董酒生產工藝及酒質感官特征

李其書，范懷焰

（貴州董酒股份有限公司，貴州遵義 563003）

中國傳統白酒是世界七大蒸餾酒之一，白酒可以認為是中國傳統文化的一種載體。在悠久的歷史長河中，釀酒技藝的傳承創新、相互借鑒交融，形成了各具特色的釀酒工藝和各自特殊的口感，十二大香型是中國眾多白酒類別的典型代表。董酒作為十二大香型中董香型的代表，是中國傳統蒸餾白酒中非常特殊的酒種。不同的生產工藝決定了不同的口感，董酒的生產工藝、配方獨特，可概括為“1、2、2、7、2”工藝；酒體成分、口感特殊，可概括為“5、5、3”特點；“1、2、2、7、2”的工藝特點造就了傳統董酒“5、5、3”的酒質獨特口感。工藝復雜、口感豐富是其主要特征。提煉董酒工藝、口感特點，可以通俗易懂、深入淺出的了解董酒的生產工藝和認識董酒的口感特征。現將董酒的生產工藝、口感特征簡要介紹于后，以饗讀者。

1 “1、2、2、7、2”生產工藝特點

董酒的生產工藝特點簡述為“1、2、2、7、2”：1——100余味本草參與制曲；2——兩種曲藥（大小曲）同時使用；2——兩種窖池（大小窖）同時使用；7——堿性窖泥pH＞7；2——兩種糟醅（酒醅、香醅）同時蒸餾。

1.1 1——100余味本草參與制曲

本草制曲早在馬王堆出土文物帛書、《齊民要術》等文獻中都有記載，古來有之。新中國成立以前，中藥曲是釀酒歷史長河中使用最為普遍、使用時間最長的曲。除釀酒外，中藥曲中的神曲（建曲）主要是作為中藥材治病或者作為其他曲藥的種曲使用。董酒制曲一直堅持100 多味本草參與制曲，其配方是不斷傳承收集民間有關制曲釀酒配方進行研究，遵循中國傳統中藥“七情合和”的原則，在漫長的歷史長河中不斷總結、歸納、驗證、演進、延續等循環往復，最終形成了制小曲的“產酒單”和制大曲的“產香單”。從配方名稱就可看出在釀酒過程中的主要用途，一個產酒，一個產香。它是我國中原中醫藥文化和西南少數民族醫藥文化的結晶，是古老中藥曲配方和傳統蒸餾白酒結合使用的活化石。董酒制曲配方本草的種類涵蓋了果實類、花卉類、根及莖類、草本類、動物昆蟲類、礦物質類、其他類等，是目前本草制曲種類最多、數量最大的中藥曲配方。董酒堅持本草制曲用于釀酒的主要目的有3 個方面：一是釀酒過程中馴化環境微生物向有利于釀酒方面的發展。眾多研究結果表明，多種本草能促進酵母、根霉等有益菌的生長繁殖[1-2]，抑制青霉、黃曲霉等不利于釀酒微生物的生長繁殖。二是形成董酒香味的風格特點。董酒舒適的本草香就來源于此，酒體眾多的植物揮發性物質如精油、倍萜、半倍萜等[3]，直接影響酒體的感官口味風格特點。三是有利于酒體中具有健康價值生物活性成分的生成。如地衣素[4]、氨基酸、維生素[5]等等，其種類和含量都與本草制曲有關。

