同比上漲14.81%。按產品看，醋類產品實現9.196億元收入，依舊是絕對主力;料酒業務以34.95%的速度增長，正顯示出更強的活躍度。

2019年12月，“恒順鎮江香醋傳統釀造區”被正式認定為國家工業遺產。國家工業遺產的認定，是對記錄了我國工業發展不同階段的重要信息，見證了國家和工業發展的歷史進程，并且具有重要的歷史、科技、社會文化和藝術價值的工業項目進行保護，評審過程極其嚴格。

如今已180歲的恒順，作為中華老字號企業，是鎮江香醋乃至中國食醋的代表之一。180年來，在恒順、恒豐等廠區原址上保留了大量的傳統釀醋遺跡。為更好保護、開發、利用工業遺產，近年來恒順擴建了“鎮江中國醋文化博物館”并積極打造“恒順工業文化旅游示范區”。

鎮江中國醋文化博物館等不僅完整保留了“恒順鎮江香醋傳統釀造技藝”，還集中展示了近百年來恒順“以池代缸、大罐制酒、傳統陳釀、智能灌裝……”創新發展的歷程，是中國制醋發展史的實景呈現，具有重要的歷史、科技、社會及藝術價值。

恒順集團總經理聶旭東表示，恒順的發展是中國民族工業發展的縮影。此次獲批國家級工業遺產，不僅有利于恒順工業遺產的保護、工業文化的弘揚和工業旅游的發展，而且對豐富實體經濟的發展內涵、提高品牌張力影響力、提升企業高質量發展都有著積極的推動作用。

借此良機，恒順推動新零售，并呈現出勃勃生機。

2020年3月14日，鎮江中國醋文化博物館利用天貓平臺參與了“云春游”活動，不僅在線上介紹了博物館的展陳，還現場拍攝了鎮江香醋手工制作中翻醅等重要工序，一時吸睛無數，令眾多游客慕名前來觀賞。首次試水線上展覽成果豐碩，僅一個小時，游客量就達到了70萬人次，遠遠超過了線下全年10多萬人次的游客量。

在鎮江中國醋文化博物館進行現場直播時，恒順還把天貓恒順醋業官方旗艦店與之打通，讓游客在飽覽網上醋博物館的同時，還可以瀏覽恒順的官方旗艦店，下單購買感興趣的產品。據統計，恒順醋業的官方旗艦店一天的瀏覽量就達到了8.4萬余人次，且瀏覽內容深度和時間明顯拉長，產品銷售量也提升了30%。

以互聯網為平臺，用文化來塑造品牌，以文化帶動銷售，泛娛樂與泛零售效益疊加，已經讓鎮江中國醋文化博物館嘗到了轉型的“甜味”。

恒順醋業副總經理楊永忠表示：“未來，我們將把鎮江中國醋文化博物館作為線下體驗的重要組成部分與線上零售進行結合;同時把文化傳播與產品銷售進行融合，宣傳恒順品牌，推動新零售。”

恒順集團黨委書記、董事長杭祝鴻表示：“恒順始終在傳承弘揚著以匠心、用心、良心為代表的‘恒順眾生企業核心價值觀。未來，恒順味道全球共享將成為我們的努力方向。”