關鍵烘烤溫度點對烤煙的香氣影響研究

陳乾錦，池國勝，董洪旭，葉禮霆，劉 偉

(1．南平市煙草公司 光澤分公司，福建 光澤 354100；2．陜西中煙工業有限責任公司技術中心，陜西 寶雞 721013；3．中國農業科學院 煙草研究所，山東 青島 266101)

煙葉科學烘烤技術普及應用由于受諸多因素影響，一直是煙葉烘烤指導管理工作中難以突破的瓶頸，也是制約特色優質煙葉開發的關鍵因素[1～2]。近年來，密集烤房的使用方便了煙農的烘烤工作，但是烤出的煙葉往往色淡無味，給評吸質量造成了一定的影響，很難滿足中煙公司對特色原料的需求，如何把煙葉烤黃烤香是亟待解決的問題。經查資料得知，烘烤中52～54℃是煙葉致香物質形成的階段，該階段停留的時間不足，會造成煙葉香氣不足，雜氣重，停留的時間過久，煙葉的香氣物質會過多的揮發掉，煙葉也會變得無味，如何正確的把握該階段溫度點的停留顯得很重要[3～5]。筆者試驗以南平煙草烘烤工藝為基礎，研究52～54℃烘烤溫度點停留時間對煙葉香氣的影響，進而探明本煙區內最佳提高煙葉香氣的溫度點停留問題。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料：生長正常的K326煙葉。

1.2 試驗地點

試驗設在福建省光澤縣鸞鳳鄉饒坪村。

1.3 試驗設計

下部葉、中部葉、上部葉各設置3個處理，在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，以時間為變量，進行烘烤。分別以5～7、9～11、倒3～4葉位的煙葉確認為下、中、上部葉，剔除病害及不正常煙葉，采用普通編桿方式，隨機編桿，每桿140片；每座烤房隨機分配9桿，掛在烤房二棚中央，裝后同時開烤。除試驗階段，其他烘烤階段均采用南平煙草烘烤工藝烘烤。X2、C2、B2為常規對照，具體試驗設計如下：

1.4 試驗觀察與記載

(1)對每座烤房內已標記的9桿煙稱鮮重，烤后稱干重，確定干鮮比。

表1 關鍵溫度點停留試驗設計

(2)烤后測定各處理9桿煙的等級結構(上等煙、中等煙)及經濟效益。

(3)各處理的香氣比較。

2 結果與討論

2.1 煙葉干鮮重及干鮮比

由表2可知，在干鮮比和單葉重方面各處理均呈現出X1>X2>X3，C1>C2>C3，B1>B2>B3，說明在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，各階段縮短1 h時間會增加干鮮比和單葉重。比較X2與X3，C2與C3，發現在單葉重發面差別不大，說明中下部葉在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，各階段延長1 h時間，煙葉的干重減少的較小。

表2 煙葉烘烤前及卸烤后干鮮重情況

2.2 烤后煙葉經濟效益

由表3可知，在下部葉方面，各處理的均價相差不大，等級比例相差不大；在中上部葉方面，各處理的均價和上等煙比例均呈現出C1

表3 煙葉經濟效益

2.3 烤后煙葉香氣質量比較

表4 烤后各處理煙葉香氣情況

由表4可知，下部葉方面，X2和X3的香氣質好于X1，X3的香氣量好于X1和X2，X3的雜氣最少，X1的雜氣多而明顯，X3的香氣較好。中部葉方面，C3的香氣質和香氣量均好于C1和C2，雜氣少，C1和C2的雜氣略多。上部葉方面，各處理均有枯焦氣，這可能是上部葉的病班引起的，與烘烤無關，B3的香氣質和香氣量均好于B1和B2，香氣較好。說明在干球溫度52～54℃的情況下，每階段延長1 h時間有助于煙葉香氣物質的形成和積累，煙葉香氣表現較好，利于雜氣的轉化和散發，利于煙葉質量的提高。

3 結論與討論

(1)在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，各階段縮短1 h時間會增加干鮮比和單葉重。中下部葉各階段延長1 h時間，煙葉的干重減少的較小。

(2)在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，中上部葉各階段延長1 h時間，煙葉的外觀質量好，上部葉的效果較明顯。

(3)在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，每階段延長1 h時間有助于煙葉香氣物質的形成和積累，利于雜氣的轉化和散發，煙葉香氣表現較好。