深圳市散裝蜂蜜中鋁殘留量的現狀調查

陳樹娣　鄭曉彬

摘 要：目的：了解深圳市散裝蜂蜜中鋁的殘留量，打擊“含鋁假蜂蜜”的造假行為。方法：2019年在深圳市隨機采集100批次散裝蜂蜜，按GB 5009.268-2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》第二法電感耦合等離子體發射光譜法（ICP-OES）測定鋁的殘留量，同時開展造假蜂蜜的模擬實驗及蜂蜜中鋁含量的本底調查。結果：鋁的殘留量檢測范圍為未檢出～9.40 mg·kg-1，其中29份樣品有檢出，均不大于建議本底值。結論：深圳市散裝蜂蜜鋁的殘留量安全性較高，未發現明礬勾兌的假蜂蜜。

關鍵詞：深圳;散裝蜂蜜;鋁的殘留量;模擬實驗;本底調查

Abstract：Objective： To understand the aluminum residue in Shenzhen bulk honey and crack down on honey adulteration with alum. Methods： 100 batches of bulk honey were random collected in Shenzhen. The aluminum residue was determined by ICP-OES. Simulation experiment of honey adulteration and background survey of honey were carried out. Results： The content range was from not detected to 9.40 mg·kg-1. The aluminum residue was not higher than background survey with detected in 29 samples. Conclusion： The aluminum residue in Shenzhen bulk honey has high safety. There were no honey adulteration with alum.

Key words：Shenzhen; Bulk honey; Aluminum residue; Simulation experiment; Background survey

中圖分類號：S896.1

隨著人們生活水平的不斷提高，蜂蜜因含有豐富的營養物質，且具有多種保健功能，越來越受人們的青睞。隨著消費者對蜂蜜需求量的增大，蜂蜜產量持續增加，供需缺口使得不法分子在利益的誘惑下生產各種假蜂蜜[1]。利用白砂糖、水、明礬、醬油、香精等制成的假蜂蜜是蜂蜜早期常見的摻雜造假方式之一，其中明礬的作用是防止白砂糖結晶析出，改善假蜂蜜的流動性，提高假蜂蜜的仿真度[2-3]，因摻入明礬導致鋁含量高，又稱“含鋁假蜂蜜”。

明礬分為硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）及硫酸鋁銨（又名銨明礬），具有膨松和穩定作用，是常見的食品添加劑。國家衛生計生委2015年第1號公告批準明礬用于粉絲、粉條的生產。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對明礬的使用范圍做出了具體要求[4]，可添加明礬的食品類別有：豆類制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、腌制水產品中的海蜇。蜂蜜并不在允許添加的范圍內，說明在蜂蜜里添加明礬是違規超范圍添加的行為。

“含鋁假蜂蜜”的造假行為通常打著“土蜂蜜”、“真蜂蜜”的旗號，主要集中在景區駐點、流動攤販等場所，產品一般無正規包裝。網絡報道，2016年四川、重慶等省市有發生“含鋁假蜂蜜”的食品安全問題，引發人們的擔憂及質疑[5-6]。為了解深圳市散裝蜂蜜鋁的殘留量現狀，本研究將采集深圳市各區的散裝蜂蜜，對其中鋁的殘留量進行檢測分析，同時開展造假蜂蜜的模擬實驗及蜂蜜中鋁含量的本底調查。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2019年在深圳市隨機采集100批次散裝蜂蜜。

1.2 儀器及試劑

5100電感耦合等離子體發射光譜儀：美國安捷倫;Mars 6型高壓密閉微波消解系統：美國培安;QUINTIX224-1CN萬分位電子天平：德國賽多利斯;Milli-Q Reference超純水系統：德國默克Millipore。

優級純硝酸：德國Merck;鋁標準溶液（GSB?G 62006-90）：國家鋼鐵材料測試中心鋼鐵研究總院。

1.3 試驗方法

測定方法按照GB 5009.268-2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》第二法 電感耦合等離子體發射光譜法（ICP-OES）進行，其中試樣消解采用微波消解法[7]。測定過程中同時測定試劑空白，分析過程采用加標回收實驗進行質量控制，回收率符合GB/T 27404-2008《實驗室質量控制規范 食品理化檢測》第7.1.3 c條要求[8]。平行樣相對標準偏差均小于10%。

1.4 評價依據

鋁的殘留量應符合GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定：蜂蜜中不得使用硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨。

2 結果與分析

2.1 含鋁假蜂蜜的模擬實驗

含鋁假蜂蜜的配料為水、白砂糖、醬油、明礬、香精。制作過程如下：先放水，水煮沸后，加入白砂糖，白砂糖完全溶解后加入醬油，醬油擴散均勻后再加入明礬，明礬完全溶解后停止加熱，加入香精，冷卻。注意事項：水必需煮沸后才能加入白砂糖，溶解時間過長容易有焦糖味;白砂糖必需溶解完全才可加入醬油、明礬，否則會產生渾濁，不澄清;明礬完全溶解后及時拿下冷卻，否則容易有焦糖味;香精應在冷卻的過程加入，否則容易揮發，減弱增香效果。

