天下第一菜

文、圖/王 云

您聽到這個名字心中一定非常好奇，敢稱“天下第一菜”的到底是什么菜呢？其實，天下第一菜還有個名字叫“雞蝦鍋巴”，也叫“平地一聲雷”，是一道淮揚名菜。由此不難看出，鍋巴是這道菜的主料。

在介紹這道菜之前，咱們先聊聊鍋巴。《北京晚報》上曾刊登李知文先生的文章《“鍋巴”考源》，文章中談到鍋巴本作“鍋粑”，原為帶有地方色彩的皖語中的一個詞，所以推斷鍋巴的起源應在我國的安徽。顧名思義，鍋巴即是在燜米飯的時候，由于火候和鍋的原因，在鍋底形成的一層又干又硬、略帶黃色的飯粒。

過去窮困的日子里，鍋巴可不能隨意吃。人們往往把每頓飯的鍋巴積攢起來，曬干收藏，留待春荒之時充糧度饑。安徽境內沿江及皖南一帶到現在還保留著不準吃鍋巴的傳統，并稱鍋巴為“靠山”，意思是抵擋饑荒日子的“依靠之山”。現在的鍋巴不僅可以當作零食、干糧來食用，還可用來做菜肴，炸、燒、熘、泡、煮等烹調方法皆可。

相傳，清代乾隆皇帝下江南時，曾在無錫的一家小飯館用餐，與店家說想品嘗一下當地的名菜。店家不識真龍天子，于是就用店里的米飯鍋巴炸酥裝盤，同時上桌的還有一盤用蝦仁、雞絲和雞湯熬制的鹵汁，當著客人的面，將鹵汁澆在熱鍋巴上，盤中頓時發出“吱吱”響聲，還冒出一股白氣，隨即陣陣香味撲鼻而來。乾隆皇帝倍覺新鮮，看此菜用料奇特，烹制更是不一般，品嘗后覺得香酥鮮美，異常入味，于是問店家這是何菜。店主答道：“這叫‘平地一聲雷’。”乾隆笑著說：“我看此菜可稱為‘天下第一菜’！”

關于天下第一菜還有另外一個傳說。民國初年，無錫大新樓菜館名廚劉俊英等采用中西調料改制成功“雞蝦鍋巴”，風味獨特。1933年，時任江蘇省主席的陳果夫以此菜宴請部屬，稱其為“天下第一菜”。經報界廣為宣揚，數日后此菜身價倍增，紅極一時。后來陳果夫又專門寫了一首《天下第一菜頌》：“是名天下第一菜，色聲香味皆齊備，宴客原非專惠口，自應兼娛眼耳鼻。此菜滋補價不貴，可代燕窩或魚翅。番茄鍋巴雞與蝦，不獨味甘更健胃。燥與濕兮動與植，中外水陸品類萃。勇能赴敵屈能伸，因物尤可激志氣。我今鄭重作宣傳，每飯不忘愿同嗜。”

從營養學角度看，這道菜中蝦肉、雞肉、番茄、鍋巴等食材，淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素等營養成分俱全，有飯、有菜、有湯，營養均衡全面。鍋巴在我國傳統醫學中還能入藥，味甘，性平，歸脾、胃、大腸經，能健脾消食、止瀉，用于治療脾胃虛弱、消化不良、久瀉等。

天下第一菜

原料：飯鍋巴，大蝦仁，熟雞絲，番茄沙司，精鹽，紹酒，白糖，白醋，雞蛋清，淀粉，雞湯，芝麻油，花生油。

做法：將大蝦仁洗凈控干水，放入碗中，加精鹽、雞蛋清、淀粉攪至上勁。鍋上旺火，舀入雞湯，放入蝦仁、熟雞絲、精鹽、紹酒、白糖、番茄沙司，燒沸后用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，制成雞蝦鹵汁。炒鍋再上旺火，放入花生油，燒至八成熱，放飯鍋巴炸至發脆，撈入盤中，將雞蝦鹵汁盛入另一碗中，一同迅速上桌，將鹵汁倒在鍋巴碗中即成。

特點：此菜色澤橘紅，鍋巴酥脆松香，雞蝦鮮嫩，酸甜宜口。

小技巧：鍋巴下油鍋炸，需八成熱的油溫，此時鍋巴漲發快，不吸油，吃口好；如油溫過低，鍋巴發得慢，會吸收一部分油，食時就會嫌油膩，口感也不夠松脆。