影響無麩質面包焙烤特性的因素

王嘉雯　韓愛云

摘 要：在傳統面包焙烤過程中，麩質發揮著重要的作用，如面包的起發性以及焙烤特性。無麩質面包通常起發性不好，難以形成網絡結構，持氣性不好，硬度硬，感官品質不好?；诖?，本文綜合分析已報道的文獻，發現加入水溶性膠體、牛乳蛋白、乳化劑可以改善無麩質面包的感官品質。

關鍵詞：無麩質面包;膠體;牛乳蛋白;乳化劑

Abstract：Gluten plays an important role in the baking process of traditional bread， including the onset and baking characteristics of bread. Gluten free bread usually has poor germinating property， difficult to form network structure， poor air holding property， hard hardness and poor sensory quality. A comprehensive analysis of the reported literature shows that the sensory quality of gluten free bread can be improved by adding water-soluble colloid， milk protein and emulsifier.

Key words：Gluten free bread; Colloid; Milk protein; Emulsifier

中圖分類號：TS213.21

無麩質食品指用不含麩質的純天然原料，按照相關操作流程和食品規范生產的產品[1-2]。用于面包制作的小麥粉中含有面筋蛋白，有麩質過敏癥的人攝取含有面筋蛋白的食物時便會在小腸內發生免疫反應而破壞小腸內壁組織，此種反應稱為乳糜瀉（CD）。CD患者一旦確診便需終身食用無麩質食品，面包是人們日常生活中常見的食品，也受到許多乳糜瀉患者的喜愛，但是無麩質面包制作的最大困難是淀粉中不含面筋蛋白，很難形成面筋網絡結構以此來保持發酵過程中產生的二氧化碳[3]。

無麩質面包與小麥粉面包的成分不同，影響口感與風味的原因也不盡相同。近年來，人們不斷研究影響無麩質面包焙烤的特性，以為乳糜瀉患者提供營養美味的面包。通過前人的不斷探索研究，人們已經得知影響無麩質面包焙烤特性的主要因素有膠體、牛乳蛋白及乳化劑。

1 膠體對無麩質面包焙烤特性的影響

1.1 水溶性膠體

由于配方中缺少麩質，無麩質面包的持氣性和起發性較差，色澤暗淡，品質不良，而加入多糖和纖維可以模擬面筋蛋白彈性和控制水分子的移動來提高面團的起發性和持氣性，以此增加無麩質面包的體積并降低硬度[4]。所以，加入水溶性膠體可以改善面包品質[5]。目前，常用的水溶性膠體有羧甲基纖維素、果膠等[6]。

（1）膠體影響無麩質面包的比容。影響面包比容的因素有2個：①面包在發酵過程中產生二氧化碳的量。②面包保持二氧化碳的量[3]。無麩質面包中添加羧甲基纖維素等水溶性膠體使面包的比容增大，是因為其結構中的疏水基團含有結晶的網狀結構，能較好地保持二氧化碳，增大了面包的體積[6]。

（2）膠體影響無麩質面包的硬度。實驗表明，加入水溶性膠體的無麩質面包硬度下降，可能是由于加入的膠體阻止了淀粉溶脹顆粒的相互作用，弱化了淀粉的網絡結構，使面包硬度降低。

（3）膠體影響無麩質面包的色澤。有研究表明，添加果膠的面包皮顏色最亮，添加羥丙基甲基纖維素、黃原膠，面包皮的紅色增加，添加羥丙基甲基纖維素的面包黃色增加[3，6]。添加膠體的面包氣孔均勻、結構松軟，面包色澤提升，評分提高。

1.2 親水性膠體

親水膠體是一類含大量羥基的長鏈高分子聚合物，具有親水特性，可影響食品的流變性和機械固體性質[7]，加入親水性膠體，可以強化面團的面筋結構，能夠顯著改善面包體積、彈性及結構。除此之外，親水膠體還能夠延緩面包老化，以此延長貨架期[8]。親水膠體的加入能改善無麩質面包的品質，提高面包的外部形態以及內部結構，同時還能降低面包的升糖指數。

