減少自助餐浪費 別忘管好后廚

楊文明

自助餐浪費情況如何？應該從何改起？8月中下旬，記者接連走訪西部某市的多個自助餐廳，發現自助餐廳的浪費情況時有發生。業內人士建議，減少自助餐浪費，別忘管好后廚。

8月18日晚，記者來到一家自助餐廳。從晚上6點到8點半，大多數顧客選擇了小份菜、多次取，基本做到光盤。8月23日中午，記者來到另一家品牌自助餐廳，由于是周末，上座率較高。大多數顧客也都是選擇小份，光盤后才會再取新的食物。一位顧客告訴記者，之所以每次都不會取太多，一方面是餐廳的盤子本來就不大，如果取太多了，各種菜品容易互相串味，另一方面是因為有的菜品放涼了，口味不好。

與此同時，仍有個別客人浪費嚴重：兩個女孩一次取了滿滿9個餐盤，結果因為菜品過多，有的連嘗都沒嘗，就留在了餐桌上；有的餐桌每人開了一瓶酒水，臨走時還剩了近半瓶；還有一家人取了一盤比較貴重的菜品，結果因為不合口味剩了大半。

記者觀察發現，自助餐桌上，人越多，越容易造成浪費。一位顧客表示：“兩人吃自助餐，基本上都是各取各的，自己的口味、食量比較好把握。但是人一多了，往往會相互取餐，容易出現取多了吃不完的情況。”

此外，記者還注意到，餐桌上的剩菜并不多，但食品浪費卻不少。在8月18日的那家自助餐廳，由于當晚僅有10桌、不到30位客人，近20道熱菜剩下了大半。

云南省一所技術學院中餐教研室的趙建表示，近年來自助餐取餐環節的浪費明顯好轉，取太多吃不完的情況逐漸減少。自助餐最大的浪費是備餐環節，有些浪費往往在制定菜單時就注定了。

趙建舉例說：“菜單環節，如果不考慮顧客需求，必然導致菜品不符合顧客口味，剩菜嚴重；制作環節，也容易出現浪費。還有的菜品過分追求美觀，精雕細琢，大量食材被扔進了垃圾桶。”

“后廚管理水平亟待提高。餐飲協會應發出節約倡議，同時加強行業培訓，讓后廚知道怎樣才能減少浪費。”趙建認為，了解顧客數量、顧客需求是減少浪費的第一步。“廚師不妨跟前臺提前聯系，初步了解當天客人情況，根據客人數量大致確定菜品數量。”

“其實自助餐備餐時也要根據不同菜品確定菜品分量。”趙建表示，類似肉類等容易存放、制作比較復雜的食物，可以適量多點；但對于蔬菜等不適宜長期存放的菜品，每次制作時可以分量小一點，發現食物不夠時再做及時補充。“通過少量多次的方式來準備食物，以節約食材，減少浪費。”趙建說。

（摘自9月7日《人民日報》）