乳清蛋白的特性及其在乳制品生產中的應用

侯倩 王曉麗 張立元 朱榮

摘 要：乳清蛋白是乳清經過加工處理后產生的高蛋白物質，并且在日常生活中得到廣泛應用。本文分析了乳清和乳清蛋白的成分、乳清蛋白的營養價值、乳清蛋白的特性以及其在乳制品生產中的應用。

關鍵詞：乳清蛋白;乳制品生產;應用

乳清蛋白在奶制品加工中具有十分重要的作用，營養價值極高，是生產高營養產品的主要原料。乳清蛋白是乳清經過分離、沉淀、濃縮和干燥等加工工序后得到的產品。伴隨經濟的發展，人們越來越注重食品的營養價值，因此乳清蛋白在乳制品生產中得到了越來越廣泛的應用。

1 乳清及乳清蛋白的性質

1.1 乳清

乳清是在利用牛奶生產奶酪時分離出固體后剩余的液體副產品，其中含有大量的水以及少部分的乳清蛋白及其他微量元素。剛生產出來的乳清具備較高的營養價值，在乳制品生產中的應用最廣泛[1]。

1.2 乳清蛋白

乳清蛋白是以乳清為原材料生產出的蛋白沉淀物質，其中所含的蛋白質具有較高的堿性，容易被人體吸收。乳清蛋白根據其對熱的穩定性可以分為兩種，熱穩定和熱不穩定性乳清蛋白。這兩種乳清蛋白的加工方式不同，蛋白質的含量也不同。

2 乳清蛋白的營養價值

乳清蛋白中含有大量的氨基酸，囊括了組成蛋白質的所有20種氨基酸。乳清蛋白中蛋白質的含量高于其他食品，且更容易為人體所吸收。乳清蛋白中能夠幫助人體抗氧化的氨基酸，可以促進人體免疫系統的改善，抑制癌細胞形成。乳清蛋白還包含了較少的脂肪和乳糖，可以減輕人體腸胃負擔。

3 乳清蛋白的功能特性

3.1 可凝結性

乳清蛋白的可凝結性在乳制品生產中具有不可替代的作用，當溫度達到65 ℃時乳清蛋白就會開始凝結。凝結后的乳清蛋白以固態的形式應用于食品生產中，可以調節食品的口感，改變其粘稠度。

3.2 鎖水性

乳清蛋白在凝結成膠后會產生網狀的分子結構，這種結構可以將水分子鎖住，包含在網狀結構的孔隙當中，因此乳清蛋白可以作為持水劑應用于食品生產中。

3.3 乳化性

乳清蛋白分子結構中不僅包含疏水基團還包含親水基團，且親水基團分布在分子外側，因此可以很好地溶解在水中，因此具有乳化性。因此在制作食品時，可以將乳清蛋白與適量的其他乳化劑搭配使用，起到更好地乳化效果。

3.4 起泡性

乳清蛋白的存在便于食品攪拌起泡，并且在形成泡沫后，增加泡沫的穩定性。因此乳清蛋白可以替代雞蛋清作為起泡物質，特別是脂肪含量較低的乳清蛋白具有更高的起泡性能，可以用于生產糕點。

3.5 成膜性

乳清蛋白可以在食品與空氣接觸處形成保護膜。一般糕點食品中含有較多的脂肪，容易與空氣接觸發生氧化，導致食品變質，利用乳清蛋白的成膜性可以將食品與空氣中的氧氣隔離，從而延長食品的保質期，保持食品的口感和味道。

4 乳清蛋白在乳制品生產中的應用

4.1 乳清蛋白在酸奶生產中的應用

在酸奶中添加乳清蛋白，可以延長酸奶的保質期，同時高蛋白可以給酸奶中的益生菌提供較好的生產環境，增加酸奶的營養成分。乳清蛋白還可以在酸奶中作為增稠劑，相較于傳統的增稠劑，使用乳清蛋白可以增加營養中的特殊風味，中和酸奶的pH值，提高酸奶的粘度和含水量。在酸奶中增加乳清蛋白還能避免酸奶析出乳清，中和胃酸，對人的身體有更多好處。

4.2 乳清蛋白在冰淇淋生產中的應用

乳清蛋白具有濃郁的奶香味，在冰淇淋中使用乳清蛋白可以提高冰淇淋的奶香味，同時不會覆蓋其他配料的味道。乳清蛋白有較好的乳化性和鎖水性，因此在冰淇淋中加入乳清蛋白有助于保持冰淇淋形狀，提高粘稠度，延長冰淇淋融化的時間，保持冰淇淋的口感。乳清蛋白的口感在一定程度上還可以替代脂肪的口感，在降低脂肪含量的同時，保證冰淇淋的品質，以便于生產低熱量低脂肪的冰淇淋。

4.3 乳清蛋白在奶粉和配方食品生產中的應用

牛奶中酪蛋白的比例大于乳清蛋白，但是人奶中乳清蛋白的含量大于酪蛋白，因此以牛奶為原材料生產奶粉時需要用乳清蛋白調節奶粉中的乳清蛋白含量，使其接近人奶的營養成分。乳清蛋白還可以提高人體免疫力，可以廣泛應用在針對特殊人群的營養食品中。

4.4 乳清蛋白在干酪生產中的應用

乳清蛋白的可凝結性可以促進干酪的生成，縮短干酪的制作周期，提高干酪的成品率。在干酪中用乳清蛋白替代酪蛋白，可以使干酪口感更加柔和的同時保證干酪的風味。

5 結語

乳清蛋白在乳制品生產中具有很多作用，起到不可替代的作用，除了乳制品外，也可以廣泛應用在其他食品的生產加工中，增加食品的營養成分，保證食品的口感。由于人們對食品的營養要求越來越高，因此對于乳制品的需求也逐漸增加，為了保證乳制品的質量以及風味，乳清蛋白的應用是不可替代的。

參考文獻

[1]張丹鳳.乳清蛋白的特性及其在乳制品生產中的應用[J].中國乳業，2007（3）：27-28.