李興福大師的全鴨宴

沈嘉祿

國家級烹飪大師李興福13 歲進“順興菜館” 學生意，后拜何其坤、錢道遠為師，是何派川菜的衣缽傳人;1956 年進“綠楊邨”任廚師長，后在“梅龍鎮”做過一段時間的二灶師傅。20 世紀90 年代，李大師去香港參與創建“綠楊邨”分號， 身為行政總廚卻喜歡親臨第一線，光是回鍋肉就累計炒了3 萬份，從政界精英到草根老饕，都有他的粉絲。

李興福對淮揚菜和川菜的理解都十分深刻， 經驗豐富，“昆亂不擋”，更可貴的是老當益壯， 敢于創新，是受業界尊敬的大師。與徐正才大師一樣，他也喜歡寫寫文章，積有幾十萬字啦！

據美食評論家江禮旸兄說，在20 世紀30 年代，上海餐飲市場已經完成了八大菜系的架構， 唯川菜的麻辣常令市民望而卻步。于是，“蜀腴川菜社”當家大廚何其坤與其師兄弟們創造出一套“南派川烹”的方法，以干燒、干煸見長，炒菜不過油，不換鍋，芡汁少，一鍋成菜，小煸小炒， 急火快燒，嫩而不生，熟而不老，保持了菜肴的原汁原味，像干燒鱖魚、燈影牛肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、香酥鴨等招牌菜，深受食者好評，并被文化人冠以“海派川菜”稱號。1951 年董竹君創立“錦江飯店”，也請何其坤為總廚， 更使海派川菜名盛一時。

李大師退休后，老食客到處打聽他的行蹤， 希望他再度出山。他先受“孔家花園”酒店老板楊子江的邀請擔任顧問，讓何派川菜重現華光， 在我嘗過的幾款菜肴中，印象深刻的有：蜀腴白切肉、陳皮牛肉、魚香肉絲、生爆魷魚卷、川東霸王肘等。家常大烏參與本幫蝦子大烏參可有一拼，鮮香滑爽，酥而不爛，略有彈牙。家常與魚香、怪味并肩為“川菜三大味型”，由何派川菜提升至一個新境界。蜀腴粉蒸牛肉來自民間，但“登堂入室”后，并沒貴族化的矯揉造作，依然以本色誠懇待人，食后回味悠久。

后來李大師又被請到靠近斜土路茶陵北路的“良軒餐廳”當顧問。時值新秋，江禮旸兄請我與西坡兄等朋友去品嘗李興福大廚的何派川菜。久別重逢，相見甚歡。李大師給我們吃什么呢？ 大師神秘一笑：“全鴨宴。”

我吃過全魚宴、全雞宴、全羊宴、全蟹宴、全蛤宴、全菌宴、全驢宴，倒是沒吃過全鴨宴。以一種食材整出一桌菜，對廚師是一個很大的考驗，需要調動多種技法，體現多種滋味，讓食客獲得多層次的味覺體驗，就像一部交響曲，要有主旋律定調，整部作品還要有節奏、有起伏、有變調，最后根據內在邏輯走向輝煌的高潮。

喝茶的時候李大師拿出一本筆記給我看，密密麻麻地寫了小半頁：鴨肉營養豐富，每100 克鴨肉中蛋白質含量接近17%，還有多種維生素，可以滋陰補氣、養胃健脾、利水消腫。

李大師還說鴨子在古代就有許多做法，《隨園食單》里有蒸鴨、掛鹵鴨、干蒸鴨、鴨脯、糊涂鴨、野鴨團等，《食憲鴻秘》里有餛飩鴨、煮老鴨等。

李大師平時很注意從古籍文獻中發掘傳統美食，加上有何其坤、錢道遠兩位師傅的親授，能做100 多道鴨肴。這天我們品嘗的菜肴雖然不是很多，但冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁、糟香鴨肫令人驚艷，都是相當有特色的下酒菜。珊瑚白菜是李大師的拿手菜，這次也上來了。珊瑚白菜以大白菜為原材，稍作腌制后切細絲，口感生鮮脆爽，百吃不厭。

熱菜中有香酥鴨卷，鴨肉與蔬菜拌和后，裹面皮上漿，再滾面包屑入鍋油炸至金黃色，吃口酥松，里面的餡心顆粒清晰，卻有一泡鮮湯噴入口腔，鮮香味十足。芙蓉鴨舌是一道功夫菜，鴨舌拆了軟骨，與做成芙蓉的雞茸一起做成湯菜，滑嫩鮮美。據說張愛玲也是鴨舌的愛好者，但是她吃過的蘿卜鴨舌湯不可能有這般美味吧！

