久席 霜華秋實(shí)

王瑾 邱妍

深秋的上海，陽(yáng)光依然明媚，秋色宜人，宜呼朋喚友，宜嘗秋實(shí)，宜飲酒驅(qū)薄寒。正如李白所說(shuō)，“長(zhǎng)風(fēng)萬(wàn)里送秋雁，對(duì)此可以酣高樓。”

今年9 月開(kāi)業(yè)的“久席·四季淮揚(yáng)”應(yīng)時(shí)舉辦了一場(chǎng)“霜華秋實(shí)”品鑒晚宴，取江蘇“大淮揚(yáng)”各地食材，饌以“和、精、清、新”的烹飪理念，創(chuàng)淮揚(yáng)精致風(fēng)味，令人回味無(wú)窮。整個(gè)晚宴以溧陽(yáng)板栗汁、石榴汁為飲料，應(yīng)季之時(shí)更顯秋實(shí)之妙。

談到店名由來(lái)，掌門(mén)人劉軍介紹說(shuō)，“久席” 取“ 久”之意，為“ 席”題期，主張以禮教之儀，宴請(qǐng)各方來(lái)客。宴席終有席散之時(shí)，但一場(chǎng)用心的宴席定能讓人記得長(zhǎng)久。鶴在中國(guó)文化中有崇高的地位，特別是丹頂鶴，是長(zhǎng)壽、吉祥、高雅的象征，店內(nèi)以鶴為形，既化其高貴靈動(dòng)之感，又寄托了劉軍對(duì)故鄉(xiāng)江蘇射陽(yáng)“鶴鄉(xiāng)”的濃厚情結(jié)。

江蘇射陽(yáng)地處黃海之濱、太平洋西岸，后羿射日、精衛(wèi)填海故事相傳就發(fā)生在此地，因而有“射陽(yáng)”之稱。射陽(yáng)是典型的海洋性氣候，四季分明，光照充足，雨量充沛，霜期不長(zhǎng)，氣候溫和而濕潤(rùn)，土地肥沃，適宜種植水稻、果、菜等各類作物，魚(yú)蝦、貝類等資源也非常豐富。

靈魂乳鴿這道招牌菜以“靈魂”為名，可見(jiàn)俘獲了多少食客的芳心。與一般粵菜中的油炸乳鴿不同，運(yùn)用淮揚(yáng)菜突出本色本味的鹽鹵制法，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵汁鮮香，毫無(wú)油膩感，的確與眾不同。

無(wú)花果 10 年陳皮燉老鴨湯選用射陽(yáng)的3 年老鴨，配以10 年陳皮和無(wú)花果，加足量的水蒸制，中途不加水，湯品清透醇香，健脾滋補(bǔ)，也是秋季潤(rùn)肺佳品。

宮保核桃仁蝦球精挑高郵大個(gè)頭蝦，宮保味型的小甜、小酸、小辣得以充分體現(xiàn)，特別之處在于，蝦仁外裹有一層琥珀糖衣，增加了脆度，豐富了口感層次。

玫瑰鹽焗大閘蟹選用長(zhǎng)蕩湖大閘蟹，每只250 克，個(gè)大肥壯。長(zhǎng)蕩湖是古太湖分化湖之一，水面較寬，90% 以上的湖水分布在金壇境內(nèi)，為“江蘇十大淡水湖之一”，酈道元《水經(jīng)注》稱此湖為“五古湖之一”。湖中生長(zhǎng)的中華絨螯蟹在2008 年入圍“中國(guó)十大名蟹”。“久席”別出心裁，以玫瑰鹽焗長(zhǎng)蕩湖大閘蟹，高溫后的鹽既有保溫作用，又能減少蟹體內(nèi)水分流失，吃起來(lái)滋味格外鮮甜，是深秋才有的鮮美和肥厚。

紅燜黑山羊肉選用射陽(yáng)黑山羊，羊肉纖維細(xì)致，口感細(xì)嫩，膻味極小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。紅燜的做法使得成品色澤紅亮，汁醇味濃，肥而不膩。掌門(mén)人劉軍介紹說(shuō)，“久席”取羊肉不同部位，或紅燜，軟糯鮮香，一口悠長(zhǎng);或煮湯，肉軟湯醇，更有烤羊排，多種烹制方法，感受幾重暖意。

泉水煮秋菠秋天怎能少了翠綠的菠菜？“久席”精選射陽(yáng)鮮嫩矮腳菠菜，用意大利進(jìn)口普娜天然山泉水煮制，葉大甘甜吃口糯。

蝦湯泡脆米灼鮑片蝦湯用蝦殼和蝦肉熬煮，配以射陽(yáng)新米，香糯鮮爽，滋補(bǔ)曼妙。

餐畢，眾嘉賓參觀了“久席”在業(yè)內(nèi)獨(dú)創(chuàng)的4D 廚房，打破了一般餐廳后廚“廚房重地閑人莫入”的禁忌，物品擺放井井有條，大米箱、豆油箱分門(mén)別類，白色大理石地面干爽防滑，人員到崗后手機(jī)放置在專用的置物箱并上鎖等等，各項(xiàng)細(xì)節(jié)充分展示了4D 廚房的科學(xué)管理與智慧。