錫林郭勒傳統乳制品奶豆腐最佳保藏條件研究

張紅梅，王智慧

（錫林郭勒職業學院，內蒙古錫林浩特026000）

0 引 言

奶豆腐（蒙語浩乳德）是錫林郭勒盟傳統的奶制品之一，深受當地人們的喜愛。它可直接食用，柔軟細膩，十分可口。奶豆腐營養豐富、味道鮮美，其蛋白質含量極高，并富含氨基酸及其他有益身體的微量元素，是營養豐富，提高免疫力，美容養顏的佳品。各地區奶豆腐中，尤其以察哈爾地區的奶豆腐最為優質，在中國傳統乳制品加工歷史上占有獨特地位，在國內外享有盛譽。隨著傳統乳制品國內、國際市場的開拓，對奶豆腐的保存條件、期限要求越來越高，傳統的奶制品的保存方法一直是冷凍、干制。冷凍需要在冷鏈下運銷，成本較高。干制又會失去新鮮奶豆腐的口感和風味。本實驗旨在通過對比不同的保藏條件下，奶豆腐品質的變化情況，為找到更合適的，更經濟的保藏方法提供理論依據。

1 實 驗

1.1 材料和儀器

全脂奶豆腐取自錫林浩特市溪沐力克奶食品廠，一批生產，真空包裝。

ZA220R4 天平,上海贊維；101-2A，55 型恒溫干燥箱，滄州金銘；DZKW-4 恒溫水浴鍋，林茂科技；TDZ5-W5 離心機，金壇高科；RE-2002 旋轉蒸發儀，上海貝侖；VS-06ST 索氏提取儀，無錫沃信；K9840 半微量定氮裝置，海能儀器。

1.2 方法

單一因素實驗：將5 份新鮮的全脂奶豆腐真空包裝后，3 份分別貯藏于室溫（25 ℃）、冷藏（4 ℃）、冷凍（-18 ℃）條件下，分別為對照組、冷藏組和冷凍組；一份紫外線照射30 min 后真空包裝，貯藏于室溫（25 ℃），為輻射組；另一份蒸汽加熱30 min 后真空包裝，貯藏于室溫（25 ℃），為加熱組。每組每隔5 d 取樣1次，進行測定。

雙因素實驗：將新鮮全脂奶豆腐蒸汽加熱30 min后，真空包裝4 ℃儲藏，每5 d采樣，進行測定。

1.3 感官評價

感官評價采取描述分析中的風味剖面方法[1]。由6 名受過培訓的評價員對產品的顏色、酸味、奶香味、口感和是否有霉菌生長作出評價。然后實驗組織者主持進行討論，得出綜合評價結論。

1.4 理化測定

酸價參照GB/T5009.229-2016 的方法（第一法）[2]測定；過氧化值參照GB/T5009.227-2016 的方法（第一法）[3]測定；水分參照GB/T5009.3-2016 的方法（第一法）[4]測定，揮發性鹽基總氮GB/T5009.228-2016 的方法（第一法）[5]測定。

2 結果與分析

2.1 單一因素試驗結果分析

2.1.1 貯藏期間奶豆腐的感官變化

奶豆腐的顏色和霉菌變化如表1 所示；奶豆腐的滋味變化如表2所示；奶豆腐的口感變化如表3所示。

由表1 可知，對照組經過常溫放置20 d 后，表面有少量的霉菌開始出現，隨著貯藏時間的增加，霉菌的數量越來越多，而經過輻射和加熱處理的奶豆腐在貯藏30 d 時出現了個別霉菌，說明輻射和加熱處理可有效的減少霉菌的初始量，防止霉菌的生長。冷凍溫度可有效的抑制霉菌的生長，而冷藏溫度下，貯藏30 d時有個別霉菌生長，說明低溫冷藏可有效抑制霉菌的生長。由此可知，冷藏、加熱、輻射和冷凍條件可抑制霉菌的生長，使在貯藏期30 d內呈現良好的外觀。

由表2 可知，在貯藏過程中，奶豆腐的香味會隨著貯藏時間的增加而有所變淡，在貯藏30 d 時，對照組、輻射組、加熱處理組的奶香味都有所變淡。并且不同組別的酸味也隨著貯藏時間有所增加，尤其是對照組，10 d 就有酸味出現，30 d 后酸味達到峰值。冷凍組無酸味變化，在冷凍過程中，物質內部的生物化學過程反應慢，使得酸味無變化。輻射組和加熱組20 d 是開始出現酸味，直至30 d 時，酸味最濃。冷藏組產品奶香味濃郁，有了少許的酸味，說明冷凍和冷藏狀態下對其味道的影響使最小的。

