啤酒及中藥保健啤酒淺析

楊 帥， 胡 宇， 何昱廷， 丁 海， 趙萬(wàn)萬(wàn)， 袁乾山， 何光志

(貴州中醫(yī)藥大學(xué) 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng)550025)

保健啤酒作為一類(lèi)新型功能性飲料，具有多種滋補(bǔ)、食療或輔助作用。近年來(lái)，在國(guó)家發(fā)展中醫(yī)藥文化政策的支持下，啤酒與中藥的結(jié)合產(chǎn)品中藥保健啤酒如疏散風(fēng)熱的菊花啤酒，健脾和胃的中藥原汁啤酒，清熱生津的三七花啤酒，滋養(yǎng)肝腎的桂花、枸杞啤酒，祛風(fēng)通絡(luò)的天麻啤酒等也隨之應(yīng)運(yùn)而生。中藥保健啤酒是在傳統(tǒng)啤酒基礎(chǔ)工藝上加入中藥原汁(一種或多種中藥按一定比例混合后提取)，使其在外觀、口感、色澤上更富有特色并兼具一定保健功效。為中藥保健啤酒的開(kāi)發(fā)及利用提供參考，介紹了啤酒的歷史與發(fā)展以及幾種中藥保健啤酒的特點(diǎn)，并對(duì)中醫(yī)藥保健啤酒的發(fā)展進(jìn)行展望如下。

1 酒與醴

酒最初用途為祭祀祖先，中國(guó)古代老百姓根本不能隨意飲酒，一方面由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力滯后，動(dòng)用大量的糧食去釀酒是一件非常奢侈浪費(fèi)的事情；另一方面酒代表了統(tǒng)治階級(jí)的身份，平民私自藏酒會(huì)受到懲處。酒的歷史一直都與中國(guó)的文化同步，酒在多數(shù)情況下都被當(dāng)作為一種文化符號(hào)，是一種特殊的文化消費(fèi)，而對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，獻(xiàn)酒和敬酒更多地被當(dāng)作一種禮節(jié)，一種相聚的氛圍，一種人文的氣息，一種表達(dá)內(nèi)心的方式，更是一種心境[1]。

在我國(guó)古代，有一些酒精飲料與啤酒相似，將之稱(chēng)為醴，酒和醴在我國(guó)出現(xiàn)都很早，只是后來(lái)醴被酒所取代。醴的釀造也是采用谷芽，而甜酒在歷史的變更中保留下來(lái)，因此甜酒也稱(chēng)之為醴，但其并不是谷芽釀造，而是酒曲釀造。現(xiàn)今，谷芽釀造就是用谷芽來(lái)釀造酒，這是我國(guó)很早以前就掌握的技術(shù)，谷芽釀造屬于工業(yè)啤酒的范疇，其麥芽汁濃度非常低，口感偏淡，而酒曲釀造因?yàn)榧泳魄葬劤鰜?lái)的酒味比谷芽釀造的濃。

2 我國(guó)啤酒發(fā)展概況

1900年，在外企的沖擊和引入下，啤酒開(kāi)始進(jìn)入我國(guó)，但啤酒沒(méi)有流行開(kāi)來(lái)，國(guó)家對(duì)啤酒產(chǎn)品也沒(méi)有扶持，十一屆三中全會(huì)后，我國(guó)將啤酒作為百個(gè)重點(diǎn)產(chǎn)品之一來(lái)發(fā)展，通過(guò)不斷嘗試、思索、總結(jié)，形成了屬于自己的啤酒品牌[2]。在國(guó)家政策支持下，啤酒被放在酒類(lèi)發(fā)展的重要位置，啤酒受到大眾的喜愛(ài)且高速發(fā)展，隨著大眾消費(fèi)水平、生活水平的提高和年輕消費(fèi)群體的增多，啤酒需求觀點(diǎn)也發(fā)生了轉(zhuǎn)變[3]。目前，市面上的啤酒種類(lèi)繁多，有生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、無(wú)醇啤酒、運(yùn)動(dòng)啤酒、干啤酒、黑啤酒、藥物啤酒等。由于原材料及其比重不同，成品亦不同。

酒一直貫穿于中國(guó)飲食文化歷史中，由于社會(huì)發(fā)展及國(guó)家政策扶持，啤酒迅速成為消費(fèi)者選擇的最佳酒類(lèi)之一，其不必像西方紅酒般講究飲用方式，也不似白酒口感濃烈，啤酒入口清爽、酒精度適中、口味多樣、不拘泥于飲用形式等特點(diǎn)滿(mǎn)足了大眾在飲食生活中的多重需求，近年來(lái)需求量逐漸增大，種類(lèi)也隨之更加豐富。

