綿柔從何來(lái)？

張成

再過(guò)十幾天，沉睡了180天的洋河頭排酒就要揭開(kāi)神秘面紗了。

早上6點(diǎn)，洋河釀酒101車間班長(zhǎng)時(shí)衛(wèi)東來(lái)到夢(mèng)之藍(lán)中央酒區(qū)，進(jìn)行日常維護(hù)。在古老明清窖池邊，他輕輕蹲下，精心檢查，發(fā)現(xiàn)池口邊有一小處不平整，時(shí)衛(wèi)東立刻上去輕輕踩平，“踩緊實(shí)就不會(huì)漏氣了，釀酒的過(guò)程要保持酒窖密封，這樣窖池里的微生物才能更好地發(fā)揮作用，釀出來(lái)的酒才會(huì)更醇厚更綿柔，我們廠的頭排酒都產(chǎn)自這些珍貴的老窖，9月10日就要開(kāi)窖了。”

一足復(fù)一足，一日復(fù)一日，站在600年前的古窖池旁，抬頭看到像時(shí)衛(wèi)東這樣在勞動(dòng)的釀酒工們，仿佛有一種時(shí)空暫停感，讓人一剎那分不清是現(xiàn)在還是從前。光影下的窖池，百年時(shí)間過(guò)去，卻似乎什么都沒(méi)有變。明清以來(lái)沉淀下來(lái)2020條老窖，沉淀著酒香，蘊(yùn)藉著酒韻，縱然風(fēng)雨滄桑，卻依然生機(jī)勃勃，“千年老窖萬(wàn)年糟”般的無(wú)限延續(xù)，讓這個(gè)白酒的“生命場(chǎng)”從未中斷過(guò)。

白酒的釀造，其實(shí)是一個(gè)微生物的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，泥窖既是發(fā)酵容器，也是微生物的載體和孕育搖籃。窖泥里的釀酒微生物通過(guò)循環(huán)往復(fù)的釀造和繁殖，形成難以計(jì)數(shù)的微生物群落，使窖池成為“生命場(chǎng)”，每一輪的釀造是一輪積累，更是一輪新生。微生物的微妙變化，時(shí)間的長(zhǎng)久醞釀，窖池的歷久彌新，共同孕育出一杯綿柔好酒。

時(shí)衛(wèi)東說(shuō)，洋河有7萬(wàn)口窖池，在行業(yè)中數(shù)一數(shù)二，其中明清老窖池2020條，年齡最大的明朝洪武年間的89條窖池距今已有600余年的歷史。600余年持續(xù)釀造驚世之美，讓洋河的老窖池成為了罕見(jiàn)的活態(tài)文物，去年，洋河的老窖池作為“洋河酒傳統(tǒng)釀造技藝”的物質(zhì)載體，正式入選了國(guó)家文物保護(hù)單位，成為真正的“國(guó)家寶藏”。

洋河酒的每一滴綿柔，都要感恩于這些生于600多前年的“母窖”——她像一個(gè)無(wú)私的母親，無(wú)私奉獻(xiàn)著自己，滋養(yǎng)著世世代代的洋河人。經(jīng)過(guò)600多年的富集、繁衍、馴化，窖泥中富含成千上萬(wàn)種對(duì)釀造有益的微生物菌系與酶系，這些微生物以窖泥和酒醅為基礎(chǔ)，代謝產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)和健康活性物質(zhì)，促進(jìn)酒體的老熟和陳釀，賦予洋河酒體特有的綿柔、健康屬性。

在釀酒專家眼里，優(yōu)質(zhì)的白酒像是珍貴藝術(shù)品般的可遇不可求，洋河酒廠的老窖池，就是這樣一個(gè)個(gè)理想的天然溫床。

洋河的窖池都是大有講究的，“窖池長(zhǎng)寬比例2：1，深度1.7m、角度108°，容積大小與甑桶容積匹配。這樣的窖池設(shè)計(jì)比表面積最大，界面效應(yīng)最優(yōu)，充分保證酒醅、窖泥、黃水充分接觸。”

筑窖則是選用洋河特有的五色土，據(jù)地質(zhì)學(xué)家考證，洋河五色土來(lái)源于古代地層沉積區(qū)，這里曾有大量的古生物，原始森林隨地殼沉降而埋藏于地下，加之洋河氣候溫暖濕潤(rùn)多雨，日積月累而逐漸形成微酸性五色土，“這樣的土質(zhì)綿軟細(xì)膩，富于粘性，十分有益于釀酒微生物的富集繁衍以及微生物菌群間的協(xié)調(diào)平衡。”

“窖齡老，酒才好”，不同年份的窖池，釀出來(lái)的酒也大不相同。比如30年，窖泥就會(huì)呈現(xiàn)出奇異的烏黑，到了60年，窖泥就會(huì)添上一層紅綠色，歷經(jīng)90年，窖泥則已能顯現(xiàn)出五彩的光芒，所釀之酒窖香濃郁，溫潤(rùn)如玉，綿柔醇厚。窖齡越長(zhǎng)，窖泥附集的有益微生物就越多，這些微生物參與發(fā)酵釀造賜予了洋河酒獨(dú)特的濃香，像洋河的夢(mèng)之藍(lán)手工班、夢(mèng)之藍(lán)M9、夢(mèng)之藍(lán)M6+的老酒，都產(chǎn)自這些明清老窖。

從春分到白露，歷經(jīng)180天，才成就一個(gè)圓滿的輪回。9月10日，洋河的7萬(wàn)口窖池躺在屬于他們的這片天地里，開(kāi)始又一輪回的重生，繼續(xù)破譯著綿柔酒的飄香密語(yǔ)。