似玉如脂話芋艿

繆士毅

秋風乍起，似玉如脂的芋艿紛紛在百姓餐桌上露面，讓人們品味嘗鮮。尤其在我國不少地方有中秋節(jié)吃芋艿的習俗，至今盛行不衰。

芋艿，又稱芋渠、蹲鴟、芋魁等，天南星科植物芋的塊莖，栽培歷史悠久，《漢書·翟方進傳》中有“飯我豆食羹芋魁”之載。芋艿，其蹤跡遍及我國南方及華北各地，分旱芋、水芋兩大家族。水芋味勝于旱芋。蘇、杭一帶的紅梗芋、白梗芋，福建的檳榔芋和浙江奉化芋艿，乃芋中之佳品。如浙江奉化的芋艿，以個大、皮薄、肉白、味鮮、易酥而聞名，當?shù)亓鱾鞯囊痪渌自掃@樣說：“跑過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭。”正道出了奉化芋艿的知名度。

芋艿，“玉體如脂粉且柔”，博得了不少文人墨客的贊揚，吟詠之佳句屢見于詩文。唐代王維留下“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”之佳句。宋代陸游感嘆：“風爐歙缽生涯在，且試新寒芋糝羹。”并對芋頭推崇道：“烹栗煨芋魁，味美敵熊蹯。”明代高啟詠芋曰：“寒齋自喂啖，不用岳僧殘。”明代屠本畯的《蹲鴟》詩：“大者如盎小如球，地爐文火煨悠悠。須臾清香戶外幽，剖之忽然眉破愁。玉脂如肪粉且柔，芋魁芋魁滿載甌。”寫的則是煨芋頭。清代查慎行在《收芋》詩中吟道：“年豐百物登，磊落光堆碗。其魁蹲如鴟，小亦伏鷇卵。”清代鄭板橋?qū)τ髳壑屑樱骸伴]門品芋挑燈，燈盡芋香天曉。”而讀了蘇東坡的詠芋詩，則饞涎欲滴了：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。”芋艿，在我國飲食文化中占有一定的位置。一些地方流傳中秋吃芋的習俗，緣于“芋”與家人相遇的“遇”諧音，且含能遇到好兆頭之意，口彩好，大家喜食以討個吉利。

提起芋艿，也有一些軼聞。相傳清道光十九年，林則徐以欽差大臣身份到廣州主持禁煙時，英、德等國領事特備西餐涼席宴請林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出丑。事后，林則徐也設宴“回敬”英、德等國領事，在連上幾道涼菜后，又端上“太極芋泥”這道菜，此菜不冒熱氣，表面看猶如涼菜，結(jié)果不明底細的這些客人們拿起湯匙舀了一勺，往嘴里一送，燙得想吐出來都來不及，洋相百出。林則徐慢條斯理地向他們介紹，這是中國福建的名菜“太極芋泥”。“太極芋泥”這道菜看似涼菜，實則燙嘴。

芋艿食法五花八門，葷素皆宜，一經(jīng)烤、蒸、燒、煮、炒等，皆可成美味。在家常菜譜中，芋艿雞塊、芋艿排骨煲、芋艿豬蹄、椒鹽芋艿、蔥油芋艿等，都是常啖不厭的家庭餐桌上的美味。芋艿一經(jīng)巧手烹制，還能躍上筵席殿堂。如福建名菜“太極芋泥”，此菜流行于福州一帶，以芋艿為主料，成菜后飾有太極圖案而得名，具有形雅色美、細糯軟潤、香甜可口等特點。福建名菜“花芋燒豬蹄”，“花芋”在福州稱之為檳榔芋，個大、肉有花點，多粉且香味濃厚，用于燒豬蹄獨具特色，其成菜軟爛甘醇，芋香宜人。潮州名菜“玻璃芋蓉”，為當?shù)厍锬┏醵募央龋杂箢^、豬白膘肉為主料烹制而成，豬肉透明脆化，芋泥香滑可口，別有風味。芋艿在地方名點中也占有一席之地，如福建的“芋子餃”，為福建長汀的傳統(tǒng)名點，以毛芋子制成薄皮，包以豬肉、香菇、大蔥等餡心煮制、蒸制或煎制，食之風味別具。廣西著名食點“荔浦芋頭糕”，以荔浦香芋、臘腸、臘肉、叉燒、南乳、蝦米和鮮蝦為主要材料制作而成，美味可口。廣東名點“蜂巢芋角”，用芋泥作皮，配以瘦豬肉、蝦肉等作餡，包制成角形，下油鍋炸制而成，表面小眼密布，狀若蜂巢，外皮酥脆，鮮美香濃。臺灣名小吃“八寶芋巢”，由芋泥加果料蒸制、勾芡而成，特點是香甜可口，軟糯細膩。福建小吃“芋馃”，用白芋絲、米漿經(jīng)蒸制而成，特點是色呈金黃、口感酥香。

芋艿還有一種吃法，就是“煨芋艿”。《東坡雜語》中就有關于煨芋艿的介紹：“去皮濕紙包，煨之火過熟，乃熱啖之，則松而膩，乃能益氣充饑。”煨成的芋艿確實香甜適口，民謠曰：“深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。”正道出了個中之妙。