全聚德（集團）股份有限公司成本控制問題分析

西北大學現(xiàn)代學院 張丹陽

“全聚德”創(chuàng)建于清朝同治三年，距今已有154 年的歷史，著名的中華老字號。公司總部設立在北京市。現(xiàn)有員工超過五千人，分店達111 家，自公司成立以來一直努力創(chuàng)新，迎合新時代新市場的發(fā)展需求，改變老舊的管理模式，引用現(xiàn)代化管理體系，努力開拓市場，在保留原有食品特色的基礎上豐富食品種類，擴大品牌效應，努力成為中華傳統(tǒng)美食金字招牌。

成本控制屬于成本管理中最重要的一部分，以現(xiàn)階段提前設定的成本管理目標為出發(fā)點，在成本為主要研究對象的前提下，在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種耗費進行科學合理的調(diào)配、計算、監(jiān)督、規(guī)劃等的過程，以此達到相對節(jié)約成本或在相同條件下提高產(chǎn)值，增加企業(yè)收益的目的。

餐飲行業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)不同，它具有原材料與成品不易保存、生產(chǎn)形式不易規(guī)模化的特點。例如全聚德的招牌菜“北京烤鴨”，就采用傳統(tǒng)的掛爐，以果木為燃料烤制，火候的掌握以及什么時候刷油什么時候翻轉(zhuǎn)烤鴨都需要有經(jīng)驗的烤鴨師傅親自操作，要投入很大的時間成本和人力成本。近幾年全聚德采用了電爐烤鴨，減輕了師傅的工作量，降低了人力成本，但這種做法在社會上仍引起了很大的爭議，對于喜歡傳統(tǒng)老味道的人來說，他們認為電烤讓鴨子失去了原來的果木香，口感也與以前大有不同，因此全聚德并沒有將所有門店都換成電爐，一些店鋪仍然保留著原有的掛爐烤鴨。

餐飲產(chǎn)品成本總的來說可以將劃分為三大類：原材料成本、人工成本和其他成本。成本費用利潤率=利潤總額/成本費用總額×100%。全聚德近幾年成本費用利潤率變化如圖1 所示：

成本費用利潤率指標表明每付出一元成本費用可獲得多少利潤，體現(xiàn)了經(jīng)營耗費所帶來的經(jīng)營成果。該項指標越高，反映企業(yè)的經(jīng)濟效益越好。從圖中可以看出成本費用利潤率在緩速增長，說明全聚德營業(yè)能力在不斷提升，如果企業(yè)可以降低成本那么在未來的經(jīng)營活動中就會獲得更多的利潤。

圖1 全聚德成本費用利潤率

對于全聚德來說其主打產(chǎn)品就是烤鴨，因此烤鴨需要用到的鴨子的耗費在整個原材料中占有較大的比重。就北京和平門全聚德門店來說，每天可以賣出3600只烤鴨，截至2017 年初全國共有全聚德門店104 家，近年來全聚德開通了多家線上門店，餐飲收入13.45億元，占總收入的72.85%。根據(jù)中國全聚德烤鴨股份有限公司 2016 年財務報表顯示，從最大供應商北京金星鴨業(yè)有限公司的采購額就有195,339,310.01 元，營業(yè)成本構(gòu)成如下表1 所示：

從表格中我們可以清晰地看出全聚德的主要營業(yè)成本都是在餐飲方面，而采購原材料鴨子在整個餐飲成本中占到了45.77%，而在商品銷售中也有與烤鴨相關(guān)的業(yè)務，因此在原材料成本方面全聚德要加大控制力度，確保降低不必要的浪費。

表2.1 全聚德成本構(gòu)成

全聚德在職員工共有5201 人，其中銷售人員1,426 人，技術(shù)人員1，683 人。服務行業(yè)員工流動性較大，再加之烤爐數(shù)量有限但客戶需求量過多，烤鴨制作時間較長、烤制的過程中需要一直有人操作的原因，這樣就需要大量的烤鴨師傅。全聚德作為中華老字號的代表，傳承的是百年不變的烤制手藝和味道，因此烤鴨需要專業(yè)的師傅進行操作，所以全聚德每年都會對新學徒進行培訓，根據(jù)2016 年全聚德財務報表顯示其應付職工薪酬達91,482,274.62 元，在總成本中占有較大比重。

根據(jù)上述分析，可以發(fā)現(xiàn)全聚德在原材料成本、人力成本、品牌成本、創(chuàng)新成本方面都存在問題。采購環(huán)節(jié)分店之間聯(lián)系較少，采購較為分散，所能獲取原材料價格品質(zhì)等信息不對稱，采購價格過高。在菜品制作過程中也存在著浪費食材的現(xiàn)象，在食品的制作過程中缺少標準化的管理；員工流失嚴重，服務人員出現(xiàn)缺口，全聚德每年都要招收大量的年輕學徒進行廚藝培訓，還要對以前的老廚師進行技術(shù)提升培訓；全聚德本來在品牌推廣方面節(jié)約了不少成本，可如今也面臨著轉(zhuǎn)型失敗的事實，所以努力創(chuàng)新研發(fā)新的產(chǎn)品，推出新的管理、營銷、生存模式迫在眉睫。全聚德曾推出線上外賣平臺“小鴨哥”，但最終也沒能幫助提升公司利潤水平。

針對總結(jié)出的一些問題，提出幾點建議及對策：1、全聚德應建立完善的采購制度，將責任劃分到人，但這些制度也應結(jié)合全聚德的營業(yè)模式。總部每隔半年應對原材料的供應商進行評估，如果評估結(jié)果較差，那就要考慮換新的供應商；2、可以適當?shù)靥岣邌T工的工資，過年過節(jié)多為員工發(fā)放些員工福利，提供集體宿舍、三餐等，可以學習海底撈的經(jīng)驗；3、對員工進行專業(yè)的培訓，提高他們的服務態(tài)度和服務質(zhì)量，是百年老字號的口碑繼續(xù)發(fā)揚光大；4、繼續(xù)勇于創(chuàng)新，還是應該把烤鴨放到實體店營銷這方面，可以開發(fā)一些和鴨子有關(guān)的小吃進行外賣，這樣才能順應市場需求。

全聚德現(xiàn)在要做的不僅僅是賣烤鴨，重要的是將這個牌子、這個代表老北京乃至是代表中國文化的形象傳承下去。同時也希望全聚德能夠忘掉帶給他無限榮譽的老牌子，將自己當作是一個新企業(yè)來看待，學習國內(nèi)外其他優(yōu)秀的餐飲業(yè)是如何管理公司的，明確自己的市場定位，根據(jù)市場的變化不斷的調(diào)整企業(yè)步伐，同時展望未來明確企業(yè)的戰(zhàn)略布局，改變?nèi)藗儗献痔柕男蜗螅瑢⒅袊朗持袊幕葡蛉澜纭?/p>