頭頭是道

袁念琪

以常去“鴻瑞興”吃面，有段時(shí)間那里還賣原味的連脖雞頭，1 元1 個(gè)。現(xiàn)多去“東北人家”買手撕雞，說(shuō)整只卻無(wú)雞頭，知我愛(ài)吃雞頭，店家會(huì)特意留幾個(gè)給我。

雞頭做法不少，有醬燒、紅燒、麻辣等，過(guò)去大多都在熟食店買。我喜歡吃雞頭，家里燒雞，雞頭總歸我，其實(shí)也沒(méi)人搶。在外吃飯，白斬雞里有半個(gè)雞頭，待盤轉(zhuǎn)到面前，我就伸出筷子拿下。

這少肉的雞頭到底有啥味道？有說(shuō)雞頭少脂肪，膠原蛋白和腦磷脂豐富。有說(shuō)雞冠吃口好，軟而有嚼頭。也有說(shuō)雞眼睛咬上去有股鮮汁涌入口中，而我是沖著雞腦子去的，對(duì)吃啥補(bǔ)啥深信不疑。

小時(shí)候，看到有人揭發(fā)某高官“變修”，生活資產(chǎn)階級(jí)化，經(jīng)常要吃炒雞腦子。你想想，一盤炒雞腦要用多少只雞！那時(shí)候我們一年吃雞的機(jī)會(huì)，不過(guò)是國(guó)慶和春節(jié)配給，且吃的是冰凍的，沒(méi)有活雞。

有句老話叫“十年的雞頭賽砒霜”，說(shuō)雞吃的食物中的有害重金屬主要集中在腦。雞齡越大，雞腦中積累的有毒物質(zhì)就越多，以至達(dá)到與砒霜比肩的程度。現(xiàn)在大多數(shù)雞靠飼料喂養(yǎng)，飛速成長(zhǎng)，45 天左右就可上市，不要說(shuō)吃雞齡十年的雞頭，想吃半年的都沒(méi)門。就算是吃活殺的散養(yǎng)雞，也多為1 年的。

鴨頭比雞頭好吃，畢竟鴨的體量比雞大，肉多腦子大，吃起來(lái)也方便許多。古人早把鴨頭作為一味藥來(lái)用。在漢末的《名醫(yī)別錄》中，就有對(duì)鴨頭藥用的記錄：“煮服，治水腫，通利小便。”

飯店里鴨頭菜肴有干鍋辣鴨頭、糟鴨頭燉鯽魚(yú)等，若出現(xiàn)在鹵水拼盤里，就是個(gè)一批二的鴨頭。在熟食店和超市，小包裝鴨頭就更多了，有醬鴨頭、麻辣鴨頭等。

鴨頭還有拆分亮相的，主打鴨下巴和鴨舌。鴨下巴的賣相，茶餐廳做得很漂亮：錫紙包裹著鴨頭的長(zhǎng)嘴，閃著熠熠銀光。

鴨舌的顏色就樸素了，基本以鹵為主，色澤不如鴨下巴，但其秀在內(nèi)。吃口有獨(dú)到之處，雖軟卻有嚼頭，特別是舌頭里包著的那根細(xì)軟骨頭，更有咬頭。再說(shuō)，這可是塊時(shí)時(shí)運(yùn)動(dòng)、翻上翻下的活肉，質(zhì)感別樣。

小小鴨舌做出經(jīng)濟(jì)學(xué)大文章：其一，創(chuàng)意創(chuàng)造價(jià)值，一個(gè)不上臺(tái)面的下腳料，生產(chǎn)成小包裝零食，250 克可賣60～80 元不等;其二，分工細(xì)化和專業(yè)化創(chuàng)造大價(jià)值，1 只1 千克的鴨，價(jià)錢還不及鴨舌。有意思的是，家禽零食的真空包裝陣營(yíng)不斷擴(kuò)大，除了頭、頸，腳爪、翅尖、翅膀也陸續(xù)加盟，還發(fā)展到肫、腸。

附帶說(shuō)一句，過(guò)去“吃雞頭”還表示“炒魷魚(yú)”。老板吃飯時(shí)把雞頭夾給誰(shuí)，那個(gè)人就明白自己要被開(kāi)除走人了。吃鴨頭無(wú)所顧忌。

至于四條腿動(dòng)物的頭，我在成都吃過(guò)兔頭，在上海奉賢吃過(guò)羊頭。兔頭是醬的，有肉可啃，那羊頭是裝飾的，擺在一大臉盆羊肉當(dāng)中，沒(méi)人碰。豬頭至今只買過(guò)一次，在20 世紀(jì)70 年代，肉票用完，實(shí)在忍不住饞蟲(chóng)來(lái)襲，只能買不用憑票的豬頭。清蒸豬腦、白切豬舌和紅燒豬耳朵味道很靈光，其他部位吃幾塊就難以下咽，實(shí)在太油了。