辣木的營養價值及其加工展望

周偉 黃志連 彭芍丹 黃曉兵 曹玉坡 李積華

摘? 要：辣木廣泛種植于熱帶和亞熱帶地區，耐受干旱和霜凍等惡劣天氣，具有較強的生長抗逆性。辣木含有豐富的營養成分和植物化學成分，具有較強的抗氧化、抗炎等生理功效，極具開發潛能。目前，辣木的研究主要集中在辣木葉和辣木籽，其加工也主要通過添加辣木葉粉或辣木籽油等作為營養補充劑制備產品。本文主要綜述了辣木各部位的營養價值、提取物的生理功效以及在食品和日化產品行業的加工現狀，為辣木加工基礎理論研究提供思路，為辣木的深層次加工提供參考依據，推動辣木產業發展。

關鍵詞：辣木;營養價值;生理功效;加工

中圖分類號：S59? ? ? 文獻標識碼：A

Abstract： Moringa oleifera is widely planted in tropical and subtropical areas， which can withstand drought， frost and other severe weather， has strong growth resistance. M. oleifera is rich in nutritional value and essential phytochemicals. M. oleifera has better physiological effect of antioxidation and anti-inflammation， which has great potential for development. At present， the researches of M. oleifera were mainly focused on moringa leaves and moringa seeds， and products of M. oleifera were processed by adding moringa leaves powder or moringa seed oil as nutritional supplements. In this paper， the nutritional value of different parts of M. oleifera， the physiological functions of the extract and the processing status of M. oleifera in food and daily chemical products were reviewed， so as to provide research ideas for solving the existing problems of M. oleifera processing， and provide reference for the deep processing of M. oleifera， and promote the development of the M. oleifera industry.

Keywords： Moringa oleifera; nutritional value; physiological functions; processing

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2020.10.015

辣木（Moringa oleifera Lam.），為辣木科（Moringaceae）辣木屬（Moringa），又名鼓槌樹、山葵樹，屬多年生熱帶落葉喬木，起源于印度和巴基斯坦，現廣泛種植于熱帶和亞熱帶地區，在我國廣東、云南、廣西、海南等地均有引種[1]。辣木喜光照，是一種較耐干旱且耐貧瘠的植物，容易存活且生長迅速，具有較強的抗逆性[2]。

辣木具有高蛋白、高纖維、低脂肪、低膽固醇的特點，且富含礦物質、維生素和氨基酸等，具有良好的抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抑菌等功效[3-5]。辣木全株均可利用，辣木的花、葉、籽、豆莢、根和莖具有良好的營養價值和生理功效，可作為優良的食品和藥品原料[6-7]。辣木作為營養較為豐富的新資源食品，具有較高開發價值。隨著辣木的營養作用和生理功效被廣泛證實和開發，辣木受重視程度日趨加大。目前，粗放加工已不能滿足市場需求，且未能較好地發揮辣木的功能價值，增加其經濟價值。因此，開發辣木的精深加工產品刻不容緩。本文主要總結了辣木各部位的營養價值、提取物的生理功效及其加工產品現狀，針對辣木在加工研究中存在的問題提出相應建議，為解決辣木加工存在的問題提供一定的研究思路，以期為辣木的精深加工提供參考。

1? 辣木的營養價值

辣木富含營養，有“素食黃金”的稱號[8]，且因其具有較高的保健功能，又被譽為“植物中的鉆石”[9]。辣木各部位的營養價值存在一定的差異，如表1所示[10-14]。

辣木葉蛋白質和辣木籽蛋白質含量均高于花生（約23%）、澳洲堅果（約21%）等油料作物。康丹丹等[15]對辣木葉粉蛋白質的氨基酸成分進行分析發現，辣木葉粉蛋白質的必需氨基酸含量與人體需求較為接近，且必需氨基酸占總氨基酸的比例（39.27%）高于WHO/FAO的推薦值（35%），是較為優質的蛋白質資源。辣木籽除了含有豐富的蛋白質外，還含有超40%的辣木籽油。辣木籽油富含70%以上的油酸，10%以上的棕櫚酸，約140 mg/kg的生育酚和18%甾醇，具有較強的抗氧化作用，是橄欖油的替代品之一[16]。有研究結果表明，辣木籽油可以抑制5-氟尿嘧啶氧化應激引起的腎毒性，增強抗氧化預防機制，并在腎臟中具有抗炎和抗凋亡作用[17]。辣木莖和辣木豆莢富含纖維，對治療消化系統疾病和預防結腸癌很有價值，且可用于肥胖者的飲食。此外，據報道，辣木提供的維生素C比橘子多7倍，比胡蘿卜多10倍;蛋白質比牛奶多17倍，比酸奶多9倍。