白砂糖與水的比例可調節假蜂蜜的粘稠度，最佳比例在1∶2.0～1∶3.0。醬油的作用是改變色澤，可根據需仿造的蜂蜜顏色進行添加量調節。明礬作為穩定劑，是為了防止白砂糖結晶析出，改善假蜂蜜的流動性，提高假蜂蜜的仿真度;明礬具有酸澀味，隨著明礬含量的增大，假蜂蜜的澀味增重。香精的作用是制造真蜂蜜的香氣;通過加入香精調配而成的蜂蜜，氣味上與純天然蜂蜜具有一定的差異性。

2.2 品牌蜂蜜中鋁本底值調查情況分析

鋁是自然界中豐度最大的金屬元素，約占地殼質量的8%，僅次于氧、硅位居第三。由于鋁在自然界的廣泛存在，動植物、水源中不可避免存在“本底含量”[9]。張欣燁等[10]抽取20份河南省流通的蜂蜜，采用ICP-MS

法檢測鋁含量，范圍在0.111～1.243 mg·kg-1。楊小珊等[11]使用電感耦合等離子體發生光譜法檢測60批次蜂蜜中鋁含量，有6批次蜂蜜的鋁含量大于100 mg·kg-1。王雪婷等[12]對來自于新西蘭的12種蜜86個蜂巢成熟原蜜進行測定，鋁本底值為569.3 μg·kg-1。岑琴等[13]提出，目前國家監督抽查積累的蜂蜜鋁數據較少，相關文獻報道也較少，建議繼續進行數據積累。所以鋁檢出并不代表添加了含鋁添加劑。為了區分本底含量和人為添加，本調查通過在正規超市商店購買品牌蜂蜜進行鋁本底含量調查。具體數據見表1。

從本底調查的數據結果可以得出：蜂蜜中鋁本底含量范圍為未檢出～7.01 mg·kg-1，檢出率56.7%。按照WHO食品污染監測低水平數據處理原則，檢出率≥40%時，低于檢出限的數據以一半檢出限計[14]。經統計，中位值2.16 mg·kg-1，平均值2.86 mg·kg-1，標準偏差2.18 mg·kg-1，建議選用9.40 mg·kg-1（平均值與3倍標準偏差之和）作為蜂蜜中鋁含量的本底值。

2.3 深圳市散裝蜂蜜中鋁含量的分析

“含鋁假蜂蜜”完全是人為加工而成，用糖漿替代花蜜，沒有任何的天然蜂蜜成分，只有糖漿甜味或香精味，不具有天然蜂蜜的氣味;加入明礬改善了糖漿的黏稠性和流動性，卻在口感上帶來了酸澀味。本調查抽檢的散裝蜂蜜均具有蜂蜜特有的滋味、氣味，無異味。

100批次散裝蜂蜜中鋁的殘留量分析結果見表2。從表中可以看出，范圍為未檢出～9.40 mg·kg-1，檢出率29%，均不大于建議本底值9.40 mg·kg-1，不存在人為添加含鋁添加劑的情況。本次調查未發現“含鋁假蜂蜜”。

3 結論

鋁屬于蓄積性低毒有害物質，世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）在1989年正式將鋁確定為食物污染物加以控制。2011年WHO/FAO食品添加劑專家委員會（JECFA）將鋁的每周耐受攝入量（PTWI）由7 mg/kg.BW暫修正為2 mg/kg.BW，歐盟標準為1 mg/kg.BW。長期食用“含鋁假蜂蜜”不僅損害消費者健康，容易造成食源性疾病，還侵害了消費者及正規蜂蜜生產企業的利益，擾亂了蜂蜜產品的市場秩序，阻礙蜂蜜產業的健康發展。“含鋁假蜂蜜”可通過簡單的感官品評結合現代儀器分析檢測技術可準確有效辨別出來，因此該摻假手段越來越少見。調查現狀表明，本次采集的深圳市散裝蜂蜜鋁的殘留量安全，未發現明礬勾兌的假蜂蜜。

參考文獻：

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[6]男子賓館開房生產假蜂蜜 查出含鋁等有害物質[EB/OL].（2016-11-20）[2020-07-16].https：//www.cqcb.com/hot/2016-11-20/217075_pc.html.https：//www.cqcb.com/hot/2016-11-20/217075_pc.html.

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[10]張欣燁，翟文慧，張偉，等.蜂蜜中鋁含量的分析[J].中國化工貿易，2015（34）：177.

[11]楊小珊，趙博.電感偶爾和等離子體發射光譜法檢測蜂蜜中鋁含量[J].中國藥業，2019，28（8）：22-23.

[12]王雪婷，劉蕓，林宏，等.微波消解-電感耦合等離子體質譜法測定新西蘭蜂蜜中45種元素[J].化學分析計量，2019，28（2）：16-21.

[13]岑琴，趙卉，胡夢坤.食品中鋁的風險評估[J].農業科技與裝備，2019（4）：54-55.

[14]王緒卿，吳永寧，陳君石.食品污染檢測低水平數據處理問題[J].中國預防醫學雜志，2002（4）：63-64.