疫期外賣報告2020 年市場規(guī)模超6500 億元

受新冠肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)，今年一季度全國餐飲收入6026 億元，同比下降44.3%。為助力餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，穩(wěn)定就業(yè)和促進消費，國家多個部門分別從財稅、金融、社保多個層面對餐飲企業(yè)給予政策支持。疫情期間外賣市場發(fā)展情況如何?商戶對外賣業(yè)務是否滿意?外賣平臺的幫扶舉措又是否到位?日前，艾媒咨詢發(fā)布《2020 疫情期間中國餐飲外賣市場商戶專題研究報告》(以下簡稱《報告》)。

數(shù)據(jù)顯示，95.0%的受訪餐飲商家疫情期間門店營收下滑明顯，營業(yè)額遭受攔腰式下滑的受訪餐飲商家占比過半。《報告》分析認為，疫情倒逼傳統(tǒng)行業(yè)加速轉(zhuǎn)型線上，外賣市場產(chǎn)品及業(yè)態(tài)將更加豐富多樣。在外賣市場供給側(cè)品質(zhì)服務不斷升級以及需求側(cè)外賣消費習慣持續(xù)強化的雙向作用下，外賣市場規(guī)模有望持續(xù)擴大，預計2020 年市場規(guī)模將突破6500 億元。未來，精細化運營能力以及高品質(zhì)服務能力將會成為消費者以及餐飲商戶選擇第三方外賣平臺時關(guān)注的重要因素。

餐飲行業(yè)將重回長期向好趨勢

餐飲消費是國內(nèi)消費的重要力量，對促進經(jīng)濟增長起到明顯支撐作用。2020 年受新冠肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020 年一季度全國餐飲收入下降超四成，可見餐飲行業(yè)受疫情影響巨大。為應對疫情沖擊，不少餐飲商家開啟外賣服務進行自救。艾媒咨詢分析師認為，新冠肺炎疫情在帶給餐飲業(yè)沖擊的同時也會驅(qū)動餐飲市場轉(zhuǎn)型升級。隨著本土疫情得到控制，餐飲消費有望逐漸復蘇，餐飲行業(yè)將重回長期向好趨勢。

數(shù)據(jù)顯示，2015—2019 年，中國餐飲商家數(shù)量年均復合增速約35.8%，截至2019 年，中國餐飲商家數(shù)量達1107.5 萬家。受疫情影響，2020 年餐飲行業(yè)商家數(shù)量出現(xiàn)下降，但存量商家會加速發(fā)力線上，外賣商家活躍數(shù)量有望增加。

疫情倒逼傳統(tǒng)行業(yè)加速轉(zhuǎn)型線上，外賣市場產(chǎn)品及業(yè)態(tài)將更加豐富多樣。在外賣市場供給與需求的雙向作用下，外賣市場規(guī)模有望持續(xù)擴大，艾媒咨詢預計2020年市場規(guī)模將突破6500 億元。

防疫期間，全國多地政府要求取消堂食，傳統(tǒng)線下餐飲受損嚴重。對此，餐飲企業(yè)迅速做出調(diào)整，優(yōu)化運營模式，擁抱第三方外賣平臺，轉(zhuǎn)攻線上市場。

數(shù)據(jù)顯示，95.0%的受訪餐飲商家表明疫情期間門店營收下滑明顯，營業(yè)額遭受攔腰式下滑的受訪商家占比過半。超六成餐飲商家面臨的最大困難是線下客流的減少與門店租金的壓力，近五成的商家面臨員工無法到崗的問題。以線上作為主要戰(zhàn)場的餐飲商家占78.0%，較疫情發(fā)生前增加了63.1 個百分點。疫情期間開展線上業(yè)務受訪商家中，有12.7%的商家之前未開展過線上業(yè)務，其中大型商家占26.7%，中型商家占63.3%，小型商家占10.0%。餐飲商家選擇第三方外賣平臺時最看重的兩個方面是平臺用戶和配送服務。其中，用戶為餐飲商家更看重的因素，占比接近六成，配送領(lǐng)域各細分要素占比均超過四成。對入駐第三方外賣平臺進行綜合利弊評價時，中型餐飲商家整體評價更高，超七成認為利大于弊。