1.2 2——兩種曲藥（大小曲）同時使用

董酒使用小曲和大曲兩條工藝線同時并行釀酒生產，小曲和大曲使用的是兩種不同物料為原料，從糖化到發酵過程，小曲、大曲都有自己完整的工藝線。小曲釀造工藝線主要目的是產酒，大曲釀造工藝線主要產香，兩條工藝線把產酒和產香有機地結合在一起，首創了多種曲用于一種白酒的生產方法。目前，一般其他釀酒生產要么使用大曲、要么使用小曲進行生產，或多種曲（混合曲）進行釀酒生產的工藝，都是對同一批原料或用小曲或用大曲糖化發酵一條工藝線來完成釀酒。曲藥的劃分主要以3 種方式：以原料劃分為麥曲、米曲、麩曲等；以培養時的溫度劃分為高溫曲、中溫曲、低溫曲等；以形狀體積劃分為大曲、小曲、麩曲等。上述3 種劃分形式一般通俗的稱謂是大曲、小曲，形狀較小的叫小曲，形狀較大的叫大曲。董酒使用的大曲形狀是中國傳統白酒生產使用大曲中尺寸最小的，其規格長寬高大約為12 cm×7 cm×5 cm；小曲形狀是中國傳統白酒生產使用小曲中尺寸最大的，其規格長寬高大約為3.5 cm×3.5 cm×3.5 cm。大曲用小麥粉碎與粉碎的本草混合加水定型，入房培養。相比其他大曲體積較小，其比表面積就會增大，是為了增加曲塊表面與空氣的接觸面積，相對提高了曲塊表面單位體積菌群含量，適合長期發酵的要求，一般大曲釀造的發酵期都較長。小曲用大米粉碎與粉碎的本草混合加水定型，入房培養。相比其他小曲體積較大，其比表面積就會減小，是為了減少曲塊表面與空氣的接觸面積，相對減少曲塊表面單位體積菌群含量適宜短期發酵的要求，一般小曲釀造的發酵期都較短。

1.3 2——兩種窖池（大小窖）同時使用

董酒使用小窖和大窖兩條工藝線同時并行發酵。大窖、小窖是以體積劃分，體積較小的叫小窖，體積較大的叫大窖，一般以10 m3左右為界限。大多數釀酒企業工藝要么使用大窖、要么使用小窖進行生產，只有董酒是兩種窖池同時使用。董酒小窖的發酵時間短，有利于酒的產出。小窖發酵酒醅，一部分蒸餾出來的酒作為下窖酒另一部分串蒸使用，蒸餾后的糟醅是大窖發酵的原料之一，在小窖發酵時不需要將高粱所有的淀粉和糖用完，要預留一定量的殘淀粉和殘糖在大窖中進行發酵。董酒生產管理標準中嚴格控制原料出酒率在一定的范圍，這也是為什么小窖只進行10 d 左右超短時間發酵的原因。大窖發酵時間長，有利于發酵時產生香味物質。董酒糟醅在窖池中18 個月以上的超長發酵時間，是傳統白酒中一次性密封發酵時間最長的工藝，這樣漫長發酵時間有利于各種微生物進行代謝繁殖以及各種生物、化學、物理等方面的反應，各種香味物質、各種具有健康價值的生物活性成分隨著蒸餾過程進入酒體中。

1.4 7——窖池窖泥pH＞7

如果將白酒發酵設備窖池按酸堿性進行劃分，地缸、磚窖、發酵罐等都為中性發酵設備，黃泥窖池為酸性發酵設備。董酒使用的大窖是中國傳統白酒生產中唯一的堿性發酵設備，制作窖泥時按一定比例添加生石灰，新窖泥的pH＞11，是一個強堿性環境，窖池窖泥的pH 值隨著多次反復發酵使用而逐漸減低，老窖池窖泥的pH 值保持在7.3 以上。堿性環境適合糟醅長期發酵，靠近窖壁和窖底的糟醅與堿性窖泥形成酸堿平衡，可以中和長期發酵糟醅產生的有機酸，使大窖中糟醅的綜合酸度保持在一定的水平。酸堿中和反應后形成一些呈香呈味物質，豐富了糟醅中的物質種類。堿性環境有很多獨特的微生物適宜在這樣的環境中生長繁殖，如地衣芽孢桿菌，其代謝生成地衣素。對微生物的基礎研究和從董酒酒體中檢測出的這些物質種類和含量，證明了其適應堿性環境。

