Costco 賣(mài)場(chǎng)供應(yīng)商食品安全體系評(píng)估與商品質(zhì)量管理

許正凱

（凱愛(ài)瑞配料貿(mào)易（上海）有限公司，上海200233）

食品安全一直以來(lái)都是全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題。隨著人們生活水平的不斷提高，人們的生活方式尤其是飲食方式發(fā)生了巨大的改變。通常情況下，影響人們健康成長(zhǎng)的因素非常復(fù)雜且多元，但是從整體來(lái)看，最關(guān)鍵的因素依舊是飲食方面的影響，安全的食品能夠?yàn)槿藗兘】档纳钐峁﹫?jiān)實(shí)保障。在此基礎(chǔ)上，面向食品行業(yè)的食品安全體系應(yīng)運(yùn)而生。本文以中國(guó)首家會(huì)員制賣(mài)場(chǎng)Costco 的項(xiàng)目為研究對(duì)象，針對(duì)多元化的食品供應(yīng)商進(jìn)行安全體系和商品合規(guī)性檢測(cè)的綜合評(píng)估分析。

1 食品安全體系建立的意義

隨著社會(huì)物質(zhì)財(cái)富日益豐富，科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，人們生活水平逐步提高，消費(fèi)者對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程表現(xiàn)出了空前的關(guān)注，不斷要求政府和食品制造商在食品質(zhì)量、安全、消費(fèi)者保護(hù)方面承擔(dān)更多的責(zé)任。在當(dāng)前全球食品貿(mào)易量日益增加的形勢(shì)下，無(wú)論是進(jìn)口國(guó)還是出口國(guó)，都有責(zé)任強(qiáng)化本國(guó)的食品管理體系，履行基于風(fēng)險(xiǎn)分析的食品管理策略。大多數(shù)國(guó)家的政治家和科學(xué)家認(rèn)為有效的食品管理體系是確保本國(guó)消費(fèi)者健康和安全的基礎(chǔ)。

食品安全體系是根據(jù)食品鏈的安全有效流通而建立的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全的有效性標(biāo)準(zhǔn)和建設(shè)發(fā)展的最為關(guān)鍵的基礎(chǔ)是依據(jù)食品物質(zhì)類(lèi)型進(jìn)行質(zhì)量?jī)?chǔ)運(yùn)和檢查統(tǒng)計(jì)，通過(guò)對(duì)質(zhì)量的儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程進(jìn)行歸納與統(tǒng)計(jì)，最終建立切實(shí)評(píng)價(jià)機(jī)制，評(píng)價(jià)食品鏈中的所有參與方提出了食品安全方面的要求，包括法律法規(guī)等影響，為實(shí)體超市貨源保證打下基礎(chǔ)。

2 項(xiàng)目概況

Costco 是國(guó)際知名的大型超市賣(mài)場(chǎng)，內(nèi)部銷(xiāo)售的食品種類(lèi)非常多，因此對(duì)各類(lèi)食品供應(yīng)商的食品安全體系進(jìn)行考核認(rèn)證就顯得尤為重要。食品安全體系建設(shè)主要包括以下方面：①對(duì)為商場(chǎng)供貨的中國(guó)廠(chǎng)商進(jìn)行篩選、評(píng)估以及后期維護(hù)。對(duì)廠(chǎng)商的篩選首先要對(duì)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)資質(zhì)文件進(jìn)行校核并現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估資質(zhì)，食品檢驗(yàn)內(nèi)容需覆蓋食品生產(chǎn)的全流程，具體內(nèi)容包括初級(jí)化食品、食品配料、食品的包裝材料以及盛裝器具等，除了上述直接與食品相關(guān)的環(huán)節(jié)需要檢測(cè)外，還要對(duì)配送、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)境展開(kāi)評(píng)估。②對(duì)所售商品的合規(guī)性等抽樣檢測(cè)，將從原材料到最終貨架成品的所有環(huán)節(jié)都納入檢測(cè)體系，切實(shí)做到檢測(cè)、審批都符合流程規(guī)范化，保證供應(yīng)商的食品安全體系科學(xué)、完善。

