不同水質對康磚熬煮的影響

舒國銘 王 燕 羅金龍

（[1]雅安市名山區農業農村局 四川·雅安 625100；[2]四川農業大學園藝學院 四川·成都 611130）

康磚可以通過沸水熬煮方式來飲用，因此，水質的好壞對茶葉沖泡的湯色、香氣、滋味有著重要影響。水可分為自然水和人工處理水兩種，自然水如江水、湖泊水、井水、泉水，人工處理水包括自來水、蒸餾水、各類礦泉水。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“清，朗也，靜也，澄水之鏡，”只有清潔透明之水才能使茶色完全顯現出來。明代張源在《茶錄》中記載到：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中清泉淡而白，流于黃石者為佳，瀉與青石無用….。”上面的輕重便是當今的軟水與硬水。很多茶葉研究表明，水質對感官審評及成分浸出狀況有顯著影響。但是水質對康磚的影響卻鮮有報道，為此，本實驗以雅安康磚和六種不同水質即自來水、蒸餾水、井水、康師傅礦物質水、農夫山泉、昆侖山泉為材料，進行沖泡和熬煮試驗，進行感官審評和生化成分分析，找出最適合沖泡雅安康磚的水質，為四川黑茶的品質提升及推廣具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

康磚，由四川省雅安茶廠提供；自來水，取自四川農業大學教學實驗室；蒸餾水，取自四川農業大學教學實驗室；井水，取自川農農場后一農戶家常用水井；康師傅礦物質水，市購；農夫山泉，市購；昆侖山泉，市購。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶葉沖泡方法

用六種水質熬煮康磚，均按1：50的比例進行，將水燒開并量取150ml于燒杯中，沸騰后加入3g茶葉，熬煮5min，濾出茶湯進行審評。

1.2.2 感官審評

按常規審評方法，審評湯色、滋味、香氣用評分與評語結合的方式，并按比例加權后計算總分，實行百分制方法。

1.2.3 理化分析

采用全量法測定水浸出物含量；采用茚三酮比色法測定茶湯氨基酸含量；采用酒石酸鐵法測定茶湯中茶多酚含量；采用pHS3-B酸度計測定茶湯pH；pH采用pHS3-B酸度計測定水樣；硬度采用EDTA配位滴定法測定。

2 結果與分析

2.1 各水樣的理化檢測分析

水質的優劣常常有一定的標準，生活飲用水的總硬度應小于25.2度，pH范圍是6.5～9.5。如表1所示pH有較大差異，蒸餾水和康師傅礦物質水的pH較低，蒸餾水僅為6.42，康師傅僅5.89，自來水、井水和農夫山泉的pH適中，均在7點多，而昆侖山泉的pH較高在8左右，而硬度比較可知，蒸餾水、康師傅礦物質水、農夫山泉、昆侖山泉的水均屬于強軟水，而自來水的硬度較高，屬于適度硬水。綜合各方面來看，農夫山泉和昆侖山泉屬于較優水質，蒸餾水和康師傅礦物質水屬于較劣水質，井水和自來水初步判定其水質居中。

2.2 不同水質沖泡或熬煮康磚的感官審評結果分析

不同水質對康磚的熬煮表現在對湯色、香氣、滋味上，用不同水質沖泡康磚，其結果如表2所示。如表2所示：通過對康磚的熬煮實驗發現，5min的熬煮可以使康磚的色素浸出率加大，湯色從橙黃轉變為紅褐色，但同時，水質對湯色的影響也變小了，湯色差別較小，香氣差別也不大，井水有少許粗氣，溫嗅時已消失，但在滋味上，康師傅茶湯的偏酸現象有加強，可能是因為康磚中的有機酸浸出率加大。通過計算加權總分并綜合分析可以的出，康磚的熬煮結果中，農夫山泉和昆侖山泉較適合沖泡康磚，而pH偏小康師傅礦物質水并不適宜。

2.3 各茶湯理化檢測結果分析

不同水質康磚熬煮生化成分測定結果，見表3。水浸出物是指能溶解于水，在沖泡過程中能進入茶湯的無機物或有機化合物，其含量的多少決定了茶湯的口感和湯色，因此，測定茶葉中水浸出物含量很有必要，它是評價茶葉品質的一個重要指標。通過各種水樣對康磚的沖泡成分測定，發現不同水質沖泡康磚，其水浸出物是不同的，通常硬度越低的水其水浸出物含量越大，如蒸餾水、康師傅礦物質水、農夫山泉、昆侖山泉，而硬度較大一些的水，如自來水和井水，其水浸出物含量較低。

茶多酚是茶葉中的多元酚類物質的總稱，具有苦澀味，對茶湯的滋味和茶葉的保健功能有非常重要的影響，通過對茶湯中茶多酚的測定發現，不同的水質對茶多酚的浸出量不同，井水和自來水沖泡康磚其茶多酚浸出量較少，其中井水相對蒸餾水減少26.8%，差距最為明顯，而不同名稱的礦泉水沖泡并無明顯差別。

氨基酸對茶湯有增加鮮、甜、味的作用，與茶湯品質成正相關，測定發現，不同水質對康磚沖泡和熬煮后茶湯中氨基酸浸出有明顯影響，較好的水質其氨基酸浸出量相對較高。

表1：水質分析結果

表2：不同水質對康磚熬煮感官審評結果

表3：不同水質康磚熬煮生化成分測定結果（mg/100ml）

水質的pH對茶湯的滋味起著重要作用，因此，將康磚熬煮所得茶湯的pH與原來水質pH相比較，pH基本沒有太大變化，有減小的趨勢，但是不同的水質其減小程度不一樣，昆侖山泉pH最高，沖泡和熬煮過程中pH變化也最為明顯，而蒸餾水和康師傅礦物質水PH變化較小，總的看來，水質的pH變化不大有逐漸減小的趨勢。

3 討論與結論

3.1 水的硬度對康磚飲用的影響

通過實驗發現，水的硬度直接影響了茶湯的水浸出物浸出量、多酚類浸出量、氨基酸浸出量和各種有機酸浸出量，并導致了茶湯pH的下降程度的不同，水的硬度越大，其水浸出物的浸出量越大，因為鈣鎂離子易與茶湯組分形成低溶解度的絡合物，從而降低茶葉有效成分的溶解度。多酚類的浸出量會隨著水硬度的增大而減小，但同時含有少量礦物質的水對茶多酚的浸出有利，但在本實驗中未得到相應體現。氨基酸在熬煮過程中浸出量呈現與水浸出物含量變化相似的規律。

3.2 水的pH對康磚飲用的影響

本實驗采用的水質為pH為5.89～8.07梯度較大，通過對pH的觀察發現，水質在較小范圍內對茶湯的影響并不明顯，雖然在熬煮過程當中，有機酸的浸出使得茶湯的PH出現不同程度的下降，但是pH較大的變化得多，pH小的變化的相應較小，并且，當pH太小時，茶湯出現偏酸，連苦澀味的茶多酚、咖啡堿和鮮甜味的氨基酸都無法掩蓋。pH在較小范圍內，對茶湯的影響不明顯，原因可能是所選用的茶為綠茶，與本實驗茶葉類別不一樣，并且所選用的pH為7.0～7.5，梯度不夠大，差異不夠明顯。早期的研究者沈培和認為pH對茶湯的影響比較大，與本實驗結果相符合。至于為何康磚的沖泡會使得pH出現不同程度變化，有待進一步研究。