我國(guó)當(dāng)代幼兒飲食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及幼兒食育探索

張麗

幼兒正處于身心發(fā)展特別是飲食習(xí)慣形成的關(guān)鍵時(shí)期，但是我國(guó)當(dāng)代幼兒存在著飲食習(xí)慣不良、膳食營(yíng)養(yǎng)不均和飲食文化缺失等問(wèn)題，而且在營(yíng)養(yǎng)教育中也存在著知行不一致、家園不協(xié)調(diào)和課程不規(guī)范的問(wèn)題。本研究提出了要在幼兒教育中國(guó)普及和加強(qiáng)幼兒食育，幼兒食育要堅(jiān)持匹配化、實(shí)用化、體驗(yàn)化的原則，踐行“全盤謀劃，完善制度”、“夯實(shí)技能，家園共育”、“協(xié)調(diào)知行，標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)”等策略。

3-6歲是個(gè)體形成良好飲食習(xí)慣的關(guān)鍵期，也是身心發(fā)育的重要時(shí)期。我國(guó)當(dāng)代幼兒普遍存在著飲食習(xí)慣不良、體質(zhì)體能下降、就餐禮儀缺失、飲食文化缺失，特別是漢堡、炸雞、辣條、膨化食品對(duì)幼兒的健康形成了消極影響。研究表明，良好的飲食習(xí)慣可以降低60%-70%的飲食相關(guān)疾病發(fā)病率，為國(guó)家節(jié)約200億的醫(yī)療支出（劉春光，2011）。

基于我國(guó)當(dāng)代幼兒的飲食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，借鑒日本、英國(guó)等國(guó)在應(yīng)對(duì)幼兒飲食問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)，在幼兒群體中加強(qiáng)“食育”是非常必要的（白宇，2015）。食育是通過(guò)食物開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)傳授、飲食習(xí)慣塑造、營(yíng)養(yǎng)膳食制作、飲食文化傳承等方面的教育。

1 當(dāng)代幼兒的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況

1.1 飲食習(xí)慣不良

調(diào)查研究表明，我國(guó)有超過(guò)50%的幼兒存在飲食習(xí)慣不良的問(wèn)題（馬美榮，2012），特別是偏食挑食、暴飲暴食甚至家長(zhǎng)喂食等問(wèn)題，這些不良的飲食習(xí)慣一方面直接地影響著幼兒的身體健康，同時(shí)也間接地影響著幼兒的行為習(xí)慣和心理發(fā)展。

1.2 膳食營(yíng)養(yǎng)不均

在當(dāng)代物質(zhì)條件豐富、快餐文化興起和外賣行業(yè)繁榮的背景下，我國(guó)幼兒出現(xiàn)了追求美食、喜歡零食、偏好速食的飲食特征，這一定程度上就導(dǎo)致了膳食營(yíng)養(yǎng)不均衡、營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題，特別是高熱量食物過(guò)度攝入，維A、維B攝入量低，微量元素?cái)z入量低等，進(jìn)而導(dǎo)致了肥胖、多動(dòng)等問(wèn)題。

1.3 飲食文化缺失

“民以食為天”，我國(guó)有著深厚的用餐禮儀、烹飪美味、飲食養(yǎng)生、食醫(yī)結(jié)合等優(yōu)秀的中華飲食文化，然而在當(dāng)代幼兒身上很難看到中華飲食文化的影子，這對(duì)于我國(guó)“家文化”、“養(yǎng)生文化”、“美食文化”的傳承是不利的。

2 我國(guó)當(dāng)代幼兒園食育現(xiàn)狀

針對(duì)幼兒在飲食營(yíng)養(yǎng)方面存在的問(wèn)題最有效的解決方法就是加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，但是我國(guó)關(guān)于幼兒的食育的發(fā)展水平嚴(yán)重制約著幼兒飲食問(wèn)題的解決。