3 供應(yīng)商資質(zhì)評(píng)估

3.1 供應(yīng)商評(píng)估流程

供應(yīng)商資質(zhì)評(píng)估是體現(xiàn)供應(yīng)商品質(zhì)的最直接手段，也是食品安全體系評(píng)估程序的制定基礎(chǔ)。該項(xiàng)目的供應(yīng)商資質(zhì)評(píng)估是建立在中國(guó)大陸賣(mài)場(chǎng)的供應(yīng)商選擇和評(píng)估程序基礎(chǔ)上所進(jìn)行的。對(duì)食品生產(chǎn)商和服務(wù)商篩選也是建立在中國(guó)大陸對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)定的基礎(chǔ)上而展開(kāi)評(píng)估，滿(mǎn)足多元化的食品安全標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)內(nèi)的具體要求。除了國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比之外，還有很多食品的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有對(duì)應(yīng)的國(guó)標(biāo)評(píng)估文件，對(duì)此類(lèi)食品參數(shù)的評(píng)估可參考國(guó)外的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)加以補(bǔ)充，或者可與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)合作。在食品安全建設(shè)的第三方合作中，合作對(duì)象包括天祥、通用標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)力可等，對(duì)食品安全建構(gòu)因素形成檢測(cè)草案后，需要與Costco 美國(guó)總部食品安全部門(mén)進(jìn)行會(huì)簽確定，保證最終方案的制定與國(guó)內(nèi)的供應(yīng)商評(píng)估程序文件形成標(biāo)準(zhǔn)框架，后將審查程序的建立和運(yùn)行貫徹于各家Costco 門(mén)市內(nèi)，保證全球供應(yīng)商管理法制化、合理化，使國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際公認(rèn)的供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估保持一致，使食品安全體系客觀、有效、直接。

項(xiàng)目審查中，要合理有效掌握認(rèn)證機(jī)構(gòu)和二方審核的審查要求，明確各類(lèi)檢測(cè)部門(mén)的檢測(cè)手段與要求，詳細(xì)掌握如FSSC22000、BRC、IFS、SQF 等體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核要求。審查流程不單表現(xiàn)在固有的流程節(jié)點(diǎn)上，還應(yīng)該注重對(duì)Costco 供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，這樣評(píng)估審查更具有客觀性。引入新的第三方機(jī)構(gòu)審核員為Costco 的供應(yīng)商進(jìn)行二方審核時(shí)，必須經(jīng)過(guò)連續(xù)三次的監(jiān)督跟審方可批準(zhǔn)該審核員。

對(duì)生產(chǎn)商提供的食品安全體系認(rèn)證證書(shū)進(jìn)行審查時(shí)，應(yīng)該切實(shí)保證審核報(bào)告的“等級(jí)性”，確保所有食品的認(rèn)證證書(shū)都可滿(mǎn)足Costco 的基本認(rèn)定要求，否則不可以接收相關(guān)食品；安全監(jiān)測(cè)時(shí)，依據(jù)審查標(biāo)準(zhǔn)的不同，需對(duì)國(guó)外生產(chǎn)商以及國(guó)內(nèi)生產(chǎn)商的審核流程與手續(xù)進(jìn)行區(qū)分，選擇供應(yīng)商時(shí)應(yīng)考慮國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀，并根據(jù)不同類(lèi)別的食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行多元化評(píng)價(jià)，對(duì)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)商實(shí)現(xiàn)多次檢驗(yàn)，對(duì)國(guó)外生產(chǎn)商以及相配套的食品包裝材料與器具，物流的供應(yīng)商可設(shè)定彈性審核機(jī)制。

3.2 構(gòu)建食品安全體系

構(gòu)建食品安全系統(tǒng)時(shí)應(yīng)建立淘汰機(jī)制，假如供應(yīng)商的審核結(jié)果并不能達(dá)到企業(yè)預(yù)定要求，就可以采取暫停機(jī)制，暫停該供應(yīng)商對(duì)本系統(tǒng)的供貨，并將相關(guān)的審核結(jié)果發(fā)送給供應(yīng)商的管理層，促進(jìn)供應(yīng)商及時(shí)高效完成系統(tǒng)化整改，并在整改完成后進(jìn)行材料復(fù)評(píng)，只有重新滿(mǎn)足評(píng)估條件才能恢復(fù)供貨資格。供應(yīng)商如果連續(xù)3 次都未達(dá)到要求，就要從供應(yīng)商名單中移除。

通過(guò)上述系統(tǒng)化的程序構(gòu)建，可使采購(gòu)部門(mén)在供應(yīng)商渠道管控上更加系統(tǒng)，并且對(duì)整個(gè)流程的建設(shè)以及后續(xù)相關(guān)采購(gòu)人員的程序化培訓(xùn)有所幫助。將Costco 的供貨評(píng)價(jià)體系落在實(shí)處，正是基于這種對(duì)供應(yīng)商評(píng)審的嚴(yán)謹(jǐn)程度，為保障食品安全奠定了基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)食品威脅的零容忍態(tài)度進(jìn)一步提高了Costco 的口碑。

