我愛芝士

唐仁承

我國香港是國際化大都市，中西交匯，華洋雜處，飲食結構亦呈現出多樣性，不僅有中式菜肴的各大流派，還有來自世界各地的口味，法式、德式、意式、日式，應有盡有。這其中就少不了芝士，它被廣泛應用，可以說在香港食譜中是一位“無冕之王”，那些用上了芝士的菜式或點心，仿佛就有了些許“紳士味”。

最常見的是芝士洋蔥湯。在香港尖沙咀海港城享用自助午餐，就有芝士洋蔥湯相伴。湯呈米黃色，稠得很，滿滿一大高鍋。離它尚有一段距離，卻已聞得滿鼻噴香，逗引你拿著湯盅去盛取。洋蔥早已被切成顆粒狀，煲得糯軟，毫不辛辣，唯有甜香。一淺盅湯水下肚，已覺得有些半飽。

小眾一點的，則有芝士龍蝦湯。一次在香港中環置地廣場的平臺上享用西式午餐，頭盤就是芝士龍蝦湯，是盛放在扁平的大湯盤里的，里面有幾段龍蝦肉，湯水也是稠的，混雜著龍蝦的鮮味和芝士的本色香味。

至于龍蝦芝士伊面，就更為普遍了，香港很多飯店都有這道既可做菜又可當糧的主食。每次到西貢海邊吃海鮮，這道菜式也是必點的。因為有芝士相伴，又浸透著龍蝦的鮮汁，那一根根伊面就顯得特別糯軟、滋潤、美味，很快就被眾人分食完畢。

用芝士還可以翻出一些創新菜式。其中有一款芝士蟹蓋令人印象深刻。每次去“金不換” 吃越南菜，幾乎必點這道招牌菜。那蟹蓋里盛滿了調味過的蟹肉，上面再罩上一層芝士外衣，經過焗烤后呈金黃色，渾然一體。趁熱吃，挑開芝士，澆上辣醬油，用筷子或餐叉拌和，細細咀嚼，那滋味真是奇妙無比。走進各家名餐廳，更有芝士火焰蝦、芝士海鮮湯、芝士香草釀雞胸、芝士汁拌牛柳、芝士蘑菇釀海螺、酒香芝士燴飯配乳鴿胸、芝士雜菜炒通心粉等，甚至還有芝士火鍋，別有一番風味。

大眾光顧的茶餐廳，經濟實惠，也常會用到芝士。芝士面包和芝士吐司，不必說了。就算中式菜肴也會用到芝士，諸如芝士魚排、芝士豬排、芝士蘑菇等。因為有了芝士，菜式就平添了幾分香味，增進了幾分食欲。

至于芝士糕點更是多不勝數。近年香港海港城新開的“ 芝樂坊（The Cheesecake Factory）”，面積達900 平方米，供應的經典芝士蛋糕和特色甜品竟有30 多種。芝士入糕點會增進那些點心的糯軟香甜，比如各種造型和口感的慕斯就十分討人喜愛，食用時，決不肯大快朵頤，而是仿佛欣賞藝術品似的，用小勺或小叉，一小塊一小塊取下，細細品，慢慢嘗，深深體驗。

運用芝士既有創新成功的，也有多此一舉、弄巧成拙的。如牛角包之類的酥皮點心，如果用了芝士，口感反而不如原先酥香，咀嚼時多了幾分呆板，少了一點靈動。

現今世界上的芝士品類林林總總，至少有八大類3 000 余種，諸如新鮮芝士、白徽芝士、藍紋芝士、洗浸芝士、山羊芝士、半硬芝士、硬質芝士、加工芝士等。其中特別柔軟且富有奶香味的是白徽芝士，而奇臭無比、猶如臭豆腐的是藍紋芝士。各種芝士的口感和香型差別很大，但“百貨中百客”，總有一款適合您。

不同的芝士，配酒也不同。一般而言，新鮮芝士配果香或清爽的白酒，白徽芝士配清淡的紅酒或微辣、清淡的白酒，藍紋芝士配醇厚的紅酒或稍甜的白酒，洗浸芝士配醇厚的紅酒或醇厚的白酒，羊乳芝士配帶果香或辛辣的葡萄酒，而半硬芝士配輕淡的紅酒或玫瑰紅酒，等等。

有關芝士的學問，歷史悠久，博大精深，非三言兩語就可以簡單概括。然而，在日常生活中，欣賞芝士、品味芝士，卻可以豐富生活趣味，讓原本平淡不奇的餐飲添上幾分儀式感、神秘感。所以，我愛上了芝士。