西北發菜老廣最愛

徐永清

發菜是藍藻門、念珠藻目的一種可食用藻類，因其烏黑纖長，狀如人發，故而得名。發菜的別名很多，又叫地毛菜、頭發菜、龍須菜、豬毛菜。它廣泛分布于世界各地的沙漠和土地貧瘠地區。就世界范圍內來講，俄羅斯、蒙古、法國、美國、墨西哥、摩洛哥、索馬里等國，均有發菜的生長蹤跡;就我國來說，發菜的主產區，集中在內蒙、寧夏、甘肅、青海、陜西等地的干旱和半干旱地區，尤以沙漠地帶為最。

明末清初文學家李漁在《閑情偶記·飲饌部·蔬食第一》中贊曰：“菜有色相最奇，而為《本草》《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產之頭發菜是也……浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。”我國生長發菜的地方雖是很多，若論品質，尤以甘肅省山丹縣的發菜最好，被譽為“山丹一珍”，堪稱馳譽中外。發菜不但是道美味，還具有清熱解毒、理肺化痰、調理腸胃、降低血壓等諸多良效，是故備受人們的歡迎。

說來有趣，多年前，我曾在西北一帶旅行，行至寧夏銀川，往日昆明軍旅共事的同仁，業已轉業的戰友，設宴接風。老友多年不見，格外熱情。酒席是水陸美味橫陳，白酒啤酒全來助興。一時間，推杯換盞，話舊說新，暢快無比。臨近席終，上了兩道菜肴：一是豆腐羹，一是雞蛋卷。這兩道菜肴，讓人看了皺眉。咋的？菜肴之中混雜著不少頭發，若是三兩根也就罷了，興許是大廚一時疏忽，這倒可以理解。難以計數的頭發，那性質就變了，簡直是成心的惡作。此舉實在令人不解，令人不快。就這樣兩道菜肴，故友們不僅吃得津津有味，還開心無比，這更讓人疑云滿腹。友人見我遲不舉箸，一時看出了原委，笑而告知：此物，發菜！山珍也。發菜是何等美味？恕我寡聞，未到西北之前，竟不知世間還有這等佳肴。疑慮解除，心中豁亮，自然要品評一番。就豆腐羹來說，發菜滑爽鮮美;就雞蛋卷來論，發菜酥脆噴香。一時吃得盡興，這兩道美味，大多讓我享用了。待我返程，老友李君特意送我兩袋發菜。您別以為有多大，有多重。這袋僅巴掌大小，一袋只有二兩，可一袋的價值，達到二百余元。

其實發菜生來無味，跟粉絲、海參、鮑魚、魚翅一樣，需要借助其它食材，或是作料來入味，或調味。烹飪界對食材一直強調“有味使其出，無味使其入”的主張，無味的食材，這就像畫家在張白紙上作畫一樣，至于畫什么，怎樣畫，這考量的是綜合水平。

發菜稀有金貴，論做菜肴，幾乎全是配料，好像沒有用于主料的。若有，那簡直是富豪級別了，也是暴殄天物了。是故發菜入饌，僅是用于點綴，提升品質。生活中用發菜烹制的美味很多，受人歡迎的有：發菜燴魚肚、發菜炒魚片、發菜牛丸湯、發菜蝦仁湯、釀金錢發菜、什錦拌發菜。發菜還可與其它餡料組合，做成包子、鍋貼、煎餅。發菜因與“發財”諧音，最受粵港澳臺，以及東南亞一帶華人的追捧。就大陸而言，廣東人的春節美味，無論是酒樓，還是家庭，必備的一道大菜，那就是“發菜蠔豉燜豬手”。這是一道“意頭菜”（吉利、好運之意），發菜不必說了，蠔豉與“好事”諧音，豬手與“就手”諧音。其意為：發財好事，得心應手。人們享用的不僅是美味，飽享的更是好彩頭。但愿這道美味，能給廣東人、也給整個中國人帶來好運。

