蘋果酸-乳酸發酵對美樂低醇桃紅葡萄酒香氣的影響

祝 霞 王 詩 趙丹丹 韓舜愈 楊學山

(1.甘肅農業大學食品科學與工程學院， 蘭州 730070； 2.甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室， 蘭州 730070)

0 引言

酒精度小于7%vol的低醇葡萄酒具有干型葡萄酒顏色、香氣、營養成分等基本性狀，而且可有效避免酒精對人體的傷害[1-2]。相對成熟的低醇葡萄酒生產工藝主要包括減少可發酵糖[3]、脫醇[4]以及特種微生物發酵[5]等，這些工藝在降低酒精度的同時，不可避免地造成了葡萄酒香氣風味損失，有時甚至還會產生異味[6-7]。文獻[8-9]的研究表明，采用產酒精能力較弱的非釀酒酵母與釀酒酵母菌株混菌發酵能明顯提升貴人香、美樂低醇葡萄酒的香氣品質，在賦予酒體強烈花香、果香的同時，增強了香氣的復雜性和層次感。但混菌發酵生產低醇葡萄酒也存在酒體殘糖和L-蘋果酸含量較高、容易引起二次發酵等問題，限制了其規?；a。

蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic fermentation，MLF)是在酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)的主導下，利用蘋果酸-乳酸酶將酒體中酸澀感較強、易被微生物利用的L-蘋果酸降解為柔順、穩定的L-乳酸，在提高生物穩定性、降低酸度的同時，進一步改善了口感，突出果香、增加了復雜性[10-13]。文獻[14]研究表明， MLF不僅使酒樣中的高級醇、高級酯、萜烯等化合物的種類和含量均有增加，而且口感更柔和，提升了復雜性和層次感。文獻[15-16]研究顯示，MLF后酒體的總酸度和檸檬酸含量降低，pH值和乳酸含量增加，橙花醇、乙酸異戊酯、辛酸乙酯含量分別升高75%、75%、100%。文獻[17]將釀酒酵母與O.oeni同時接種進行發酵，發酵后酒樣中的揮發酸含量降低，水果香氣、黃油和奶油香氣突出，酒樣香氣濃郁、復雜。文獻[18]對櫻桃酒同時進行酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵，酒樣顏色紅艷，入口柔順，酒體圓潤，果香味馥郁協調。文獻[19-20]采用乳酸菌與酵母菌對低醇蘋果酒、梨酒進行混合發酵，發現低醇酒的總酸、總糖含量分別下降了約27.51%、36.06%，柔和指數明顯升高。目前，MLF對低醇葡萄酒理化和香氣品質的影響研究很少。本文以模擬葡萄汁發酵篩選產香性能較好的本土O.oeni和商業酵母菌發酵接種方式為基礎，采用甘肅省河西走廊產區的釀酒葡萄主栽品種美樂為原料，通過微釀試驗探究MLF對低醇葡萄酒品質的影響，以期為生產代表產區風土特色的高品質低醇葡萄酒提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

釀酒葡萄：美樂，2019年采摘于甘肅武威莫高葡萄酒業有限公司葡萄種植基地，葡萄漿果糖度(以葡萄糖計)為194.75 g/L，總酸質量濃度(以酒石酸計)為6.56 g/L。

商業釀酒酵母ES488(意大利Enartis公司)；商業非釀酒酵母MP346(Mstschnikowiapulcherrima346)(法國Lallemand公司)；本土酒酒球菌菌株ZX-1，由甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室分離鑒定并保存。

香茅醇、香葉醇、芳樟醇、異戊醇、苯乙醇、乙酸異戊酯、乙酸己酯等香氣化合物和內標物 2-辛醇標準品(美國 Sigma 公司)；無水葡萄糖、纖維二糖、磷酸氫二銨、酒石酸氫鉀、L-蘋果酸、檸檬酸、磷酸氫二鉀、硫酸鎂、偏重亞硫酸鈉、酵母浸粉、氫氧化鈉等試劑均為國產分析純(天津市光復精細化工研究所)；L-蘋果酸檢測試劑盒(愛爾蘭Megazyme公司)。

