從降低白酒生產中甲醇的含量談食品安全危害 控制措施的合理分類

【摘要】 針對控制措施選擇和分類存在的主要問題，以傳統白酒生產企業降低甲醇這一有害物質含量的控制措施為例，依據ISO 22000：2018標準的最新分類原則，對操作性前提方案（OPRP）和關鍵控制點（CCP）分類的邏輯順序進行梳理，提出OPRP和CCP分類評估判定表，為食品生產企業更好建立ISO 22000食品安全管理體系提供參考。

【關鍵詞】 ISO 22000;食品安全危害;控制措施;分類

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2020.05.018

Discussion on Reasonable Classification of Food Safety Hazard Control Measures From Reducing the Content of Methanol in Liquor Production

WANG Kai-feng

（Liaoning Inspection，Examination & Certification Centre，Shenyang 110036，China）

Abstract： For the main problems of control measures selection and classification， this paper setting the control measures used in the traditional liquor production enterprises to reduce harmful substance content of methanol as an example，makes a logical sequence of the operational prerequisite program （OPRP） and the critical control points （CCP） on the basis of the latest classification principle in ISO 22000：2018 standard，and proposes the OPRP and CCP classification evaluation decision table，which can provide suggestion for food production enterprises on establishing better ISO 22000 food safety management system.

Key words： ISO 22000;food safety hazard;control measure;classification

自從ISO 22000：2005標準發布以來，很多食品生產企業按《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》（GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005）建立并實施了食品安全管理體系，從食品原料到成品包裝等各環節強化食品安全管理，通過關鍵控制點（CCP）和可操作性前提方案（OPRP）等控制措施的實施，對食品安全危害進行控制，確保產品的質量安全，提高了食品安全管理水平，并通過了認證機構的認證。然而，在體系的建立及實施過程中，部分企業對操作性前提方案（OPRP）和關鍵控制點（CCP）的分類存在不少的誤區，進而在OPRP和CCP的分類和管理上存在一些問題，影響食品安全管理體系運行的有效性。本文針對困擾食品生產企業的控制措施選擇和分類問題，依據ISO 22000：2018標準的最新分類原則，以白酒生產企業降低甲醇這一有害物質含量的控制措施為例，對OPRP和CCP分類的邏輯順序進行梳理，提出OPRP和CCP分類評估判定表，以幫助食品生產企業更好地理解和運用ISO 22000標準，完善食品安全管理體系，降低食品安全風險。

1 控制措施選擇和分類存在的主要問題

GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005標準“7.4.4 控制措施的選擇和評估”條款要求，基于危害評估，組織“應選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預防、消除或降低至規定的可接受水平。”“應按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過HACCP計劃進行管理，對所選擇的控制措施進行分類。”

自ISO 22000：2005標準發布以來，如何對控制措施進行分類和選擇，許多食品生產企業中負責食品安全管理體系建立和管理的人員感到困惑。在已建立食品安全管理體系的部分食品生產企業中，有關食品安全危害控制措施的選擇和分類，存在以下主要問題：

1）操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃分類不準確。食品安全的關鍵控制點和工藝的關鍵控制點混淆，本來只適合作為OPRP的，卻作為CCP，造成CCP過多，失去食品安全管控的重點。

2）操作性前提方案（OPRP）和關鍵控制點（CCP）分類不合理。混淆CCP的關鍵限值和OPRP的行動準則，本應作為OPRP的，卻當作CCP管理，但實際在執行過程中卻難以監控到位，不能及時進行糾正。

OPRP和CCP分類是否準確和合理，直接關系到操作性前提方案和HACCP計劃的管控效果，食品安全管理體系的有效性，以及能否真正保證食品安全。

2 傳統白酒生產企業對甲醇危害的控制措施

傳統白酒生產是我國食品工業中的重要行業之一，白酒生產技術人員將白酒的安全性問題一直作為研究的重點，普遍認為甲醇是白酒中最主要的有害物質之一，其他危害物質包括雜醇油、重金屬、醛類等。

1）白酒中甲醇的來源

傳統白酒生產基本工藝流程：

原糧接收→粉碎→配料→潤料和拌料→蒸煮糊化→冷散→加曲→加水堆積→入池發酵→出池蒸酒。

白酒中的甲醇來源于含果膠質的釀酒原料及輔料，果膠質經水解及發酵后能分解甲烷基而產生甲醇。在白酒的釀酒過程中自然會產生甲醇、酒精和其他有機物質。甲醇是一種無色液體，與酒精有一樣的外觀，能無限的溶于酒精和水中。甲醇的沸點為64.7 ℃，酒精的沸點為78.3 ℃，因二者的沸點接近，在白酒的蒸餾過程中很難將甲醇和酒精分離，白酒中不可避免地含有一定量的甲醇。

2）降低白酒中甲醇含量的控制措施

從甲醇的形成機理和性質出發，目前，白酒生產企業控制甲醇的生成和減少甲醇含量的控制措施主要有5項：①釀酒原料和輔料的選用控制。分析各不同糧食品種中果膠質含量，選用果膠質含量低的原料;控制糠殼等輔料的最大用量;酒曲的使用，選用果膠酶少的菌種及菌株作糖化劑。②對輔料進行預處理。對含果膠質高的輔料，例如填充料谷殼在使用前可采用通蒸汽悶料30分鐘以上以促進果膠質分解減少甲醇的產生。③控制蒸煮糊化工藝。降低原料的蒸煮壓力、增加排汽的次數和時間，以便甲醇可以隨氣排除。④控制入池發酵工藝。降低入窖溫度和發酵時間，減少甲醇的產生。⑤利用甲醇的蒸餾特性控制蒸餾出酒。甲醇和酒精雖然沸點不同，但其組成的混合液在蒸餾時，揮發和分離不是由各自純組分的沸點來決定的，而決定于分子間引力，在水含量較低或沒有水存在時，甲醇易揮發;若含有大量水時，由于分子力（氫鍵力）作用，甲醇比酒精難揮發。也就是說蒸餾出酒時甲醇在頭酒和尾酒中含量較高，因此應嚴格按照量質接酒、掐頭去尾，控制原酒中甲醇的含量。