3 啤酒類(lèi)型

目前，啤酒已成為人們喜愛(ài)的一種飲料，市面上的啤酒種類(lèi)繁多，最受歡迎的有黑啤酒、生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、無(wú)醇啤酒和藥物啤酒等。各類(lèi)啤酒的釀造方法基本相同，原料均選擇麥芽糖化發(fā)酵，只是酒花和輔料上有區(qū)別[4]。

3.1 黑啤酒

黑啤酒口味純正、柔和、醇厚、麥芽味香濃，富含多種氨基酸和維生素，營(yíng)養(yǎng)成分比淡色啤酒略高[5]。黑啤酒苦味大、色澤深、濃度大、酒精含量高，該酒主要原料為焦麥芽和黑麥芽，酒花的用量較少，采用長(zhǎng)時(shí)間的濃糖化工藝釀成。焦香麥芽又稱(chēng)結(jié)晶麥芽、琥珀麥芽，具有濃郁的焦香味，用于增加啤酒的醇厚，并產(chǎn)生較強(qiáng)的麥芽香味。黑麥芽在黑啤酒釀造中可增加其色度和焦香味。

3.2 干啤酒

干啤酒低卡低糖，既不甜又不會(huì)在嘴里留下余味，是一種高度發(fā)酵的啤酒。干啤酒生產(chǎn)用原料為麥芽，有加糖法、特種酵母生產(chǎn)法和加酶法3種生產(chǎn)方法，目的是使干啤酒達(dá)到規(guī)定的發(fā)酵度。因此，釀造干啤酒必須改善麥汁成分，增加麥汁中碳源和氮源。同時(shí)選用高發(fā)酵度酵母菌種發(fā)酵，保證麥汁中氧含量，以達(dá)到提高啤酒發(fā)酵度的目的[6]。

3.3 生啤酒和熟啤酒

生啤酒和熟啤酒的基酒相同 (即一罐麥芽發(fā)酵液可以生產(chǎn)熟啤酒和純生啤酒)，只是在生產(chǎn)工藝上有區(qū)別，熟啤酒會(huì)出現(xiàn)讓人不舒服的氧化味(俗稱(chēng)殺菌味)，生啤酒有新鮮口味。純生啤酒為無(wú)菌灌裝而成，以其“更鮮、更爽、更有營(yíng)養(yǎng)”為特點(diǎn)，是由日本的朝日啤酒公司創(chuàng)造，生產(chǎn)原料為大麥芽，酒中活酵母沒(méi)有被滅活，可以繼續(xù)在人體內(nèi)進(jìn)行生化反應(yīng)，可促進(jìn)人體消化吸收，提高人體免疫能力[7]。生啤酒有微生物抑制法、紫外殺菌法和無(wú)菌濾過(guò)法3種生產(chǎn)方法。熟啤酒經(jīng)過(guò)巴氏殺菌加工生產(chǎn)，啤酒中活酵母被殺死不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，不會(huì)在胃里分解胃液，所以肥胖體質(zhì)的人合適飲用這種啤酒。

3.4 低醇啤酒和無(wú)醇啤酒

含酒精或微量酒精的各種低醇化、淡爽化的低醇、無(wú)醇啤酒，屬于低度啤酒，具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分，婦孺皆宜食用。低度啤酒的生產(chǎn)方法可分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是制成普通啤酒后再脫酒精，另一個(gè)是在發(fā)酵過(guò)程中設(shè)法使酒精生成量較少或很少，簡(jiǎn)稱(chēng)限制發(fā)酵法[8-9]。

3.5 中藥保健啤酒

大健康時(shí)代人們重視養(yǎng)生，中藥保健啤酒將成為啤酒發(fā)展的趨勢(shì)[10]。

3.5.1 疏散風(fēng)熱菊花啤酒 菊花具有疏散風(fēng)熱、平肝明目和清熱解毒的功效。菊花啤酒在傳統(tǒng)啤酒的基礎(chǔ)上加入菊花浸出物的原汁，在不破壞啤酒本身特性的同時(shí)加入菊花的有效藥用成分及香味。菊花啤酒口感較好，色澤與啤酒相似，酒液澄清透明，注入杯中有適量泡沫且掛杯持久，菊花的清香氣味明顯且酒精度較低[11-12]。