1.2 儀器與設備

LRH-150型生化培養箱(上海一恒科學儀器有限公司)；722N型可見分光光度計(上海儀電分析儀器有限公司)；pHS-3C型pH計(上海雷磁責任有限公司)；LDZX型立式壓力蒸汽滅菌器(上海申安醫療器械廠)；TRACE 1310-ISQ型氣相色譜-質譜聯用儀、ISQ型單四級桿質譜儀(美國Thermo Scientific公司)；50/30 μm DVB/CAR-PDMS型萃取頭(上海安譜科學儀器有限公司)。

1.3 方法

1.3.1模擬葡萄汁配制

模擬汁配方[21]：葡萄糖200 g/L、纖維二糖0.2 g/L、磷酸氫二銨1.5 g/L、磷酸氫二鉀1.14 g/L、硫酸鎂1.23 g/L、酒石酸氫鉀2.5 g/L、L-蘋果酸3.0 g/L、檸檬酸0.2 g/L、酵母浸粉1.0 g/L。

1.3.2菌株活化

(1)本土O.oeni菌株

將冷凍保存在斜面上的O.oeni菌株于28℃培養箱活化2 h后，用接種環挑取2環至滅菌后的ATB培養基中，于28℃厭氧培養至對數生長期(600 nm處吸光度約1.2)，備用。

ATB培養基[17]：葡萄糖10 g/L，蛋白胨10 g/L，酵母浸粉5 g/L，MgSO4·7H2O 0.2 g/L，MnSO4·4H2O 0.05 g/L，鹽酸半胱氨酸0.5 g/L，番茄汁體積分數25%，121℃滅菌20 min。

(2)非釀酒酵母菌株

稱取非釀酒酵母活性干粉，溶于10倍體積的無菌水中，放置在28℃恒溫水浴鍋中活化15 min，再加入等體積的葡萄汁，于25℃下活化15 min。

(3)釀酒酵母菌株

將稱取的釀酒酵母干粉用10倍體積的無菌水溶解，置于28℃下恒溫水浴活化10 min后，加入等體積的葡萄汁，在25℃水浴鍋中活化10 min。

1.3.3接種方式

本試驗在文獻[8-9]混菌發酵低醇葡萄酒所采用接種方式的基礎上，為消除釀酒葡萄原料自身香氣對試驗結果的干擾，以模擬葡萄汁為基質，設計5個處理組對接種方式進行評價篩選。其中，ZX-1菌株接種時按照接種量，取100 mL二次擴培菌液，3 000 r/min離心10 min后棄去上清夜，將沉淀用等體積模擬葡萄汁洗入發酵瓶中。

A組：MP346菌粉與ZX-1同時接種；B組：先接種MP346，當L-蘋果酸降至0.30 g/L以下時，再接種ES488菌粉；C組：MP346與ZX-1同時接種，發酵至酒精度為3.5%vol時，接種ES488；D組：先接種ZX-1，當L-蘋果酸降到0.30 g/L以下時，接種MP346，發酵至酒精度為3.5%vol時接種ES488；E組(對照組)：先接種MP346，發酵至酒精度為3.5%vol，接種ES488。處理組中ZX-1菌株接種量體積分數為5%，MP346菌粉、ES488菌粉分別按照推薦用量0.25、0.20 g/L接種。各處理組均發酵至酒精度為6.5%vol時，終止發酵，取樣檢測。

1.3.4混菌發酵接種工藝優化

根據1.3.3節的研究結果，選擇最佳的接種方式，參照文獻[9]釀造美樂低醇桃紅葡萄酒的工藝流程，進行混菌發酵接種量的優化。

混菌發酵低醇桃紅葡萄酒工藝流程：美樂葡萄→除梗破碎，帶皮渣浸漬(4℃，48 h；添加30 mg/L SO2、20 mg/L果膠酶)→過濾除皮渣→接種酵母與O.oeni菌株，發酵至酒精度為6.5%vol→恒溫靜置→取澄清液進行錯流過濾→灌裝。

