「松哥，真有兩下子」
——專訪中國烹飪大師、閩菜佛跳墻傳承人李勇松

文/邢桂嵐

閩菜作為中國八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及“湯路廣泛”的特點，在烹壇園地中獨具一席。作為閩菜傳承人的李勇松，從踏上烹飪之旅就一直情系閩菜，堅守在廚師崗位，從一個懵懂的學徒到閩菜廚師再到閩菜大師，20 多年來一如既往。

勤學苦練，開啟名廚之路

1979 年出生的李勇松是土生土長的福清人，由于家境貧寒，很小就要挑起煮菜做飯的擔子。“七八歲時，我就會炒米粉、芋仔煮咸粥、花蛤煮面條了。也就是從那時候開始，我慢慢喜歡上做菜。把簡單的食材做成美味，我感覺特別有成就感。”李勇松告訴記者。

因對烹飪的喜歡加之親人的支持，李勇松毅然決然選擇了學廚這條路。1994 年，李勇松在福州精華烹飪學校畢業后，回到福清賓館當了8 個月左右的實習廚師。但萬事開頭難，做一名真正的廚師沒有那么容易，“那時主要是幫忙打下手，像傳菜、端盤子、切菜，在有經驗的廚師后頭看他怎么炒菜，基本碰不到鍋。”等到終于接觸到鍋，李勇松抓住一切可利用的時間苦練技藝，出于對廚藝精益求精的追求，經人介紹他到福州學藝，師從中國烹飪大師、福建閩菜大師、國家高級烹飪技師陳峰，一學就是八個年頭，期間還向現福州烹飪行業協會秘書長陳偉杰老師學習了三個月的食品雕刻手藝。為了更系統地傳承閩菜制作技藝，1999 年李勇松進入福建省東方廚藝學校進修半年，期間得到校長金寧飛的指導。只有初中學歷的他為了增長知識，通過函授完成了東方美食學院中專烹飪與營養專業、福建師范大學大專工商管理專業的學業，2020 年還報考了閩南師范大學食品科學與工程專業本科函授班。

談起啟蒙師父陳峰，李勇松至今印象深刻：“那八年我幾乎每天都在不分晝夜地學習、練習，經常到深夜，不知道多少次因為一味食材跑遍大半個福州，但當自己的廚藝得到提升時，深感所有的辛苦都是值得的。這八年的學習不僅重塑了我對于閩菜和廚師的理解，更幫助我在菜品的構思、選材、刀工、火候、搭配等全方面實現了提升。”

為了檢驗訓練成果，李勇松參加了數場賽事，成績可觀，先后獲得第十四屆中國廚師節中華金廚獎、第三屆全國中餐技能創新大賽金牌、第四屆福建省烹飪技能竟賽總分前十名、第三屆全國飯店業職業技能競賽金牌、第八屆全國烹飪大賽安徽賽區金牌和銅牌……

“嚴師出高徒”，當問及陳峰是否嚴厲時，李勇松給出了肯定的答案：“那時師父也年輕，脾氣較為急躁，加上我是他的第一個徒弟，自然對我會嚴厲些，好幾次被他罵哭，但每當得到他的肯定時，我認為一切都值了。”李勇松回憶道。

潛心鉆研，再創佛跳墻風味

在李勇松廚師生涯中，除了陳峰，另一位恩師就是羅世偉。

羅世偉是國家級非物質文化遺產佛跳墻制作技藝代表性傳承人、中國十大名廚、資深中國烹飪大師、餐飲業國家一級評委、福建閩菜大師。他不僅吸引了無數人慕名前往聚春園一探正宗佛跳墻的究竟，還多次前往港澳臺及東南亞、南非等地區和國家進行閩菜交流。

李勇松和羅世偉相識于2009 年第四屆福建省烹飪技能競賽，當時羅世偉擔任比賽的評委。2013 年羅世偉赴南非考察交流期間，李勇松被他所做的佛跳墻表演深深吸引。佛跳墻是傳統的福建菜，選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。它之所以被列為閩菜之首，不僅因食材的講究，更在于其繁瑣的制作工序，學好這道菜并非易事。“我曾經多次到佛跳墻的發源地聚春園品嘗學習，福州做佛跳墻有名氣的文儒九號、和諧苑等名店我也多次上門品嘗，甚至廈門、泉州等地的名店我也品嘗過，但做出的佛跳墻還是不理想。”

為了學到正宗的佛跳墻，2017 年，他欲拜羅世偉為師，可羅世偉注重徒弟的人品，在考察近兩年后，見李勇松老實勤勞且醉心閩菜，才在2019 年1 月正式收其為徒，傳授佛跳墻手藝。但要做好這道菜，并沒有那么容易，“每一種食材的選配、處理都十分講究，像發干鮑魚、海參這類食材，我都要清洗3 ～5 次，必須保證一粒沙子都沒有。光是食材熬制煨湯，就需要長達4 ～5 天的時間，為了保證口味的絕佳，每一種食材的熬制時間，我都嚴格地掐著表計算。”在學習期間，李勇松經常會遇到難題，比如烹飪過程中鴿子蛋時常會裂開。但他從未氣餒，一次不成功，第二次再來，這樣反反復復嘗試了30 多次，最終掌握了佛跳墻制作的精髓。除了廚藝上的指點，羅世偉還經常教李勇松一些做人的道理，用李勇松的話來說，羅世偉就像他的父親一樣，幫助他成長了許多。李勇松向記者分享了他與羅世偉之間的一個溫馨的小故事：“在2019 年父親節這天，師父他老人家特地從福州到我的工作室，已經退休的他親自演示佛跳墻吊湯、煲湯的全部過程給我看，簡單的步驟事先我已完成，細節上的東西例如煲湯的原材料比例、煲制火的大小，佛跳墻湯色與香味等，他一點一點、毫無保留地教給我，還特意寫成筆記贈予我。”說起這些，李勇松很是感動。

