鄂爾多斯美食

鄂爾多斯地處黃河幾字灣之內(nèi)，土地遼闊，肥腴，地靈人杰。如今所居住地人大部分是明清時(shí)期“走西口”上來討生活的陜北人和本地蒙古族。蒙漢文化和生活習(xí)慣在鄂爾多斯經(jīng)過多年的融合，形成了當(dāng)?shù)鬲?dú)特飲食文化。

其中頓羊肉和酸燴菜極具代表性。

燉羊肉

羊肉是蒙餐的主菜。羊肉的做法有燉、烤、涮和清蒸。

鄂爾多斯區(qū)別于其它地區(qū)肉羊的特點(diǎn)是：以當(dāng)年山羊（本地人稱未結(jié)婚的山嵑子）為上品，一般都在三四十斤。

本地人最喜歡的是手把肉和燉羊肉。

手把肉的做法是將羊肉剝皮，從骨縫解開，不讓骨髓流出，燉出的羊肉比較清淡。燉羊肉的做法是將羊肉分成拳頭大小的塊。在草原上燉手肉只放一些沙蔥、姜片和粗鹽。整只羊在土灶上燉滿滿的一大鐵鍋，最好是用當(dāng)?shù)氐乃诶渌蟹湃猓蒙沉蚋刹駥⒀蛉鈴氐字蠓兄笸负螅拍苌w鍋蓋兒，否則，肉色會(huì)發(fā)紅。

在蓋鍋前，舀一碗未下油的肉湯加碎肉品嘗，那是另一種美味。

約兩個(gè)小時(shí)后，羊肉燉得滿屋飄香，這時(shí)，要嚴(yán)格控制剩余的湯汁。有喜歡吃留一些湯汁的“耍水羊肉”，也有喜吃不留湯汁的“崩干羊肉”。出鍋時(shí)撒上蔥末，吃的時(shí)候，沾著蒜泥，那可是少有的人間美味。

達(dá)到一定級(jí)別的“鄂爾多斯美食家”，可以從口感上區(qū)分出羊肉來自哪些鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也因此打造出許多鄂爾多斯羊肉品牌。有東勝“布日都梁”手指羊，伊金霍洛“蘇泊汗”山羊，杭錦“特拉溝”山嵑子，達(dá)拉特“呼斯梁的”山地羊，準(zhǔn)格爾“暖水”山羊，“阿爾巴斯”肉山羊，不可不說吃得講究、品得精細(xì)。

據(jù)說，因達(dá)拉特為黃河灘地，羊肉水分較大；準(zhǔn)格爾富含礦質(zhì)水，羊肉里有微量礦物質(zhì)，肉色發(fā)暗；伊金霍洛、杭錦、烏審、鄂托克有廣闊的原始牧場和半干旱戈壁草原，到處是沙蔥、地椒、田梗等中藥材，羊在平時(shí)的放養(yǎng)中就用中藥材入了味，羊肉精瘦緊致，有獨(dú)特的中草藥味道。

“膻”本是羊肉的一大特點(diǎn)，讓很多的外地人對(duì)羊肉望而卻步，而不膻恰恰是鄂爾多斯羊肉的一大特點(diǎn)。

改革開放初期，來到鄂爾多斯發(fā)展的江浙人是不吃羊肉的。幾年前，再次見到了已扎根鄂爾多斯的江南客，吃羊肉的量已不輸本地人。

近幾年，交通有了極大改善，常駐鄂爾多斯做生意的南方朋友春節(jié)前開車回家時(shí)，要在后備箱拉一只鄂爾多斯本地羊，帶一桶本地水、一捆本地蔥和姜。回到家鄉(xiāng)后，按照鄂爾多斯的羊肉燉法，有條件的，在屋外搭起野炊，招呼一大家子人吃一頓原汁原味的鄂爾多斯大鍋燉羊肉，讓家人還未到鄂爾多斯，就提前感受了一把鄂爾多斯美食的粗獷與豪邁。

“烤全羊”是鄂爾多斯人重大喜慶的一道主打菜，由于需要專用灶具和大場地，小型宴會(huì)無法推廣。“干羊肉”里面包含著記憶的味道。涮羊肉和烤羊肉串隨著物流的通暢已遍布全國，有時(shí)出門久了，外地的朋友會(huì)用涮羊肉和烤羊肉串招待我們，但因調(diào)料過重，也吃不出個(gè)好賴。

