我國山楂加工產業的現狀及發展建議

高遠，張立軍

（1.承德市農產品加工服務中心，河北承德 067000；2.承德市畜牧場，河北承德 067000）

山楂是我國特有的果樹品種，栽培歷史悠久。山楂果實味酸甘、性微溫。果實中含有蛋白質7%，氨基酸17種，還富含多種維生素和微量元素，鈣、鐵含量也位列各類水果前列[1-3]。宋元明時期已發現山楂具有消食化積的藥用價值，并提出其藥用的最早炮制方法。生物化學家研究發現，山楂果和葉中含有對人體有益的30 多種生物活性物質，有降血壓、降膽固醇、清除自由基、抗氧化、抗癌防癌、舒張心臟冠狀動脈等作用[4-5]。因此，山楂具有良好的加工基礎。目前山楂加工產品的規模和品類發展迅速，但作為藥食同源的特色產業，山楂產品的功能性開發不夠，市場有待進一步擴展。本文通過分析影響山楂加工產業發展的原因，尋找解決措施，為進一步鞏固和完善山楂加工業的發展提供參考。

1 我國山楂加工產業發展成效

山楂屬于農產品，季節性強，對于連續化生產企業而言，受儲藏條件制約，年實際加工時間主要集中在山楂收獲后的3～5 個月內，對設計產能有巨大的挑戰。隨著市場經濟的逐漸成熟，山楂產業進入快速發展階段。

1.1 山楂加工品牌逐步增多

目前，全國有上百家山楂制品企業，其中中小型企業占比較重，龍頭、大型企業占比較小。自2018 年開始，全國范圍內連續兩年舉辦年度山楂品牌活動，評選出中國山楂制品十大品牌，分別如下：（1）“怡達”，排名第一，主營山楂休閑食品、罐頭食品、健康飲品等10 余個系列，400 余種產品，產品出口亞、歐、美、非等18 個國家和地區；（2）“來伊份”，排名第二，全國擁有近2 700 家門店，通過線下連鎖門店、線上電商和移動APP、特通渠道全渠道一體化網絡進行銷售；（3）“奧賽”，排名第三，該品牌擁有100 多個產品種類；產品地級城市占有率達到80%以上，經濟發達的縣級城市占有率30%以上；（4）“紅螺食品”，排名第四，主營山楂果脯等休閑食品，國內外市場均有銷售；（5）“華味亨”，排名第五，主營干果蜜餞，在沃爾瑪、家樂福等大型超市均有銷售，選料均為綠色原料；（6）“兩個寶貝”，排名第六，儲藏能力達10 000 t，公司年生產傳統山楂制品7 000 t，產品主要在國內銷售，（7）“鳳光”，排名第七，是青州山楂食品行業的代表企業，現有2 條食品生產線，產品主要在國內銷售；（8）“香芙樂”，排名第八，公司產品包括山楂片、山楂飴、開胃山楂、山楂條、山楂羹、雪花山楂、山楂卷等十幾個系列、四十多種產品，產品主要在國內銷售；（9）“維之王”，排名第九，員工400人，年轉化山楂等果蔬10 000 余t，產品主要在國內銷售；（10）“田園貝貝”，排名第十，山楂系列為主要產品，產品主要在國內銷售。

1.2 加工產品形式更加豐富

傳統的山楂制品主要有糖葫蘆、山楂糕、雪花片、果丹皮等?，F代的山楂制品主要有六大類：一是新型山楂整果制品；二是山楂果膠類制品，如山楂果醬、山楂軟糖、山楂果茶等[6-7]；三是山楂干制品；四是山楂飲料；五是山楂發酵制品，例如山楂酒、山楂果醋、山楂酸奶等[8-10]；六是山楂功能成分，如山楂多糖等提取物。山楂制品中的90%是休閑食品[11-12]，深受消費者歡迎。隨著現代人對休閑和保健食品的熱衷，新型山楂加工制品逐漸成為市場主流，山楂加工業得以發展壯大。

1.3 產品功能性更加突出

山楂是一種綠色飼料添加劑，隨著人們生活水平的提高和健康意識的不斷加強，在食品中加入更多的營養和功能性成分是市場消費的主流觀念；而山楂做為藥食兩用食材，正好符合這種市場需求，不僅具有消食化氣的功能，還具有降低“三高”、提升人體免疫力、抗癌等作用。因此，以山楂為原料的藥食同源食品的研發逐漸興起；相關的研發機構主要來自北京、浙江、廣州、深圳以及河北等科研院所及保健企業研發中心。截止2018 年，國家食藥監局備案在冊的，以山楂為主要原材料加工生產的保健產品共569 種[7]。產品形式以膠囊、飲品及速效含片為主，原料配制時，部分直接采用山楂鮮品，部分采用山楂初級加工制品或提取物進行復配調制而成[9，12]。山楂藥膳在其中占有很大比重，可以做的藥膳有三類：一是山楂粥類藥膳，如山楂神曲粥、山楂丹參粥；二是山楂湯類藥膳，如山楂葵籽湯和山楂荷葉湯等；三是山楂茶類藥膳，如山楂菊花決明茶、山楂二花茶、山參茶、傳統山楂茶、菊花山楂茶等；四是保健飲品類藥膳，如山楂紅花酒等。

1.4 加工技術更加綜合

發酵技術、凍干技術、真空低溫油炸等現代加工技術的進一步發展，帶動了山楂加工產業整體的發展。人們將酶制劑工業、膜技術、均質機產品和硫處理等技術運用到山楂加工中，使山楂制品出現了革命性的變化。