由表3 可知，對照組、輻射組和加熱組的奶豆腐在貯藏期30 d 內，在口感上菌呈現有勁道，無渣感，而冷藏和冷凍的奶豆腐在30 d 時，勁道減小，渣感增大，尤其是冷凍條件下，渣感從冷凍第5 天已經出現，嚴重的影響奶豆腐的口感，由于冷凍后奶豆腐在口感上的下降，使得消費者對冷凍奶豆腐的接受上程度上有所下降。

2.1.2 奶豆腐貯藏期間的理化指標變化

2.1.2.1 貯藏期間奶豆腐的水分質量分數變化

水分質量分數是衡量食品是否新鮮的主要指標之一，而真空包裝可以有效的保持食品中的水分。圖1為不同貯藏條件下水分質量分數變化。

圖1 不同貯藏條件下水分質量分數變化

由圖1 可以看出，奶豆腐在不同條件下貯藏時，水分質量分數變化不大，但對照組、冷藏組、冷凍組、輻射組和加熱組分別呈現出水分質量分數上升的趨勢，這種變化主要是由于在貯藏過程中，有乳清進一步排出，奶豆腐表面的水分蒸發。另外，奶豆腐中蛋白質的降解使奶豆腐的網絡結構破壞也會產生部分利于蒸發的自由水[6]。但是由于是真空包裝，水分不能自由逸出，當包裝內部的水分蒸氣壓高于食品的蒸氣壓時，水分又回到了食品內部，使得食品的水分質量分數增加。無論哪種貯藏方式，水分質量分數都滿足新鮮度的要求。

表1 貯藏期間奶豆腐的顏色和霉菌變化

表2 貯藏期間奶豆腐的滋味變化

表3 貯藏期間奶豆腐的口感變化

2.1.2.2 貯藏期間奶豆腐的揮發性鹽基氮變化

揮發性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。在奶豆腐中的蛋白質質量分數高達30%～40%[7]，尤其以酪蛋白為主，所以揮發性鹽基氮是衡量奶豆腐新鮮的指標之一。圖2 為不同貯藏條件下揮發性鹽基氮的變化。

圖2 不同貯藏條件下揮發性鹽基氮的變化

由圖2 可以看出，冷藏組、冷凍組和對照組的在貯藏期30 d 內，揮發性氨基氮變化平緩，貯藏30 d 后，揮發性鹽基氮的值均在5 mg/100 g 左右，說明蛋白質分解較少。輻射組和加熱組在15 d 內揮發性鹽基氮的變化較平穩，15 d 后呈現快速的上升趨勢，尤其是輻射組，在貯藏30 d 后，揮發性鹽基氮的含量達到了28.7 mg/100 g，而加熱組的揮發性鹽基氮的含量也達到了18.1 mg/100 g，加熱和輻射可引起蛋白質的脫硫、脫酰胺、異構化和其他化學變性，甚至有時會伴隨產生有毒化合物[8]。尤其當溫度超過100 ℃的情況下，將會發生脫酰胺的反應，釋放出的氨來自谷氨酰胺和天安酰胺的酰胺基水解[9]，從而導致蛋白質的分解和功能的變化。尤其貯藏后期，受到微生物逐漸增加的影響，使揮發性鹽基氮的含量快速的增加。由此可見，輻射后對蛋白質的影響最大，這和感官評價是一致的。

2.1.2.3 貯藏期間奶豆腐的過氧化值的變化

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。由圖3 可知，在冷藏組、輻射組、對照組、冷凍組的過氧化值都發生了同樣的變化，前10 d 過氧化值的數值在增大，15 d 時，有一定程度的回落，20 d 時又升高，20 d 后又有回落，發生了較大的變化。這可能是由于貯藏初期，奶豆腐油脂利用了真空包裝中有限的氧氣，發生了快速的氧化反應，10 d 時達到峰值，隨后，油脂在氧化過程中發生了躍遷，過氧化為分解使得過氧化值降低[10]。食品輻照后到整個貯藏期內,其過氧化值都普遍高于對照組, 也說明輻照能加速食品脂肪氧化, 15 d 后，又有所回升，這也印證了油脂的自動氧化機制，氧化產生的自由基加速了油脂的進一步反應[11]。但是不論是那類貯藏方式所產生的過氧化值都小于食用動物油脂要求的0.20 g/100 g[12]。由此可見，貯藏方式對過氧化值的影響不大。

