苦水玫瑰復合飲料功能性評價

以苦水玫瑰和姜黃為主要原料的復合飲料風味獨特，是一款集保健作用與功能因子完美結合的理想功能飲料。該飲料采用了保留營養成分最大化的加工工藝，在功能性評價研究中，對兩組滅菌的飲料放置六個月后觀察顏色穩定性;采用DPPH法測定了復合飲料的抗氧化性;通過供試菌種培養后觀察復合飲料抑菌結果。

苦水玫瑰、姜黃均為藥食同源植物，含有豐富的功效成分。我們熟知的玫瑰通常以觀賞植物和精油植物被廣泛種植，但其實具有很高的食用價值。苦水玫瑰含有多種維生素與單寧酸，精油萃取率、茶多酚含量、氨基酸含量比一般紅玫瑰高一倍，營養結構較好，并具有很多功能，在食品行業前景廣闊。目前食品行業研究出的玫瑰成品豐富繁多，主要有玫瑰花茶、玫瑰花酒、玫瑰花醬[1]等。姜黃是一種姜科多年生的草本植物，主要成分是姜黃素和姜黃揮發油，具備傳統作用和新的藥理作用，如抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化（AS）、預防老年性癡呆、抑制肥胖作用、護肝[2]等。在國內，姜黃在食品領域中主要以食品天然色素著色劑或調味劑出現，有的添加于化妝品中。

材料與方法

材料與設備

均勻塊狀姜黃（市售）、苦水玫瑰（甘肅省永登縣苦水鎮）、乙醇、吐溫80、PEG-400、蔗糖、檸檬酸、2，2-Diphenyl-l-picryl-hydrazyl（DPPH）、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、瓊脂、大腸桿菌（實驗室培養）、金黃色葡萄球菌（實驗室培養）、JA3003A型電子天平、KQ-250DB型數控超聲波清洗器、LD4-2A型離心機、TU-1S10型紫外可見光光度計、AK-400S搖擺式中藥粉碎機、SHA-C水浴恒溫振蕩器、PH070A型干燥箱、YSYG-50型多用蓋壓蓋機、3310型pH計、恒溫培養箱、均質機、水浴鍋、破碎機、調配罐、真空脫氣機、管式滅菌機、灌裝機、滅菌鍋、pH 值試紙、40目和60目濾網、燒杯、三角瓶、玻璃棒、BCN-1360B超凈工作臺等。

操作要點

姜黃采用超聲波醇提法、苦水玫瑰采用超聲波水提法，通過最佳配方將兩者復配。具體工作如下，通過單因素與正交實驗，姜黃汁制備是在45℃烘12h過60目篩得到的姜黃粉末中，加75%乙醇適量，超聲功率40w，浸提溫度75℃，料液比1：20浸提1h后抽濾濃縮脫脂用乳化劑攪拌溶解均質得水溶性姜黃汁[3];玫瑰汁制備是將玫瑰干花粉碎過60目篩，超聲功率200w，浸提溫度80℃，料液比1：40浸提20min，抽濾濃縮均質得玫瑰汁;最后取兩者萃取液加適量糖漿、檸檬酸、果膠進等行混合，均質真空脫氣后高溫滅菌冷卻罐裝得成品。復合飲料中的花色素和姜黃素等成分具備多種功能，對相關功能研究具有重要意義。

顏色穩定性 天然色素安全性高，色調自然，無毒副作用，有的具有特殊芳香氣味，添加到食品中會帶來愉悅感，增加攝食的樂趣。它們含有人體必需的營養物質，有些還具有藥理作用，易為消費者接受。但天然色素一般對光、熱不穩定，在不添加人工色素的情況下容易流失。

將飲料滅菌后裝在無色透明玻璃瓶中，分成兩組進行觀察。一組放置于室內，避免陽光直射，一組直接避光保存。定期觀察飲料顏色，對比兩組的變化。

抗氧化性 采用DPPH法[4]，以DPPH的清除率為指標，考察復合飲料中所含成分的抗氧化性。飲料滅菌后避光保存在37℃恒溫箱中，以一個月為周期，測定一次DPPH的清除率。

原理為：DPPH是一種穩定的脂類自由基，溶液呈紫色，在紫外可見光區的517nm有最大吸收峰。當加入抗氧化劑時，抗氧化劑與DPPH分子結合，DPPH濃度減小，紫色褪去，變為無色物質，同時在517nm處的吸收消失。利用紫外分光光度計在517nm處測定其吸光度，進而確定抗氧化劑對DPPH的清除作用，抑制率越大，抗氧化性越強。