1.5 產品營銷模式更加多樣

一是二產與三產相結合，大力發展集山楂種植、管理、采摘、休閑、娛樂為一體的產業集群形式，提高山楂的利用率與知名度，改變傳統的山楂銷售模式。二是注重產品包裝形式，添加美學設計元素。從低端的簡單包裝到形成系列產品包裝，群體化服務，更加貼近消費者喜好。三是與“互聯網+”相結合，通過展會直播、郵政購、超市直供等多種形式開展合作，產品出口亞、歐、美、非等多個國家和地區，鞏固并強化了山楂加工產品在休閑、保健市場的特色產品地位。

2 我國山楂加工產業存在問題

2.1 產品消費群體受限

一方面傳統制品消費群體小，長期以來，我國山楂制品加工工藝多停留在傳統的作坊式生產水平上，產品有糖葫蘆、山楂片、果丹皮、山楂餅、山楂糕、山楂果醬、山楂酒等。這些產品的消費群體多數是兒童、少年和青年。另一方面保健產品主要消費群體是老年人，但山楂有機酸含量過高，需加入大量糖來調味，因此食用人群受限。

2.2 部分產品存在口感缺陷

山楂果茶類飲品黏度大，適口性差。由于外國人不了解山楂濃縮汁保健作用，再加上過酸的口感，因此山楂汁在國外市場很小。另外，很多山楂制品中單寧含量偏高，產品口感較差，市場認可度低。

2.3 功能成分損失嚴重

山楂保健品在一定程度上能滿足市場需求，品種相對豐富，但已進入市場的產品中，山楂原有的功能性成分含量較低。例如，在榨汁過程中，山楂的關鍵性功能因子山楂黃酮的損失嚴重，導致功能性顯現不突出，保留山楂保健產品中功能性成分，將成為研發和科研的下一個重點突破口。另外，山楂天然色素熱穩定性差，在加工過程中易變性，導致產品顏色變暗，因此市場空間較小。

2.4 開發利用程度不夠

目前開發的山楂原料主要針對山楂果肉，對于山楂根、莖、葉、花、種子的開發利用程度低，這些部位均含有相應的功能性成分，有較高的開發潛質。山楂種子呈橘瓣狀橢圓形或卵形，質地堅硬，不易碎，占植株總質量的1/3，經初步研究，它所含的各種成分與果肉接近，尤其是苦杏仁苷等成分的含量還高于果肉；山楂枝中富含對人體有用的活性物質黃酮，是開發黃酮的優質資源；山楂核的獨特結構也是制備活性炭的優質原料；山楂飲料以及發酵制品的下腳料是膳食纖維的重要來源。但以上山楂類產品的市場份額不足5%。

2.5 品牌影響力不足

十大品牌產品種類及市場具有一定的代表性，主要集中在山東省、山西省和河北省。其中，河北省山楂加工企業主要集中在承德市和邢臺市。承德市的山楂制品加工廠數量相對較多，現有山楂加工生產企業共137 家，但相對于其他特色產業企業數量和品牌數量明顯較少。

3 發展對策

3.1 多角度破解技術難題

多舉措鼓勵山楂加工龍頭企業培養技術研發人員，針對山楂加工的核心技術難題下達指令性任務，鼓勵科研部門攻克技術研發難題；積極推進“山楂汁加工工藝及參數優化”“采用樹脂吸附山楂果汁中的有機酸”“降解山楂汁的有機酸的酵母菌篩選、鑒定和發酵條件研究”“對降酸后的山楂汁進行山楂酒釀造實驗與質量評價”“進行山楂葉黃酮的純化與山楂核成分的分離”等多項前沿技術的研究。同時加強山楂加工專業技術隊伍建設，通過聯合技術、資本和服務，培養山楂加工行業中高級專業技術人才。關鍵技術的突破可以改善山楂汁的口感，加工出適合更多人群的保健食品，大大增加市場需求，從而使山楂發揮更大的經濟效益、生態效益和社會效益。

3.2 強化山楂的綜合利用

一是山楂果膠。山楂果膠含量豐富，是提取果膠的好原料，提取出的果膠呈粉白色，可以加到其它果醬，如草莓醬、桔子醬中，增加果醬的黏稠度，改善風味，節省果料。果膠的提取通常是采用山楂加工中被廢棄的果渣、煮果水。二是山楂核油。山楂核中的油可用榨取法或溶劑浸出法提取。山楂核經過破碎、蒸汽加熱后用榨油機榨油，并經過精煉。山楂核油含有較多的苦杏仁苷、金絲桃苷、黃酮類化合物和脂肪等有效成分，具有較好的保健作用。其中的黃酮類化合物提取后，可用于研制營養保健飲品，如山楂黃酮保健飲料，該產品果香怡人，酸甜適口，醇和諧調，風味獨特，營養價值高，并有很好的藥用價值。三是開發山楂核工藝制品、生活用品以及山楂茶、山楂固體飲料等多種產品。

3.3 突出品牌的區域特色

建立有自主知識產權的山楂深加工企業，打造品牌企業，發揮地理標志證明商標品牌效應，維護品牌形象。實行示范基地、龍頭項目、綠色品牌、農民專業合作社“四項帶動”，尤其要重視出口、搶占國外市場。建立起經營主體多樣化、運行機制市場化、技術指導標準化、服務形式多層次化的山楂行業服務網絡。