紅云紫菊也很有創意，紅云就是云腿片，貼在蝦排上，入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊，中間是一堆脆爆鴨肫。鴨肫剞花后入鍋一炸，馬上呈菊花狀綻開，瀝油后再下調味翻炒，吃個香脆鮮嫩。響鈴鴨塊，杭州菜中有炸響鈴，李大師可能移植過來了，用餛飩皮子裹了肉餡，收口后過溫油鍋炸脆，與紅燒鴨塊一起上桌，響鈴配鴨塊，滋味就豐富起來了。我覺得響鈴也可以單獨作為一道菜，再跟兩個碟子：甜椒醬和千島醬，說不定會引起白領小姐的尖叫。

鴨蝦春卷也是相當不錯的，鴨絲與蝦仁作餡，春卷做得碩大，吃起來很過癮，一個就飽了。

香酥鴨上桌后形成一個小高潮。這道菜是海派川菜的經典，也是李大師年輕時從何其坤大師那里學到的拿手菜。選用普通白鴨，經腌制與油炸，成品皮脆肉松，椒香濃郁，吃了還想吃，照李大師的說法是，“胃已經撐足了，但腦子還想吃。”

在大家的歡呼聲中，壓桌大菜三套鴨上來了！

三套鴨是淮揚菜系的名菜，屬于燜菜，食材由家鴨、野鴨和鴿子組成。食材本身已經很鮮美了，但做好它需要技術和耐心。清代的《調鼎集》里面記載了套鴨的制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”整體的意思就是不能改刀，用來祭祖有型有款，祖宗享受完畢一家老小才能分來吃。后來揚州廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，層層疊疊的思路成就了曠世美食“三套鴨”。本身味道好，加上做法復雜有噱頭，再拜食客的吹噓，不久便聞名遐邇。

李大師做的三套鴨忠實傳承了揚幫菜的“套路”，將家鴨、野鴨和鴿子斬殺治凈，分別整料出骨，入沸水略汆定型。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹內;再將野鴨套入光鴨內，然后下鍋汆水，撈出瀝干;將竹箅墊入大號砂鍋底，仔細放入套鴨，加紹興黃酒、蔥、姜，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸，潷去浮沫，加蓋后轉小火燜3 小時，直至鴨肉酥而不爛，湯色保持清澄，揀去蔥、姜，取出竹箅，將鴨翻身（胸部朝上），與冬菇、火腿片、筍片間隔布排在鴨子身上，加精鹽再小火燉半小時后上桌。

大砂鍋端上桌后大家紛紛掏出手機拍照傳至網上饞粉絲，李大師等大家忙好后，起身開膛剖肚再分給大家品嘗。我等不及了，趕緊執匙一嘗，湯色澄清，泛著月光般的淡黃色，幾乎看不到油膩，但含一口在嘴里，有一種來自田野湖澤的芳香，慢慢地喚醒童年的生活記憶。更妙的當然是三套的格局，吃了家鴨，還有野鴨，核心部位還藏著一只菜鴿，就像一個偵探故事，有一種懸念引誘著你，結果忘記了節制。

吃到撐，就聽李大師和江禮旸兄、西坡兄興致勃勃地聊海派川菜的陳年往事，非常有趣。我邊聽邊拿過菜單翻看，以鴨為食材的菜肴還有許多，比如聯珠八寶鴨、老鴨套大烏參、黃精鴨子、掌上明珠、春白鴨舌、柴把鴨子、淡菜燉老鴨、清湯八寶鴨、豆渣鴨子、回鍋鴨子、炒鴨松、沙茶鴨子、繡球鴨子、蓮子鴨羹、雙冬扒鴨、鴨丁鍋巴、楓斗野鴨飯、鴨肝春花等。點心則有：鴨蝦春卷、鴨肉餛飩、鴨肉鍋餅、鴨肉燴面、野鴨燙粥等，真是琳瑯滿目，沒十天半個月根本吃不過來。

李大師告訴我，他烹制全鴨宴，根據不同菜肴選取不同地區、不同品種的鴨子，婁門老鴨、白光鴨、櫻桃鴨、高郵鴨、野鴨等悉數備用，故而同為鴨肴，口味上會有諸多不同，這對美食家來說既是口福，也是考驗。