冰糖葫蘆和小吊梨湯

何菲

深秋的北京，迷人不僅在于形，更在于氣， 值得郁達夫寫出經典名篇《故都的秋》 。“在中國，文字里有一個‘秋士的成語，讀本里又有著很普遍的歐陽子的《秋聲》與蘇東坡的《赤壁賦》等，就覺得中國的文人，與秋和關系特別深了，可是這秋的深味，尤其是中國的秋的深味，非要在北方才感受得到底。”

京滬相距不過1 000 多千米，但北京的風是硬朗的，山是雄渾的，水是冷冽的，上海便山溫水軟;北京人的趣味可以是提籠架鳥，遛彎下棋，古玩京戲，上海人的趣味則是霓虹咖啡， 西裝旗袍，風花雪月。北京市井飲食的整體調性并不入我這個江南胃，然而冰糖葫蘆和小吊梨湯卻只有北京的最好，前者刺激味蕾，后者撫慰身心，滲出質樸溫暖的味覺記憶，有時牽一發而動全身。

小吊梨湯是京味館子里必備的熱飲，在戲園子門口也常有售。梨湯里加了一些銀耳碎， 帶皮熬，才能凝潤濃稠。事先熬好的梨湯，裝在一個小銅壺里加熱，這炊具古稱為“銚”，古代文人墨客常用它來溫酒烹茶。這“銚”字在坊間傳著傳著就變成了同音字“吊”。北地干冷， 嗓子最有感覺，一壺梨湯入喉，清潤驅寒，熨帖舒適，足以慰風塵。

深夜與河北籍老友聊天。我說年幼時很喜歡冰糖葫蘆，媽媽有時會給我買一根，頻率不高， 更多時候買棒冰雪糕。因為少，我覺得冰糖葫蘆是天下最好吃的零食之一，一口咬下去，糖殼嘎嘣清脆，山楂綿密細膩，唇齒間立刻充滿涼冽馥郁的酸甜，給人的快樂與滿足很強烈，成為兒時重要的美味回憶。老友說他小時候一年能吃到兩次冰糖葫蘆，一次是春節，一次是廟會。北方的冰糖葫蘆糖不粘土，就算灰土粘在糖殼上，也能一吹即凈……回憶自帶濾鏡，倒比實實在在吃它更有味，那種鄉土情意和古早味， 讓冰糖葫蘆更多時候不是物理的，而是精神的。

雖說每個北京人的童年都是“山楂味”的， 但其實大江南北的人們也大都喜歡冰糖葫蘆。上海城隍廟和七寶老街的冰糖葫蘆造型也不差， 攤子前都加上了擋風玻璃，一根根齊整地排列在托盤內，漂亮考究，品種繁多，十分海派。不過， 離開了老北京胡同，離開了那一個個扎滿了冰糖葫蘆的形似狼牙棒的草垛，冰糖葫蘆明媚嬌憨的情趣就減少了大半。可見冰糖葫蘆是必須襯著北方青灰墻磚胡同為背景，才能真正具有鄉愁感。

冰糖葫蘆是梁實秋的最愛，他曾寫：“夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。”林語堂也曾描述：“不管白天還是晚上都會聽到小販們叫賣甘美圓潤的凍柿子的吆喝聲，還有孩子們喜歡吃的冰糖葫蘆， 裹著糖的小果，五六個串成一串，染上紅色招徠顧客……”

關于冰糖葫蘆的起源，最早記載是在宋朝。據傳宋光宗的寵妃黃貴妃病了，用了許多貴重藥品皆不起效，日漸憔悴消瘦。宋光宗無奈只能張榜求醫， 一位江湖郎中揭榜進宮，為貴妃診脈后開出藥方： “用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五枚至十枚，不出半個月病準見好。”黃貴妃按此辦法服后，果然如期痊愈。宋光宗大喜。隨即這一偏方傳入民間。

準確地說，冰糖葫蘆是將果實串食的一種技法， 不過當我們說起冰糖葫蘆時，往往單指山楂串成的冰糖葫蘆。因為在我國北方，以山楂為原料的冰糖葫蘆最為普遍，適合冬日飯后食用。晚清文人富察敦崇1906 年創作的《燕京歲時記》是一部按四季節令順序記敘晚清北京歲時風俗的雜記。書里記載： “冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。”

冰糖葫蘆在東北地區叫“糖梨膏”，天津地區叫“糖墩兒”，山東煙臺地區叫“糖球”，河北有些地區叫“大串”。清朝時期冰糖葫蘆已在各地流行， 茶樓、戲院、大街小巷，隨處可見。清朝大學士紀曉嵐對北京老字號“不老泉”的冰糖葫蘆非常欣賞， 而老字號“九龍齋”和“信遠齋”則最早售賣單顆包裝的山楂球，十分精細高級。民國時期是冰糖葫蘆在北京的極盛期，細分成各種檔次和售賣方式， 最有名當數“東安市場”的冰糖葫蘆。時光荏苒，“東安市場”被“新東安市場”取代，里面的冰糖葫蘆也沒了蹤跡。

從民國時期至今，冰糖葫蘆都是老北京的標志性零食。據說，最好的匠人挑一絲糖稀入口，就能判斷出蘸冰糖葫蘆的時機。竊以為，好吃的冰糖葫蘆并不在“王府井”，其冰糖葫蘆的糖殼不均勻， 與里面裹著的山楂貌合神離。上好的冰糖葫蘆，用優質冰糖熬出黃燦晶瑩的糖稀，山楂串均勻地“滾” 上一圈，冷卻后的糖殼清脆透亮，把綿密豐腴的山楂包裹得嚴實細膩。

南方也有冰糖葫蘆，但由于氣候和風土的關系， 糖往往濕潤黏牙，山楂個頭也較小。雖也有易于攜帶的獨立小包裝“冰糖葫蘆”，在食用便利性上更勝一籌，不過離開了那根串果用的長棍，就只能算是山楂蜜餞了。上海是個海納百川的城市，雖然我在上海沒吃到過特別正宗的冰糖葫蘆，但唯一一次吃冰糖葫蘆奶油蛋糕，卻是在上海。

北京是我去的頻率不算低的城市。前門那一帶是最靠近城市心臟的地方，可那兒也是土得極為徹底的所在。不過，穿過前門，一到長安街，便立刻豁然開朗了，那種磅礴厚重讓人由衷感慨：到底是首都。

我在北京的夜晚，毫不熱衷于去CBD 國貿中心那一帶的摩登高樓俯瞰全城，在我看來中國最美的夜景絕不在北京，而是在上海。一條黃浦江、一彎蘇州河，把鱗次櫛比的高層建筑襯托得摩登秀氣， 舉國無雙。我通常會拿著一串冰糖葫蘆和一杯熱乎乎的小吊梨湯，在恭王府后海附近坐上一輛三輪車， 任憑車夫在附近的大小馬路和種著棗子樹的胡同里游走。車夫們大多來自河南、河北，言談間總有些“皇城”百姓的驕傲，談吐也很有見識的樣子，對于這一帶的歷史如數家珍。我頻頻點頭，說他真有見識， 他也是一副當之無愧的樣子。看我吃冰糖葫蘆時指點我：“其實最好吃的那一口冰糖葫蘆就在雍和宮門口的攤子上。”