五種浸泡處理結合兩種包裝對“妃子笑”荔枝冷藏期間褐變程度的影響

石淑源，董成虎，張佳楠，盧曉輝，陳存坤*

1(天津科技大學 食品工程與生物技術學院，天津， 300457)2(國家農產品保鮮工程技術研究中心(天津)，農業農村部農產品貯藏保鮮重點實驗室，天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津， 300384)

荔枝是一種熱帶亞熱帶水果，素有“中華之珍果”的美譽，具有很高的商業價值[1]。然而由于荔枝成熟于高溫高濕季節，采收后極易發生果皮褐變和果實腐敗，是最不耐貯藏的水果之一[2]。數十年來，科技人員和產業人員對延長荔枝采后保鮮期和保鮮質量進行了持續的研究，其中應用食用化學試劑溶液進行浸泡處理后，采用薄膜袋包裝，在常溫或低溫下貯藏，是研究采用最多的方式。所用的化學試劑主要包括檸檬酸[3-6]、抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽和鈣鹽[6-10]、半胱氨酸[10]、草酸[11]、臭氧化空氣或臭氧化水[12-15]及其他[16-20]等。本研究所選用的荔枝屬于經過長途運輸后的試材，所用的浸泡方式是以3 ℃的冷水浸泡作對照，在此基礎上，加入檸檬酸、異抗壞血酸鈉制成低濃度溶液，或在冷水中通入臭氧制成臭氧化水，目的是在果實預冷的同時，進行食品添加劑級低濃度試劑處理，為延長荔枝銷地保鮮期、保持果實良好的外觀品質，提供適用且安全價廉的保鮮處理方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

供試用荔枝品種為海南產“妃子笑”，由冷藏車運至天津紅旗農貿市場，運輸包裝為聚苯乙烯泡沫箱內襯聚氯乙烯(polyvinyl chloride，PVC)保鮮袋，折口，果面上部放置一層海綿。產品購于2019年5月26日，由市場拉回后立即放置于(3±0.5)℃冷庫備用。

所用薄膜包裝袋分2種材質：(1)PVC透濕保鮮袋。規格為65 cm×65 cm, 厚度0.06 mm；(2)聚乙烯(polyethylene，PE)水果保鮮袋，規格為65 cm×65 cm(長×寬), 厚度0.025 mm，上述2種薄膜包裝袋均由國家農產品保鮮工程技術研究中心(天津)研制生產。

檸檬酸、抗環血酸鈉，天津市光復科技發展有限公司，均為分析純。pH試紙，pH 1-14Q/12TG3040-2010,天津市塘沽區化學試劑廠。

1.1.2 儀器與設備

3S-K型臭氧發生器，北京同林高科科技有限責任公司； Checkpoint O2/CO2分析儀，丹麥PBI Dansensor；CNX-103型乙烯測定儀，天津森羅科技發展有限公司； CY-1A型臭氧測試儀，上海海爭電子科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 材料處理

將存放在(3±0.5) ℃冷庫中冷卻1 h后的果實(測得果肉溫度為12 ℃)取出，選取大小均勻、色澤一致、無機械傷及病蟲害的果實為試材。用以下5種處理進行浸泡處理：

(1)冷水浸泡處理：用3 ℃的自來水(測得溶液pH值為7)浸泡果實3 min，簡寫為處理1；

(2)抗壞血酸鈉溶液處理：在3 ℃的自來水中，加入3 g/L的抗壞血酸鈉(測得溶液pH值為7.0)浸泡果實3 min，簡寫為處理2；

(3)檸檬酸溶液處理：在3 ℃的自來水中，加入3 g/L的檸檬酸(測得溶液pH值為4)浸泡果實3 min，簡寫為處理3；

(4)復配溶液處理：在3 ℃的自來水中，加入3 g/L的抗壞血酸鈉，并加入3 g/L的檸檬酸(測得溶液pH值為5),浸泡果實3 min，簡寫為處理4；

(5)在3 ℃的自來水中，使用臭氧發生器采用曝氣的方式，通入臭氧化空氣30 min(測得水的pH值為7，試紙測得臭氧質量濃度為0.7 mg/L)，制取臭氧化水，浸泡果實3 min，簡寫為處理5。

經上述5種浸泡處理后的果實，分別取出放入具孔塑料筐內瀝干表面浮水，再分別裝入PVC透濕保鮮袋和PE水果保鮮袋內，實際形成了10種不同的處理形式。每個保鮮袋裝果實2.5 kg，緊扎袋口，在(3±0.5) ℃冷庫中貯藏。每種處理形式重復3次。

1.2.2 實驗方法

1.2.2.1 袋內O2和CO2濃度

貯藏期間采用PBI Dansensor Checkpoint O2/CO2分析儀定期測試各處理保鮮袋內O2和CO2濃度，每個處理3次重復。

1.2.2.2 袋內乙烯濃度

貯藏17 d時采用CNX-103型乙烯測定儀測定各處理保鮮袋內的乙烯濃度，每個處理3次重復。

1.2.2.3 褐變指數

果實褐變是通過感官觀察，定性評價果皮的褐變狀況。根據褐變面積占果實總面積比例，將褐變分為0～3四個等級：(1)0級，果皮無褐變；(2)1級，果皮輕微褐變(褐變面積0～10%)；(3)2級，果皮較嚴重褐變(褐變面積10%～45%)；(4)3級，果皮嚴重褐變(褐變面積>45%)。褐變指數計算如公式(1)所示：