部分傳統白酒生產企業在依據ISO 22000標準建立食品安全管理體系時，將以上降低白酒生產中甲醇含量的控制措施基本都作為CCP控制納入HACCP計劃進行管理，但實際運行中并不能做到完全符合HACCP計劃的控制要求。

3 OPRP和CCP分類方法和原則

3.1 控制措施的選擇和分類解析

ISO 22000：2018《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準8.5.2.4條款重新梳理和規定了控制措施的選擇和分類原則。

首先需從控制措施作用失效的可能性和一旦控制措施作用失效，其結果的嚴重程度進行評估：

1）食品生產過程中重要關鍵工序的控制能力是一個很重要的參考因素，如果作為控制顯著食品安全危害的措施，關鍵工序工藝發生偏差的可能性較大，可靠性不盡如意，那么將此工序作為CCP是沒有意義的。

2）對控制措施一旦作用失效產生結果的嚴重程度進行評估，一是需要考慮對已識別確定的顯著食品安全危害的影響。如果一旦控制措施失效，造成的后果很嚴重，說明食品安全風險高，控制措施作為CCP進行管理的可能性就大。反之，作為OPRP的可能性就大。二是需要考慮控制措施的相對位置。控制措施在食品實現過程中所處的位置很重要，一般原則，越靠后面位置的控制措施越重要，作為CCP進行管理的可能性就大。反之，作為OPRP的可能性就大。三是要考慮控制措施的針對性和效果。如果控制措施不僅針對已識別的具體的顯著食品安全危害，而是具有廣泛作用，那么其作為CCP的可能性就不大。如果對顯著食品安全危害的控制效果不好，那么作為CCP的可能性就更低了。四是考慮是單一措施還是控制措施組合的一部分。如果某項控制措施受其他措施的影響因素較少，單獨實施就能起到預期的控制效果，作為CCP管理就較合理。如果需要與其他控制措施組合在一起，產生協同效應，才能達到預期的結果，那么作為OPRP就適合了。

此外，對于每個控制措施，還需要采用以下系統方法進行可行性的評估：

1）建立可測量的關鍵限值和（或）可測量/觀察的行動準則。關鍵控制點（CCP）的關鍵限值要求只有“可測量”，操作性前提方案（OPRP）的行動準則是“可測量或可觀察”，除了可測量外，還可以通過觀察運行狀態（如設備、設施等）來確定OPRP是否得到滿足。

2）監視以發現任何不符合關鍵限值和（或）可測量/觀察的行動準則的失效。

3）一旦發生不符合及時采取糾正。作為CCP和OPRP，一定要確定關鍵限值及行動準則，并且要有方法能夠對關鍵限值和行動準則進行監視，發現其失效及時采取糾正，將受影響的程度和風險盡量降到最低。

3.2 OPRP和CCP分類評估判定表

根據ISO 22000：2018《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準8.5.2.4條款要求，本文提出以下OPRP和CCP分類評估判定表（見表1）。針對每項控制措施，可以從第一個問題開始提問，回答完問題進入下一步，回答完全部8個問題，即可完成控制措施的評估，該控制措施具體應作為OPRP還是CCP管理立刻明晰。

3.3 降低白酒中甲醇含量的控制措施選擇和分類

將上述降低白酒中甲醇含量的5項控制措施，逐一帶入OPRP和CCP分類“評估判定表”，從第一個問題開始提問，根據答案進行類別判定，具體如表2。

依據ISO 22000：2018標準要求，按本文提出的OPRP和CCP分類評估判定表，對傳統白酒生產企業食品安全管理體系中對降低甲醇含量的控制措施進行評估判定，如果前述的5項控制措施都被選擇作為降低甲醇含量的控制措施，那么將前4項措施作為OPRP管理，而第5項蒸酒作為CCP，建立“掐頭去尾”的具體關鍵限值，按HACCP計劃來管理較為準確合理。將5項控制措施進行組合實施，可以有效降低白酒中甲醇的含量。

4 總結和討論

1）關鍵控制點（CCP）和操作性前提方案（OPRP）是ISO 22000食品安全管理體系的重要組成部分，是食品安全危害控制計劃的重要內容，其分類的合理性和正確性，對有效實施食品安全管理體系，真正保證食品安全具有重要意義。

2）依據ISO 22000：2018標準要求，本文提出的OPRP和CCP分類評估判定表是對OPRP和CCP進行分類非常有用的工具，標準使用者按照“評估判定表”的邏輯順序，可更好地通過風險評估、邏輯判斷，對OPRP和CCP進行分類和管理。

3）食品鏈中的每個組織，按照行業細分的不同各有其特點，因此在使用上述“評估判定表”進行OPRP和CCP分類的同時，還應綜合考慮法律法規和客戶的要求、各自的生產工藝技術現狀，以及在食品安全方面的專業知識和經驗等，進而對所選擇的控制措施確定是按操作性前提方案（OPRP）還是以HACCP計劃關鍵控制點（CCP）來進行管理。

【參考文獻】

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【作者簡介】

王凱豐（1965-），男，高級工程師，學士，研究方向為食品安全管理。