酒店企業存貨管理存在的問題及改進

范理

（蘇州金科大酒店管理有限公司，江蘇 蘇州 215129）

一、酒店企業存貨管理相關理論概述

（一）酒店企業存貨管理的概念

酒店企業存貨管理是對經營所需存貨物品系統性的進行計劃、采購、儲存、使用及收回，以便有效發揮其應有的使用價值和經濟效用等一系列管理活動的總稱。

（二）酒店企業存貨管理的特點

酒店企業存貨物資相對固定，存貨是由產品和銷售情況決定的，產品的研發相對時間周期較長，在一段時間內產品不會發生變化，而只要產品不變化就不會有新的存貨，而酒店則不同，主要是由于酒店的經營在常態經營的基礎上有許多變化及不確定性，經營產品將隨時進行調整與變化。

二、酒店企業存貨管理中存在的問題

酒店企業資產規模大、數量多而雜，大部分都是運營性流動資產，其中存貨占據較大份額，如鮮活類原材料、客房一次性客用品、餐飲餐廚具等，因存在流動性大、數量多、領用經手人雜等諸多問題實際管理不太好開展，就現存相關問題做如下分析：

（一）采購計劃缺失

凡是“預責立、不預則廢”，酒店采購計劃性缺失、盲目采購，直接影響到物資的到貨周期、采購價格、物資品質、資金占用等因素，事關酒店日常經營質效之成敗，非同小可。

（二）采購管理不到位

酒店行業制定完善存貨管理制度的同時還需注重相關制度及流程是否可行，最終是否可以執行到位。實際執行過程中往往會存在制度流于形式，如存在無單采購、低質采購、超額采購、超授權采購等特殊事項常態化現象較為普遍，從而致使所購存貨物資未達酒店使用標準，直接影響酒店經濟效益。

（三）管理意識與專業度有待提升

目前酒店行業正遇瓶頸期，同行競爭加劇，營收止步不前，經營利潤進一步萎縮，酒店及部門管理人員把主要精力放在了酒店開源方面而忽視了資產的管理及有序使用，從而導致酒店資產存貨的管理較為混亂，由于酒店賓客用品、餐廚具、工程物資等單位價值較小、品種較多、規格各異，且日常流動性及耗用量較大，部門在領用后財務即作為當期運營費用進行了核算，使用部門日常運行中資產、即在購入工程用品、餐飲餐具和客房一次性用品等物品時，財務部門增加一級庫庫存；同時由工程部、餐飲部和房務部一次性將購入的物品申領完畢，在其他場所另行將其作為各自部門的物品儲存進行二級庫管理；財務人員則減少一級庫庫存，將其計入相關費用賬戶核算。

（四）供應商專業度缺失

酒店每日所需物料很多很雜，絕大部分都依靠固定供應商進行配送，一般五星級酒店固定供應商數量維持在15家左右，其中配送各有分工有供應鮮活類、物資類、耗品類、工程類、雜項類，因其行業流動性較大，人員很不穩定，頻繁的人員調動與更換導致了他們專業水平與能力相對不足，同時也缺乏專業培訓。這些問題集中性的在日常物品物資配送供應及相關服務環節暴露出來，如：不熟悉所配送物品名稱、規格及品質，貨不對板，到貨不及時，不按照約貨盡量配送等，或多或少反映出供應人員在前期物料配貨、調貨、物流等方面經驗不足，沒有計劃性，預判能力不足，如遇酒店法定節假日，宴會高峰時必定影響到酒店正常經營與運轉，對客體驗度受損，影響酒店服務品質。

三、酒店企業存貨管理存在問題的原因分析

存貨作為酒店資產重要的組成部分，是酒店運營中不可或缺的。通常情況下，存貨資產占酒店總資產比例高達25%左右，存貨管理與使用水平的高低直接關系到酒店的資金占用水平以及資產運作效率。為此就目前酒店存貨管理過程中存在的問題做如下分析：

（一）在內部環境方面的問題

1、采購制度有待完善

由于酒店經營的特殊性的需要，對日常經營性原材料物資物品的依存度很高，制定科學合理的采購計劃是酒店日常所需物資能否及時到位的重要保障，也是酒店是否可以正常經營的關鍵所在。目前大部分酒店以生產經營為導向，在保證經營的前提下忽視了采購的科學有效管理，對采購的定義與理解存在偏差，仍停留在初級階段。

2、庫房管理不到位

目前酒店存貨管理趨向于零庫存化，此舉有助于節省酒店大量流動資金，降低資金成本。同時也為管理帶來了一定弊端，由于酒店存貨管理權級進一步下沉，使用部門的二級庫房承擔了大部分酒店存貨物資儲存職責。但是實際情況并不樂觀，二級庫房管理制度不健全、流程不到位、無專職人員跟進管理等實際問題致使酒店庫房管理在低位水平徘徊。

3、資管人員流動性大，責任心有待提高

基于酒店人力成本管控的大原則，各部門普遍存在一人多崗多職的情況，部門庫管員也不例外，缺乏基本的資產管理理論知識學習與培訓日趨常態化，除此之外餐飲酒店業較高的人員流動性、人員文化程度不高等因素也導致酒店資產尤其是客房耗用品、餐廚用具的日常管理存在不同程度的缺失。

