天下的風味都通往人情

李楚悅　張熠

2012年開始，陳曉卿因為執導《舌尖上的中國》第一、二季而廣為人知，加入騰訊視頻后，他的鏡頭繼續對準美食，但與此前不同的是，《風味人間》的視野面向整個世界。開播后，這部紀錄片在豆瓣上獲得了9.4分的高分評價。陳曉卿滿意節目的好口碑，但他并不喜歡針對美食的評分體系。他說：“所謂的高端餐飲，都是虛幻的心理暗示，讓人覺得我得努力呀，掙錢呀，這樣才能吃上更好的。”

食物中藏著世界與自我

《風味人間》第二季，每集的題材都非常窄，切入點有甜味、有螃蟹、雞肉、香腸，也有雜碎和醬料。“中國人的食物、烹飪方式，并不是唯一的，但又是非常獨特的。”李勇說。從小切口起步，將視野放諸全球，用導演組的話來說，既是“找不同”，也是“連連看”，從中國的食物與外國的食物中，去認識世界、認識自己。

紀錄片的宣傳海報上，食物被盡可能放大，人則還原到最古樸渺小的形態。頭戴斗笠的小人或荷鋤或撐篙，置身食物山水間。關于海報，陳曉卿和同事“斗爭”很久。只放食物一定更具有視覺沖擊力和吸引力，但他還是執意把人的形象放入。他說：“我們做的所有片子都在講人和食物的關系，通過人和食物的關系，來看這個復雜紛呈的世界。”

從食物里面，可以看到人類生存方式的差異。這也是紀錄片的初衷。“這種差異會來自于自然環境，干旱地區、濕潤地區，這些地方生存的智慧是不一樣的。也會看到這個世界很多元。食物與食物之間有千絲萬縷的聯系，有時異曲同工，有時南轅北轍。”制片人張平說。

第四集鏡頭下一閃而過的鴨腳包，是廣州廚師王越印象最深的美食。這一幕就在后廚拍攝。“廚師說，當初是他的師傅會做這道菜，如今師傅都退休14年了。”現在市面上基本見不到鴨腳包，拍攝之前，王越也只在粵菜書籍里見過這道菜。“據書中描述，用廚房下腳料做菜的收入，有一部分會歸廚師，所以衍生了很多類似鴨腳包這種經廚師們匠心巧手而成的經典粵菜。”王越說，食物塑造了我們，從起初人們進食只為了飽腹，到衍生出對口味、口感、健康等更多元的需求，食物背后有文化與故事。

人與食物相互塑造

美食有根，通常難以復制。南橘北枳，美食本身如此，美食之于人也是如此。

“吃谷物的人和吃肉的人，就不太一樣。吃肉的人，尤其是游牧民族，好像都有很強的個性，獨立作戰的能力非常強，熱愛自由。農耕民族更具有組織性，秩序感。不然連水渠都修不成。所以食物在塑造人的思維方式、行動特征。”陳曉卿解釋。

《螃蟹橫行記》里，同樣是拆蟹，美國人粗獷，只要大塊的蟹肉，不在意細枝末節;而日本人拆蟹，又是細到極致的另一種處理方式。

人在一定程度上是被食物塑造的，同時人也在塑造食物。

陳曉卿覺得，食物永遠和親情、友情相關。“吃得開心是最重要的。”這是陳曉卿的美食理念，“你看蔡瀾先生他們，很少去建立所謂的規矩，沒有規矩就是最大的規矩。”

張平也被人數次問過，印象中的美食之“最”是什么？她挑不出來。不過，有一道由土豆做成的角團令她念念不忘。“土豆我們都吃過，但角團會帶給你陌生感，它很便宜，早餐三塊錢一碗，很家常，是類似于年糕一樣的口感。”她說，相較之下，取自蟹膏蟹黃的禿黃油是比角團更高級的食材，但兩者并無孰優孰劣，每一種食物，都各有各的美好。

陳曉卿說：“人們面對美食的時候，既有相互瞧不上的智慧，也有不謀而合與異曲同工。”