在具塞比色皿中分別加入2mL不同濃度的姜黃汁和玫瑰汁溶液，并加入2mL濃度為1X10-4mol/L的DPPH乙醇溶液，混勻充分后在室溫下避光反應30min。用紫外分光光度計在517nm波長處測定其吸光度值。DPPH清除率計算公式如下：

DPPH清除率/%=

其中：

Ao： 2mLDPPH溶液加2mL乙醇溶液的吸光度值

A1： 2mL樣品溶液加2mL乙醇溶液的吸光度值

A2： 2mL樣品溶液加2mLDPPH溶液的吸光度值

抑菌性 培養金黃色葡萄球菌和大腸桿菌，用濾紙片擴散法定時觀察對兩種菌種的抑制效果。在37℃的恒溫培養箱中培養接種于活化培養基（提前配置）中的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌24h。之后保藏在零下20℃冰箱中。

準備工作主要包括滅菌、標記、冷卻。接著將實驗分為實驗組和對照組，兩組均取0.lmL菌懸液滴加在固體培養基上，涂布均勻，稍微晾干。實驗組中，取浸泡了30min復合飲料的無菌濾紙片放入含菌平皿上;對照組中，取浸有無菌的75%乙醇的濾紙片放入含菌平皿中。置于37°C恒溫培養箱培養6h、12h、24h、36h觀察抑菌結果。最后利用平板菌落計數法[5]計算實驗菌種相應稀釋梯度下對應的活菌數，計算公式：每毫升總活菌數=稀釋倍數x菌落數x5。

結果與討論

顏色穩定性

對兩組滅菌后的飲料放置六個月后的飲料進行觀察：避光保存的一組，顏色變化不大，仍然是玫橘色;放置于室內的一組，一個月后紅色基本褪去，變成黃色。

抗氧化性

復合飲料中含有的花青素是植物多酚中花色苷類的一種，姜黃素是包含在姜科植物姜黃根莖中的一種酸性多酚類化合物。多酚類物質是清除自由基的主要成分，易被氧氣氧化。在貯存過程中觀察到，隨著時間的推移，多酚被氧化，但氧氣量逐漸減少，氧化速度變慢，最后基本趨于穩定。多酚濃度由最初的0.60mg/ml下降到六個月后的0.46mg/ml，其對DPPH的清除率由68%下降到51%，仍具抗氧化性。

抑菌性

利用平板菌落計數法多次試驗選擇菌液的稀釋梯度為10-7倍。兩種試驗菌種的抑制作用隨時間發生改變：在6h時對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抑制作用;12h對大腸桿菌仍具有抑制作用，對金黃色葡萄球菌抑制作用失效，抑菌圈內出現大量菌體;在24h以后，三種細菌均不再具有抑制作用，抑菌圈內長有菌體，其中實驗組金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑為8mm，大腸桿菌的抑菌圈直徑為11mm，對照組中未見抑菌圈。

結論

苦水玫瑰復合飲料功能性評價中，顏色穩定性會在不添加人工色素的情況下室內條件下一個月內褪去紅色，建議對相關功能飲料進行不透光包裝;抗氧化性在前三個月逐漸減弱，六個月時減弱情況到達穩定，對DPPH的清除率為51%，抗氧化的功效仍然比較顯著;在6h時對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抑菌性，12h只對大腸菌群具有抑制作用，在24h以后，兩種細菌均不再具有抑制作用。相關功能性可為開發新保健食品提供研究基礎，滿足人們追求高質量飲食的需要，也是功能食品市場現狀及發展趨勢。

參考文獻

[1] 吳榮書，趙曉峰，董文明.新型食用玫瑰花醬的研制[J].食品研究與開發，2005（ 3） ： 125-127.

[2] 陳華，薛常鎬，陳鐵輝，等. 姜黃及姜黃素對微囊藻粗毒素致急性肝損傷的化學預防作用[J]. 中國藥理學通報，2005，21（12）：1517-1519.

[3]范春梅，劉學文，伍學明.水溶性姜黃色素的研究初探[J].中國調味品，2012，2（37）：112-115.

[4]BLOISMS.Antioxidant determinations by the use of a stable freeradical.Nature，1958，181：1199-1200.

[5]李華.平板菌落計數的改進方法. 《CNKI;WanFang》，2006.

作者簡介：張潔，女，碩士研究生，講師，主要研究方向：食品科學與加工。

甘肅省高校科研項目資助，項目編號：2019A-224

甘肅畜牧工程職業技術學院，甘肅武威 733006