3.5.2 健脾和胃中藥原汁啤酒 黨參、白術(shù)、陳皮、枳實(shí)、山楂、麥芽配伍使用，可補(bǔ)中益氣，健脾和胃。健脾啤酒在傳統(tǒng)啤酒的基礎(chǔ)上加上具有健脾胃功效的上述中藥原汁，有效藥用成分及香味融入啤酒，具有補(bǔ)脾益胃，理氣運(yùn)滯的作用[13]。

3.5.3 清熱生津三七花啤酒 三七花具有清熱生津，平肝降壓之功效，其中三七皂苷具有活血祛瘀、通脈活絡(luò)的作用。在傳統(tǒng)啤酒的制作過(guò)程中加入三七花，不破壞啤酒本身特性的同時(shí)加入三七花有效藥用成分，不僅延續(xù)啤酒的營(yíng)養(yǎng)和健康成分，還添加了三七的藥用活性成分，提高了啤酒的保健功效[14]。

3.5.4 滋補(bǔ)肝腎枸杞紅啤酒 枸杞具有滋補(bǔ)肝腎，益精明目的功效。在傳統(tǒng)啤酒基礎(chǔ)上加入枸杞，在不破壞啤酒本身特性的同時(shí)具有枸杞的功效和風(fēng)味。枸杞添加量不宜過(guò)多，否則會(huì)影響整體的風(fēng)味及口感，添加量2%～3%最為合適，適量添加蛋白酶澄清劑使酒液澄清、酒質(zhì)清亮透明[15]。

3.5.5 滋補(bǔ)肝腎桂花枸杞醪糟啤酒 桂花、枸杞有溫肺化飲、滋補(bǔ)肝腎、益精明目的功效。醪糟具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物等[16-17]。在傳統(tǒng)啤酒的基礎(chǔ)上加入桂花、枸杞和醪糟，在不破壞啤酒本身特性的同時(shí)具有桂花、枸杞、醪糟的部分營(yíng)養(yǎng)。桂花枸杞醪糟啤酒綠色、營(yíng)養(yǎng)健康，具有保健功能，生產(chǎn)原料廣泛、工藝簡(jiǎn)單、成本低、開(kāi)發(fā)前景廣闊。

3.5.6 祛風(fēng)通絡(luò)天麻啤酒 天麻具有息風(fēng)止痙、平抑肝陽(yáng)、祛風(fēng)通絡(luò)的功效，主治肝風(fēng)內(nèi)動(dòng)、驚癇抽搐、眩暈、頭痛、肢體麻木、手足不遂、風(fēng)濕痹痛等。祛風(fēng)通絡(luò)天麻啤酒使用德國(guó)進(jìn)口酵母進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)合藥食發(fā)酵而得。即將小麥加入73℃熱水中(麥芽1 kg/水6 L)，將混合液溫度保持在67～68℃約1 h，期間溫度下降則加熱至目標(biāo)溫度，后用碘液檢查麥汁中淀粉是否完全轉(zhuǎn)化，有淀粉的繼續(xù)煮，無(wú)淀粉的過(guò)濾洗槽(2～3次)，糖化結(jié)束后麥芽中的一些物質(zhì)分解完成，析出和分離麥芽中冷、熱固體，得到澄清麥芽汁；將麥芽汁煮沸，分3次加入酒花(水1 L/酒花1.5 g)；煮沸完成后冷卻至25℃左右，轉(zhuǎn)入發(fā)酵桶放入酵母(液體3 L/酵母1 g)。天麻原料粉碎(天麻3 g/紅棗1 g/水3 L，添加紅棗是增加啤酒的風(fēng)味)煮沸熬成原溶液體積的1/3，冷卻至25℃左右，析出和分離出天麻中可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)，倒入消毒的錐形瓶加入酵母(液體3 L/酵母1 g)進(jìn)行發(fā)酵。麥芽與天麻紅棗各自發(fā)酵1周后混合發(fā)酵2周。混合發(fā)酵完成后進(jìn)行過(guò)濾，得到清爽啤酒。

4 小結(jié)

我國(guó)是世界啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，當(dāng)今傳統(tǒng)工業(yè)啤酒市場(chǎng)份額呈逐年下滑態(tài)勢(shì)，保健啤酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、色澤以及保健作用廣受人們認(rèn)可，其中，中藥保健啤酒比傳統(tǒng)啤酒更具風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，市場(chǎng)占比呈逐年上升趨勢(shì)[18]，具有較好的市場(chǎng)前景。