疫情背景下餐飲業的危機與自救

【摘要】突如其來的疫情，為餐飲業全年首個黃金檔按下了暫停鍵。本應占據全年20-30%營收的春節黃金美食消費月，大多數企業卻幾乎顆粒無收。行業數據顯示，2月份宜昌餐飲業下降達9成。疫情中他們是怎么走過來的？本文從危機和自救兩大方面分析疫情背景下的餐飲業。

【關鍵詞】疫情? 餐飲? 危機? 自救

2020年是不平靜的一年。突如其來的疫情，為餐飲業全年首個黃金檔按下了暫停鍵。本應占據全年20-30%營收的春節黃金美食消費月，大多數企業卻幾乎顆粒無收。行業數據顯示，2月份宜昌餐飲業下降達9成。疫情中他們是怎么走過來的？ 開年、年終大會、家庭團聚……春節前后是餐飲服務行業重要的營收時節。尤其中國人“好吃”是眾所周知，在本次疫情期間，中國的餐飲業遇到前所未有的生存困境。

一、危機

本應占據全年20-30%營收的春節黃金美食消費月，大多數企業卻幾乎顆粒無收。行業調研顯示，大部分地區完全禁止餐飲堂食，餐飲企業僅能勉強運營的外賣業務，也普遍存在著訂單不足、運力不夠、平臺扣點高、杯水車薪的利潤等問題。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼介紹說：“外賣復工率不到20%，堂食復工率不到10%。目前的主要行業困境集中在現金流極度困難，現金儲備平均僅能維持1.63個月，預計總體營業額下降至少90%以上?！币咔橹?，餐飲業的壓力有多大呢？數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業企業注銷超1.3萬家。

共享廚房餐飲有限公司是新興餐飲服務企業，主打聚會服務，提供場所和新鮮肉菜，讓客戶聚會時自行烹調。店長吳丹子說，自從疫情爆發以來，由于禁止聚眾活動，所有訂單全部取消了，提前采購的新鮮肉菜至今沒有處理完?！澳甓碎_始就停了，所有預定都取消了?，F在都沒有接到可以開業的通知，年前的貨現在都沒處理完，大概損失預計50萬左右。”

中小商戶難以為繼，大型連鎖餐企的狀況也并不樂觀。上海高級金融學院教授、上海交通大學中國金融研究院副院長李峰算了一筆賬，從財報來看，國際連鎖海底撈每個月面臨著大約7.1億的支出。2019年6月海底撈賬面現金為30億，也就是說，即使在極端情況下，海底撈砍掉所有非必要支出，目前的現金流也僅夠4個月支出。

二、自救

持續的疫情、緊缺的現金儲備、繞不過的場租和員工工資……一座又一座的大山似乎讓餐飲企業有點喘不過氣。疫情下，餐飲企業如何自救呢？

答案是：線下轉線上;開拓更寬廣的經營范圍。

全國連鎖餐飲真功夫，疫情期間營業額同比下滑了70%，預計第一季度營業額也將下降7成。真功夫副總裁首席品牌官陳敏稱，全國真功夫門店現階段根據各地方政府指引，開始逐步恢復堂食，但全員復工率大概只有3成。“截止目前，全國有堂食的門店是190家，僅提供外賣、自提及團訂服務的門店是331家，完全停業的門店仍有77家。疫情期間，真功夫的團餐主要針對的是復工復產后的企業及政府單位。復工后可以吃到“放心餐”，是企業主和員工的真實“剛需”。我們推廣團餐既解決了自救問題，緩解了自身的經營壓力，同時也實質響應了讓復工企業員工吃上“放心餐”的民生需求，這是多方共贏和共克時艱的局面?！?/p>

除了餐廳損失慘重，其上下游供應鏈也隨之受到影響。全國各地不同的城市，不同區域的復工復產以及恢復堂食的步伐不盡相同，餐廳和食材供應的供需恢復正常仍需時日。為了在疫情期間協助餐飲產業鏈各環節的對接，有企業特意啟動線上采購對接平臺，免費讓餐飲企業、食材供應商等進駐對接。上海博華國際展覽有限公司副總經理董曉瑜。

“養殖企業也遇到前所未有的困難，利用我們現有的資源搭建了這個食品食材的在線采購平臺。我們的服務全都是免費的，算是我們希望為行業作出的一些努力。畢竟行業好了，身處行業中的我們才能有更好的發展空間。”

3月8日，全國新增確診病例數已經下降到40例了，其中36例還是出現在疫情最嚴重的武漢。上周，中國工程院士、天津中醫藥大學校長張伯禮表示，經過分析疫情演變數據，預計全國除湖北武漢以外其他地區，新增確診病例數3月中旬估計能基本“清零”，武漢市有希望到3月底實現基本“清零”。

疫情終會過去。但疫情過后，慘烈的餐飲行業會出現大量倒閉的情況嗎？廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼預計，行業洗牌應該會大幾率出現，預計行業全面恢復可能長達半年。但他認為，短期陣痛后，行業或將發生的格局變化與發展變革，更值得期待。“短期陣痛后，行業或將發生的格局變化與發展變革則更值得期待。預計行業全面恢復周期至少在半年以上。目前大家都在努力，例如進行新產品開發、推出包裝類的產品、提供社區綜合性的服務等?！?/p>

餐飲業是個充分市場化的行業，但并不意味著各級政府就此任由其生死。疫情到了現階段，各地已分片區逐步按計劃復工復產，餐飲業也正逐步按要求恢復營業，各級政府也有針對性地推出對餐飲企業的扶持政策，如階段性減免社保企業繳費、降稅、減租、補貼等。真功夫副總裁首席品牌官陳敏表示，各地政府出臺的扶持政策中，絕大部分都只限于對中小微企業的支持，類似真功夫這種全國連鎖和骨干餐飲企業很難享受國家對于中小微企業的扶持政策，期待接下來能出臺更多合適的政策扶持。

三、結語

2020年的新冠肺炎疫情，讓大量餐飲企業轉型或延伸拓展，例如加快布局線上產品、周邊產品、外賣服務等，現在一切都彷佛是那么地被動和無奈。不過，劉強東曾經在公開場合承認，在非典疫情當中，中關村電腦賣場集體關門，他開始嚴肅考慮做電商，最終走上了全面線上化的道路。所以，說2003年非典“啟發了”京東的誕生，并不為過。而經過這一輪洗禮變革后，能存活下來的餐飲企業，不知道又會不會“啟發”和“誕生”一些令人矚目的產品或業態呢？確實值得期待。

作者簡介：柳麗（1979-），女，漢族，湖北襄陽人，湖北三峽職業技術學院，副教授，三峽大學英語語言文學研究生碩士，主要從事英語語言教學與學習研究。