1.3.5單因素試驗

(1)O.oeni接種量

將60 L浸漬后過濾除皮渣的美樂葡萄汁分裝入15個5 L玻璃發酵瓶中，分別按接種量3%、4%、5%、6%、7%接入ZX-1菌株，同時接入MP346(0.25 g/L)，20℃恒溫發酵至酒精度為3.5%vol，再接入ES488(0.20 g/L)，發酵至酒精度為6.5%vol時終止發酵。取樣測定總酸含量、單寧含量、酒精度、揮發酸含量。每個酒樣重復3次，下同。

(2)非釀酒酵母接種量

將浸漬后過濾除皮渣的美樂葡萄汁等份分裝，分別以接種量0.15、0.20、0.25、0.30、0.35 g/L接入MP346，同時接入5%的ZX-1，20℃發酵至酒精度為3.5%vol，再接入ES488(0.20 g/L)，酒精度為6.5%vol時終止發酵。發酵結束后取樣測定總酸含量、單寧含量、酒精度、揮發酸含量。

(3)釀酒酵母接種量

分別向分裝于發酵瓶的葡萄汁中，同時接種0.25 g/L的MP346和5%的ZX-1，20℃恒溫發酵至酒精度為3.5%vol，再分別按接菌量0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/L接種ES488，發酵結束后(酒精度為6.5%vol)分別取樣測定總酸含量、單寧含量、酒精度、揮發酸含量。

1.3.6正交試驗

根據單因素試驗結果，選擇O.oeni接種量(即ZX-1接種量)、非釀酒酵母接種量(即MP346接種量)和釀酒酵母接種量(即ES488接種量)進行三因素三水平正交試驗，以發酵結束后酒樣柔和指數作為評價指標，試驗因素水平見表1。重復測定3次。

表1 試驗因素水平Tab.1 Factors and levels of design

1.3.7微釀試驗

參照1.3.4節的發酵工藝，采用正交試驗優化結果進行微釀試驗。發酵至酒精度為6.5%vol時，分別將酒樣澄清液進行錯流過濾，灌裝即得低醇葡萄酒。取成品酒樣測定相關指標。

1.3.8葡萄酒理化指標測定

還原糖含量、總酸含量、揮發酸含量、酒精度、pH值、總酚含量、單寧含量、總硫含量、游離硫含量的測定均參照文獻[22]中的方法進行。L-蘋果酸含量的測定按照試劑盒說明書方法進行。柔和指數測定參照文獻[23]。試驗均重復3次，結果以平均值±標準偏差表示。

柔和指數計算公式為

S=A-(T+C)

(1)

式中S——酒樣柔和指數

A——酒精度，%vol

T——單寧質量濃度，g/L

C——總酸質量濃度，g/L

1.3.9揮發性香氣化合物的測定

參照文獻[24]的方法，利用固相微萃取結合氣相色譜-質譜技術(Solid phase microextraction combined with gas chromatography mass spectrometry，SPME-GC-MS)對樣品中的揮發性香氣化合物進行定性定量分析檢測，其中SPME主要用于香氣成分的萃取，GC-MS用于香氣物質的定性定量分析。采用保留指數(Retention index，RI)和 NIST-11、Wiley數據庫及香精香料譜庫檢索比對進行定性分析；對已有標準品的化合物，利用標準曲線(R2>0.995)定量，無標準品的化合物采用化學結構和官能團相似、碳原子數相近的標準物質進行半定量。

1.4 感官評價

參照GB/T 15038—2006及文獻[9]的方法，并略作修改。各酒樣隨機編號后，分別從外觀、香氣和口感方面(表2)進行3輪盲品。使用10分結構化數值尺度來量化，0～10分表示感覺強烈程度逐漸增大。

表2 美樂低醇桃紅葡萄酒感官評價標準Tab.2 Sensory evaluation criteria for Merlot low alcohol rose wine