1.5 2——兩種糟醅（酒醅、香醅）同時蒸餾

董酒大曲、小曲兩條工藝線并行，在蒸餾甑中蒸餾是兩條工藝的交匯點，是董酒固有工藝。雙醅串蒸法是將小窖發酵好的酒醅放入蒸餾甑的下部，大窖發酵好的香醅覆蓋在酒醅的上面進行串蒸，稱為雙醅串蒸法，是目前董酒生產主要的蒸餾方法。它對于董酒酒體的主要作用是把小窖酒醅中的綿柔、醇和、回甜物質和大窖香醅中的濃郁、芳香、味長物質經過蒸餾有機地結合在一起，同時也能把大窖中具有健康價值的生物活性成分蒸餾到酒中，包括很多大分子量、高沸點的生物活性物質，如地衣素、維生素B12等分子量在1000 以上的物質。兩種糟醅同時蒸餾的工藝就能解決這些物質餾入酒體中的問題，所以通過這種蒸餾方法，董酒酒體中形成了種類眾多、含量較高的微量成分。另外通過兩種糟醅一起蒸餾，讓小窖酒醅中的醇香、糧香等與大窖香醅中酯香、本草香等各種香氣成分經串蒸工藝把它們融為一體，形成董酒獨特的風格特點。串蒸工藝有兩個優異的特點，既能提高酒體的口感水平又能降低消耗，是較先進的蒸餾工藝。1960年代中期，董酒響應國家“誰先進、就學誰”的號召，毫無保留地在全國推廣董酒的蒸餾工藝，目前有相當部分企業使用此蒸餾工藝進行生產。

2 董酒“5、5、3”酒質感官特點（五香、五味、三口嘗）

“5、5、3”酒質感官特點：5——5 種香氣渾然一體（陳香、酯香、糧香、曲香、本草香）；5——5 種味道協調融洽（濃郁、醇和、爽凈、回甘、味長）；3——3口品嘗感知董酒。

2.1 5——5種香氣渾然一體

2.1.1 陳香

董酒從原料進廠到生產出新酒需要2 年時間，新酒在酒庫貯存3 年以上才能進行勾調，所以，出廠成品酒中的陳香，是源于董酒長期貯存自然形成的老熟香氣，有類似于陳年木材的香氣和淡淡本草中沉香、木香的香氣以及隱約的焦香香氣，是多種自然老熟香氣成分的共同體現。

2.1.2 酯香

董酒中乙酯類芳香族物質含量比較高，如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，這些乙酯類物質具有愉悅的芳香，類似于一些香蕉、蘋果、柑橘等的水果香氣。還有一些萜烯類物質具有芳香感，如萜烯類物質d-檸檬油精就有極強的桔子氣味。其芳香類物質的種類和含量不同，在人體感官嗅覺上的表現不一樣，聞香過程的感知也不一樣，給人帶來的愉悅程度更不一樣，董酒的酯香是最容易感知和愉悅感非常好的復合香氣。

2.1.3 曲香

中國傳統白酒釀造都要使用曲藥。制曲，是用谷物類等原料保持一定濕度、溫度和時間，將原料中和網羅環境中的微生物進行培養繁殖，通過此手段讓適合釀酒的微生物大量繁殖代謝，就是一次完整的小型發酵過程，而形成的成品曲藥有其獨特的香氣，使用不同原料和不同溫度培養的曲藥，有不一樣的氣味。董酒培養大曲和小曲兩種曲藥，大曲有小麥、本草及發酵成熟的大曲烘焙香，簡稱本草大曲香；小曲有大米、本草及酵母代謝物的清香，簡稱本草小曲香。這兩種曲的香氣通過釀酒過程，最后結合在一起形成董酒獨特的舒適的混合曲香，以大曲的烘焙香較為明顯，小曲的清香次之。

2.1.4 糧香

董酒采用優質的高粱為主要原料，原料中揮發性萜烯類物質和很多溶于水和乙醇的香氣物質，在釀酒過程中帶入酒中。高粱中的愈創木酚和苯乙醛兩種物質進入酒中，使得酒中具有熟高粱的糧食香氣。

2.1.5 本草香

董酒制曲過程中使用了100 多味本草，本草中的很多揮發性油脂、萜烯類物質以及溶于水、酸、酯、醇等呈香類的物質，隨著發酵、溶入、蒸餾后進入酒中，在酒中形成獨特的復合、舒適的本草香氣。聞香時飄逸淡雅，不是平時單獨接觸本草很濃、很重的本草香氣，酒中香氣需細致感知。

