促進霍山黃茶生產發展的關鍵技術內容與實施要點

朱景武

(安徽省霍山縣落兒嶺鎮農業綜合服務站， 安徽 霍山 237283)

黃茶是中國特有茶類，其獨特的“悶黃”工藝造就了其“黃湯黃葉、口感醇爽”的品質特征。隨著近年國內購買力水平和消費認知水平的提升，黃茶產業規模呈壯大態勢。2018年我國黃茶總產量達8 451 t、占全國茶葉總產量的 0.32%，干毛茶總產值達10.1億元、占全國干毛茶總產值的 0.46%，精制茶內銷量約為5 890.5 t、占全國茶葉內銷總量的0.30%[1]。霍山縣黃茶生產歷史悠久，是我國黃茶主產縣(區)之一[2]，2018年霍山縣90%農戶擁有茶園，10余萬人從事茶葉的生產、加工和營銷，通過有機認證茶園1 333.33 hm2、無公害認證茶園4 000 hm2、綠色認證茶園7 333.33 hm2，霍山黃茶產量約5 000 t，占全國黃茶總產量的59.1%。霍山生產的霍山黃芽茶和霍山黃大茶是我國黃茶中黃小茶和黃大茶的典型代表，特別是霍山黃芽是我國黃茶中的珍品，明代即被列為貢品，2006年獲國家地理標志產品保護，2017年列入“中歐 100+100”中方地理標志產品出口互認互保項目遴選名單[3]。霍山黃茶自古以來由茶農家庭手工加工而成。但近年受勞動力短缺影響，茶農家庭手工加工方式已逐步被機械化加工方式代替，黃芽茶產量的約90%和黃大茶產量的約100%由機械化加工方式生產[4]。雖然機械化加工方式大大節省了勞動力，也使霍山黃茶的加工質量標準化水平達到了一定高度，但因機械加工設備較舊、工藝不規范、悶黃技術落后、茶青生產不規范、采摘標準不一，致產品規格不一，黃茶應有的“黃湯黃葉”特色品質不穩，影響了產業的綜合效益[5]。為霍山黃茶產業持續增產增收提供參考，提出改進霍山黃茶生產發展的關鍵技術內容與實施要點如下。

1 促進霍山黃茶生產發展的關鍵技術內容

黃茶生產主要包括建園、管護、采摘、殺青、做形、初烘、悶黃、復烘、攤放等，其工序多，技術復雜。其中茶園建設和管護、悶黃工藝是生產優質黃茶的關鍵。為此，應強化標準化黃茶園建設，保證霍山黃茶鮮葉生產質量；突破悶黃關鍵技術瓶頸，開發霍山黃茶悶黃機械；加強黃茶加工清潔化、連續化關鍵技術研究，建成霍山黃茶機械加工生產線；規范黃茶系列產品的品類，建立各類產品標準及加工技術流程，以保證霍山黃茶產品的品質穩定性和開發出市場接受度高、健康功效好的黃茶系列新產品。建議以霍山抱兒鐘秀茶業股份有限公司為主體，依托安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室的科研平臺，利用霍山縣落兒嶺鎮黃茶園的現有產業資源，對這些內容進行配套研究加以解決。

1.1 優化霍山黃茶機械生產悶黃工藝

黃茶機械生產流程為鮮葉→殺青→悶黃(溫度、濕度、時間控制、多次悶黃)→揉捻→干燥。霍山黃茶要求黃湯黃葉，香氣清悅帶甜，滋味醇和帶甘，外觀色澤黃亮。在實際加工中，色澤難以得到適當控制。悶黃工序對色澤影響尤為顯著，不足則黃茶外觀色澤綠度較高，悶黃過度則顏色暗褐。如何有效地調控黃茶悶黃工藝參數，是加工優質黃茶的關鍵。因此，應分別對悶黃溫度、空氣相對濕度、悶黃葉含水量、悶黃時間、通氣速度等參數進行研究，并對不同悶黃工藝獲得的黃茶茶樣進行感官審評和主要化學成分分析，優化出較為適合的悶黃技術指標參數。

1.2 創制霍山黃茶清潔化連續化生產線

根據傳統霍山黃茶加工工藝流程特點，建議采用黃茶殺青機、悶黃機等設備，創制黃茶清潔化、連續化生產線，實現黃茶連續化生產，以穩定黃茶品質，減少悶黃時間，提高勞動生產率和工效，解決黃茶生產勞動強度大、需要人員多、衛生情況差等問題。

黃茶連續化生產線由殺青機、悶黃機、揉捻機、滾筒連續炒干機組成。

殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青香味，促進良好香氣形成，此工序決定著茶葉品質。滾筒殺青機是目前常用的殺青機械，但傳統電加熱滾筒殺青機主要應用于綠茶殺青，經過殺青后的茶葉色澤綠，此種裝置不適合黃茶的制作。黃茶殺青需要多悶少抖，造成高溫濕熱條件，因此制作黃茶時，必須將從加熱滾筒殺青機出來的茶坯進行人工堆積悶黃，耗時耗力，生產效率低。建議實現利用殺青機在濕熱條件下進行殺青，同時進行悶黃前處理，減少悶黃時間的工藝。

悶黃是將殺青或揉捻后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸變黃的特有工序，悶黃是形成黃茶金黃色澤和醇香的關鍵工序。悶黃機能保證茶葉悶黃所需的溫度和濕度，實現在濕熱條件下進行4 h悶黃，而不是以前的數月，大大節約生產勞動力，極大提高工效，減少了廠房空間需求，解決以往黃茶生產勞動強度大、堆放隨意、衛生情況難以保證問題。