1.5 數據處理

利用Microsoft Excel 2016對試驗所得數據進行分析和制圖，使用IBM SPSS Statistics 19.0進行主成分分析及多重比較(Duncan法，P<0.05)，試驗結果均以平均值±標準偏差表示。

2 結果與分析

2.1 模擬汁發酵酒樣理化指標分析

表3為采用不同接種方式發酵處理組的酒樣理化指標。由表可知，各理化指標均符合國標GB/T 15038—2006要求。5組酒樣酒精度無顯著性差異，A、B、C、D 4個處理組的還原糖、總酸、L-蘋果酸含量顯著低于E組(對照組)(P<0.05)，pH值、揮發酸含量顯著高于E組(對照組)(P<0.05)，這說明MLF不僅能夠轉化性質活潑、能夠被細菌利用的L-蘋果酸，而且會消耗酒樣中的部分還原糖，降低二次發酵的風險。

表3 不同接種方式發酵酒樣基本理化指標Tab.3 Basic physical and chemical indexes of wine samples fermented with different inoculation methods

2.2 不同接種方式對模擬汁發酵酒樣中揮發性香氣化合物的影響

不同接種方式下模擬汁發酵酒樣中的主要香氣物質GC-MS檢測結果如圖1(圖中同種類別香氣物質不同字母表示不同處理組差異顯著)所示。試驗共檢測出85種香氣化合物，其中酯類33種、醇類18種、酸類15種、萜烯類7種、醛酮類11種以及其他類1種。由圖1可知，A～E處理組分別檢測出66、63、75、69、69種香氣物質，總量依次為4 830.19、5 836.61、5 732.50、5 940.60、6 750.99 μg/L。不同處理組發酵的酒樣產生同類香氣物質的種類和含量存在差異。C和D處理組產生酯類種類最多，均有28種，并且C組的酯類產量最高(質量濃度3 229.52 μg/L)，與其他處理組之間存在顯著性差異(P<0.05)。A、C、D 3個處理組醇類最多，分別為15、17、17種，且C組的醇類產量最高(983.44 μg/L)，比對照組(E組)高出約24.00%。C組產生的酸類化合物和醛酮類化合物種類相對較多，質量濃度分別為2 383.18、132.53 μg/L，且含量與其他處理組之間差異較顯著(P<0.05)。萜烯類化合物感官閾值低，香氣濃郁，是葡萄酒的特征香氣，與對照組相比，其他4個處理組均具有顯著性差異(P<0.05)。其他類化合物檢出含量較少，處理組之間差異不大。

圖1 不同接種方式處理組的香氣物質比較Fig.1 Comparison of aroma compounds in different inoculation treatment groups

由于試驗檢測到的揮發性香氣物質種類繁多、含量差異較大，為綜合分析不同接種組合的產香特征，故對本試驗檢出的香氣化合物中氣味活性值(Odor activity value，OAV)大于0.1的物質進行主成分分析(Principal component analysis，PCA)[25]，并以特征值大于1進行主成分抽提，得到PC1、PC2和PC3貢獻率分別為48.549%、22.861%、19.318%，3個主成分累計解釋總方差為90.728%，即這3個主成分能基本反映原數據的全部變異，并根據主成分分析結果得到圖2和圖3。由圖2可知，乙酸異戊酯(果香)、芳樟醇(玫瑰香、柑橘果香)、香葉醇(檸檬、天竺葵味)、己酸乙酯(香蕉、青蘋果味)等物質在PC1正半軸上的得分較高，即PC1正半軸主要反映了葡萄酒中的花香、果香特征，而PC1負半軸反應的香氣信息較少；9-癸烯酸(脂肪味)、癸酸乙酯(果香、脂肪味)、丁酸乙酯(香蕉、草莓味)、正己酸(乳酪味)等物質在PC2正半軸上的得分較高，即PC2正半軸主要反映了果香、脂肪香的香氣特征，而化合物壬醛(蠟香、柑桔香)、辛酸(脂肪味)、正戊醇(果香、青草味)、辛酸乙酯(菠蘿、梨、果香味)等物質在PC2負半軸上的得分較高，即代表葡萄酒中脂肪味以及淡淡的果香特征。由圖3可知，5個處理組酒樣的香氣特征可在這2個主成分所形成的二維平面上被很好地區分，其中C處理在PC1、PC2正半軸有較高得分，因而其酒樣的花香、果香特征突出；A、B、E處理組所在區域信息較少，香氣特征不突出；D處理組PC1得分較高，但PC2得分較低，即該組合酒樣香氣特征單一，香氣缺乏復雜性與層次性。綜合分析可知，C處理組酒樣香氣特征明顯優于其他4個處理組，所產香氣物質可賦予酒樣花香、果香味。因此，選擇C處理組接菌組合進行后續微釀試驗發酵。