一分耕耘，一分收獲。李勇松在2019 中國灌云豆丹美食文化節·“一帶一路”中外名廚精英賽上，用剛學到的佛跳墻參賽。“參賽前，我足足準備了一個月。”李勇松說，自接到比賽通知，他就開始著手備戰，幾乎天天練習，每隔幾天，他還會向羅世偉請教，力爭將佛跳墻做到完美。此次大賽上，來自“一帶一路”沿線國家和城市的多名名廚參加，李勇松一路“過關斬將”，其制作的佛跳墻脫穎而出，獲得特金獎。“我把獲獎的消息告訴了師父，他特別高興。”

推陳創新，力促閩菜崛起

2019 年8 月，經福州市人社局確認，授予以李勇松自己名字命名的市級技能大師工作室。這是一個同行之間互相交流學習、不斷提升廚藝的平臺。工作室人員不多，僅有10 余個，多在三十幾歲，李勇松與其中兩位資深的廚師承擔“老師”的角色。李勇松告訴記者，工作室成員每周都會定期聚在一起，將各自在烹飪中遇到的問題交流分享。另外，工作室也會布置任務，每個月定期有一次菜品培訓目錄，分為3 個板塊：傳統菜品、創新菜品及雕刻。“為了提升他們的職業技能素質，我們建立了考核制度，針對不同級別水平，考核內容也不同。考核后，指出其存在的不足。此外，我們還模擬了廚賽現場，減少他們日后參加實際賽事的緊張感。”

李勇松認為，美食的根本在于食材要好，因此他經常出去搜尋好的、有特色的食材帶給工作室的成員看。讓李勇松印象極為深刻的是，在一次擔任評委時，一位選手作品中的一道形似大米的食材令他感到迷惑，抱著學習心態，通過查詢才明白這種食材是“米形意大利面”，味道十分可口。他二話不說，馬上將這種食材推薦給工作室成員。同時，李勇松也將這道西式食材納入常用食材中，與中式食材完美搭配，創出新菜——雞肉卷配魚籽意面拼繡球。這次經歷讓李勇松更加堅定創新的重要性。引進新的食材是一方面，烹調技法、口味、色彩等方面同樣需要創新。因此，他對多道閩菜的做法推陳出新，比如在口味方面，他針對兒童這一群體，特地研制了蛋撻鮮蝦球、高山羊魚面、原味妙齡雞、大叔醬鴨、蔥燒大黃魚等多道菜，其中，大叔醬鴨廣受歡迎，獲得了“福建名菜”的榮譽稱號。

李勇松告訴記者，羅世偉是工作室的顧問，指導工作室成員參加了2020 年福建省烹飪職業技能競賽，榮獲1 金、3 銀、3銅的好成績。在他看來，這只是一個起點，他相信工作室今后會創造出更加輝煌的成績。

隨著粵菜、川菜等其它地方菜系的強勢崛起，傳統閩菜的地位受到影響，針對此現狀，李勇松認為需要從以下幾方面加以改進：第一，人才培養。目前閩菜實力人才需求量太大，但后備人才越來越少，因此人才培養是重點；第二，與時代接軌。閩菜口味清淡偏甜，不適合現在重口味的餐飲流行時尚；第三，傳承與創新相結合。傳下來的經典菜當然好，但不能固步自封，需要不斷推陳出新，滿足顧客求新求變的需求。

臺上一分鐘，臺下十年功。在獲得福建省融禾餐飲管理有限公司中式烹調高級技師、國家職業技能鑒定高級考評員、福建省小吃服務行業協會副會長、福清市餐飲服務行業協會首任會長等閃耀榮譽的背后，是李勇松蟄伏閩菜數十年努力的成果。據他透露，今后他會把重點放在培養新人這塊。對于新人，他列出三個標準：敬業、技術全面、能約束自己。李勇松強調第三點最重要，“以前我們當學徒時大部分時間都在砧板上，而當前快節奏的生活讓許多年輕人不能靜下心來專注學廚，拿手機的時間比拿菜刀的時間多，這不是好現象。”

藹然可親，展現“松哥”風采

記者在采訪李勇松的過程中，發現他與徒弟之間相處得十分融洽，大家都親切地稱呼他為“松哥”。這聲“松哥”，不僅是因為李勇松在他們之中年齡最大，更多的是因為他對待他們像大哥般藹然可親。工作上，當他們有廚藝方面的問題向他請教時，他總是義不容辭；生活上，當他們受傷，他會買水果前去看望，送上自己的關心。簡單的一聲“松哥”，蘊含著濃厚的感情。

李勇松溫和的性格增添了他的親和力，記者在采訪他時，他的臉上始終掛著微笑，對于工作室未來的期望，他則希望能夠引進更多的人才，為工作室注入新鮮的活力。李勇松認為，只有培養出更多的閩菜人才，閩菜才能發揚光大。