2.1 知行不一致

眾多調(diào)查研究表明，不論是家長(zhǎng)還是幼兒教師絕對(duì)高概率地對(duì)重視幼兒營(yíng)養(yǎng)的重要性、開展幼兒食育的必要性持有正向態(tài)度，但是在具體的行為落實(shí)上出現(xiàn)了較大的偏差，這也符合“知易行難”的基本規(guī)律（王瑜，黃程佳，2016）。這就意味著單純地優(yōu)化教師、家長(zhǎng)食育觀念和轉(zhuǎn)變教師、家長(zhǎng)食育態(tài)度并不是完全奏效的。

2.2 家園不協(xié)調(diào)

首先，當(dāng)前不少幼兒園都重視幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)和飲食習(xí)慣，甚至還會(huì)請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師來(lái)設(shè)計(jì)和評(píng)估幼兒園的膳食菜譜，但是大部分幼兒園只負(fù)責(zé)幼兒的午飯。而由家庭負(fù)責(zé)的早餐和晚餐往往就成為營(yíng)養(yǎng)膳食的“法外之地”，最終依然無(wú)法實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化的食育和營(yíng)養(yǎng)化的飲食。其次，即使存在一部分家長(zhǎng)和幼兒園都重視幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)，但是還在存在著相互間溝通不暢，最終導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、部分營(yíng)養(yǎng)不足。

2.3 課程不規(guī)范

我國(guó)的幼兒園“食育”缺乏統(tǒng)一的國(guó)家文件指導(dǎo)，缺乏相關(guān)的法律法規(guī)依據(jù)，也沒(méi)有科學(xué)有效的教材、游戲器材等。更多的幼兒園僅在飲食上做到“安全”級(jí)別，一部分幼兒園在飲食上達(dá)到了“營(yíng)養(yǎng)”級(jí)別，但是極少有幼兒園在飲食上上升到“教育”級(jí)別。

3 幼兒食育的發(fā)展策略

加強(qiáng)幼兒食育的發(fā)展一方面要因地制宜結(jié)合我國(guó)當(dāng)代幼兒的身心特征，另一方面積極學(xué)習(xí)國(guó)外幼兒食育方面的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，如日本頒布《食育基本法》保障食育在幼兒園的科學(xué)有力貫徹，英國(guó)、丹麥把烹飪作為14歲以下兒童的必修課以降低肥胖率，美國(guó)米歇爾·奧巴馬發(fā)起“讓我們一起來(lái)”倡導(dǎo)兒童種植、食用有機(jī)蔬菜，法國(guó)把每年10月第三周規(guī)定為“味覺周”號(hào)召兒童與家人享用健康食品（張譽(yù)小，2019）。

3.1 幼兒食育的基本原則

第一，幼兒食育要符合幼兒的身心發(fā)展規(guī)律。利用幼兒對(duì)鮮艷顏色敏感的心理特征，引導(dǎo)幼兒以“三色（紅、黃、綠）”認(rèn)識(shí)不同類型的營(yíng)養(yǎng)元素;利用幼兒感知覺敏感的特征，引導(dǎo)幼兒以“五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）”全面認(rèn)識(shí)某一食物的完整屬性（白宇，2015）;利用幼兒樂(lè)于模仿的心理特征，引導(dǎo)幼兒模仿成人開展種植、烹飪等活動(dòng)（殷鋒科，2013）;利用幼兒喜歡積木的活動(dòng)特征設(shè)計(jì)“膳食寶塔拼圖式積木”，引導(dǎo)幼兒在游戲中潛移默化營(yíng)養(yǎng)搭配的知識(shí)。

第二，幼兒食育要貫徹實(shí)用主義的目標(biāo)。幼兒食育是一個(gè)系統(tǒng)化工程，不是幼兒、教師或家長(zhǎng)哪一個(gè)個(gè)體可以獨(dú)立完成的，這就需要從不同角色設(shè)置幼兒食育的目標(biāo)，預(yù)防疾病目標(biāo)、健康營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)、飲食習(xí)慣目標(biāo)、感覺統(tǒng)合目標(biāo)、熱愛學(xué)習(xí)目標(biāo)、親子關(guān)系目標(biāo)等子目標(biāo)要融入幼兒食育當(dāng)中，基于疾病預(yù)防、智力提升的食育更受家長(zhǎng)的歡迎。

