蕎麥產品加工現狀分析與建議

劉軍秀，賈瑞玲，劉彥明，趙小琴，馬寧

（定西市農業科學研究院，甘肅定西 743000）

近些年來，隨著生活水平的提高，人們對健康越來越注重，體現在食品方面，則是除了要求營養美味，同時還要健康、養生。小宗雜糧在糧食消費結構體系中悄然興起，在諸多雜糧資源中，蕎麥具有獨特營養價值與藥用保健作用，受到了人們的喜愛。

1 蕎麥的營養價值

作為小宗雜糧的一種，蕎麥中的蛋白質、維生素、脂肪以及微量元素等營養物質比大宗糧食更豐富，蕎麥中還含有黃酮類物質，這是其他品種糧食所沒有的。蕎麥中的蛋白質含有人體所需的8 種必需氨基酸[1]，其中精氨酸、組氨酸兩種為幼兒生長所必需的氨基酸。蕎麥蛋白質具有降血糖、降血膽固醇、抗腫瘤、抗衰老等特殊功效，是一種理想的膳食蛋白。蕎麥中含有大量的支鏈淀粉，總淀粉含量高達62%以上。另外蕎麥富含膳食纖維，膳食纖維含量是大米的4.1 倍，是小麥面粉的2.7 倍[2]。

2 蕎麥加工的主要方式及發展現狀

蕎麥不僅營養豐富，還具有藥用價值和保健作用[3]。因此，以蕎麥為主原料加工而成的產品也是多種多樣，有主食類，如蕎麥面粉、蕎麥米糊、蕎麥掛面和蕎麥米；也有很多休閑類食品，如蕎麥餅干、蕎麥粥、蕎麥蛋糕、蕎麥茶等；還有其他種類的相關產品，如蕎麥醋、蕎麥酒、蕎麥酸奶、蕎麥醬油等。

2.1 主食

蕎麥藥食同源，營養豐富，人們對主食類蕎麥食品的加工工藝在不斷改進?，F在蕎麥主食類食品主要有蕎麥面粉、掛面和米糊等，以粗加工為主，口感一般，蕎麥掛面和蕎麥米糊的產量相對較低，因此，目前對于主食類蕎麥食品的加工工藝需要不斷改進。于小磊等[4]對蕎麥面發酵的最佳工藝條件進行了研究，確定發酵時間為9 d，最佳溫度為30 ℃，含水量為50%，酵母添加量為1%。賈麗萍等[5]還從流變學角度對影響速凍蕎麥面條品質的機理進行了研究。

蕎麥食品具有軟化血管、降低血清膽固醇等藥用價值，吸引了糖尿病、高血壓等部分疾病患者的注意，但對于非患病人群，市場上現有的蕎麥主食類還不能滿足消費需求，種類不夠豐富，口感也有待提高，因此需要不斷對蕎麥面食產品的生產工藝進行優化，并充分利用蕎麥食品的營養價值，開發出多種快捷、美味的蕎麥營養食品。

2.2 休閑食品

由于人們對于食品口感和營養價值的要求越來越高，蕎麥膨化食品種類越來越豐富。蕎麥皮粉中黃酮類化合物含量較高，可以用來制作蕎麥脆片；蕎麥芯粉可以用來制作蕎麥煎餅，還能制作蕎麥曲奇餅干、蕎麥面包等。蕎麥皮粉中黃酮類化合物含量達到1.25%，而芯粉中黃酮化合物含量則只有0.4%[6]。蕎麥休閑食品既滿足了美味的要求，又具有較高的營養價值，值得深入研究。

蕎麥烘焙食品也受到人們的喜愛。其中通過一次發酵法制得的蘆丁含量高的面包可以替代糖尿病患者的主食；當使用酶制劑處理小麥和苦蕎混合面粉制成面包時，可以增加面包體積。即食沖調產品的制備在食品工業中占有非常重要的地位[7]，例如燕麥片和糊劑類；采用高溫短時空膨脹技術制得的苦蕎特殊風味產品具有很高的營養價值。目前，根據消費者的需求所制得的苦蕎片的口味也得到了改善，為新蕎麥食品的研發提供了新的可行思路。

