生物防腐劑及其在食品防腐中的應用分析

摘 要：在食品生產中時常會使用各種添加劑，其中防腐劑就是其中一種。合理使用防腐劑，能夠有效延緩食品發生腐敗變質的速度，讓食品的保質期得以延長。然而，很多傳統意義上的防腐劑會對人體產生一定程度的危害，為了有效解決這類問題，經過大量的研究，生產出了生物防腐劑，值得被推廣使用。

關鍵詞：生物防腐劑;食品防腐;應用

眾所周知，只要是食品，都會出現腐敗、變質等現象，這不僅會給消費者的身體健康帶來嚴重影響，還會讓食品生產企業受到重大經濟損失，但是大部分傳統的化學防腐劑都會對人們的身體健康造成損傷。天然的生物防腐劑是從動植物或者微生物中提取出來的，可通過對微生物正常生長產生抑制作用，從而延緩食品腐敗變質的速度，達到延長保質期的效果。

1 添加防腐劑的必要性

近年來，隨著社會的發展，人們的生活水平有了極大提高，對于食品的質量有了更高的要求，保質保鮮的食品才能獲得更多消費者的青睞。而為了滿足人們的相關需求，在食品中合理的添加防腐劑成了不可或缺環節，防腐劑的使用，可以讓食品在保持原有品質和營養價值的同時，有效抑制微生物的繁殖生長，延緩食品發生腐敗變質的速度。在科技不斷發展的今天，防腐劑的種類仍在不斷增加。根據FDA相關統計顯示，在歐美國家，防腐劑的使用量以每年3%的速度增加[1]。

2 植物生物防腐劑

2.1 香精油

所謂香精油，指的是從一些芳香植物中提取出來的油狀物質。一般而言，香精油本身的組成成分、結構與功能都會對其抗菌效果產生影響，例如，取自于迷迭香、百里香或者是丁香等植物的香精油的抗菌效果更好，因為其中的石碳酸成分含量較高[2]。

2.2 果膠

科學的研究證明，經過分解后的果膠中有著很多的抗菌物質，大腸桿菌就是其中一種，能夠對細菌的繁殖起到良好的抑制作用。就目前而言，果膠在食品生產過程中被當作生物防腐劑使用，已經有了成功案例，在國外的食品行業中，果膠中添加其他防腐劑后用于魚肉、咸菜等的防腐。

3 來自動物的生物防腐劑

3.1 殼聚糖

此物質主要是利用蝦蟹殼等廢料作為原材料加工而成，比較安全，不具備毒性也沒有異味，可以作為防腐劑充分應用到食品生產行業中。殼聚糖不溶于水，但溶于稀酸，所以這類殼聚糖不能當作防腐劑使用，可以研究水溶性殼聚糖衍生物防腐劑，在水果表面噴灑殼聚糖衍生物水溶液，進而在果實的表面形成一層半透明的薄膜，對微生物的繁殖生長產生有效的抑制作用，合理調節果實的代謝，具有延緩衰老的作用，讓水果的新鮮度得以保持[3]。

3.2 昆蟲抗菌肽

經過研究發現，昆蟲抗菌肽有著很高的水溶性，對于人體而言沒有什么副作用，并且生物活性比較強，被廣泛應用到食品加工行業中。除此之外，昆蟲抗菌肽能夠起到一定的抗菌作用，還能有效保證食品的營養價值和味道。

4 微生物來源的生物防腐劑

4.1 乳酸鏈球菌肽

由于乳酸鏈球菌肽沒有毒性、使用方便、價格低廉并且防腐效果好，在飲料、肉制品、罐頭產品、干酪制品以及奶制品中有著廣泛的應用，防腐、保鮮的效果很好。例如，在熏肉、火腿或者香腸等肉制品的制作中加入適量的乳酸鏈球菌肽，不僅可以起到抑菌作用，還能夠在一定程度上保持良好的色澤與風味，并降低亞硝胺的含量。

4.2 納他霉素

此物質的防腐性原理是讓麥角固醇和真菌細胞反應，細胞壁與細胞膜遭到破壞后死亡。對那些細胞中沒有固醇類化合物存在的微生物而言，納他霉素就無法對其產生作用，例如細菌與病毒。所以，可以在酸奶等各種發酵制品中添加納他霉素，在抑制酵母菌與霉菌生長的同時，保持有益細菌的活性，這樣不僅可以提高殺菌效率，降低成本投入，還能夠有效延長保質期，讓產品的質量得到更好的保障。在果蔬汁中加入適量的納他霉素，能夠有效降低因為真菌生長而造成的產品變質;對肉類食品進行保鮮時，可以采取噴灑或者是浸泡的方式來實現抑制霉菌生長的目標。

5 結語

綜上所述，隨著社會的發展，現階段有很多的專家都參與了生物防腐劑的研究，天然、綠色的防腐劑被應用到食品生產中，不僅能夠有效延長食品的保質期，還不會對人體產生危害。因此，在食品加工過程中，加大對生物防腐劑的利用是很有必要的。

參考文獻

[1]盧緒志，王偉，金維忠.天然生物防腐劑在肉制品中的應用[J].肉類工業，2020（6）：46-49.

[2]孫啟星，侯杰，周其洋，童星.微生物源食品防腐劑在調味品中的應用[J].中國調味品，2018，43（12）：196-200.

[3]高乾坤，杜賀超，趙云飛，呂鳳霞.不同生物保鮮劑對帶魚冷藏保鮮效果的比較[J].食品工業科技，2018，39（22）：270-275.

作者簡介：黃薏霏（1986—），女，廣西北流人，碩士，藥師。研究方向：臨床藥物不良反應監測。