第三，幼兒食育要堅(jiān)持體驗(yàn)為主的方法。幼兒食育的終極目標(biāo)不是為了讓幼兒懂得更多的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，而是養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。開設(shè)“開心農(nóng)場(chǎng)”引導(dǎo)幼兒參與到五谷果蔬的種植、收割、加工的過(guò)程當(dāng)中，全身心地體驗(yàn)農(nóng)作物生長(zhǎng)、成熟的全過(guò)程;開設(shè)“童真后廚”引導(dǎo)幼兒制作蔬菜沙拉、菠菜餅干、小蔥拌豆腐等，讓幼兒了解不同食物的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成及制作方法。

3.2 幼兒食育的改良策略

第一，全盤謀劃，完善制度。食育是德智體美勞全面發(fā)展的基礎(chǔ)，幼兒園及幼兒家庭要把食育作為幼兒保育的重要組成部分，把食育融入到幼兒的保教活動(dòng)當(dāng)中、幼兒的生活細(xì)節(jié)當(dāng)中，通過(guò)食育促進(jìn)幼兒認(rèn)知發(fā)展、審美優(yōu)化、道德提升。國(guó)家和相關(guān)部門要以法律、政策和制度的形式為幼兒食育的開展提供頂層設(shè)計(jì)和制度保障，確保幼兒食育可以科學(xué)有效、全面有力得以貫徹。

第二，協(xié)調(diào)知行，標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)。根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)的KAP（Knowledge-Attitude- Practice）模型和態(tài)度結(jié)構(gòu)ABC（Affect-Behavior tendency-Cognition）模型，一方面要全力提升幼兒教師、幼兒家長(zhǎng)和幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、健康營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)水平，另一方面要著重通過(guò)改變幼兒對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的情感來(lái)改變幼兒的飲食認(rèn)知和飲食行為，確保幼兒是在對(duì)營(yíng)養(yǎng)飲食的積極情感基礎(chǔ)上開展食育。保證食育知行一致地執(zhí)行的重要前提是有標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)方式和教學(xué)評(píng)估，不只是形而上地傳達(dá)營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，更重要地是把食材種植、膳食搭配、食譜制作等體驗(yàn)內(nèi)容實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的課程規(guī)范是穩(wěn)步推薦幼兒食育的利器。

第三，夯實(shí)技能，家園共育。對(duì)一線的學(xué)科教師、生活教師、保育員等老師進(jìn)行公共營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和膳食優(yōu)化技能的培訓(xùn)，保證食育可以貫徹到整體的幼兒保教活動(dòng)中;對(duì)幼兒家長(zhǎng)進(jìn)行相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，保證家長(zhǎng)可以在膳食營(yíng)養(yǎng)、飲食習(xí)慣等方面配合食育的全面開展;促進(jìn)幼兒園廚師的“雙師化”（廚師/營(yíng)養(yǎng)師+教師），做到“上得課堂，下得廚房”。在上述三類人群的技能提升的基礎(chǔ)上，幼兒園和家庭要共同制定符合幼兒身心發(fā)展的食育方案，根據(jù)總體計(jì)劃執(zhí)行各自場(chǎng)景的飲食方案，共同塑造幼兒的飲食習(xí)慣。

此外，要積極探索智能化軟件、互聯(lián)網(wǎng)在食育中的可行性方案，可以通過(guò)軟件制作、分析和評(píng)估食譜，可以通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)密切教師和家長(zhǎng)在食育過(guò)程中的溝通與協(xié)調(diào)，可以通過(guò)動(dòng)漫、游戲等方式提升食育的趣味性，等等。多管齊下全面提升幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)水平，優(yōu)化幼兒的飲食行為習(xí)慣，最終促進(jìn)幼兒德智體美的全面發(fā)展，為今后的學(xué)業(yè)、職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

（作者單位：太原幼兒師范高等專科學(xué)校學(xué)前科）