面對疫情帶來的挑戰(zhàn)，本著開源節(jié)流的自救原則，餐飲商家普遍采取多舉措并用，其中采用無接觸配送服務成為商家自救的一致首選，占比超七成。綜合各自舉措來看，餐飲商家更注重實施開源舉措，艾媒咨詢分析師認為，“節(jié)流”短期雖然效果顯著，但長期缺乏可持續(xù)性，不利于企業(yè)穩(wěn)定經(jīng)營，圍繞外賣渠道進行開源才是商家自救的終極奧義。

《報告》還提出，線下經(jīng)營是餐飲商家的主流經(jīng)營模式。餐飲商家以中小企業(yè)為主，風險抵抗力較弱，線下客流減少直接影響企業(yè)現(xiàn)金流，資金鏈斷裂風險加劇，加上門店租金等高昂剛性成本，企業(yè)生存?zhèn)涫芸简灐χ耙呀?jīng)在線上開展業(yè)務的餐飲商家而言，經(jīng)營方式調(diào)整的適應難度較小，而從未在線上經(jīng)營的商家則面臨諸多挑戰(zhàn)。疫情期間大中型餐飲商家承擔的剛性成本遠超過小型餐飲商家，急需開拓渠道分攤成本，致使新增外賣商家以大中型商家為主。相較于大型餐飲商家和小型餐飲商家，中型餐飲商家兼具品牌性和靈活性，既能快速靈活地上線外賣業(yè)務，還能借助品牌效應增強外賣業(yè)務競爭力，整體效用相對較高。

對餐飲行業(yè)而言，疫情更像是一塊試金石，在加速行業(yè)洗牌和淘汰的同時，也讓更多餐飲商家檢視到自身的不足以及借助外賣平臺數(shù)字化技術(shù)進行變革升級的重要性和迫切性。《報告》提出，受訪外賣餐飲商家普遍對自身的經(jīng)營效率尚不滿意，認為未來仍需要進行改進和提升，改善方向主要集中在加強線上營銷推廣、提高用戶需求滿足力和數(shù)字化技術(shù)的利用。未來，第三方外賣平臺對商家賦能的深度和廣度都將得到強化，有助于餐飲行業(yè)整體運行效率的提升，外賣平臺的價值也將進一步凸顯。

線上線下融合驅(qū)動行業(yè)升級

《報告》指出，疫情催化傳統(tǒng)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，商家將更加重視線上線下融合發(fā)展;大型餐飲品牌發(fā)力線上業(yè)務，驅(qū)動外賣市場品質(zhì)升級;外賣平臺擁有廣闊發(fā)展前景，精細化運營及高品質(zhì)服務成關(guān)注焦點;餐飲行業(yè)產(chǎn)品模式加速創(chuàng)新，數(shù)字技術(shù)成為核心驅(qū)動力量;外賣服務標準加速落地，創(chuàng)新服務模式有望成為行業(yè)常態(tài);多地政府加大力度刺激消費，外賣平臺成為重要抓手。

疫情期間，大量商家被動或主動對經(jīng)營模式進行了變革或調(diào)整，對線上業(yè)務有了重新的認識和思考，不少商家甚至通過線上外賣市場收獲了意外之喜。疫情雖讓餐飲全業(yè)態(tài)遭遇重創(chuàng)，但更重要的是它加速了數(shù)字化技術(shù)在餐飲行業(yè)的滲透，讓更多餐飲商家意識到轉(zhuǎn)型升級的重要性和迫切性。未來餐飲商家將會更加重視線上線下的融合發(fā)展，更積極的擁抱數(shù)字化技術(shù)，驅(qū)動餐飲行業(yè)升級發(fā)展。

