變尋常食材為經典美味

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40 年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

改革開放40 多年，短缺經濟早已成為久遠的回憶。現在，再也沒人會點著肉票、魚票、蛋票到菜場買四兩豬肉、三枚雞蛋、一條帶魚了。

面對琳瑯滿目、眼花繚亂的菜場，主婦們都在犯愁：“買啥好呢？都吃厭了。”

確實如此。小時候正逢“三年自然災害”，老媽攢下全家1 個月的肉票，燒了一砂鍋紅燒肉，全家人聞到肉香都垂涎欲滴。終于熬到吃晚飯，老媽對我們幾個孩子反復叮嚀：“一碗飯一塊紅燒肉！”

現在，誰家會對孩子實施“一碗飯一塊紅燒肉”政策？媽媽們通常往寶貝碗里搛紅燒肉時，會把肥肉夾掉，但孩子還是不屑一顧。

我家同樣如此。三代六人，每天騎車買菜的路上，都要絞盡腦汁構思一些讓他們眼睛一亮的“好小菜”，這種“好小菜”其實都是普通尋常食材，換種加工方式、換種搭配組合、換種烹調方式，但效果往往出人意料。

鹽水鴨腿

家禽攤的凍鴨腿基本上不會進入我的采購單，因為不管紅燒還是白斬，往往一頓飯吃完，滿滿一碗鴨腿還是留在餐桌上。

突發奇想，能否用凍鴨腿做鹽水鴨？鹽水鴨還是很受歡迎的。

3 只凍鴨腿近1 500 克，僅20 元。鴨腿自然解凍，先炒花椒鹽;鹽500 克，花椒50 克，放入鐵鍋，先大火后文火慢炒至鹽呈淡黃色，滿廚房椒香。

解凍鴨腿用白酒涂抹后再擦花椒鹽，3 只鴨腿至少用100 克花椒鹽;鴨腿放容器中，用卵石（或重物）壓，能夠使花椒鹽滲透鴨肉，腌3 小時。

鴨腿沖去花椒，放鍋內，加水浸沒鴨腿，大火煮沸，撇去浮沫，轉小火煮20 分鐘，筷子能夠戳穿鴨腿即可，這樣吃起來有嚼勁，鹽水鴨腿不能煮太熟爛;待鴨腿放涼，斬塊裝盤上桌。效果出人意料，一大碗全部干掉。

兒子連吃5 塊問道：“老爸，是金陵鹽水鴨嗎？”

“是楊氏鹽水鴨腿，本人獨創！”

這種加工方法，可以推而廣之。凍雞、凍鴨、凍鵝都可如法炮制，炒花椒鹽是前提。

開洋蔥油拌面

在飯店吃過幾次蔥油拌面，但總覺得不正宗，蔥碧綠根本沒有炸透，完全沒有蔥油拌面的神韻，還是自己來吧！

農貿市場的蔥非常便宜，3 元500 克，買1 千克;蔥去根、去黃葉，洗凈切寸段;網購開洋， 500 克一罐30 元，倒出半罐，用水沖一下放碗里，倒一點黃酒，加蓋，放微波爐大火轉5 分鐘。

炒菜鍋下至少500 毫升油，開大火，油冒煙，下蔥段煸炒5 分鐘，然后轉小火慢慢熬20 分鐘，蔥段由翠綠轉墨綠，放入開洋同炒，炒至蔥段變成深墨綠近黑色，關火。這時，滿廚房洋溢蔥油開洋的焦香味。待涼，裝瓶。

細面500 克，沸水下鍋;煮開后加一碗冷水，再次煮開，用漏勺把面撈出，瀝干水分后舀入空鍋，加開洋蔥油和“六月鮮”醬油把面拌透，再裝碗上桌。

這碗蔥油拌面，蔥香撲鼻，加了開洋更是錦上添花，鮮香軟腴，真正老上海贊口不絕。

烤土豆培根片

網購整塊培根，每千克65 元。培根一塊約100 克，切薄片放平底鍋，文火溫油炸透;土豆一個，去皮切薄片，浸入清水，瀝干水分。土豆片先放入烤盤，入烤箱200℃烤20 分鐘，再把培根片與土豆片拌勻，撒一些胡椒粉，烤15 分鐘，取出裝碗。

烤土豆培根片又香又脆，小朋友很喜歡。

鹽焗基圍蝦

活基圍蝦每500 克約20 元。蝦無非鹽水蝦、茄汁蝦、油爆蝦，很快就吃膩了。只能再出新招。

活基圍蝦500 克，洗凈剪去須腳，用牙簽在蝦背第三道殼處，挑去蝦腸，放入容器，倒入一大勺白酒，拌勻祛腥;網購2 千克粗鹽，倒一半入烤盤，鋪平，再墊一張寬約25 厘米的廚房用紙，把蝦均勻放紙上，再蓋一張廚房用紙，然后用剩余的鹽蓋沒廚房用紙（如果不墊廚房用紙，會非常咸）;烤箱200℃烤30 分鐘，取出裝盤。

鹽焗基圍蝦非常精彩，因為鹽焗，肉質很緊，非常有嚼頭，又鮮又香，有點像吃新鮮開洋的感覺，佐餐下酒皆宜。