真空恒溫烹飪技術對牦牛肉口感的改良研究

喬興 郭彩霞

摘 要：本文以四川省雅安市達瓦更扎的牦牛里脊肉為原料，采用真空恒溫烹飪技術，研究烹飪溫度、烹飪時間及腌制時間對牦牛肉的色澤、嫩度、風味及組織狀態的影響。最終通過單因素試驗與正交試驗結果分析，得到真空恒溫烹飪牦牛肉的最優工藝為加熱溫度85 ℃、烹飪時間4 h、腌制時間為3 h。

關鍵詞：真空恒溫烹飪;牦牛肉;口感;單因素試驗

牦牛肉的多不飽和脂肪酸含量豐富，且富含蛋白質、氨基酸等營養成分，安全無污染，有極高的營養和商業價值，是優質的動物性食品原料[1-2]。市售牦牛肉制品的加工方法多為水煮和自然風干[3]，加工后存在肉質老化、嫩度降低等問題。為了提升和加強牦牛肉肉質口感和產業化研究，本文利用四川省寶興縣牦牛養殖合作社的相關資源，使用真空恒溫烹飪技術進行烹飪。為了讓肉類原料在加熱過程中盡可能的保持水分，利用真空包裝機，將定量食材腌制入味，分別放入真空袋中抽至真空，根據肉類原料的蛋白變性溫度設定烹飪加熱溫度和時間，將其投入到恒溫水浴鍋中加熱[4-5]。目前，真空恒溫烹飪技術已初步應用于肉類原料的生產加工，如陳龍等[6]開展了真空恒溫烹飪技術對蒜泥白肉肉質口感的改良研究，梁吉虹等[7]研究了Sous Vide加工方法對牦牛肉品質的影響。

四川省寶興縣達瓦更扎牦牛養殖合作社提供的優質四川九龍牦牛肉，營養豐富，飼料轉化率高，飼料周期短，效率高。通過對九龍牦牛各個部位的肉質對比，其西冷部位的肉（又稱里脊肉），主要為背長肌。該部位肌纖維直徑適中，密度高，肌內肌纖維含量高（65.99%～81.70%），決定了九龍牦牛肌肉細密、味美可口的品味特性[8-11]。成年九龍牦牛牛背最長肌的剪切力受年齡的影響較小，并且10歲～12歲的母牦牛背最長肌的剪切力與3歲～6歲成年公牦牛接近，仍有很好的食用品質[12]。因此，就嫩度指標而言，九龍牦牛肉質優良[13]。一般情況下在牦牛肉排酸后的僵直期測定牦牛肉新鮮度，從感官測評中，對肉質色澤、黏度、氣味進行分辨，確定新鮮度。揮發性鹽基氮（TVBN）是判定肉類原料新鮮度的標準之一，TVBN小于等于25 mg/100 mg為二級鮮度，TVBN小于等于15 mg/100 mg為一級鮮度[14-18]。

本研究通過對四川省寶興縣九龍牦牛肉的性別、年齡、部位和新鮮程度的選樣，設計牦牛肉的腌制時間區間、真空恒溫烹飪技術的加熱溫度與加熱時間區間，通過單因素試驗與正交試驗，分別進行梯度試驗，最終得到真空恒溫烹飪牦牛肉的最佳烹飪時間、溫度以及腌制時間。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

選四川省雅安市達瓦更扎，3～6年的成年公牦牛的里脊肉。為了便于實驗，里脊肉加工成10 cm×10 cm×

2 cm的肉塊，單塊重量180 g。

1.1.2 設備與儀器

中餐灶、鐵鍋、電子秤、菜刀與碟子等廚房烹飪設備與工具;HH-2數顯恒溫水浴鍋：金壇市華峰儀器有限公司;APERTS真空包裝機：東莞市盈爾電器有限公司;食品級耐高溫真空袋：18 cm×25 cm，河北翼興塑業有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將牦牛肉表面的筋膜與脂肪去掉，加工成10 cm×10 cm×2 cm見方，單塊重量180 g的肉塊，放置在真空包裝內。對樣品進行不同熱處理溫度、熱處理時間和腌制時間的單因素試驗。

1.2.2 單因素試驗設計

1.2.2.1 不同熱處理溫度對牦牛肉口感的影響

將5組樣品分別置于55、65、75、85 ℃、95 ℃的水浴鍋中進行加熱，當樣品中心溫度達到預定溫度（55、65、75、85 ℃與95 ℃）時取出樣品，冷卻至室溫，用吸水紙將表面水分吸干，使用質構儀對產品進行分析與感官評分。每組進行3次平行測試。