辣木富含人體生長發育和新陳代謝所必需的礦物質。鈣是人體骨骼生長所必需的礦物質，250 g的辣木鮮葉可以提供約1100 mg鈣，辣木葉粉可以提供約4000 mg鈣，而250 mL（約250 g）的牛奶可以提供的鈣是300～400 mg。辣木根富含鐵，是牛肉鐵含量（2 mg/100 g）的8倍，是菠菜（2.71 mg/100 g）的6倍，可用于治療缺鐵性貧血。鈉和鉀參與人體的電解質平衡和代謝功能且起重要作用，但高鈉的攝入容易引起高血壓，因此普遍推薦采取攝入低鈉高鉀的食材補充人體健康所需的礦物質[18]。辣木是較為典型的低鈉高鈣的食材，辣木葉粉的鋅含量能滿足人體所需。

辣木的營養成分會因種植地的氣候環境等不同有所差別。楊麗華等[10]曾報道廣西辣木粉和云南辣木粉都富含豐富的維生素E、維生素C和微量多糖成分，而云南辣木粉的維生素C含量遠遠超過廣西辣木粉。Melesse等[11]對不同季節、不同海拔生長的辣木葉和豆莢的營養成分進行分析，發現辣木葉的粗蛋白質、脂肪、鈣、磷、鉀、鎂和微量元素鋅、銅、鈉、錳、鐵等的含量都有輕微差別。高海拔有利于葉片的吸收合成營養成分，但大多數養分含量不受季節影響。

2? 辣木的生理功效

辣木富含的植物化學成分是其具有抗炎、抗菌、抗氧化、降血糖等生理功效的主要物質基礎[4]，如圖1所示。這些化學成分在辣木不同部位的含量不一樣，在不同的提取溶劑中溶出量也不一樣，因此，發揮的功效也就不一樣。將辣木各部位通過科學實驗研究展現出來的功效作用進行總結，可避免加工時因盲目投入導致浪費且達不到預期的生理功效問題，為辣木的精深加工提供方向。

2.1? 葉提取物的生理功效

辣木葉的甲醇提取物具有抗癌、預防支氣管疾病、降血糖、抗氧化等功效。Khan等[19]發現辣木葉與甲醇按1∶10（W/V）采用Soxhlet萃取法制備的辣木甲醇提取液，可通過抑制Notch信號通路及其相關致癌通路對前列腺癌細胞具有顯著的抗癌和凋亡作用。Suresh等[20]將辣木葉與甲醇（350 g∶500 mL）混合浸提3 d得到辣木甲醇提取物（指紋圖譜分析證實該甲醇提取物富含黃酮類化合物、酚類化合物、糖苷類化合物和鞣質等多種植物成分）發現，該提取物對支氣管收縮、氣道炎癥和哮喘有良好的防治作用。Aju等[21]發現，辣木甲醇提取物含有多種具有生物活性的化合物，能有效降低糖尿病大鼠心臟的高血糖及相關氧化應激。

辣木葉的水提取物具有抗氧化、抗炎等功效。按30 g辣木葉與1 L沸水比例混合提取的辣木水提物濃縮膏，可通過抑制谷丙轉氨酶、堿性磷酸酶和谷草轉氨酶的血清活性，顯著地減輕對小鼠因乙酰氨基酚引起的肝毒性肝損傷作用，且抑制小鼠腦、肝中谷胱甘肽的消耗，對小鼠由乙酰氨基酚引起的組織損傷（空泡化和炎癥）有明顯的預防作用，具有抗氧化和抗炎作用[22]。Tshabalala等[23]采用辣木葉和辣木根的丙酮、乙醇和水提取物進行抗菌試驗，采用水提取物進行抗糖尿病試驗發現，葉提取物的總酚類物質含量最高，側根的濃縮單寧和類黃酮含量較高;與根相比，葉提取物具有明顯的抗糖尿病和抗菌作用，確定了辣木不同的植物部分可作為抗菌、抗氧化和抗糖尿病的補充物。李倩等[24]通過菌株發酵辣木葉粉，確定最佳發酵工藝為辣木葉粉添加量4 g/L、初始pH 6.5、發酵溫度35 ℃、發酵時間72 h。在此條件下發酵得到的γ-氨基丁酸含量為209 mg/L，比未發酵的辣木提取液含量提高1.45倍。