2.3 發酵產品

蕎麥中的苦蕎經發酵生產的苦蕎醋、苦蕎酒、苦蕎酸奶等均是具有特色的保健食品，是苦蕎資源的一種新開發途徑，具有較高經濟適用性[8]。苦蕎麥經酒精、醋酸發酵，后期調制后研制出具有藥用療效的苦蕎醋，具有軟化血管、抗血栓、抗氧化、調節血脂等功效。目前市面上較常見的調味品和酒類產品，有蕎麥醋、蕎麥醬油、蕎麥醬、苦蕎白酒和蕎麥啤酒等。顏景宗等[10]采用苦蕎作為原料制得具有山西陳醋風味的蕎麥保健醋，對高血糖、高血壓和肥胖癥等的防治效果十分明顯。當前，市場上大多數啤酒的主要成分是大麥麥芽，輔助成分是風味單一的以大米為輔料的清爽啤酒，而以苦蕎為輔料生產的苦蕎啤酒，口感清爽，泡沫細膩，具有苦蕎的獨特風味和營養價值，既能滿足保健啤酒的要求，又豐富了市場上的啤酒種類。苦蕎酒主要為明亮透明的棕黃色，口感醇厚，味道濃郁。

大麥粉和蕎麥汁經過啤酒酵母的發酵，可獲得營養豐富、保健功能顯著且口味獨特的蕎麥啤酒產品。宮鳳秋等[9]分析了不同加工方式對傳統蕎麥制品蘆丁含量的影響，及功能特性進行了比較研究，發現發酵所得產品中蘆丁和槲皮素含量遠高于蒸、煮和油炸等加工方式。此外，以苦蕎麥、花生和脫脂奶粉為主要原料，可以采用復合發酵酸奶工藝獲得保健型花色酸奶。

2.4 其他蕎麥加工產品

2..4.1 蕎麥殼制品

蕎麥種子的外皮是蕎麥殼，是蕎麥生產和加工過程中最多的副產品。它產量大、價格低。目前，蕎麥皮常被用于制作枕芯，但大部分的蕎麥皮被燒掉，不僅浪費蕎麥皮的價值而且污染了環境。近年來，一些學者研究了蕎麥皮的成分并探討了其使用價值。結果發現，蕎麥皮富含膳食纖維、多糖和類黃酮，營養豐富，尤其是類黃酮。且具有多種生理特性，如降低血糖、抗腫瘤、降低血脂和抗氧化劑。近年來，人們不斷開發和利用蕎麥皮，尤其是類黃酮的提取和研究。黨艷等[10]的研宄發現蕎麥殼能有效去除水中的羅丹明B 等染料,是一種吸附性能較好的環保型吸附劑。

蕎麥殼做枕頭對人體具有明目的療效，蕎麥枕是用蕎麥殼做枕芯的填充物,由于蕎麥殼獨特的構造，具有良好的透氣性、可塑性強、冬暖夏涼等特點。中藥典記載：“蕎麥殼清腦、明目，對失眠、多夢、頭暈、耳鳴等疾具適當效果”。據《本草綱目》記載，使用蕎麥殼枕能明目、清熱安神、促進睡眠等。另外，蕎麥皮含有大量的蕓香苷甙，具有維生素的活性，可預防毛細血管脆弱所誘發的出血癥，尤其對偏頭疼、頸椎病、失眠患者效果更佳，夏涼冬暖、透氣安神、可解除疲勞”。長期使用蕎麥皮枕頭可以促進和改善人體微循環，對疏通血管、調節血壓血脂，防治心腦血管疾病、促進睡眠、清熱瀉火、預防感冒等方面都有顯著的功效。

