寒風中的那袋堅果

何菲

俗話說“春吃芽，夏吃瓜， 秋吃果，冬吃根”。秋冬季，各種堅果紛紛登場。極致的美食， 總是藏在恰當的季節里，不早不晚地出現。

堅果之愛

文_ 曹語庭

動畫片《冰川時代》的開場出現一只滑稽的松鼠，它全程沒有臺詞，不停地發出“哼哼唧唧”的聲音，竭盡全力去保衛一枚橡果。這枚小小的橡果在彈跳過程中接連觸發冰川時代的雪崩、大陸漂移，松鼠和橡果的每一次登場都讓觀眾忍俊不禁。

很少有人不愛堅果，它口感豐富，且富含不飽和脂肪酸、蛋白質、膳食纖維、維生素E、B族維生素以及多種礦物質，有利于身體健康。

堅果通常被用來制成零食。記得小時候吃臨安椒鹽小核桃，一個個渾圓飽滿，用一把小榔頭敲開硬殼后，小核桃一分為二。手法好的時候，可以把里面整瓣的核桃仁脫殼而出。一個小核桃沒多少果仁，細細碎碎地用手掌攏成一團倒進嘴里的那一刻，香氣四溢，齒頰留香。

夏威夷果則是用一枚獨特的金屬楔子撬開外殼，里面的果仁呈現如凝固乳脂般的乳白色，口感細滑，有好聞的奶油味，一不小心就會吃多。蘇州同學丹曾給我一包鹽炒香榧，香榧的外形像扁桃仁，一頭是尖的，一頭稍圓，拇指捏住香榧殼上的“西施眼”，食指同時捏住它對面的點，用力一擠，就開口了。果肉覆蓋著一層薄薄的黑衣，咀嚼的時候又香又脆，散發出幽幽的芳香氣味。難怪蘇東坡有佳句“彼美玉山果，粲為金盤實。瘴霧脫蠻溪，清樽奉佳客”吟詠。

瓜子是最具代表性的堅果類炒貨，也是中國逢年過節的傳統零食。閨蜜嬪是香瓜子的擁躉，幾乎每周消耗500克，是她工作閑余時刻最好的解壓食物。20多年前學美國麥克米倫出版公司的《歡樂美語》，里面有一篇對話提到碧根果，稱“它能做成美味的派餅”，當年這一句話引得我對碧根果派餅浮想聯翩。日本零食對扁桃仁情有獨鐘，“明治”扁桃仁巧克力是日系堅果夾心巧克力經久不衰的產品;扁桃仁小魚干是咸鮮與堅果香混合在一起的補鈣、佐酒零食。

堅果不僅是零食，還能入菜、做飲品。新鮮帶殼花生用清水反復搓洗掉外殼的泥土，用鹽水煮，果殼浸飽了鹽水，咬開后吸吮一下果殼，再嚼里面的花生仁，入口細嫩，透著鮮甜。曾經有一段時間流行做腰果炒雞丁，每一顆油炸后的腰果泛著淡淡的金黃色，熱的時候酥脆感十足，細膩綿滑，富含油脂。杏仁粉更不消說，《紅樓夢》第五十四回有這樣一個細節：在元宵夜里，當大家都在準備看煙火的時候，賈母突然覺得腹中饑餓，于是王熙鳳報上了早已準備好的夜宵名單，這長長的名單里，卻沒有一樣合老太太的心意，最后賈母出人意料地選擇了杏仁茶——這道200多年后依然風靡不衰的飲品。杏仁霜沖入牛奶，香味清雅別致，可潤肺、止咳。就連寫盡男女恩怨的作家張小嫻也說，90年前的香港富家公子哄女朋友，買的就是“陳意齋”的杏仁霜。

堅果是糖果的百搭原料。蘇州人喜甜食，“采芝齋”里賣各色松仁粽子糖，松仁與燒熱的麥芽糖混合在一起，糖塊捏成條狀，最后剪制成一粒粒形似微型三角粽的糖。這是一款很中式的糖果，晶瑩透亮，琥珀色里裹著若干顆乳白色的松子，味道甜得老式。放入嘴的那一瞬間，我想起小時候在南京西路乘20路電車的情景，那是我第一次吃到臨走前好阿娘塞給我的粽子糖。很多年過去了，“費列羅”榛子巧克力成了上海結婚喜糖的標配，寄托了多少新人的甜甜蜜蜜，又和堅果有關。

核桃情結

文_ 袁殿文

轉眼立冬了，又到了冬令進補的季節，最接地氣、最普遍的就是堅果類了。堅果中脂肪與蛋白質含量高，鈣、鐵、磷、鋅、錳、鉻等微量元素含量豐富，有助于健腦益智，其中較補腦的可能就是核桃了，這一點中西醫均認可。

