淀粉的種類及在烹飪中的應(yīng)用

(山西太原市財政金融學(xué)校，山西 太原 030009)

淀粉是植物在生長期間以淀粉粒形式貯存于細(xì)胞中的貯存多糖。它在植物的種子、塊莖、塊根以及谷物中的含量特別豐富。淀粉是廚師烹調(diào)菜品的常用料。我們常用的淀粉有很多種，但是大家有沒有認(rèn)真了解這些淀粉呢？它們的吸水性、黏性、透明度、細(xì)膩度都有哪些差別呢？它們都適合制作什么樣的菜肴呢？帶著以上疑問，讓我們來重新認(rèn)識一下淀粉吧。

一、淀粉的種類及作用

烹調(diào)用的淀粉，主要有以下幾類：

薯類淀粉，豆類淀粉，谷類淀粉其他淀粉：如藕淀粉、菱角淀粉等。

品種如此繁多的淀粉，在烹調(diào)中又會起到什么樣的作用呢？

淀粉在烹飪中的作用：

（一）上漿

是指在原料上粘裹很薄的一層水淀粉。原料進(jìn)入油鍋后，或者水煮后淀粉迅速糊化，形成保護(hù)層，鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感。

（二）掛糊

是指在原料上粘裹較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等）。掛糊通常是用于需要油炸的原料。

（三）勾芡

是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。

（四）加工

做粉條、粉絲、涼粉。就是將淀粉加入水，經(jīng)過處理形成絲、條、塊狀，然后干制。

二、常見淀粉在烹調(diào)中的應(yīng)用

雖然淀粉有很多不同的品種，但是在廚房中常用的主要還是以玉米淀粉，土豆淀粉、紅薯淀粉為主，它們在烹飪中的作用幾乎都是相同的，并且都是通過糊化來實現(xiàn)的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著很大差別。那么，它們的區(qū)別和個性又是怎樣的呢？讓我們來細(xì)細(xì)研究一下：

（一）玉米淀粉——吸濕性強，適合掛糊上漿

玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉，又稱玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉，它的粘性和透明度都不高，但是吸水性非常好。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中，也會選擇玉米淀粉來勾芡，烹調(diào)出來的食物十分爽滑可口。

此外，由于玉米淀粉吸水性好，冷卻后依然能保持原狀，所以在烘焙中的應(yīng)用也非常廣泛。

（二）土豆淀粉——附著性強，適合勾芡

土豆淀粉也是廚房中應(yīng)用最多的淀粉之一。它是將土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特點是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，有光澤，但吸水性差。由于糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失，用于勾芡不僅能最大限度地保證食材的原汁原味，而且食物細(xì)膩有光澤，給人們帶來味覺和視覺的雙重享受。

（三）紅薯淀粉——吸水能力強，適合給肉類上漿

紅薯淀粉與其他淀粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化后口感會比較黏，勾芡基本不會用到它。

說到紅薯淀粉的用途，我們可以把它歸納成四類：一是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿后的原料顏色雖然不及其他的淀粉那么潔白，但是經(jīng)過焯水處理后口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度；二是用來加工紅薯粉條（比如制作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊；三是可以用來制作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用紅薯淀粉來制作）；四是可以作為干粉使用，比如將豬肉片或者條腌制后，裹上紅薯淀粉油炸，雖然油炸后的酥肉有些發(fā)黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。

以上三種淀粉是我們在烹調(diào)中經(jīng)常用到的，它們各具特點，各有所長，只有對它們的特點有了充分的了解和認(rèn)識，才會物盡其用，讓它們在菜肴和食品的制作中發(fā)揮最大的作用。

三、其他淀粉在烹調(diào)中的應(yīng)用

除了玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉以外，還有一些淀粉品種雖然在烹調(diào)中的應(yīng)用不是很廣泛，但也各具特色，在某些菜肴和食物的制作中發(fā)揮著獨特的作用。

（一）綠豆淀粉

綠豆淀粉可以說是所有淀粉中質(zhì)量最好的品種了，它是由綠豆用水浸漲磨碎后沉淀而成的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

我們已經(jīng)知道淀粉在烹飪中的作用主要是通過糊化來實現(xiàn)的，而糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生的，而綠豆淀粉中含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，所以糊化作用不明顯，而且由于綠豆淀粉質(zhì)量好價格比較貴，所以廚房里比較少用。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲，能夠做的非常細(xì)還不容易斷，口感還很筋道，別的淀粉很難做到。所以，綠豆淀粉最主要的用途就是用來做粉絲，粉條和粉皮。

（二）豌豆淀粉

豌豆淀粉也屬于比較好的淀粉，質(zhì)感較脆。炸酥肉的時候用豌豆淀粉拍粉或者調(diào)漿比較好，做好的成品軟硬適中，口感很脆，也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆淀粉最佳的用途應(yīng)該也是制作涼粉或者涼皮。

（三）小麥淀粉

小麥淀粉又叫澄粉，是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特點是色白，透明度好，但光澤較差，質(zhì)量不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀，所以做菜時不會用到它。但是小麥淀粉透明度高，非常適合制作水晶蝦餃、腸粉、粉果之類的廣式點心，也適合添加食用色素后制作象形面點來裝飾我們的餐桌，提升宴席檔次。

種類繁多的淀粉是中餐烹飪中必不可少的輔助性食材，也是每個中國家庭廚房必備的原料之一，了解淀粉的種類及特點，合理的利用和使用淀粉，不僅會保護(hù)食材在高溫下的營養(yǎng)成分和風(fēng)味不大量流失，而且使得菜品形美、色鮮、味香，極具賣相及誘惑力，讓我們在淀粉的加持下，不斷探索中餐烹飪的極致境界吧！