圖2 香氣化合物PCA因子載荷圖Fig.2 Factor loading plot of PCA for aroma compounds

圖3 不同接種方式處理組的發酵香氣PCA分布圖Fig.3 PCA distribution of fermentation aroma in different inoculation treatment groups

2.3 單因素試驗分析

2.3.1O.oeni接種量

揮發酸是葡萄酒中以游離狀態或以鹽的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的總和，其中乙酸約占90%，在酒中的最佳質量濃度為0.3～0.8 g/L，過高的揮發酸含量會產生腐敗味，嚴重影響感官品質[26]。此外，酒精度、總酸含量和單寧含量之間的平衡能很好地判斷和反映酒體的協調性，而柔和指數則是利用這3個因素構建的綜合指標，通過將酒體的風味變化進行量化處理，從而更為直觀地判斷MLF對于葡萄酒香氣的整體貢獻[27]。如圖4(圖中不同字母表示差異顯著，下同)所示，隨著ZX-1接種量的增加，酒體柔和指數和揮發酸含量均呈升高趨勢且差異顯著(P<0.05)。當接種量為6%時，柔和指數為1.046，揮發酸質量濃度為0.83 g/L；而O.oeni接種量為7%時，柔和指數雖然最高(1.116)，但揮發酸質量濃度高達1.07 g/L。究其原因，揮發酸的產生與檸檬酸代謝相關，而在MLF過程中，O.oeni通過代謝葡萄酒中的檸檬酸而產生乙酸[28]，因此，接種量增加后菌株的代謝活動增強，進而導致揮發酸含量升高。綜合考慮柔和指數與揮發酸質量濃度，選擇接種量6%較佳。

圖4 接種量對葡萄酒柔和指數和揮發酸的影響Fig.4 Effect of O. oeni inoculation amounts on soft index and volatile acid of wine samples

2.3.2非釀酒酵母接種量

非釀酒酵母菌株具有獨特的代謝通路和較強的風味酶活性，可以在降低酒精生成的同時增加甘油、萜烯和酯類含量，降低乙酸含量，增加葡萄酒的結構、香氣、本土特色及復雜感，進而改善葡萄酒整體品質[29]。由圖5可知，當MP346接種量為0.30 g/L時，柔和指數達到最大值0.643，揮發酸質量濃度為0.80 g/L，此時葡萄酒中的酸度、單寧含量、酒精度較平衡，葡萄酒的口感最佳。當MP346接種量為0.35 g/L時，酒體柔和指數最低(0.335)，而MP346接種量為0.15 g/L時，揮發酸含量最高(質量濃度0.83 g/L)，較低的柔和指數表明葡萄酒不太濃厚，酒體不夠飽滿，而過高的揮發酸含量，不僅掩蓋了葡萄酒的香氣，還會使葡萄酒失去平衡性[30]。綜合考慮柔和指數與揮發酸質量濃度，選擇非釀酒酵母接種量0.30 g/L較佳。

圖5 非釀酒酵母接種量對葡萄酒柔和指數和揮發酸的影響Fig.5 Effect of non-S. cerevisiae inoculation amounts on soft index and volatile acid of wine samples