初識核桃是在邯鄲涉縣工作的姑父回來時帶的核桃，現在還清晰記得當時是用一個鉗子砸著吃的，感覺特別香，如果沒有大人管的話，不知道可以吃多少。我奶奶當時說，多吃點核桃好，吃核桃聰明。于是從那個時候就特別喜歡吃核桃。

后來才知道，太行山土質中性偏堿，富含鈣質，土壤條件非常適合種植核桃，生長于此的核桃皮薄肉香。太行山野生核桃與新疆核桃、云南核桃被業界視為國內三大優質核桃品種。

上高中的時候，我有個同班同學家是我們縣山里邊的。當時我們關系特別好，知道我愛吃核桃，告訴我說：“今年核桃快熟的時候，我請你去我們家里，有核桃樹，吃新鮮的。”于是在1986 年，核桃熟了的一個周末，我們騎自行車30 千米到他們家，第一次看見核桃在樹上還沒有采摘的那個綠皮果實，確實不知道那就是核桃，結果是既不會摘，也不會吃，弄得滿手黑，還粘著不容易洗凈的黏液。吃新鮮核桃的時候，核桃仁上的膜還是非常的苦，但是剝掉以后，吃新鮮的核桃仁真的是神清氣爽，你能體會出什么叫雪膩酥香，沁人心脾，口齒生香，回味無窮。于是便對核桃有了小情結。

上大學是在西安，我們宿舍的“老大”是陜西藍田人，有一次帶來核桃，告訴我們是陜西最好的商洛核桃，是公認的長壽果。當時物資相對匱乏，一掃而光的狀態，大家也多習以為常了。

終究還是喜歡吃核桃了，這個習慣一直持續到現在，有時候回老家也會自覺不自覺地買點核桃。隨著工作地點的變化，這些年也吃了很多地方的核桃，四川大涼山的、云南昆明的、新疆天山的、山東沂蒙山的、陜西渭南的、河北太行山的、安徽亳州的等。

印象最深的還是云南的薄皮核桃，不用工具，用手一捏，就碎了，皮薄肉厚，吃著很過癮。前段時間隨手翻一些資料，才知道云南享有“全球核桃看中國，中國核桃看云南”的行業地位。四川廣元的朝天核桃被稱為“廣元七絕”之一，具有個大、味美、殼薄、肉質肥厚細膩、香脆、營養豐富、出仁率高、易取仁的特點，確實好吃。

隨著生活水平的提高，除了吃的核桃以外，還有了一種文玩核桃，河北老家的文玩核桃非常有名。去年回老家看老同學手上被玩出包漿的文玩核桃，有種特別驚艷的感覺。

堅果，秋冬的銷魂尤物

文、圖_ 伊娃（英國）

俗話說“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。秋冬季，各種堅果紛紛登場。小小的堅果功效極大，清除自由基、降低心臟疾病的突發率、調節血脂、提高視力以及補腦益智，諸如此類，讓堅果成為了人們健康生活中必不可少的營養食品。著名歌唱家、我的師姐沈小岑曾經告訴我，她保持精力充沛的養生之道就是每天隨時補充堅果。而我家客廳里也常年擺著一個盛滿綜合堅果和一些時令干果的漂亮果盒。早餐的麥片里、家務做累了、下午茶時、全家追劇時，都會來上一小把，香香甜甜地頓覺神清氣爽。每次出門可不能忘了隨身攜帶一包，那可是出門必備神器呀！

我從小就是個“吃貨”，可在那個物資匱乏的年代，堅果只有過年才能嘗到。平時，吃完西瓜后，媽媽會把瓜子浸泡在水里，洗干凈、曬干后炒給我們吃。當年上海西瓜的籽很小，媽媽稱之為“鱉瑟蟲”（臭蟲，媽媽鄉音未改的常熟口音），小歸小，一把把嚼著吃倒也香得很，不過被媽媽發現會挨罵，浪費呀！好不容易盼到過年，年前南貨店門口總是排起長龍，大家憑票買年貨。一籃子年貨寶貝捧回家，咽著口水偷偷看媽媽藏在哪里，半夜爬起來偷吃一點點，然后就盼著快點過年，可以正大光明、暢快地吃。那是我記憶中永遠也抹不掉的場景。除夕，一家人圍坐在一起，吃完年夜飯，媽媽慎重地端出那盤我日思夜想的堅果：花生、香瓜子、五香豆、芝麻花生糖，開吃啦！唧唧呱呱，不一會兒，面前一大堆果殼，而最最過癮的吃法就是：嘴里邊嚼著一大塊花生糖，手里再剝一把花生塞嘴里加料，那種滿嘴香脆的滿足，那種大快朵頤后的快感，一直都印在我的心里。