就我的品評與實踐來說，烹制發菜菜肴，尤以湯類、羹類的菜品最好。一是有湯水的稀釋，加之有湯水的浮力，發菜呈漂浮狀，是一根根的、均均勻勻的、清清爽爽的、漂漂亮亮的。若用其它方法烹制，發菜容易成縷，成團，不僅不清爽，更不好看，還給人眉毛胡子一把抓的感覺，菜肴的美感大打折扣。您若是美食家，或是完美主義者，烹制發菜菜肴，我建議以湯類、羹類最好。

對待美食，以及美好的物事，我總喜歡呼朋引伴，共同分享。也喜歡將這些感悟，付諸文字，抒情言志。多年前，我曾用銀川帶回的發菜，烹制了兩道發菜主打菜肴，招待同好文友。一為涼拌，一是羹類。涼拌是用金針菜、青紅椒、再佐以發菜。金針菜泡發后，切成細絲，青紅椒亦切成絲，為了與發菜般配。將這些食材統統焯水，裝盤后，淋入香油、蠔油、醬油、加放白糖，不用丁點味精，調拌均勻便可。羹則是蟹粉豆腐羹，主料就用蟹粉與豆腐，將嫩豆腐切碎，蠶豆大小，再與蟹肉、蟹黃同烹，起鍋前，再配點發菜，用于點綴。涼拌發菜，五顏六色，養眼快心，發菜則鮮美細膩，頗有余味。羹類菜肴，蟹粉豆腐，鮮嫩滑爽，發菜則軟而帶糯，就像充分泡發，煮熟燉爛的粉絲一樣，還有點發黏，狀似的，跟莼菜相似，頗有品評的趣味。面對美味，同好諸君，不用邀請，不用奉菜，只是箸來勺往。頃刻間，這兩道發菜美味，便風卷殘云般解決了。大快朵頤之余，個個美得無法言語。

往事歷歷，發菜雖是好吃，但破壞環境。我在西北旅行之際，曾見過人們采集發菜，當地人叫做“摟發菜”。采集之際，大家或三五結伴，散兵游勇;或數十成群，聲勢浩大。人們用鐵耙或竹耙，就像豬八戒所用的兵器，在荒漠草原，劃來劃去，待有收獲，便將雜草去除，小心留下發菜。生態本來就脆弱的荒漠，禁不住這樣的折騰。據說采集二兩發菜，僅有50元的收入，但要破壞10畝草場。這草場一旦慘遭毀壞，十年之內，沒有任何效益。這無異于竭澤而漁，焚林而獵。據統計，我國每年采集發菜的收益，不過區區幾千萬元，可要修復這些草場，國家要投入巨巨百億元。這種得失的反差實在太大，真是得不償失。

現如今，發菜已列為國家一級野生保護植物。早在2000年，國家就頒布了有關法令，要求各地，嚴禁發菜的采集、收購、加工、銷售和出口。按理說應該令行禁止，但在法令面前，一些人，為了一己私利，仍舊熟視無睹，我行我素。仍在危害當代，禍及子孫。記得多年前，著名詩人徐剛先生，曾寫過一篇振聾發聵的長篇報告文學：《伐木者，醒來！》，呼吁人們保護環境，不要濫砍濫伐。在此我改為“摟發菜者，醒來！”但存方寸地，留與子孫耕。記得姚明曾在央視做個一則拒絕魚翅的公益廣告，廣告曰：“沒有買賣，就沒有殺害。”對發菜來說，沒有買賣，就沒有破壞。

可喜的是，現如今，發菜可以人工培育。只要培育了發菜菌種，就像種植蘑菇、木耳、銀耳一樣。這樣一來，既可逐漸大面積推廣，又可保護環境，還可滿足部分人群的偏好。這真是往事不堪難回首，愛恨交加說發菜。