這篇小文章被我周圍的幾位“美食家”看到后，肯定會(huì)對(duì)我嗤之以鼻。因?yàn)槲艺写腿耍枰麄兘o我引薦地道燉羊肉的飯店。請(qǐng)人在家里吃燉羊肉，還得請(qǐng)他們當(dāng)主廚，因此，對(duì)于他們的態(tài)度我還是很服氣的。

燴酸菜

那一種撲鼻而來的芬芳，悠然地撩撥著你的味蕾，讓你欲罷不能。我說的便是燴酸菜，中國北方漢族地區(qū)的一道家常菜。

大白菜是貧民菜，由于在冬季無法大量儲(chǔ)存，先人們采用腌制的方法，整個(gè)冬天，用它來支撐一個(gè)貧民家庭的基本生活。

在物質(zhì)匱乏年代，燴酸菜是一個(gè)家庭經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的天天見面菜，讓很多人安全度過了那些困難的年代，為人們的生存和發(fā)展做出了不可替代的貢獻(xiàn)。

三十多年前，單位秋天都要給職工抓秋菜，除了蘿卜、蔥、蒜外，土豆和大白菜的量是最大的，一個(gè)三口之家最多能腌上千斤白菜。

說來奇怪，那么多年里，天天水煮土豆?fàn)Z酸菜，愣是沒吃膩。

如今，隨著生活水平的日益提高，燴酸菜已不是日常的主打菜，但時(shí)常不吃還有些想。

現(xiàn)在的燴酸菜已與以前的根本不是一個(gè)概念了。

從前燴酸菜的做法是：先用清水將切成塊的土豆煮熟，然后放入用開水綽過切成條的酸菜。半個(gè)小時(shí)后，將放入“哈啦”油和蔥花的銅勺在炭火上烤得冒了煙，快速熗入燴菜中，然后，將土豆和酸菜用勺子採成泥狀。

那時(shí)候，最懷念的燴酸菜便是殺豬菜。殺豬菜和“打谷糕”是北方農(nóng)民多年形成的慶祝豐收的一種儀式。

進(jìn)入小雪節(jié)氣，北方地區(qū)的農(nóng)家開始?xì)⒇i。殺豬的人家要用槽頭肉請(qǐng)鄰居和親戚來吃一頓，條件好的，殺豬時(shí)能請(qǐng)好幾桌，就像辦了一件小型事務(wù)。對(duì)一年也吃不到一頓油水菜的人來說，那頓殺豬菜吃的那叫一個(gè)過癮，以至于三十多年后，很多人吃出了高血脂，每到殺豬時(shí)節(jié)，還念念不忘那一頓殺豬菜。

那種殺豬菜已成為上一代人的歷史記憶，如今的燴酸菜經(jīng)過精工細(xì)做，已成為鄂爾多斯的一道特色美味。

酸菜、土豆與豬肉是一種絕配。現(xiàn)在的殺豬菜還保持著原有的味道，但燴菜時(shí)用的是豬排和五花肉，還保持著原有的做法，燴成滿滿的一大鍋，讓大家吃的過癮，吃得解饞。

隨著年齡增大，耳邊經(jīng)常成到要低脂飲食、健康飲食，多吃蔬菜水果，少吃油膩食物的念叨，但一聽見吃殺豬菜，還是控制不了自己。兒時(shí)形成的飲食習(xí)慣和美味記憶，像一只無形的手糾扯著我的胃，不是說改就能改變了的。

鄂爾多斯是蒙漢交融的大舞臺(tái)，陜北漢人和本地的蒙古族在這里互相包容、互相借鑒、互通有無。燉羊肉和燴酸菜同時(shí)成為鄂爾多斯宴席中兩道極具特色的主打菜，從一個(gè)角度形象地詮釋了這種結(jié)合的完美性。像鄂爾多斯音樂、舞蹈和浩如煙海的其他藝術(shù)一樣，形成了一種獨(dú)特的鄂爾多斯文化現(xiàn)象。