辣木葉乙醇提取物是采用乙醇含量在70%以上的溶液進行提取獲得，具有護肝、抗氧化、保護心臟、降血脂等功效。Samah等[25]將1 kg干粉末浸泡于1 L乙醇，浸泡48 h，過濾，濃縮，獲得粗乙醇濃縮提取物發現，辣木乙醇提取物可通過增強抗氧化系統保護活性氧自由基介導的氧化損傷，調控凋亡通路編碼基因的表達減少細胞凋亡，恢復替米考星誘導的大鼠心臟組織形態學改變，是一種有潛力的心臟保護劑。同時，該辣木葉乙醇提取物還能通過阻止二氯化鈷誘導的活性氧自由基（ROS）生成，降低二氯化鈷誘導的基因毒性，從而達到減輕二氯化鈷對大鼠肝臟的損傷的目的。Nayak等[26-27]使用索氏提取法獲得辣木葉乙醇提取物實驗發現，辣木葉乙醇提取物通過調節環磷酰胺誘導的凋亡反應，保護精原細胞免受環磷酰胺誘導的損傷，且通過改善血液和睪丸內激素環境，以及調節支持細胞和精原細胞相關基因的表達，減輕環磷酰胺誘導的睪丸損傷，是一種有效的男性生殖能力保護方法。?lvarez- Román等[28]采用80%乙醇提取得到辣木葉乙醇提取物，實驗驗證辣木葉乙醇提取物主要的化學成分是類黃酮和酚酸，且對辣木葉乙醇提取物作為一種新的皮膚給藥系統的保濕和抗氧化作用進行研究發現，其在沒有改變皮膚pH的前提下能抑制皮膚水分含量、脂質氧化和跨表皮水分的損失，適用于化妝品和相關皮膚保濕藥品中。Balusamy等[29]探索70%乙醇提取獲得的辣木葉乙醇提取物發現，其具有抗增殖活性，降低甘油三酯含量，且可通過促進細胞凋亡來減少脂肪細胞的形成，可以用來作為控制肥胖的功能食品。

2.2? 籽提取物的生理功效

辣木籽的研究主要是采用了乙醇作為溶劑，對其功效進行了探究。實驗證實，辣木籽乙醇提取物具有降血糖、降血脂、抗炎、抗氧化、護肝等功效。Mapfumo等[30]采用70%乙醇溶液提取辣木籽發現，辣木籽乙醇提取物可防止高果糖飲食引起的肝脂質增生和脂肪變性，可抗肥胖和保護肝臟，具有作為膳食性脂肪肝預防藥物的潛能。Zeng等[31]同樣采用70%乙醇提取辣木籽發現，辣木籽乙醇提取物可通過促進海馬神經發生、突觸可塑性和膽堿能活動，在缺血性腦卒中急性期和延遲期均具有神經保護作用，是一種潛在的治療缺血性中風神經保護劑。Jaja-Chimedza等[32]探索80%辣木籽乙醇提取物（主要生物活性為異硫氰酸酯）發現，通過其在細胞內的抗炎和抗氧化活動，以及在腸道微生物群的抗生素重組，可改善飲食誘導肥胖和胰島素降低導致的小鼠代謝健康問題，表現為更大的糖耐量和更低的肥胖、炎癥和氧化應激，這為辣木籽乙醇提取物在降低血糖和治療糖尿病提供了論理依據。Hamza等[33]研究發現，辣木籽乙醇提取物對1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基有明顯抑制作用，具有較強的還原抗氧化能力，且使作為氧化應激標記物的超氧化物歧化酶活性和丙二醛、蛋白質羰基含量均發生了逆轉，驗證了辣木籽乙醇提取物可通過其抗氧化特性、抗炎作用和減弱肝星狀細胞活化能力等機制對四氯化碳誘導的大鼠肝損傷和纖維化具有一定抑制作用。

2.3? 根提取物的生理功效

辣木根具有抗潰瘍、抗炎、抗氧化的作用。Choudhary等[34]用70%乙醇提取得到辣木根皮乙醇提取物，且采用乙醇誘導和幽門結扎誘導胃潰瘍2種實驗模型研究辣木根皮乙醇提取物對白化大鼠的抗潰瘍作用發現，辣木根乙醇提取物具有抗潰瘍、抗分泌和細胞保護活性，可作為抗潰瘍藥物的來源。Gupta等[35]研究辣木根的乙醇提取物對實驗動物可能的藥理作用發現，辣木根乙醇提取物預處理對士的寧和來普他唑誘發的驚厥有顯著的保護作用，對中樞神經系統有抑制作用。Cui等[36]在辣木根中分離得到一種新型多糖（MRP-1），主要由鼠李糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖組成，通過用lps誘導的RAW264.7巨噬細胞評價MRP-1的抗炎活性發現MRP-1具有顯著的抗炎作用。

