貴州省三個基地大球蓋菇主要營養成分測定

李俊良 王順蘭 羅港群 周恩鵬 任仙

摘 要：目的：為豐富貴州省大球蓋菇營養成分數據提供理論依據。方法：采用直接干燥法測水分含量、GB/T 5009.6-2010測定灰分含量、凱氏定氮法測定蛋白質含量、索氏抽提法測定脂肪含量、NY/T 1676-2008測定粗多糖含量、分光光度法測定總黃酮的含量、原子吸收光譜法測定礦物質鈣、鉀、鎂、鐵于鋅含量。結果：水分、粗多糖、鉀、鈣、鎂組間比較差異有統計學意義，均以貴陽地區的大球蓋菇含量最高。灰分組間比較差異有統計學意義，以畢節的大球蓋菇含量最高。鐵、鋅組間比較差異有統計學意義，均以都勻的大球蓋菇含量最高。脂肪：組間比較差異無統計學意義。

關鍵詞：大球蓋菇;營養成分;測定;食用菌;貴州省

大球蓋菇（Stropharia rugosoannu-lata）別名皺環球蓋菇，屬球蓋菇科，球蓋菇屬。1922年，在美國首次發現并命名，1969年東徳人開始人工馴化栽培，其后在歐洲各國、日本相繼發現其分布[1]。球蓋菇屬真菌廣泛分布于世界各地，集中于北溫帶，全球報道約70種，我國報道約17種[2]。1980年引入我國，2009年引進貴州。大球蓋菇菇體色澤艷麗，食味清香，營養豐富，且栽培技術簡便，因此貴州省謀劃大力發展大球蓋菇種植。目前大球蓋菇在貴州省9個地級行政區均有栽培，但本省鮮有學者對其營養成分進行測定，此次試驗隨機抽取3個地區的大球蓋菇并對其營養成分進行測定，為豐富本省大球蓋菇營養成分數據提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 樣品及處理

樣本購于貴州省貴陽市、畢節市、都勻市3個大球蓋菇種植基地。新鮮樣品混勻后搗碎制成勻漿用于相應指標測定。

1.2 主要儀器及試劑

恒溫鼓風干燥箱、電熱板、馬弗爐、微量凱氏定氮器、紅外智能消化爐、索式提取器、離心機、火焰原子吸收光譜儀;濃硫酸、氫氧化鈉、鹽酸、石油醚、草酸、苯酚、無水乙醇、礦物質標準品。

1.3 方法

各指標含量均按國家標準方法進行測定。采用直接干燥法測水分含量、GB/T 5009.6-2010測定灰分含量、凱氏定氮法測定蛋白質含量、索氏抽提法測定脂肪含量、NY/T 1676-2008測定粗多糖含量、分光光度法測定總黃酮的含量、原子吸收光譜法測定礦物質鈣、鉀、鎂、鐵與鋅含量。

1.4 統計學方法

實驗結果采用均數±標準差表示，用SPSS 19.0軟件包進行分析，多組資料間比較采用完全隨機設計單因素方差分析，組間兩兩比較用LSD法，P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 水分、灰分、蛋白質、脂肪含量由表1數據可得，水分（91.86±0.22）%、蛋白質（35.58±0.33）%、粗多糖（1.63 g/100 g）含量以貴陽最高，總黃酮含量以都勻（17 975 mg/kg）最高。灰分、脂肪含量比較差異無統計學意義。2.2 礦物質含量

由表2可知，貴陽種植基地大球蓋菇的鉀（35 140 mg/kg）、鈣（761.98 mg/kg）、鎂（1 382.08 mg/kg）含量最高，都勻種植基地大球蓋菇的鐵（152.65 mg/kg）、鋅（73.58 mg/kg）含量最高。

3 討論

大球蓋菇不僅是國際菇類市場上表現較為突出的菇類之一，還是國際糧農組織極力向發展中國家推薦培植的特色品種[3]。此次試驗隨機抽取3個地級行政區的大球蓋菇，購買樣品后先混勻再進行相應的處理。本次實驗結果的相對標準差（RSD）為0.9～3.5，礦物質大球蓋菇樣品檢測的加標回收率為82.30%～111.89%，說明本次實驗數據可靠。