3.3 現(xiàn)場(chǎng)審核實(shí)施

現(xiàn)場(chǎng)審核是保障食安建設(shè)的核心環(huán)節(jié)，是產(chǎn)品質(zhì)量把控的重要環(huán)節(jié)，也是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的重要途徑之一。現(xiàn)場(chǎng)審核的重點(diǎn)板塊包括管理體系、食品安全體系以及與之相適應(yīng)的質(zhì)量管理體系。現(xiàn)場(chǎng)審核應(yīng)該加強(qiáng)審核系統(tǒng)中的各項(xiàng)元素控制，例如倉(cāng)儲(chǔ)防潮、防潮以及防火等；現(xiàn)場(chǎng)管理審核通常可以促進(jìn)整個(gè)系統(tǒng)的環(huán)節(jié)建設(shè)，強(qiáng)化審核標(biāo)準(zhǔn)的校正，對(duì)各方面的控制都極為有效，可以最大化提高整個(gè)系統(tǒng)的審核質(zhì)量。現(xiàn)場(chǎng)審查中對(duì)于檢查表中所存在的失效項(xiàng)目應(yīng)該對(duì)其細(xì)節(jié)加以明確，防止因不合理程序而使物料在流通中出現(xiàn)產(chǎn)品污染現(xiàn)象。現(xiàn)場(chǎng)管理通常要對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行控制，保證成品可以有效地實(shí)現(xiàn)原料追溯。現(xiàn)場(chǎng)審核中，可以較為直觀觀測(cè)到原料以及包材的各項(xiàng)成品是否存在被蟲(chóng)害污染的狀況。實(shí)際審核中如果發(fā)現(xiàn)觸發(fā)自動(dòng)失效的項(xiàng)目，可以得出審核不通過(guò)的結(jié)論。

4 商品合規(guī)性審查

4.1 合規(guī)性審查分析

食品安全的合規(guī)性應(yīng)該建立在產(chǎn)品歸類(lèi)基礎(chǔ)上，不同產(chǎn)品所適用的標(biāo)準(zhǔn)會(huì)有較大的差別。合規(guī)性審查的標(biāo)準(zhǔn)除了現(xiàn)行的成熟標(biāo)準(zhǔn)外，對(duì)其他部分無(wú)明確檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品可以根據(jù)食品的特性，進(jìn)行適用標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步深入研究和開(kāi)發(fā)，在完成產(chǎn)品調(diào)研的基礎(chǔ)上建構(gòu)相適應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并完成備案，或者對(duì)該類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行同類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)參考，標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行可根據(jù)產(chǎn)品的特征分為非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兩類(lèi)。商品的合格性審查也要根據(jù)企業(yè)的定位，進(jìn)行與之相適應(yīng)的產(chǎn)品特性和標(biāo)準(zhǔn)適用性調(diào)整，目的是在保證該產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，食品所具有的安全性也能切實(shí)符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)要求，使商品的合規(guī)性成為食安建設(shè)的重要參數(shù)。

合規(guī)性檢測(cè)是從產(chǎn)品的原料組分、加工工藝、儲(chǔ)存條件、最終用途等幾個(gè)方面進(jìn)行分析，確立最終的產(chǎn)品歸類(lèi)；其次是適用標(biāo)準(zhǔn)的確認(rèn)，在產(chǎn)品完成品項(xiàng)歸類(lèi)后就要選擇適用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)要求，推薦標(biāo)準(zhǔn)的適用性。

4.2 樣品檢測(cè)

樣品檢測(cè)是對(duì)所有產(chǎn)品的種類(lèi)進(jìn)行抽取，尤其是對(duì)國(guó)外食品的抽樣檢測(cè)，務(wù)必要保證樣品參數(shù)轉(zhuǎn)化為中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的對(duì)應(yīng)參數(shù)，這樣樣品的檢測(cè)才具有同其他國(guó)內(nèi)產(chǎn)品對(duì)照的實(shí)踐意義。在標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照方面，可以根據(jù)GB、GB/T、QB/T等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控分析，識(shí)別出所需風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的檢測(cè)項(xiàng)目，如微生物、重金屬、農(nóng)獸殘留以及基本的理化指標(biāo)如水分，含量等；樣品的檢測(cè)是整個(gè)系統(tǒng)化檢測(cè)的核心內(nèi)容，樣品檢測(cè)的完整性也會(huì)直接關(guān)系整類(lèi)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，所以在樣品檢測(cè)上務(wù)必保證客觀有效，避免抽樣不合格導(dǎo)致樣本不具有代表性。

5 結(jié)束語(yǔ)

高效的食品安全控制對(duì)于大賣(mài)場(chǎng)是非常重要的，不僅影響到企業(yè)整體形象，同時(shí)也對(duì)保障人們的健康生活有著重大影響。本文對(duì)Costco 的供應(yīng)商食品安全體系評(píng)估認(rèn)證和商品質(zhì)量管理做了深入闡述，作為全球領(lǐng)先的大賣(mài)場(chǎng)，Costco的質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)對(duì)國(guó)內(nèi)其他類(lèi)似企業(yè)有著巨大的參考借鑒作用。