不同儲藏條件對玉米脂肪酸值的影響

王振芳

摘 要：通過對不同水分含量的玉米（13.5%、14.5%、15.5%、16.5%）在不同溫度（15、20、25、30 ℃）下模擬儲藏，研究儲藏條件對玉米脂肪酸值的影響。結果表明，隨著儲藏時間的延長，原始水分含量分別為13.5%、14.5%和15.5%的玉米在不同溫度條件下，脂肪酸值在儲藏過程中整體呈現先增加后下降的趨勢。而原始水分含量為16.5%的玉米脂肪酸值在儲藏過程中整體呈緩慢上升趨勢，低溫條件下樣品脂肪酸值變化緩慢。相同水分含量條件下不同儲藏時間、儲藏溫度對玉米脂肪酸值影響極顯著，儲藏時間對玉米脂肪酸的影響最大。

關鍵詞：玉米;脂肪酸值;儲藏溫度

Abstract：The effects of storage conditions on fatty acid value of corn （13.5%， 14.5%， 15.5%， 16.5%） at different temperatures （15， 20， 25， 30 ℃） were studied. The results showed that with the extension of storage time， the fatty acid value of corn with original moisture content of 13.5%， 14.5% and 15.5% showed a trend of first increase and then decrease during storage. However， the fatty acid value of corn with the original moisture content of 16.5% increased slowly during storage， the changes of fatty acid values of samples at low temperature were slow. Under the condition of the same moisture content， different storage time and storage temperature have a significant effect on the fatty acid value of corn， and the storage time has the greatest impact on the fatty acid value of corn.

Key words：Corn; Fatty acid value; Storage temperature

中圖分類號：S379

脂肪酸值作為指示糧食品質變化的敏感指標目前已被廣泛應用，玉米在儲藏過程中，脂類水解為脂肪酸然后進一步氧化為醛、酮等物質。儲藏條件、儲藏方式對脂肪酸值變化的影響很大。脂肪酸值是玉米儲藏品質變化較明顯的指標之一。脂肪酸值的變化反映了玉米常用的品質劣變程度，在國家標準的谷物儲藏判定規則中，作為玉米的宜存指標。糧食脂肪酸值是檢驗糧食中游離脂肪酸含量多少的量值，其檢驗結果以中和100 g糧食試樣中游離脂肪酸所需KOH的量來表示。糧食的脂肪酸值一般隨著儲糧時間的延長而升高。玉米脂肪通常以完整的球體形式穩定存在于細胞中，但當脂肪膜被物理和化學因素破壞或被磷脂酶分解時，脂肪就在脂肪酶的作用下開始水解。例如，在5 ℃下儲藏12個月的玉米中的脂肪含量基本不變，但在35 ℃儲藏時，脂肪含量明顯下降。各種不同的脂肪成分中，變化最大的是游離脂肪酸。就含量而言，油酸和亞油酸是所有脂肪酸中最重要的兩個脂肪酸。而儲藏時，亞油酸含量下降，而油酸含量增加。然而它們在中性脂肪中的絕對含量是下降的，在游離脂肪酸中的含量是上升的。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗糧源：2018年產本地黃玉米。

1.2 儀器設備

JXFM110錘式旋風磨：上海嘉定糧油儀器有限公司;容積5 000 mL的廣口瓶（包括瓶塞，三通玻璃管）;PQX型分段可編程人工氣候箱：寧波東南儀器有限公司;調速多用振蕩器HY-2：江蘇金壇市中大儀器廠;電熱鼓風干燥箱101A-1：黃驊市卸甲廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 水分、脂肪酸含量的測定

水分含量按照GB 5009.3-2016測定[1];脂肪酸值按照GB/T 15684-2015進行測定[2]。

1.3.2 實驗設計

將供試玉米樣品通過密閉增濕的方法將水分含量調節為（13.5±0.1）%、（14.5±0.1）%、（15.5±0.1）%、（16.5±0.1）%。所有玉米樣品分別裝入5 000 mL的密封廣口瓶中，置于溫度為15、20、25、30 ℃的人工氣候箱進行模擬儲藏。儲藏時間為180 d，每30 d對脂肪酸值進行追蹤測定一次。

2 結果與分析

2.1 不同水分含量的玉米樣品在不同溫度條件下的脂肪酸值變化

在玉米儲藏過程中，玉米中的脂肪在相應脂肪酶的作用下水解為脂肪酸，然而脂肪酸作為中間產物還將進一步被氧化為醛、酮等物質導致玉米脂肪酸值的下降。由圖1知，隨著儲藏時間的延長，原始水分含量分別為13.5%、14.5%和15.5%的玉米在不同溫度條件下，脂肪酸值在儲藏過程中呈現先增加后下降的趨勢。而原始水分含量為16.5%的玉米脂肪酸值在儲藏過程中呈緩慢上升趨勢。較高水分含量的玉米受溫度影響較大，低水分含量玉米隨儲藏溫度的升高，脂肪酸值的變化較緩慢，溫度越高，脂肪酸值增加速度越快。在不同儲藏溫度條件下，玉米脂肪酸值變化情況不同。原始水分含量為13.5%的玉米，30、25、20 ℃樣品儲藏到第30 d即達到最大值，分別為62.6、48.8、

47.5 mgKOH/l00 g，而15 ℃條件下的樣品儲藏60 d時達到最大值38.0 mgKOH/l00 g;水分含量為16.5%玉米，溫度為30 ℃條件下儲藏的玉米在整個儲藏過程中，脂肪酸值逐漸增加，儲藏180 d后，脂肪酸值上升至65.0 mgKOH/l00g，而在25、20、15 ℃下樣品儲藏180 d后，脂肪酸值分別上升至45.0、39.7、34.0 mgKOH/l00 g。低溫可以明顯抑制玉米脂肪酸值的增長。

表1采用SPSS分析軟件對4個水分含量（13.5%、14.5%、15.5%和16.5%），不同溫度條件儲藏測得的玉米脂肪酸值進行雙向單變量方差分析，經過F檢驗。顯著性均小于0.01，表明不同儲藏溫度、儲藏時間對玉米脂肪酸值影響極顯著。

2.2 效果分析與評價

傳統熏蒸方式是頻繁大量地使用化學藥劑進行熏蒸，這將影響我國糧食產品質量以及在國際市場中的競爭力，造成經濟損失，由此可見，玉米的綠色儲藏研究對保證人民食品安全，國家經濟發展，資源環境保護具有十分重大意義。脂肪酸值作為指示糧食品質變化的敏感指標目前已被廣泛應用，玉米在儲藏過程中，脂類水解為脂肪酸然后進一步氧化為醛、酮等物質。儲藏條件、儲藏方式對脂肪酸值變化影響很大。

3 結論

不同溫度儲藏玉米的脂肪酸值在儲藏過程中呈先不斷增加到峰值后下降趨勢。在較高水分下，溫度越高，脂肪酸值變化速度越快。低溫條件下樣品脂肪酸值變化緩慢。經過F檢驗，一定水分含量條件下不同儲藏時間、儲藏溫度對玉米脂肪酸值影響極顯著（p<0.01），儲藏時間對玉米脂肪酸的影響最大。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 5009.3-2016 食品安全國家標準 食品中水分的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 15684-2015 谷物碾磨制品 脂肪酸值的測定[S].北京：中國標準出版社，2015.