圖3 不同貯藏條件下過氧化值的變化

2.1.2.4 貯藏期間奶豆腐的酸價的變化

酸價是表示游離脂肪酸的質量分數，是衡量奶豆腐脂解程度的一項重要指標，由圖4 可以看出，冷藏組和冷凍組的酸價變化很小，這是由于低溫狀態下抑制了脂肪的的分解。而對照組、輻射組和加熱組的酸價在貯藏期15 d 內，變化呈平緩上升趨勢，15 d 后出現急劇上升，對照組在貯藏30 d后的酸價達到22.4 mg/g,輻射組酸價達到15.1 mg/g，加熱組酸價達到10.2 mg/g。這種變化是由于室溫的溫度高于冷藏和冷凍的溫度，脂肪在較高溫度下發生了分解，形成更多的游離脂肪酸，這個結果和畢艷蘭的研究結論是相符的[13]。根據國標GB10146-2015 食用動物油脂的要求，對照組、加熱組和輻射組貯藏30 d 后的酸價值均高于國標要求的2.5 mg/g。冷藏組酸價1.8 mg/g 和冷凍組酸價2.1 mg/g 均低于2.5 mg/g。由此可知，冷凍和冷藏組的酸價符合國標的要求，而加熱組的和國標相對接近。

圖4 不同貯藏條件下酸價的變化

2.2 雙因素試驗結果分析

2.2.1 奶豆腐感官結果分析

由表4 可知，利用加熱和冷藏相互作用，無論從顏色和霉菌生長、滋味和口感上來看，都達到令評價者滿意的程度，具有良好的感官品質。這兩種條件的結合，即避免了加熱和冷藏單一條件下少量霉菌的生長，又避免了加熱條件下滋味的變化，而且口感上和新鮮的奶豆腐相差無幾。

表4 雙因素貯藏期內奶豆腐感官變化

2.2.2 奶豆腐理化指標結果分析

由圖5 可知，在加熱后采用冷藏的貯藏條件，奶豆腐在貯藏期間的水分質量分數呈現了稍微上升的趨勢，使奶豆腐新鮮狀態。這和感官評價在口感、色澤、滋味上呈現的是一致的。

圖5 雙因素貯藏條件下水分質量分數的變化

由圖6 可知，在加熱后采用冷藏的貯藏條件下，奶豆腐的揮發性鹽基氮含量略有上升，在貯藏30 d時，揮發性鹽基氮質量分數達到6.89 mg/100g，和單一冷藏條件下揮發性鹽基氮質量分數6.84 mg/100g 幾乎是持平的，而比單一加熱條件下的揮發性鹽基氮質量分數18.1 mg/100g 小很多，說明加熱和冷藏相結合作為貯藏條件，能明顯的抑制揮發性鹽基氮質量分數的增加，保持奶豆腐的新鮮。

圖6 雙因素貯藏條件下揮發性鹽基氮的變化

由圖7 可以看出，奶豆腐中過氧化值質量分數的變化曲線和單一冷藏貯藏條件下的過氧化值質量分數變化曲線的走勢是一致的，在貯藏15 d 時，過氧化值達到最大0.045%,但是也遠遠小于食用動物油脂中過氧化值要求的0.20%[12]，使奶豆腐保持良好的新鮮狀態。

圖7 雙因素貯藏條件下過氧化值的變化

由圖8 可見，在貯藏期30 d內,酸價從初值1.4 mg/g上升到了1.8 mg/g,低于任何單一貯藏條件下的酸價的最終值，也低于動物油脂酸價國標要求的2.5 mg/g[11]，使奶豆腐在貯藏期保持良好的新鮮程度。

圖8 雙因素貯藏條件下酸價的變化

3 結 論

經過單因素實驗分析，可以得出在貯藏期間，感官指標變化較大，傾向于不適合食用。而理化指標均有不同程度的上升，說明奶豆腐的品質在下降。但是相比較幾種貯藏方式，冷凍組的理化指標變化最小，能保持較好的新鮮程度，但是口感上變化較大，不易被消費者接受。輻射組感官變指標化較小，但理化指標變化大，更傾向于腐敗。冷藏組和加熱組的感官和理化指標變化較小，保持相對較好的感官和營養價值。對照組的感官和理化指標的變化，均高于其他貯藏方式。結合單因素對奶豆腐品質的影響程度最小的加熱和冷藏法，通過試驗可知，無論是從感官上還是理化指標上，都能使奶豆腐保持新鮮狀態，有良好的品質。所以將前期加熱和后期冷藏法結合起來，可有效的保持奶豆腐的品質，為奶豆腐的長期貯藏提供有利的方向。