大健康背景下貴州風味臘肉制品發展思考

樊叢令，周 艷

（1.貴陽康養職業大學基礎醫學部，貴州貴陽 550081；2.貴州省國有扎佐林場，貴州修文 550200）

貴州擁有眾多美食，其中貴州風味臘肉享譽盛久，每到農歷臘月，家家戶戶都以不同的方式準備著自己的過年必備佳肴——臘肉。貴州臘肉有其獨特的風味，因地域、民族的不同，臘肉制作工藝也不同，最終臘肉的口味也不盡相同。例如，貴州苗嶺山區的柴火臘肉有其獨到的特色，其外表呈黝黑紅褐色，內里鮮紅油潤，香味獨特，口感細膩。貴州省福泉市“蒲氏刨湯臘肉”生產基地獲“福泉市非物質文化遺產工坊”掛牌，標志著地方非物質文化遺產技藝產業化發展走上了“快車道”[1]。從有關文獻和報道可看出，貴州風味臘肉正在發展中，但能否持續健康地發展，進一步占領和擴大市場，需要作出多方面的努力。因此，在大健康背景下，注重產品健康環保的理念，去其弊端，揚其優勢，加大研發，規范生產，注重營銷與宣傳，貴州風味臘肉產業定會成為貴州朝陽產業。

1 貴州臘肉具備的特色風味品質

1.1 貴州風味臘肉所含物質

通過查閱相關文獻，臘肉風味物質有酚類、酯類、芳香烴類、醇類、醚類、醛類、酸類、酮類、烷烴類和烯烴類等。朱建軍等[2]提出臘肉主體風味物質為酚類、羰基類、酯類、醇類和烴類化合物。也有研究發現，這些物質不是含量越高口味越好，其在品質較好的臘肉中均有一定的比例，當某種物質過高或比例失調時完全失去了臘肉原有的風味。因此，研究貴州臘肉風味可根據風味物質的含量與比例在一定程度上予以界定。

1.2 貴州臘肉品味描述

貴州臘肉有不同特色的口味，符合不同人群對口味的不同需求，同時不同品嘗者對不同臘肉的感官描述也有所不同。通過有關文獻報道，邀請專業的感官評價小組通過對大量樣品進行評價，確定了煙味、灰燼味、木味、霉味、土味、焦味、嗆鼻、刺鼻、石油味、瀝青味、香柏味、苦味、酸味和金屬味14個感官口味[3]。通過走訪、詢問和品鑒，貴州臘肉味道更多體現在煙味、灰燼味、木味、霉味和香柏味等，這與貴州臘肉的熏制與存放有關。

2 貴州臘肉制品在大健康背景下存在的問題

2.1 貴州臘肉制作工藝雜存，缺乏優良傳統工藝承繼

貴州是內陸開放型經濟試驗區，在原生態食品加工業方面也有極速的發展，包括貴州臘肉加工制作，但其發展不充分、不平衡，只在某些特定區域內有了一定的發展，且以小作坊、前店后廠式的生產為主，極少大規模工廠式專業化地進行貴州風味臘肉生產，這就使傳統的臘肉生產工藝只是世代師徒相傳，工藝參數較模糊，多為經驗性積累，沒有規范化與科學化地生產，存在較大隨意性，在不同地域和民族之間臘肉制作工藝雜存，只能品嘗其口味，對其優良的傳統工藝不能較好地認識和繼承。貴州生態良好，有得天獨厚的氣候條件，且少數民族眾多，其飲食各有特色，在臘肉的制作方面也是風味各異。收集處理好這些特有的工藝，將其轉化推廣，對其優良的工藝加以承繼是目前的當務之急，也是貴州山區人們鄉村振興的較好方式。

2.2 貴州風味臘肉有害因子猶存，對其研究甚少

貴州臘肉有眾多風味，但也存在對人體有害的成分，研究發現黔式家庭自制腌臘肉在重金屬鉛含量控制方面無法全部達到國家要求，家庭自制腌臘肉還存在一定的健康風險[4]。此外有研究表明，從健康角度考慮應該少吃或慎吃臘肉。傳統臘肉的制作一般都采用高鹽低水分活度的手段以利于貯藏，導致傳統臘肉制品含鹽量普遍偏高。現代醫學研究表明，長期過多食用食鹽可導致高血壓等心血管疾病，且加重腎臟的負擔[5]。在一些臘肉加工廠中，也有使用硝酸鹽及亞硝酸鹽作為防腐和護色，由于硝酸鹽在肉制品中可能會形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質[6]。因此，硝酸鹽類物質在臘肉制作中少用為宜。貴州家庭傳統臘肉制作中極少用硝酸鹽及亞硝酸鹽，這也是貴州風味臘肉優勢所在，同時也得益于貴州常年氣候適度，若在氣溫過高的地區，需使用硝酸鹽及亞硝酸鹽等防腐劑；對于如何用天然配料替代硝酸鹽及亞硝酸鹽等防腐劑需進一步研究。除以上臘肉中存在的對人體有害的因子外，臘肉中還存在其他有害因子，因此在發展貴州風味臘肉的同時怎樣消除這些有害因子，是當前面臨的重要課題。