4、酒店資產管理考核機制不合理

目前對于酒店資產存貨管理使用考核辦法主要是通過月、季、年度報損率來實現，往往在實際盤點過程中存在漏報虛報等人為情況干擾，最終呈報數據存在一定的偏差，干擾了酒店財務部、管理層對實際情況的判斷，另外大部分酒店在制定目標考核責任書時相對偏重財務、經營指標考核，對內部管理指標考核相對弱化，往往會造成各部門重視經營，輕管理的心態，久而久之就會養成經營財務數據指標任務壓倒一切的思維定式，有利于資產存貨日常管理工作的開展。

（二）在外部環境方面的問題

1、客人消費習慣

我國餐飲文化源遠流長，隨著現代社會文明不斷進步，酒店文化與理念呈多元化發展趨勢，顧客對酒店的差異化需求越發明顯，酒店如何能夠抓緊機遇鎖定客源，唯有提供差異化的產品與服務，通過產品再造與升級以及增值服務來打造自身的核心產品尤為關鍵，同時在產品研發過程中，會經歷反復試錯與糾偏的過程，這必將對酒店人、財、物等資源造成極大的損耗與浪費，而其中存貨資產耗用所占比重又非常大，即使產品經過最終核定推出，也不一定能夠有良好的市場反響。

2、供應商選定與管理

酒店業原材料供應受經營規模、貨源、資金等因素的影響，業內有實力為高星級酒店進行供貨的可選商家并不是很多，已經形成固有生態鏈，商業壟斷呈常態化趨勢，在這種情況下酒店對戰略供應商的管控存在一定的難度，想改變現有格局難上加難，必將削弱酒店對原材料及物料價格主導權，議價能力也較差，長此以往勢必影響到酒店經營收益，對經營不利。

四、酒店企業存貨管理的改善對策

（一）建立完善采購制度

采購環節是現代酒店運營管理體系中首要環節，酒店的各項運營管理物資設備都需經過此環節，資產物資價格、質量、到貨速度都與酒店實際運營與質效息息相關，及時建立并完善酒店采購制度尤為重要。在制定制度時需結合“大數據”“物聯網”信息平臺優勢，充分發揮“大物流”操作模式，實現多渠道、多方式的現代采購新模式，同時結合酒店行業自身傳統采購制度模式，在保證以最優性價比獵取目標物資的基礎上，積極尋找突破口，有效地降低采購成本，達到酒店產控雙豐收。

（二）完善酒店存貨管理制度

資產有效使用為酒店可持續經營與發展帶來基礎保障，酒店營收的提升不僅是為客人提供舒適的住房環境、美味的菜品及優質的服務，酒店各項設施設備的良性運轉，配套資產的使用也是重要的組成部分，缺一不可。況且酒店資產眾多，不僅固定資產規模大、價值高，流動資產相比更勝，據不完全統計一家五星級酒店流動資產種類多達上萬種，由于各資產的使用特征，流動性大，不易管理等情況給酒店的資產管理帶來了實際挑戰，如何在酒店人力資源有限的狀況下對各類資產進行有管控是目前各家酒店普遍存在的問題，鑒于此對存貨建章立制、規范使用與操作以及納入部門及崗位職責事關重要。

（三）建立完善資產考評制度

在完善酒店資產存貨管理制度的基礎之上，還應有序推進資產使用管理考核評價制度體系，資產不僅要合理使用好，更有序進行管理，確保資產完好且安全。為了推進上述管理落到實處必須對資產使用管理部門、職能部門及相應資管人員進行定期考評，考評體系大致可分為資產金額、資產使用頻率、資產破損率、資產周轉率、資產維修費率及資產閑置率依次設定評分系數，按照重要程度分別設定對應的權重值。同時還應采用定性指標作為量化指標的有機補充，使的整個考評體系更加綜合全面，有利于酒店資產在良性的制度、流程下更加有序良性的運轉，進一步挖掘潛能發揮自身價值。

（四）建立客源及消費定位報告制度

酒店應根據本區域市場、現有客源結構，以及歷史經營數據對比分析，充分發揮大數據庫的資源綜合定位與快速鎖定酒店客源群體，有效且理性選擇適合酒店自身的客源，最終形成有效可行的酒店客源及消費定位報告，報告每半年或一年更新一次。此報告的有效使用可使酒店各方面資源進行最優配置，有效降低人財物耗費與支出，使酒店經營收益最大化。

（五）建立供應商選定制度

酒店采購擁有一個有信譽的合適的供應商毫無疑問是最好的資源，若與這樣的供應商進行長期良好合作將會為酒店節約一大筆成本費用。目前酒店采購通常可以根據以下條件選定供應商：需選擇有穩固財政能力的供應商，有益于保持酒店貨品的水準、數量及交貨期有一定的保障；所選供應商必須能供應符合酒店要求的物品，并有助于酒店保持一貫穩定的水平；誠信可靠是雙方順利合作的重要保證，應優先考慮與選擇在業界具有良好口碑的供應商；大力發展本地供應商是大勢之所趨，在供貨周期、運輸費用、售后服務等方面均占有一定優勢；選擇供應商時需將售后服務納入考評項目，以便后期維修保養之所需。

綜上所述，時代在前進，社會在進步，作為時代與現代文明發展進步產物的酒店業理應與時俱進，不斷創新。在充分的吸收與容納新成果，新產物的同時為整個時代，現代社會文明添磚加瓦。