鄉村振興戰略下農村共享食堂可行性探索

李珊 劉新昊

【摘?? 要】 ：當前國家實施鄉村振興戰略形式下，農業、農村、農民問題成為時下大家關注的熱點，隨著農村勞動力大量外出，留守老齡人口急劇增多，老齡化人口生活服務問題尤為突出，本文選取較有代表性的高村鎮其中一個片區為例，探索“農村共享食堂”這種餐飲服務形式市場化運營的可行性。

【關鍵詞】 農村;鄉村振興;共享食堂;幸福餐桌

中圖分類號：TS972.32????????????? 文獻識別碼：A?????????????? 文章編號：2096-1073（2020）11-0046-47

[Abstract] This article selects one of the representative Gaocun towns as an example to explore the feasibility of market-oriented operation of "rural shared canteen" as a form of food service.

[Key words]? rural areas; rural revitalization;shared canteen; happy dining table

1? 農村共享食堂模式設計

1.1? 模式概述

威海市文登區高村鎮共有6個片區，包括高村片區、蓮花片區、金嶺片區、脈田片區、呼雷湯片區、虎山片區。選取較有代表性呼雷湯片區為例，呼雷湯片區所轄7個行政村，各行政村以經濟股份合作社名義入股成立“共享食堂運營公司”，可適當引入自有資金、社會資本參與，聘請職業經理人，采用企業運營模式。在片區中心湯西村建立“共享食堂”，輻射附近湯泊陽、墩后、后泊、孫家埠、湯東、河南邢家6個村，可為村中留守老人提供中、晚餐飲長期或臨時訂送餐服務，同時通過手機APP、微信小程序，為附近村民提供主、副食品、蔬菜訂送服務。“農村共享食堂”是政府幸福餐桌的延伸，運用了互聯網思維和市場運營模式，解決一般社區或村居食堂完全依靠政府補貼或社會捐助，難以持續運營的問題。

1.2?? 市場需求

根據國家統計局公布的2017-2019年65歲及以上人口占比分別為11.4%、11.9%、12.6%，說明隨著我國經濟的不斷發展，老齡化進程逐年加快，這一現象在我國農村表現更為明顯。并且隨著城鎮化提高，大量農村青年涌入城市務工，老人留守家中，缺少照料現象較為普遍。相比較城市，農村缺少飯館、食堂、外賣等商業服務，農村老年人用餐極為不便，對此需求量十分明顯。

除老年人用餐之外，村中其他人員用餐需求也難以滿足，例如：附近工地務工人員、護林防火人員、獨居人員、勞作沒時間做飯的村民等等。由于市場規模限制，農村對于成品主食、水果、副食、肉、奶、蛋和其他保質期短食品難以較方便的獲得，對此也具有一定市場需求。

1.3?? 硬件需求

（1）場地需求：仍以高村鎮呼雷湯片區為例，可在中心位置即湯西村利用閑置房屋建立共享食堂，建設標準化廚房、大型配餐點、用餐點等服務設施，標準化廚房需配齊全廚具設施，能夠實現為百人以上提供多樣主食、菜品等;大型配餐點場地要能滿足為廚房加工好的餐飯提供打包服務空間，以百人份為例至少為40㎡;用餐點應在其余6處每村設置一處，根據用餐人員數量決定用餐點大小。（2）人員配備：公司應設立總經理1名，采購員1名，廚師若干，配餐員若干，送餐員7名。送餐員可由村干部兼職，村干部由于素質較普通村民高、熟悉村情，非全日制工作，主要提供中、晚兩次送餐并不影響其他工作，是十分適合的人選，也可由其他熟悉村情人員擔任。（3）物資需求：配餐服務采用統一規格餐盒。長期訂餐人員的餐盒固定，印有用餐者的名字;臨時訂餐采用統一規格一次性飯盒。配餐員需配統一規格送餐箱，方便配餐。

1.4? 具體實施

由送餐員負責本村用餐訂購，推薦長期訂餐，推薦月餐、季度餐、年餐，長期餐套適當予以優惠，并推廣共享食堂的訂餐APP、微信程序，送餐員工資為送餐固定報酬和訂單提成，送餐員需餐前1小時至共享食堂，領取打包好的餐盒和其他訂購食品，按時返回村用餐點進行分餐，對于行動不便老人可提供送餐到家服務。

共享食堂要除套餐外，也要加工饅頭、麻花、熟食等上架至APP等平臺，這類食品日常需求量較多，既方便群眾又增加營業收益，同時推出水果等副食品，餐前1小時按照訂單要求好準備餐品和其他商品，以村為單位打包餐箱，為送餐員取餐做好準備。農村共享食堂著力于片區內公益留守老人事業，并在此基礎上實現外賣平臺鄉村化，實現在農村也能享受到外賣服務的優越性。