2.3 貴州風味臘肉有待進一步規范化生產

貴州風味臘肉制作工藝雜存，地方獨特風味各異，對其優良的傳統工藝缺乏認識和繼承，迫使當下應加大對貴州傳統風味臘肉的研究，正確認識傳統臘肉存在的有害因子，加大力度研究消除和減少臘肉中有害因子的方式和方法，最大限度地保護人體健康。如何承繼優良的傳統工藝，又減少臘肉制品中有害的一面，這需要減少家庭式甚至小規模作坊式的生產，因其只會消耗更多的人力，達不到規范化、科學化的生產，并對環境衛生造成極大的破壞。貴州風味臘肉企業應積極推行HACCP 管理和GMP規范，有效保證產品質量，促進風味臘肉制品企業的健康發展。

3 推動貴州傳統風味臘肉制品發展的對策

3.1 加強貴州風味臘肉制作工藝技術研發

貴州不同地域、民族制作的臘肉風味各異，但對其認識和研究甚少，要發展貴州風味臘肉產業，需要建立這方面的研究團隊，應先從貴州臘肉風味的認識、記錄開始，對具有獨特風味的臘肉進行深入的工藝研究，其中最重要的是對其存在的有害成分進行認識和研究，通過一定的研發手段減少和消除其有害因子，達到既不損害人體健康又保存其傳統優良工藝的目的，如目前食品科學研究上普遍認為利用鉀鹽代替鈉鹽，可在保持較高的滲透壓的同時降低鈉鹽含量，從而減少對人體健康的危害[7]。也有研究發現，既是天然調味品又是蔬菜的生姜和大蒜，能替代硝酸鹽及亞硝酸鹽，制得的肉制品色澤紅潤、風味更佳、更有食欲，保質期也長[8]。在臘肉的生產與發酵過程，應盡量減少與空氣的直接接觸，防止脂肪氧化嚴重，造成臘肉的酸敗與哈變。但有害因子的研究現在還不充分，需要研究團隊研發和攻關解決最基本的問題，才能為貴州風味臘肉產業持續健康發展助力，同時也為貴州大健康事業助力。

3.2 強化臘肉制品規范化、工業化生產

貴州風味臘肉為何存在較多弊端，歸其原因在于其生產家庭分散化，每至臘月，特別是郊區和農村家庭，幾乎都要各自進行臘肉的土加工和制作，方式多樣，流程各異，不拘一格，隨意性較強，這樣的制作雖然使臘肉風味各異，但是弊端較多：①造成大量的人力投入；②制作的成品由于缺乏規范，大量有害物質疊加，在烹飪過程中也較少注重方式、方法，食用后對人體健康危害極大，不利于臘肉的推廣和銷售，同時也影響了貴州風味臘肉的聲譽；③大量家庭進行臘肉的熏制勢必會造成環境的污染。因此，要發展貴州風味臘肉產業，必須從大健康角度出發，以貴州飲食健康為本發展臘肉產業，在具備一定貴州風味臘肉的基礎上通過研發集成，減少影響人體健康的有害弊端，發揚風味特色產品，在此基礎上形成一定的規范與準則，行、企、政共謀其發展，在貴州提倡大健康背景下因勢利導實現其地方臘肉產業的規范化、工業化生產。

3.3 擬定貴州風味臘肉制品行業衛生標準，走可持續生產、經營、發展之路

臘肉制品生產和經營關系人體飲食健康，同時也關系臘肉制品行業的可持續健康發展；貴州飲食文化豐富，飲食行業衛生標準較高，在具備相關行業衛生標準基礎上要加強臘肉成品質量，增強臘肉產品品牌效應。同時貴州風味臘肉的規范化、工業化生產過程中必須有其嚴格的生產衛生標準，實行HACCP 管理和GMP 規范是較好的途徑，但其生產關鍵流程與產業人員在生產過程也起到十分重要的作用，貴州勞動力資源較為廣泛，要組成一支高素質高標準的現代產業人才隊伍，仍需要一定的時間；制作規章管理制度和科學生產流程不難，難的是制度的落實與生產流程的實施，而制度的落實與生產流程的實施的主體是產業人才隊伍，只有保障了產業人才隊伍的有效生產，最終才能保證產品的質量。只有認識到產品質量保障的關鍵，才能有其產品在行業中的優勢，最終走上可持續生產、經營之路。

4 結語

貴州有其得天獨厚的氣候環境條件，對貴州風味臘肉制作起到十分重要的作用，也是其品質風味形成的重要條件，同時貴州因其地域、民族的不同，臘肉制作工藝和風味品質也各具特色，這是貴州風味臘肉的發展潛質。貴州臘肉的發展需要正確認識其風味物質和口感品味，在此基礎上研究和解決臘肉制品的現存問題，尤其是有害因子研究，使其成為以健康為主的綠色產品，也需要在生態環保理念的基礎上實現其集約生產，強化臘肉制品規范化、工業化生產，擬定貴州風味臘肉制品行業衛生標準，走可持續生產、經營、發展之路。