2.4? 花提取物的生理功效

辣木花具有抗氧化、抗炎功效。研究結果表明，辣木花乙醇提取物含有多種植物化學成分（如單寧、生物堿、黃酮類化合物、強心苷等），其中沒食子酸的含量為19.31 mg/g（相當于干提取物中的總酚類物質），但是辣木花乙醇提取物表現出來的抗氧化活性一般，抗炎作用則較為強大（與標準藥物雙氯芬酸鈉相當）[37]。

2.5? 莖提取物的生理功效

辣木莖具有通便、抗氧化、降血糖等功效。辣木莖乙醇提取物對UVB輻射致氧化應激誘導的皮膚角質形成細胞損傷具有保護作用，可能其富含的蘆丁是治療和預防紫外線引起的皮膚損傷的有效成分，因此可作為防曬產品的主要成分[38]。儲春霞等[39]研究發現，辣木莖水提物對小腸推進效果最明顯，表現出較好的通便活性，與其同類的溶劑性瀉藥相比，可避免因劑量過大而帶來的副作用。姜翠翠等[40]研究發現，辣木莖生物堿對α-葡萄糖苷酶具有抑制作用，當生物堿質量濃度為120 mg/L時，對α-葡萄糖苷酶抑制率達到86.11%，可將其進一步用于天然α-葡萄糖苷酶抑制劑的開發。

2.6? 豆莢提取物的生理功效

辣木豆莢提取物具有抗菌、降壓等生理功效。Arora等[41]研究發現，辣木豆莢丙酮提取物對部分革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的后抗菌作用持續時間較長、藥效較好，這表明辣木豆莢具有廣譜抗菌潛力，為其作為新興的抗菌素耐藥性提供了科學依據。Faizi等[42]研究了辣木豆莢及其皮、果肉和種子部分的乙醇和水提物的降壓活性，發現劑量為30 mg/kg時，豆莢和種子的乙醇提取物活性相當;在相同劑量下，豆莢乙醇提取物的乙酸乙酯階段被發現是最有效的部分;且分離得到了硫代氨基甲酸酯、異硫氰酸酯苷、對羥基苯甲酸甲酯和谷甾醇是降壓的主要活性成分。

3? 辣木加工現狀

辣木營養豐富且具有多重生理功效，將其針對性加工成各種類型的產品，能提高辣木的經濟效益，利于辣木產業的健康發展。食品開發商和食品加工研究人員利用辣木作為原料開發了不同種類的加工食品，大致主要可劃分為辣木休閑食品、辣木主食化產品、辣木功能性食品、辣木日化產品、其他加工產品這5大類，其相關應用如表2所示[43-64]。

3.1? 休閑食品

辣木休閑食品主要是利用辣木粉結合其他工藝手段制備的具有辣木風味和營養的快速消費食品。現在市面上辣木休閑食品主要有辣木糕點、辣木軟糖、辣木餅干、辣木蛋糕等。周偉等[43]利用辣木葉超微粉混合復合凝膠劑和糖醇制備出色澤均勻、口感適宜、有辣木獨特風味的辣木保健軟糖。彭芍丹等[44]利用辣木葉超微粉通過單因素實驗和感官實驗研發能抑制餅干成品的吸水性的辣木酥性餅干。段麗麗等[45]利用辣木粉作為功能性劑與低筋面粉制備成混粉，通過單因素和正交實驗確定了最佳工藝配方混粉（辣木粉20%）添加量27%、細砂糖添加量21.60%、雞蛋添加量48.60%、牛奶添加量2.70%，制備出營養價值高、風味良好且感官品質質量俱佳的辣木蛋糕。盧仰文等[46]在其制備的發酵乳中加入辣木粉和干酪粉，得到淡綠色、具有辣木特有香氣的固態酸凝辣木干酪。