項目由7個相關村經濟股份合作社（即村集體）共同投資，目的為方便農村老人就餐，營業的利潤按照出資歸屬于村經濟股份合作社所有，提高了村集體收益。合作社可以將部分利潤用于貧困戶、低保、五保戶等弱勢群體的用餐補貼。以共享食堂持續經營實現盈利，以盈利補貼村民繼續用餐，構成了完整的環形運行體系。與此同時，也為村民提供了個性化的餐飲服務，迎合了在外打拼的子女、國家政策的需求和支持，前景可觀。

2? SWOT分析

2.1? 優勢

（1）農村共享食堂是“社區食堂”“幸福餐桌”的延伸產物，保障農村留守老人就餐問題，解決子女的后顧之憂，是實現鄉村振興的有力保障。可以得到村委、鎮政府的大力支持，發展前景廣闊。（2）農村共享食堂整合多個行政村資源，減少了每個村都建立廚房等功能模塊的設置，避免了資源浪費，同時卻滿足了農村居民的用餐需求;并且它應用互聯網的方式，開辟出獨特的盈利模式，具備了自我造血的能力，可以不完全依靠補貼而持續運營;反過來又可以幫扶建檔立卡貧困戶、低保戶、孤寡老人及70周歲以上老人等弱勢群體，為他們提供一定用餐補貼。

2.2? 劣勢

（1）由于農村老人觀念較為保守，對新鮮事物的接受程度較低，這種新穎的消費方式前期推廣訂餐服務等工作很難有效展開，短時間內不能實現有效“破冰”。（2）智能機的普及率比較低，操作訂餐APP、微信小程序較為困難，送餐員幫助點餐會導致本身工作量增多，運行效率降低。（3）為降低用餐成本，套餐種類的可選擇性較少，不同于大型食堂的點餐，難以滿足所有人的個性化需求。

2.3? 機會

“農村共享食堂”扎根于農村，農村相比城市缺少快餐、外賣等用餐服務，農村老年人用餐極為不便，對此需求量較為明顯，并且因在農村其原材料就近獲取，就減少了成本支出，從而實現商品價格親民，食材新鮮。在農村競爭壓力相對較小，其原材料都是來自就近采購，成本會低一些，而且相對于村周邊的餐館來說，共享食堂的飯菜相對比較價廉一些，比傳統餐飲更具競爭力。

此外，“農村享食堂”處于農村還具有直接向菜農、副食生產者采購降低成本的優勢。這種模式復制性強，試點運營成功以后易于推廣開來，形成規模后可以將產業鏈向上游延伸，建立農副產品生產、加工基地，為各食堂、單位提供原材料。

2.4? 挑戰

農村市場需求量相對城市較少，不太容易被老齡人口接受，農村消費能力普遍較低，產品定價需要貼合農村市場。

受到老人智能手機普及率的影響，會對“農村共享食堂”的線上服務工作產生一定的影響，需要對配餐員和送餐員進行前期培訓，需有一定的宣傳推廣費用支出。

3? 可行化建議

（1）“農村共享食堂”可采用“市場化運作+政府補貼”的運作模式。共享食堂應聘請專業的食品運營團隊，進行管理運營。突出公益屬性，兼顧微利，鎮政府可適當給予政策和資金支持，如免費提供場地、發放運營補貼等，同時要充分發揮市場機制作用，找準公益惠民與商業盈利的結合點，讓共享食堂能夠長期經營下去。（2）考慮片區規模、屬性和老年人結構、數量等因素，從老年人的生理特點和生活需求出發，在選址上，決定要選在老年人相對集中的安全區域內，環境舒適、衛生整潔，配置的無障礙設施符合老年人的需要。（3）為使共享食堂更具辨識度、規范性，要按照設計標準，統一外觀、統一名稱、統一標識、統一編號。（4）在開餐時間、菜品口味、菜品分量等方面，更是充分考慮到老年人的習慣和營養健康。（5）對檔立卡貧困戶、低保戶、孤寡老人及70周歲以上老人等弱勢群體進行用餐服務登記，就餐享受福利折扣。

4? 總結

農村共享食堂，可通過老人訂餐和線上微信小程序訂餐的途徑獲得收入，并且共享食堂是幸福餐桌一種延伸模式，相比每村建立幸福餐桌，減少了廚師等人力成本，并且有一定自我造血能力，用運行盈余補貼弱勢群體，形成一個良性的循環。這種模式復制性強，試點運營成功以后易于推廣開來，形成規模后可以將產業鏈向上游延伸，建立農副產品生產、加工基地，為各食堂、單位提供原材料，為附近村民提供就業崗位，實現“農村共享食堂”的可持續發展，為農民提供方便快捷的餐飲服務，為實施鄉村振興發展做好后勤保障。

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（編輯：李丹）