樣品中心溫度測定方法：采用Delta DRAK 11050探針（靈敏度

0.1 ℃），將溫度探針直接插入肉塊幾何中心，測定樣品中心溫度。

1.2.2.2 不同熱處理時間對牦牛肉口感的影響

將5組樣品分別置于85 ℃的水浴鍋中分別進行加熱1、2、3、4 h與

5 h后取出樣品，冷卻至室溫，用吸水紙將表面水分吸干，使用質構儀對產品進行分析與感官評分。每組進行3次平行測試。

1.2.2.3 不同腌制時間對牦牛肉口感的影響

將5組樣品分別先腌制至1、3、5、7 h與9 h后取出，再放進85 ℃的水浴鍋中加熱3 h后取出樣品，冷卻至室溫，用吸水紙將表面水分吸干，使用質構儀對產品進行分析與感官評分。每組進行3次平行測試。

1.2.3 正交試驗設計

選取加熱溫度、加熱時間、腌制時間3個因素為指標，分別設置3個水平進行L9（33）正交試驗（表1），以產品的感官評分為指標，分析真空恒溫烹飪對牦牛肉感官品質的影響，并確定最佳烹飪方法。

1.2.4 感官評價

根據GB 2726-2016《食品安全國家標準熟肉制食品》，從色澤、嫩度、風味與組織狀態4個方面對烹飪處理后的牦牛肉進行感官評分，滿分以100分計。選擇20名食品專業的學生組成感官評定小組，在清潔無異味、光照和通風好的室溫環境中按表2進行感官評分。

2 結果與分析

2.1 不同熱處理溫度對牦牛肉口感的影響

由圖1可知，隨著加熱溫度的升高，牦牛肉各方面的口感也隨之變好。當達到85 ℃后，再升高溫度，牦牛肉各方面的口感開始變差，故選擇真空恒溫烹飪的最佳加熱溫度為85 ℃。

2.2 不同熱處理時間對牦牛肉口感的影響

由圖2可知，隨著加熱時間的增加，牦牛肉的口感先變好后變差。在加熱時間在4 h以下時，食用口感良好。隨著加熱時間越來越長，牦牛肉的口感逐漸變差，故選擇真空恒溫烹飪的最佳加熱時間為4 h。

2.3 不同腌制時間對牦牛肉口感的影響

由圖3可知，隨著腌制時間的增加，牦牛肉的口感先變好后變差，腌制時間為3 h時食用效果最佳。當腌制時間大于3 h后，牦牛肉的口感逐漸變差，故選擇牦牛肉的最佳腌制時間為3 h。

2.4 正交試驗結果與分析

根據因素水平，開展L9（33）進交試驗，正交試驗結果及極差分析結果見表3。

由表3可知，按照極差大小值，各因素對牦牛肉口感感官評分的影響順序為RA>RC>RB，即A>C>B，即加熱溫度>腌制時間>加熱時間。其中加熱溫度對牦牛肉口感的影響最大，腌制時間對牦牛肉口感的影響僅次之，加熱時間相較于加熱溫度和腌制時間對牦牛肉的口感影響較小。由正交試驗結果可得出，最佳試驗組為A2B2C2，即加熱溫度85 ℃、加熱時間4 h、腌制時間3 h。但此最佳試驗組合并未在試驗組合中，所以還需要在最佳工藝條件下進行試驗。得出最佳工藝下牦牛肉口感感官評分的平均分為86.7。

從圖1～3中各因素與牦牛肉感官評分的關系圖可以看出，本次正交試驗得出的最優水平組合與實際最優水平組合結果相一致，說明本次正交實驗較成功，誤差較小，不需要進行驗證性試驗。

3 結論

通過單因素試驗與正交試驗設計，研究真空恒溫烹飪技術在不同加熱溫度（55、65、75、85 ℃、95 ℃）、加熱時間（1、2、3、4 h與5 h）、腌制時間（1、3、5、7 h與9 h）對牦牛肉口感的影響。結果表明，真空恒溫烹飪技術在加熱溫度85 ℃、加熱時間

4 h、腌制時間3 h的條件下能夠有效改善牦牛肉的口感，提高牦牛肉的感官品質，且正交試驗結論與此一致。故真空恒溫烹飪牦牛肉的最佳烹飪工藝為加熱溫度85 ℃、烹飪時間4 h及腌制時間3 h。與傳統烹飪工藝相較，真空恒溫烹飪的效率更高，牦牛肉的風味、嫩度、色澤及組織狀態都得到了很好的保護與改善，這一技術的運用不僅能提高牦牛肉的品質，還對拓展牦牛加工產業鏈有很大的幫助。

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