2.4.2 蕎麥茶

蕎麥葉莖具有很高的營養價值，可以用來制作蕎麥茶[11]?？嗍w麥茶具有降血脂、降膽固醇等作用，是心血管疾病和糖尿病患者的首選飲品。陳慶富[7]以蕎麥鮮葉為原料，研究了蕎麥茶的加工工藝，發現蕎麥鮮葉可制備成一種沖泡型蕎麥茶飲料。龔麗等[8]對蕎麥茶的沖泡、貯藏方式進行了系統研究，將高溫短時氣流膨化苦蕎麥茶作為研究原料，得出了最佳沖泡和貯藏條件。

2.4.3 蕎麥芽菜

蕎麥芽菜即蕎麥苗，經烹飪后鮮嫩美味，而且蕎麥苗中的蛋白質含量豐富，氨基酸、維生素等營養物質含量也遠高于其他芽菜，具有很高的營養價值，是名副其實的綠色有機蔬菜，可進一步推廣種植。劉永文等[12]以苦蕎和甜蕎為研究對象，對蕎麥苗菜的栽培工藝進行了研究，發現蕎麥芽菜生產周期較短，生產工藝簡單易行，還可以進行大批量生產，并且甜蕎芽菜的產量和生長速度都快于苦蕎，更適宜作為芽菜栽培的首要選擇。

3 對蕎麥加工產品的建議

目前人們對諸如高血壓、心血管疾病和痛風之類“富貴病”危害的意識正在不斷增強，飲食結構正逐步朝著純天然和健康營養的方向發展，疾病的預防正逐漸轉變為飲食健康和營養。因此，對蕎麥及其加工品的營養、保健成分和精深加工方法的研究與開發引起了越來越多的社會關注。作為一種天然且高度健康的食品，蕎麥的發展前景十分廣闊。

3.1 增加深加工研究

蕎麥加工產品有著很多優點，但由于蕎麥著色度較重，蕎麥粉顏色較深、口感不夠細膩，因此目前多以傳統風味小吃為主，大多數產品停留在粗加工階段，普及度有待提高。另外，工業化蕎麥加工產品和企業較少，蕎麥產業鏈短，精深加工程度不高，缺乏技術革新，蕎麥只有深加工后才能成為高價值的食品，我國蕎麥精深加工與國外相比，研發的系列產品種類少，沒有充分利用蕎麥資源。

當前，迫切需要解決的問題是在蕎麥含量與加工食品品質之間取得平衡，并找到新的方法來解決蕎麥苦味素的保健作用與口感之間的矛盾。建議將蕎麥加工副產物中的蘆丁和蛋白質進行分離和純化，然后再添加到加工原料中，以增加最終產品中蕎麥的含量。同時，可以在蕎麥產品中添加相應的食品添加劑，以改善其口味和質量，并開發出一些適合特殊人群的功能性食品。

3.2 制定相關標準

目前，我國關于蕎麥的標準不多[13]，應制定相關的標準，規范蕎麥加工產品市場，注重蕎麥加工產業給我國帶來的經濟、社會和生態效益，并加大產品多樣性的研發，在不同的領域生產符合市場需求的蕎麥制品，更好地推動蕎麥產業的發展。

3.3 加強對蕎麥半成品的加工

目前人們生活節奏不斷加快，半成品食品為蕎麥食品開拓了一個新的市場。冷凍預制蕎麥半成品只需要進行簡單加工就可食用，且營養豐富，便于儲藏，因此冷凍預制蕎麥半成品是一個前景很好的發展方向。

3.4 強化蕎麥附屬品的資源化利用

對芥麥副產物的利用應著力于對莖、葉、花和果實和加工副產物等全方位多層次的綜合加工。目前，蕎麥加工過程中產生的一些副產品被當成肥料或飼料，造成了營養成分的浪費，所以應充分利用現代食品加工技術對這些副產品進行再加工，將其中有效的成分進行分離提純，以增加蕎麥產品的附加值。