20 世紀90 年代末，我隨英國籍丈夫外派俄羅斯常駐。有一次受邀去朋友的郊外度假別墅做客，進入客廳第一個映入眼簾的竟然是一大盤小而釉黑的香瓜子。顧不上寒暄，抓起來就嗑！哇，皮薄肉肥，太香、太美味了！之后在食品店里雖也買到過瓜子餅、榛子巧克力等特色俄羅斯堅果食品，但小黑瓜子一直是我的最愛，那段歲月里，我的餐桌上永遠擺著這么一盤令人銷魂的“尤物”。

近十幾年的圣誕及元旦，我和家人都在澳洲悉尼團聚。酷愛堅果的我當然也找到了最愛的堅果店。悉尼市中心有座1891 年建的維多利亞式購物拱廊，我最愛的堅果店就在一樓，小小的門面，琳瑯滿目地擺滿了各種堅果零食，鹽焗的、原味的、焦糖的、巧克力的……常常光顧的我幾乎把他們所有的產品都買了一遍，這些給家人的圣誕禮物其實我假公濟私統統嘗過一遍。不過，近幾年我最常買的還是焦糖夏威夷果，這口感，不愧為“澳洲堅果之王”！

寒風中的那袋堅果

文_ 陸偉俊

立冬后的一段時間，上海的天氣一直如暖秋般，大部分日子的中午陽光甚至讓人有些燥熱。這時候我就會想起四季分明的家鄉，想起少年時代晨起上學必經的黑暗小巷，想起嘴巴里哈出的白氣，想起屋頂瓦上薄薄的白霜，還有外婆在屋頂上曬的那些聞起來很臭、吃起來卻很香的豆瓣醬。我還會想起一家人圍坐著的炭火盆和烘烤著的那些堅果。外婆總是能弄到好吃的給我，哪怕是別人給了一個大南瓜，她也會把種子一顆顆洗干凈，放在冬日的陽光下曬干，然后細致地烘焙，抓給我一把燙手的南瓜子。那種南瓜子，渾身都帶著土地里孕育的甜香，白里帶金的色澤，抹茶綠的內仁皮薄飽滿，不需要鹽或糖，塞到嘴里就都是幸福。

至今我想起堅果，腦子里浮現的都是一堆堆奇異的種子，一些覆蓋著厚而堅硬的殼兒，一些奇形怪狀，一些甚至長滿毛刺。它們的果肉富含蛋白質和脂肪，對我而言，吃起來會很油膩，咀嚼的過程一開始是愉悅的，多吃幾個就難以繼續。比如夏威夷果，拿在手上就黏糊糊的，手指都是黃油和糖，果肉細膩卻像吃一團硬質的油脂。

兩周以來，滿腦子都是母親的病情，心里像被人塞了一只野貓，今天這里被抓一把，明天這里被撓一下。今晨寒風襲來，一個人坐在辦公室外面的陽臺上，看著路邊枯黃的葉子隨風零落，更覺得瑟瑟發抖。

突然桌上“啪”的一聲，同事扔了一包東西過來，聽起來像半斤鵝卵石。他看了看我，微笑著走開時說：“看你一個人想事情，給你袋堅果嘗嘗，或能解憂。”我打開袋子，里面是一個個丑陋無比的堅果，長相像是小時候生物書里的三葉蟲化石，褐色的殼堅硬無比，拿起來感覺可以扔幾十米遠不受風阻，看著特別不美好。

但我依然很好奇，因為這是我以前沒有吃過的品種。接下來的十幾分鐘，我確實忘記了很多事，只想著用什么方法打開這個怪物。直到我仔細端詳看到它身上的小口子，才用袋子里小鐵片打開了它，像打開一個秘密。果肉與夏威夷果有點相似，白潤馨香，咬了一口感覺牙齒切開了一小塊肥皂，滑滑的毫不費勁。它應該也含很多的油脂，甜甜的卻并沒有感到很膩，也許只是因為這樣的一個早晨，我需要它賦予的能量。很多人都有吃瓜子停不下來的感受，那種小份的噴香，總會讓人想要持續擁有。而這個寒冷的早上，我卻迷上了打開巖石般硬殼露出白玉般果肉的那一刻遲疑。