此次疫情為一些大型餐飲品牌開辟了新天地，憑借企業(yè)深入人心的品牌與口碑，它們在上線之后迅速吸引流量，順利打開營收增長空間。艾媒咨詢分析師認為，疫情過后，大型餐飲品牌有望加大外賣業(yè)務投入力度，諸如產(chǎn)品設(shè)計、新品研發(fā)等，通過持續(xù)的創(chuàng)新變革，找到適合自身發(fā)展的外賣模式，進而強化和鞏固自身的品質(zhì)和優(yōu)勢。對外賣平臺而言，將會受益于大型餐飲品牌的外部效應，加快平臺品質(zhì)升級進程。

中國餐飲行業(yè)市場巨大且長期保持平穩(wěn)增長態(tài)勢，但外賣市場在餐飲行業(yè)的滲透率仍然處于較低水平，疫情促進了餐飲外賣的滲透，為頭部平臺的發(fā)展空間奠定了堅實基礎(chǔ)。與此同時，消費者的健康衛(wèi)生意識大幅提升，他們越來越重視食品安全，涵蓋食材選取、食物制作、食物包裝以及食物配送全流程，由此催生出更高標準、更高質(zhì)量的服務需求。隨著消費需求的升級演變，外賣市場將步入品質(zhì)升級階段，平臺精細化運營能力以及高品質(zhì)服務能力將會成為消費者以及餐飲商戶共同關(guān)注的焦點。

疫情期間，餐飲零售、餐飲直播、智慧餐廳等新模式悄然興起，為餐飲行業(yè)變革升級注入了新活力。隨著大數(shù)據(jù)、人工智能、5G 等新興技術(shù)的成熟，餐飲行業(yè)的數(shù)字化變革進程將會提速，運用數(shù)字化技術(shù)對餐飲商家產(chǎn)品研發(fā)、供應鏈管理、精準營銷實現(xiàn)深度賦能，將成為市場發(fā)展的主旋律。在餐飲行業(yè)變革升級過程中，外賣平臺的數(shù)字技術(shù)優(yōu)勢盡顯，它們將成為驅(qū)動餐飲行業(yè)邁入數(shù)字化管理時代的中堅力量。

為了讓用戶安心消費，外賣平臺推出了無接觸配送、食安封簽、安心卡、智能取餐柜等一系列創(chuàng)新服務方式，保障用餐安全，廣受好評。配送環(huán)節(jié)的服務是用戶消費者體驗的重要構(gòu)成因素，長期以來由于缺乏行業(yè)規(guī)范，配送服務質(zhì)量參差不齊。疫情期間業(yè)內(nèi)多項外賣創(chuàng)新服務的成功試水以及良好的體驗都會促使消費者對其形成長期依賴，加速出臺創(chuàng)新服務標準，進一步規(guī)范和優(yōu)化外賣服務力，并使其成為常態(tài)化水準，將會成為平臺方提升競爭力和話語權(quán)的重要因素。

當前我國本土疫情基本得到有效控制，如何穩(wěn)定就業(yè)、擴大內(nèi)需成為各地政府的工作重點，為此多地政府已聯(lián)合網(wǎng)絡平臺大規(guī)模發(fā)放消費券鼓勵居民消費。《報告》認為，外賣平臺將會成為政府刺激消費的重要抓手，一方面外賣平臺覆蓋了大量商家以及個人消費者，通過外賣平臺投放消費券可以擴大政策受益面;另一方面外賣平臺積累了大量消費者數(shù)據(jù)以及豐富的消費業(yè)態(tài)，可以幫助政府實現(xiàn)精準投放，以提高消費券的發(fā)放效率和使用效率，切實做到刺激消費，擴大乘數(shù)效應。對平臺而言，可以借助政府的優(yōu)惠政策激發(fā)用戶消費欲望，促進外賣商家增收，增加平臺就業(yè)崗位，實現(xiàn)多方共贏。