2.3.3釀酒酵母接種量

酵母接種量是影響發酵進程的主要因素之一，接種量較少，啟酵速度慢；接種量大，啟酵速度快，但酒質粗糙，葡萄酒品質較差[31]。由圖6可知，隨著ES488接種量的增加，柔和指數先升高后下降。ES488接種量為0.25 g/L時，柔和指數最高(0.695)，且揮發酸含量較低(質量濃度0.62 g/L)，發酵時間短(30 h)，當ES488接種量為0.30 g/L時，雖然發酵時間最短(24 h)，但酒體柔和指數最低(0.298)，揮發酸含量與接種量為0.25 g/L時沒有顯著性差異(P>0.05)，這是由于過大的接種量，導致酒體中的總酸含量過高，酒體柔和指數降低[32]。當ES488接種量為0.10 g/L時，發酵時間長(48 h)，同時揮發酸含量高，柔和指數偏低。綜合考慮柔和指數與揮發酸質量濃度，選擇釀酒酵母接種量0.25 g/L較佳。

圖6 釀酒酵母接種量對葡萄酒柔和指數和揮發酸質量濃度的影響Fig.6 Effect of S. cerevisiae inoculation amounts on soft index and volatile acid concentration of wine sample

2.4 正交試驗分析

由表4(表中X、Y、Z分別表示O.oeni接種量、非釀酒酵母接種量、釀酒酵母接種量的水平值)中R值可以看出，影響葡萄酒MLF的主次順序依次為X、Y、Z，即O.oeni接種量是影響美樂低醇葡萄酒MLF的最主要因素，其次為非釀酒酵母接種量，釀酒酵母接種量對美樂低醇葡萄酒MLF的影響最小。由K值可確定最優組合為X3Y3Z2，即：ZX-1接種量7%，MP346接種量0.35 g/L，ES488接種量0.25 g/L，該組合為正交試驗中的處理9，其柔和指數為1.229，高于其他8個處理組。由表5可知，ZX-1接種量、MP346接種量對美樂低醇葡萄酒MLF有顯著性影響(P<0.05)，而ES488接種量對葡萄酒MLF影響不顯著。

表4 正交試驗結果Tab.4 Results of orthogonal design

表5 正交試驗方差分析Tab.5 Variance analysis of orthogonal test

文獻[33]研究發現采用O.oeni、非釀酒酵母和釀酒酵母進行混菌發酵時，酒樣揮發性酸度和乙醛降低了60%。在本試驗中，當MP346與ES488的接種量一定時，因O.oeni可以分解檸檬酸產生乙酸，所以隨著ZX-1接種量的增大，酒樣的揮發酸質量濃度升高至1.07 g/L，當MP346接種量增大時，因非釀酒酵母可降低乙酸含量，增加乙酯類等香氣物質含量，所以本試驗選用ZX-1接種量7%、MP346接種量0.35 g/L、ES488接種量0.25 g/L，即X3Y3Z2是3種發酵菌株的最佳接種比例。

2.5 微釀試驗分析

2.5.1美樂低醇桃紅葡萄酒基本理化指標

由表6可知，在酒精度基本一致時，F組的殘糖質量濃度(81.63 g/L)低于H組(91.00 g/L)，說明O.oeni會消耗部分還原糖；與H組相比，F組MLF后酒樣的總酸質量濃度降低0.58 g/L，pH值升高0.3，L-蘋果酸完全降解(質量濃度小于0.3 g/L)；揮發酸是葡萄酒健康狀況和腐敗情況的評判指標之一[34]，微釀試驗酒樣揮發酸質量濃度為0.51 g/L，符合國標GB/T 15037—2006的要求；酚類物質對葡萄酒的感官品質、抗氧化性及失光沉淀起著關鍵作用[35]，單寧可使酒體保持一定的結構穩定性和口感收斂性[36]。MLF后美樂低醇桃紅葡萄酒的總酚質量濃度降低0.01 g/L，單寧質量濃度降低0.02 g/L。柔和指數體現出酒樣口感的協調性以及葡萄酒的肥碩、柔和特性[37]，MLF后酒樣的柔和指數升高0.8，說明MLF可提高葡萄酒樣的柔和性，對美樂低醇桃紅葡萄酒品質的提升具有積極作用。因此，與對照組(H組)相比，接入O.oeni的低醇葡萄酒不僅酒體飽滿，平衡性好，且揮發酸含量低，酒體品質良好。