因此，建成霍山黃茶連續化生產線，應結合黃茶品質特征要求，對黃茶殺青機模塊進行一定程度改進，即改變常規滾筒殺青機的角度、加溫程序，創造出濕熱環境，使茶葉在殺青同時進行悶黃前處理，以減少后序的悶黃時間。

1.3 建立霍山黃茶產品體系

針對市場對黃茶產品(黃小茶、黃芽、黃大茶)的需要，結合霍山黃茶生產工藝變化，修訂相應黃茶產品標準和加工技術規程，以規范系列黃茶產品加工，維持其品質穩定性，研發黃茶緊壓茶和黃茶速溶茶產品。

1.4 創建高標準有機生態黃茶園

依托霍山縣落兒嶺鎮白云庵村抱兒鐘秀黃茶園場、安徽霍山抱兒鐘秀公司獲有機茶生產加工許可證書，生產的抱兒鐘秀牌黃茶出口遠銷國內外，榮獲2019年中國茶葉百強企業，2019年“抱兒鐘秀”牌黃大茶在第四屆中國黃茶斗茶大賽被授予“蒙頂山杯”“特別金獎”優勢，合理構建綠色雙替代生態茶園綜合配套設施，集成應用生態化栽培、禁用化肥和化學農藥，保持茶園一定原有生態樹種，間種李子、柿子等，使用太陽光誘蟲燈、黃板、生物防治技術，建立高標準生態有機茶園示范引領霍山黃茶向高品質方向發展。

2 霍山黃茶生產關鍵技術實施要點

2.1 生態有機茶園建設管理關鍵技術要點

2.1.1 選地與開墾 黃茶生態有機茶園應選在周圍無大氣污染源、生產灌溉用水無污染源，具有優越自然生態環境高山地帶，按地形地勢，對茶帶開墾改造，帶寬為1.5 m，盡量保護原有植被、保留原生樹林。

2.1.2 品種與搭配 黃茶生態有機茶園種植品種應以本地早熟品種舒茶早，中熟品種金雞茶為主，早、中種搭配。

2.1.3 科學栽種 種植前對茶園施足基肥。基肥用油茶餅、菜籽餅等有機肥，禁用化學肥料。早春栽植，適當密植，雙行雙植，行株距30 cm，2 000株/667m2，栽后淋定根水，茶行鋪草覆蓋。

2.1.4 肥水管理及修剪 科學施肥，結合冬季除草、挖溝松土，進行一次性施有機肥，由腐熟畜糞、油茶餅、草木灰，發酵腐熟，挖溝深施，夏秋修剪，定株高1 m，去除病殘枝。

2.2 黃芽生產關鍵技術要點

霍山黃芽茶連續化機械生產線，是通過對黃茶殺青機模塊程序進行改進，即改變常規滾筒殺青機的角度、加溫程序，使茶葉在殺青同時進行悶黃前處理，以減少后序的悶黃時間。以市售黃茶外觀色差數據為分析對象，提取出色澤表征因子P，分析其與黃茶外觀色澤評分之間關系，建立合適黃茶色澤評判模型，并結合感官審評和生化成分結果，優化后的悶黃溫度和茶坯含水量分別是45℃和50%。采用該工藝制成的黃茶，無論是從感官審評上評判，還是從理化成分的組分上判斷，P值作為判斷黃茶外觀色澤的色差指標，均具備較高的準確性。分析悶黃結束時茶坯的外觀色澤與相應成品茶色澤之間聯系，建立關系模型，在線優化悶黃適度時間，經過不同品種鮮葉進行悶黃程度控制，驗證方法有效，黃茶品質佳，從而在技術層面上實現悶黃終止時間調控的實時在線化，為黃茶機械化生產線提供了技術支持。

2.3 速溶黃大茶生產技術要點

速溶黃大茶新產品，口感純正，沖泡簡便，易于攜帶。其生產技術要點如下。

2.3.1 采摘 選擇一芽三、四、五葉采摘鮮葉，保持芽葉完整、勻凈，不夾帶鱗片、茶果。

2.3.2 攤晾 將采摘鮮葉攤晾，厚度為3 cm，攤放7 h，每隔2 h輕翻輕拌，當鮮葉含水量達到70%時，可進行下一工序。

2.3.3 殺青 將攤晾后茶葉投入到滾筒殺青機中，溫度為120～150℃時即可投葉，保持150 s后，將溫度調至90℃，保持100 s。

2.3.4 初烘 將殺青葉在120℃烘籠中烘焙30 min，每隔5 min翻烘1次，下烘后攤放3 min。

2.3.5 一次悶黃 將經過初烘茶葉通過輸送帶送到悶黃槽，悶黃時間為150 min。

2.3.6 復烘 拉小火和拉老火相結合方式；拉小火溫度100℃，時間30 min，每隔5 min翻拌1次，然后攤晾4 h后進行拉大火，溫度140℃，時間50 min，每隔4 min輕翻拌1次。

2.3.7 二次悶黃 復烘后，茶葉及時送到悶黃室堆放24 h。

2.3.8 粉碎 將復悶后茶葉粉碎，過50目標準篩，然后加入6倍于原料重量的水，浸泡30 min，每隔10 min攪拌1次，過濾得茶葉水和濾渣。

2.3.9 酶解 將茶葉水濃縮殺菌得黃大茶濃縮液，向濾渣中加入適量水，然后將濾渣置于50℃水浴鍋中，向濾渣中加入復合酶，復合酶的添加量為濾渣10‰，酶解時間為5 h，然后將酶解后濾渣置于100℃下滅菌5min，過濾濃縮得酶解濃縮液。

2.3.10 噴霧干燥 將黃大茶濃縮液和酶解濃縮液混合攪拌均勻，噴霧干燥，得速溶黃大茶。