水是構成生命結構的基本物質，保障人體水分充足有利于人體運輸和吸收營養素，有助于維持血液循環和體溫調節[4]。實驗結果顯示，三個基地大球蓋菇的濕重水分含量均在90%以上，以貴陽基地含量最高為91.86%。蛋白質是構成人體肌肉、骨骼、神經、皮膚以及其他的生命活性物質等的主要成分[5]，具有為人體供給能量、調節生理、構成和修復組織等生理功能。實驗結果顯示，3個基地的大球蓋菇的蛋白質含量比較差異均有統計學意義，且含量均在30%以上，貴陽基地的含量高達35.58%，比浙江省（25.75%）[6]高約10%。多糖是食用菌中的生物活性化合物之一，具有抗微生物、抗病毒、抗糖尿病等多種生理功能[7]。實驗結果顯示，多糖含量以貴陽基地大球蓋菇1.63 g/100 g最高，但低于浙江省[6]（2.77 g/100 g）的檢測結果。黃酮類化合物是一種很強的抗氧化劑，能將活潑、有害的自由基還原為穩定、無害的產物，有效清除體內的自由基，具有抗癌、抗腫瘤、預防心血管疾病等多重藥理作用[7]。實驗結果顯示，總黃酮含量以都勻最高為

17 975 mg/kg，比浙江省相應產品（108.4 mg/100 g）[6]高約15倍。食用菌品質的判定重要指標之一是灰分含量。灰分含量以畢節7.27%的含量最高，略低于北京（9.62%）[8]的檢測結果。脂肪是構成腦和神經的主要成分，是人體的三大營養物質之一，能增加飽腹感，為機體提供必需脂肪酸、供給能量并維持體溫等[9]。3個基地大球蓋菇的脂肪含量差異無統計學意義，均低于浙江省相應產品（2.30%）[6]的含量。

礦物質是人體必需的重要營養素，礦物質在人體中無法產生、合成，必須從外界攝取。人體中含量最高的礦物質是鈣，其含量約占成年人體重的2%，是人體牙齒和骨骼的主要成分。鐵是血紅蛋白的構成成分，鐵能夠維持人體造血功能、體內氧運送的正常。鉀是人體內的常量元素之一，能保持水分、調節人體的酸堿平衡和細胞內外液的滲透壓等。實驗結果顯示，以貴陽大球蓋菇的鉀（3 140 mg/kg）、鈣（761.98 mg/kg）含量最高，鐵（152.65 mg/kg）含量以都勻的最高，鈣、鉀含量分別約是浙江省大球蓋菇（鈣199.9 mg/kg、鉀26.8 g/kg）[6]的1.3倍、3.8倍。鐵含量略低于浙江省大球蓋菇（230.2 mg/kg）的含量。鋅是人體許多代謝酶的成分之一，對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能均具有重要作用。鎂是多種酶的激活劑，具有促進骨骼生長、維持神經肌肉興奮性、調節激素等作用。實驗結果顯示，鎂的含量以貴陽大球蓋菇最高，為

1 382.08 mg/kg，大約是浙江省大球蓋菇（933.2 mg/kg）[6]含量的1.5倍。鋅含量以都勻的最高，為73.58 mg/kg，略高于浙江省大球蓋菇（65.1mg/kg）[6]檢測結果。

隨著消費者對食品營養價值的日益重視，大球蓋菇作為高蛋白、高鈣、高鉀、高鎂、低脂肪的綠色食品，值得大力推廣。綜合此次實驗結果，貴州省大球蓋菇的綜合營養價值較高，本省應大力結合大球蓋菇的特性和資源優勢，加快其市場推廣，必定能帶來豐厚的經濟效益。

參考文獻

[1]于延申，王隆洋，王月，等.大球蓋菇產業概況和發展前景[J].吉林蔬菜，2018（1）：55-57.

[2]趙政博，田恩靜.球蓋菇屬真菌研究進展[J].菌物研究，2018，16（3）：164-469.

[3]李正鵬，李玉，周峰，等.大球蓋菇工廠化栽培技術[J].食用菌，2018，40（5）：49-50.

[4]喬永濤，劉惠雙，劉杰.不同性別及年齡人群身體水分含量分析[J].河南醫學研究，2018，17（6）：871-874.

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[6]王曉煒，詹巍，陶明煌，等.大球蓋菇營養成分、抗氧化活性物質分析[J].食用菌，2007（6）：62-63.

[7]龍華，劉斌，李政東.9種常見野生食用菌總黃酮的提取鑒定分析[J].中國食用菌，2019，38（8）：45-47.

[8]黃堅雄，袁淑娜，潘劍，等.以橡膠木屑為主要基質栽培的大球蓋菇與香菇、平菇的主要營養成分差異[J].熱帶作物學報，2018，39（8）：1625-1629.

[9]孫長顥.營養與食品衛生學[M].北京：人民衛生出版社，2019.