3.2? 主食化產品

辣木主食化產品主要是利用辣木葉結合相應的工藝手段得到佐餐食品或主食。目前，辣木包子、辣木面條等產品均投入市場。彭芍丹等[49]采用微發酵技術制備了辣木香辣菜、酸辣菜系列發酵菜，產品風味獨特、富含營養。Zhang等[50]通過感官實驗確定了辣木混合粉的最佳工藝（小麥粉∶蒸餾水∶辣木葉粉=200∶90∶10），通過正交實驗確定了辣木面條的最佳工藝為混合粉2.5%，CNC 0.3%，食用堿0.2%，食鹽2.0%，該工藝方法制備的辣木面條符合標準SB/T?10068一級產品范圍內。

3.3? 功能性食品

辣木功能性食品主要是利用辣木作為原料，通過各種加工方式以最大限度保留辣木的營養成分和發揮其生理功效的產品。目前，市面上有辣木精粹、辣木養生茶、辣木壓片、辣木紅茶、辣木保健酒等辣木功能性食品。周偉等[54]利用高壓低溫提取技術及系列配套技術獲得辣木水提物，

研發出辣木速溶茶，解決了速溶難與護色難等問題，制備的產品可在冷水中速溶，色澤茶綠、透亮，香氣濃郁獨特。馬仙花等[55]調控辣木鮮葉萎凋失水和發酵溫度及相對濕度，通過調節溫度進行最終提香，得到香氣明顯，滋味醇厚鮮爽，湯色明亮辣木紅茶。

3.4? 日化產品

辣木的日化產品主要是利用辣木籽油、辣木葉提取物作為功效成分應用于膏霜、乳液、面膜、洗發護發等。辣木籽油粘稠度較低，可作為香味賦型劑使日化產品具有穩定滋潤、持久留香、質感的膚感體驗，是較為優質的日化品原料[65]。市場上已出現系列辣木化妝品，如辣木洗發液、辣木面膜、辣木潤膚霜等[66]。

3.5? 其他加工產品

高佳樂等[64]利用辣木鮮葉漂燙、打漿、篩分制備成辣木漿，混合粘結劑制備成色澤綠、成型性好、有辣木風味的可食用辣木蔬菜紙，可用于包裝食品。

辣木現階段的加工主要以辣木粉或辣木籽油作為營養補充劑的形式添加到產品，或將辣木發酵成目標產物。至此，大多數的產品開發實驗均未對產品的生理功效進行具體的表征和評價，產品的生理功效也僅僅停留在套用辣木葉或辣木籽油的生理功效層面。由前面生理功效的總結可知，不同提取方法制備的辣木提取物的生理功效各不相同，在未來的開發中可以利用辣木的提取物更好地給產品進行賦型，加工更加深層次的目標性產品。

4? 展望

辣木的研究主要集中在辣木葉和辣木籽，其他部位的相關研究開發甚少。目前市場上對于辣木各部位的營養價值和生理功效也比較模糊，導致市場上辣木產品出現魚目混珠或將其生理功效張冠李戴的現象，過于夸大其營養價值和生理功效。辣木的綜合性研究開發還處在初級加工階段，深層次的目標性加工產品（如降血壓、降血糖、促進睡眠等）甚少，相關系統性的研究也較為缺乏，開發利用研究面臨瓶頸。因此，要改善這一局面，增加辣木的產業價值，今后工作可以圍繞以下兩方面進行：（1）加快構建對辣木的各部位的研究體系，深入挖掘辣木各部位的功能因子及明確其較優的提取方法和加工方法，增強辣木生理功效的專一性。（2）加強辣木深層次產品的開發，重點面向“大健康”，研發辣木功能性食品，打開辣木產品的高端市場，以促進辣木的經濟收益，推動產業發展。

辣木葉、籽、莖、根、花提取物經實驗驗證含有黃酮多酚類等物質，具有較好的抗氧化功效，可適用于高端化妝品的開發，通過皮膚滲透可起到延緩皮膚衰老、維穩修復等功效。同時，通過口服具有抗氧化功效的化學物質可清除體內自由基，起到安定情緒和改善睡眠的作用，因此，辣木葉、籽、莖、根、花提取物也可作為安神茶、營養片等保健食品的成分之一。異硫氰酸酯等化學物質具有較好的氧化應激和調節胰島素的功效，辣木籽提取物經過濃縮富集了這些化學成分，適用于開發降血糖、抗炎的保健食品，增加辣木的經濟價值。在開發產品過程中，提取方法、提取時間、加工工藝的不同會對辣木的營養成分和化學成分造成損耗。因此，在對產品定性前需對辣木的目標性成分進行檢測分析，對其發揮的生理功效進行實驗評價，明確其在功能性食品研發中的定位，促進辣木產業的高值化發展。

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