親水膠體具有乳化、增稠、凝膠、穩定等作用，添加親水膠體后，面團的吸水性更好、強度更高，能有效彌補缺少谷膠蛋白的缺陷。因此，親水膠體在無麩質面包上的應用越來越多。而實驗證明，黃原膠是效果較好的親水膠體，能夠提高面團的強度，黃原膠的濃度越高則強度越大[6]。除了添加單種膠體可以提高面包品質外，添加復配膠體也可提高面包的感官品質[9]。

2 牛乳蛋白對無麩質面包焙烤特性的影響

研究報道表明，牛乳蛋白是影響無麩質面包的焙烤特性的另一因素[10]。牛乳蛋白中含有許多具有生理功能的活性肽，面包中加入牛乳不僅可提高其營養價值，還可改善其風味。適量牛乳的加入可以使得面包比容增大，硬度降低[11]。常見的牛乳蛋白有乳清濃縮蛋白、酪蛋白酸鈉、脫脂乳粉。

①牛乳蛋白對無麩質面包比容的影響。添加牛乳蛋白的無麩質面包比容增大，隨著添加量的增大，面包比容也增大，乳清蛋白質分子與面團中的其他大分子形成類似面筋的結構，增大了面團的持氣性，以此來提高無麩質面包的比容[10，12]。②牛乳蛋白對無麩質面包硬度的影響。添加酪蛋白酸鈉、乳清濃縮蛋白、脫脂乳粉的無麩質面包的硬度均有降低[10]。③無麩質面包中添加牛乳蛋白后，面包感官上品質有所提高，隨添加量的增加，感官品質逐步提高。

3 乳化劑對無麩質面包焙烤特性的影響

Nunes等[13]人研究表明，影響無麩質面包品質的因素還有乳化劑。乳化劑不僅可以提高面包的品質，而且乳化劑有一定的抑菌作用，是一種安全有效的天然防腐保鮮劑[14]。常用的食品乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、分子蒸餾單甘酯[14]。

乳化劑是焙烤食品中常見的添加劑，有利于改善面包結構、體積，以及面包屑的硬度、面包老化速度。乳化劑具有兩性，可以在兩個不混溶的相和界面之間遷移，降低表面張力形成乳液，它們通過降低氣泡的表面張力來增加面團的氣體吸收[15]，因此乳化劑的添加能夠提高面團的持氣性，增強面筋的網絡結構，使油和水的結合更加緊密[16]。另外，乳化劑可以通過與蛋白質、脂類發生的相互作用來提高面包品質。①乳化劑影響無麩質面包的比容。向無麩質面包中加入蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂等乳化劑，能夠使無麩質面包的比容增大。②乳化劑影響著無麩質面包的硬度。添加硬脂酰乳酸鈉大豆磷脂等乳化劑的無麩質面包硬度均下降，這是因為乳化劑的添加增強了無麩質面團的持水性，使硬度得到了降低。③乳化劑影響著無麩質面包的色澤，添加乳化劑的無麩質面包的面包屑顏色紅色程度降低，黃色程度增加[17]。④添加乳化劑的無麩質面包感官品質得到較大的提高。

4 結論

（1）在無麩質面包中加入水溶性膠體能夠提高無麩質面包的感官品質，未添加膠體的無麩質面包起發性較差，結構致密，比容較小。添加水溶性膠體的無麩質面包的比容增大，硬度有所降低，感官品質得到提高，添加膠體的無麩質面包更受歡迎也更容易被消費者接受。

（2）牛乳蛋白也可改善無麩質面包的感官品質，乳清濃縮蛋白、酪蛋白酸鈉、脫脂乳粉均可改善無麩質面包的焙烤特性及品質，提高乳清濃縮蛋白的含量，使無麩質面包的體積增大，比容增大，結構松軟，色澤改善，感官品質提升。乳清濃縮蛋白利于面團發酵過程中氣孔的形成，可以增加面包中的小氣孔及微小氣孔的數量，改善面包的品質。

（3）乳化劑同樣能夠改善無麩質面包的感官品質，在無麩質面包中加入硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、分子蒸餾單甘酯，可使面包品質得到改善，比容增大，硬度降低，結構松軟。

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