后來我知道這東西叫“鮑魚果”，來自巴西的密林，據說盡管它如此堅硬，還是不能抵御巴西刺豚鼠的門牙。豚鼠們把它們藏在陰暗潮濕的林子里，以至于種子得不到陽光很難發芽。很多年巴西人沒有注意到這種堅果，直到16 世紀西班牙人來到那里，用利刃砍倒了大片茁壯的樹，暖暖的太陽照在這片土地上，深埋而沉睡的鮑魚果被激活了。它們開始發芽，從小苗開始鉆入天際，誰也想不到它們竟能長成50 多米高的參天大樹。人們甚至不敢在它的成熟期路過樹下，因為這些亞馬遜森林的主人萬一抖抖身子，果實落下足以砸碎堅硬的頭骨。

我喜歡這個果子和它的故事，寒風中的這袋堅果讓我的心開了個小窗，透過那窗，我看到了亞馬遜叢林，那里的種子再難也有被太陽曬到的時刻。

無堅果，不成秋

文_ 謝川

從小到大，我一直都愛吃堅果，作為“70 后”，小時候并沒有“堅果” 這一統稱，只不過長大了一回憶，原來我愛吃的零食大多數都是堅果。

最愛的就是栗子，年少時候栗子是有大叔走街串巷賣的，而且栗子還有不同的種類，板栗、野山栗，還有非常小顆的“珠栗”。“珠栗” 只有手指尖那么大，味道比大的栗子要粉糯很多，可惜現在再也找不到了。過了中秋，這個大叔的擔子里就不僅僅是栗子了，他還會賣花生酥、大小核桃……雖然那個時代物資匱乏，原料實際上用來用去就是栗子、核桃、花生、葵花籽這幾個常見的堅果品種，但是有鹽焗、有糖裹、有油炸、有蒸煮，能做出各種不同口味的成品，也令人覺得很豐盛。這些都是我們兒童時代到了秋季的美好回憶，等到我們為人父母，堅果已經被推崇到了補腦益智的高度，別說是一進入秋天就會有各種各樣的堅果，更還有像“每日堅果” 這樣已經搭配了各種堅果、果脯的一年四季都能吃到的堅果。

可惜我的女兒沒有我那么愛吃堅果，也不排除太輕易得到的美味不容易覺得美好的因素，所以我得想法子把堅果化身成不同的食物，才能讓女兒喜歡。

栗子栗子蒸熟，或者買回成品糖炒栗子后，比較快手的做法是用椰漿加椰奶、煉乳略加熱，再加入適量提前用水泡好的吉利丁片，攪拌均勻備用;栗子剝殼略微切一下，一顆切6～8 瓣;找個方形的密封盒，四邊抹一下椰子油，最底下平鋪一層栗子碎，倒入椰汁，冰箱冷藏3 小時后，倒扣脫模出來，熱刀切塊，美味的椰汁栗子糕就搞定了。復雜一點就做成栗茸蛋糕：栗子加稀奶油和融化的黃油打成漿，加適量白糖，在炒鍋里炒至干濕適宜，放涼備用;用巧克力蛋糕坯或者原味的海綿蛋糕坯，抹上厚厚的一層栗茸，再夾上蛋糕坯，可以做3～4 層，還可以加巧克力醬，最后用蒙布朗花嘴，把栗茸與打發的奶油混合物擠上，栗茸蛋糕就完成了。

核桃大核桃仁搓去表面那層略帶苦澀的衣，用烤箱上下火200℃烤5 分鐘左右，或者用干鍋炒一下，炒出香味。鍋里下白糖，加一點點水，大火炒到糖能拉絲的程度，倒入大核桃仁，然后快速拌勻，撒上白芝麻，即成香甜的琥珀桃仁。或者用黃油、面粉揉個派皮，鍋里用牛奶、黃油加核桃仁一起煮到湯汁收干，派皮放在任意形狀的派盤中，內里鋪煮好放涼的核桃仁，烤箱預熱170℃，上下火烤30 分鐘;最后5 分鐘可以用蜂蜜刷一下表面，這樣會更容易形成一層脆皮，顏色也會深棕色一點，更有食欲。核桃派我比較喜歡用小一點的派盤，直徑13 厘米左右，放冷了再吃，會有更酥脆的口感。

每次吃到堅果及其做成的美食，我都會感慨秋天真的是個好季節，感謝大自然的豐富饋贈。但是到了女兒這一代，就似乎沒了那么強烈的季節感。就像前面所說的“每日堅果”，哪里需要等到秋天？還不是如同名字一樣，每天想吃就可以吃。就因為每天想吃就能吃，反而不太愛吃了。我還要把“每日堅果”煮到粥里，做成類似八寶粥的樣子，給她做早餐，才會吃一點。

有人說，極致的美食，總是藏在恰當的季節里，不早不晚地出現。到我女兒這一代少了這種帶著一整年的期待的心情，美味程度大打折扣也是難免。而對于我，堅果是整個秋天的美好所在之一，很重要的之一。