表6 美樂低醇桃紅葡萄酒理化指標的變化Tab.6 Changes of physical and chemical indexes of Merlot low alcohol rose wine

2.5.2香氣物質分析

對表7[38-43]和圖7進行綜合分析可知：試驗共檢測出110種香氣化合物(表7中僅列出部分種類)，其中酯類42種、醇類26種、酸類14種、萜烯類10種、醛酮類13種以及其他類5種。由圖7知，其中酯類香氣物質種類最多，質量濃度也最高(6 267.99 μg/L)，質量濃度排在前6位的香氣物質分別為辛酸(3 916.20 μg/L)、辛酸乙酯(2 023.05 μg/L)、己酸乙酯(1 732.93 μg/L)、乙酸異戊酯(1 261.03 μg/L)和正戊醇(1 114.70 μg/L)。F、H組分別檢出105、80種香氣物質，其總質量濃度分別為8 111.59、5 957.92 μg/L。O.oeni擁有廣泛的代謝途徑和多種酶，能賦予葡萄酒復雜的香氣，從而改變酒中酯類、高級醇類、酸類和萜烯

類等物質成分的含量及平衡關系[44]。F組的酯類、醇類、酸類香氣化合物的含量與種類均高于H組，尤其是辛酸乙酯、乙酸異戊酯、正己醇(表7中未列出)、辛酸的含量比H組分別高出約40.08%、152.00%、8.58%和4.44%，F組的萜烯類質量濃度高于H組。綜合分析，經過MLF的葡萄酒樣不僅酯類物質尤其是具有果香、花香味的乙酯類化合物含量增多，而且還增加了葡萄酒香氣的復雜性，使酒體香氣更加濃郁、圓潤。即對于美樂低醇桃紅葡萄酒而言，采用F組發酵方式更有利于提高香氣品質。

表7 美樂低醇桃紅葡萄酒揮發性香氣化合物Tab.7 Volatile aroma compounds of Merlot low alcohol rose wine

圖7 美樂低醇桃紅葡萄酒的香氣物質比較Fig.7 Comparison of aromacompounds in Merlot low alcohol rose wine

2.5.3感官評價分析

圖8 美樂低醇桃紅葡萄酒感觀分析雷達圖Fig.8 Radar map of sensory analysis for Merlot low alcohol rose wine

圖8為美樂低醇桃紅葡萄酒感官分析雷達圖。F組與H組在色澤方面并無較大差異，但F組的花香、果香、余味長短均高于H組，這是由于MLF提高了酒樣中的酯類、酸類、醇類化合物含量，與文獻[44]的研究結果相一致。從口感方面分析可知，MLF使酒樣的口感變得更加柔和圓潤。因此，采用MLF后的F組酒樣更有利于花果香的形成，使酒體典型性更突出。

3 結論

(1)以不同MLF接種方式進行模擬汁發酵的酒樣香氣化合物分析表明：本土酒酒球菌ZX-1與非釀酒酵母MP346同時接種，發酵至酒精度3.5%vol時再接種釀酒酵母ES488，發酵產生的酯類種類最多(28種)、含量最高(質量濃度3 229.52 μg/L)，并且酯類、酸類、醛酮類化合物含量與其他4個處理組之間存在顯著性差異(P<0.05)。

(2)微釀試驗表明，ZX-1接種量、MP346接種量對美樂低醇葡萄酒MLF有顯著性影響(P<0.05)，在O.oeni接種量7%、非釀酒酵母接種量0.35 g/L、釀酒酵母接種量0.25 g/L的混菌發酵條件下，美樂低醇葡萄酒中的酯類、醇類、酸類化合物含量明顯升高，在賦予酒樣強烈果香、花香的同時還增強了酒體香氣的復雜性和層次感，風格典型性突出，與感官評價結果相一致?？傮w而言，對美樂低醇葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發酵可明顯提升香氣品質。