(1)

1.2.3 數據處理

采用Excel 2010和SPSS 20.0進行統計分析。平均值之間的差異在P<0.05的顯著性水平上用Duncan檢驗進行顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 PVC透濕保鮮袋內不同處理果實O2和CO2濃度積累情況

在貯藏第10天和第17天時，測定了PVC透濕保鮮袋內不同處理果實O2和CO2濃度積累情況，結果見表1，采用PVC透濕保鮮袋包裝的5個處理，2次測定的O2體積分數平均值范圍是14.7%～17.35%，濃度最低的處理為處理5，最高的處理為處理2；CO2濃度2次測定的平均值范圍是6.3%～3.9%，最高值為處理5，最低值為處理2。袋內O2濃度最低的，CO2濃度最高，反之亦然。與冷水浸泡處理1比較，臭氧化水處理對保鮮袋內O2及CO2濃度影響最大。

表1 PVC透濕保鮮袋內不同處理果實O2和CO2濃度積累 單位：%

2.2 PE保鮮袋內不同處理果實O2和CO2濃度積累情況

在貯藏第10天和第17天，測定了PE保鮮袋內不同處理果實O2和CO2濃度積累情況，結果見表2，采用PE保鮮袋包裝的5個處理，2次測定的O2體積分數平均值范圍是16.6%～19.8%，濃度最低的處理為處理5，其他處理O2濃度值相近，無顯著差異；CO2濃度2次測定的平均值范圍是1.2%～3.2%，最高值為處理5，最低值為處理3。袋內O2濃度最低的，CO2濃度最高，反之亦然。與冷水浸泡處理1比較，臭氧化水處理對保鮮袋內O2及CO2濃度影響最大。

2.3 兩種類型保鮮袋內不同處理乙烯濃度積累情況

在貯藏第17天，測定了2種類型保鮮袋內不同處理乙烯濃度積累情況，結果見表3。

表2 PE保鮮袋內不同處理果實O2和CO2濃度積累 單位：%

由表3可見，PVC透濕保鮮袋內不同處理乙烯濃度積累量由高到低依次為處理3>處理2>處理4>處理5>處理1；PE袋內同處理乙烯濃度積累量由高到低的次序為：處理4>處理5>處理1>處理2=處理3。同時可以看出，除處理4外，PVC透濕保鮮袋內各處理均比所對應的PE袋的處理乙烯積累量高。2種袋子中的乙烯累積規律不同，是因為PVC透濕保鮮袋和PE保鮮袋中透濕透氣率不同，因此保鮮效果處理不同，故5種處理的乙烯濃度在不同保鮮袋中乙烯濃度積累量并不相同，如在PVC透濕保鮮袋處理3的乙烯濃度最高而在PE保鮮袋中卻最低。但是2種保鮮袋不同處理乙烯濃度積累量卻和各自處理的荔枝褐變成度一一相對應，呈正相關，即不同保鮮袋中乙烯濃度積累量越高，果皮褐變成度越高，具體見表4。

表3 兩種類型保鮮袋內不同處理乙烯濃度積累情況單位：μL/L

2.4 兩種類型保鮮袋內不同處理果實果皮褐變感官評價

根據果實果皮的褐變程度，將果實分為4個等級，并對2種類型5種處理果實果皮褐變感官評價，結果見表4和表5。PVC透濕保鮮袋內，不同處理果實果皮褐變指數由低到高依次為處理1<處理5<處理4<處理2<處理3；PE保鮮袋內不同處理果實果皮褐變指數由低到高的依次為處理2<處理1<處理3<處理5<處理4。比較2種包裝袋所有對應的處理，均以PE保鮮袋內的貯藏效果優于PVC透濕保鮮袋內貯藏效果。從果皮褐變程度總體比較，PVC透濕保鮮袋內以處理1和處理5的效果相對較好，PE保鮮袋內以處理2和處理1的效果好。

表4 兩種類型保鮮袋內不同處理果實果皮褐變指數Table 4 Peel browning index of fruits with different treatments in two types of fresh-keeping bags

3 討論與結論

采后荔枝品質劣變很快，特別是果皮褐變嚴重影響其外觀品質和商品性。本研究結果表明，5種浸泡處理均以PE保鮮袋內的貯藏效果優于PVC透濕保鮮袋內貯藏效果，其中3 ℃ 3 g/L抗壞血酸鈉溶液浸泡處理和3 ℃冷水浸泡處理后采用PE 保鮮袋效果最佳。這與國內外相關研究報道相一致，無論是常溫還是低溫貯藏，加入抗壞血酸后，可延長荔枝的貯藏壽命，提高采后保鮮效果。因此，根據不同浸泡處理后在2種包裝袋內乙烯積累及對果皮褐變成度影響規律，考慮銷地的處理成本及保鮮效果，建議銷地采用3 ℃冷水浸泡處理后PE保鮮袋包裝為宜。