2.2 5——5種味道協調融洽

2.2.1 濃郁

濃：指重的意思，好的白酒香味要濃。郁：即豐富的意思，好的白酒口味要厚實。董酒中除水和乙醇外，其微量成分種類多、含量高，這些物質都具有酸、甜、苦、咸、鮮的基本五味。由于多種香味物質在口腔中完全釋放，各種味道相互作用和疊加，其味蕾上的感覺是濃烈的香和厚實的味覺留存，也就是長時間的芳香感充滿在口腔中，給人放香豐富而持續的感覺。

2.2.2 醇和

醇：指的是酒，也是酒中水、醇、微量成分的綜合味道。和：即水、醇、微量成分三者之間的協調、平衡的融合在一起。醇和于口腔的感知情況是：有些低度酒結合不好就存在水味，感覺淡寡；如果高度酒在口腔中的味道有粗糙不柔滑、香味前猛后淡不平穩、中段突顯刺激香等等，都是醇和性不好的表現?？谖秴f調性好，綿軟持續，無明顯的分段刺激感，諸味融合，就是醇和的味覺體現。

2.2.3 爽凈

爽：指微酸。凈：后味干凈。爽凈是酒液在口腔后段的味覺感知。凈就是沒有單一或不太愉快的味道長時間在口腔中殘留。董酒后味有微微的酸爽感，落口余味純凈。

2.2.4 回甘

回：指再來。甘：意思甜。白酒口感分前甜和回甘。前甜，是指酒液入口時在舌頭的舌尖及中部位置感知的甜味，也稱入口醇甜?；馗?，是指酒液咽下后，在舌頭后部與喉嚨上部位置的感知，一般回甜的感覺是在微微的酸苦味過后，比如有一些酸苦味稍明顯的水果和本草，在咽下后也能感到口腔中有較明顯的回甜感，回甘是董酒的獨特特點之一。

2.2.5 味長

味：指酒在口腔中的滋味。長：滋味持續的時間。味長包括酒從入口順延著舌頭流入喉嚨以及咽下后酒香從喉部返香這一過程的持續時間較長，簡稱味長。由于董酒的微量物質非常多，所以酒體味長且各種香味回味無窮。

2.3 3——3口品嘗感知董香

2.3.1 第一口

將董酒大約1 mL，就是一小點抿入口中，讓酒液順舌頭流向舌根。感覺香味充滿口腔，大概過了一秒，感覺有甜味，但這不是糖的甜味，是酒特有的醇甜的味道。稍事休息，大約1 分鐘左右品嘗第二口。

2.3.2 第二口

這時你的味蕾已經調動起來了，第二口酒比第一口酒的量稍微多一點，2 mL 左右，與第一口一樣讓酒液順著舌頭流下。這時的酒香味明顯，但是沒有酒的刺激感，因為從專業品酒技巧的時間點來說，酒的刺激感主要是在這個時候產生。這是各種味道的成分充分融合在一起時產生的口感，酒體比較醇和，感覺是很愉悅的。

2.3.3 第三口

入口酒量比第二口更多一些，根據自己品酒習慣掌握入口酒的數量。這時感覺到了酒味，但是仍然不刺激，各種香味物質的香氣豐富而且融合在一起，當酒進入到口腔后部時，董酒的特殊味道比較明顯，感覺得到一些本草的味道，一些植物香味，最后喉嚨上部有微甜的感覺。

簡要總結三口品酒情況，先是感覺到了甜味，再是酒味，但是一點也不刺激，再是植物厚重味，這些味都不是單獨存在的感覺，是全部融合在一起，融合得非常好。

3 小結

董酒獨特的“1、2、2、7、2”生產工藝特點造就了董酒“5、5、3”酒質感官特征，是中國傳統蒸餾白酒中非常特殊的酒種。其獨特的串蒸工藝對中國白酒業的發展和酒質提升做出了特殊貢獻，有很好的借鑒價值。其中的健康物質種類繁多，功效不一，將系統整理分期在《釀酒科技》上刊發，供業內同仁參考。