跟著大廚逛菜場

浩然

“海納百川”的上海不是隨意說說的，咖啡店里披著絲巾聊天的阿姨姐妹淘們可以告訴你，小弄堂里一肚子故事的“老寧波”們可以告訴你，被梧桐闊大樹葉掩映下的各個菜場也可以告訴你。不信？來我們食品與生活雜志社，跟著李強大廚和小編們，在有些清冷的冬日，經(jīng)過有上海交響樂團的復(fù)興中路，經(jīng)過安下靈魂的上海圖書館，來到“花香與海鮮并存，顏值與內(nèi)涵兼具”的烏中市集，和騎著共享單車的金發(fā)碧眼的女孩子、手里提著“凱司令蛋糕”的年輕爸爸一起，選購各地當季食材以豐富廚房樂趣。

菜場選材

“一點紅”蘿卜500 克 3 元花費4 元

杭州本土十大名菜之一，塊莖紡錘形，長約10 厘米左右，頂部紫紅色，根部白色，肉白色，長約10 厘米左右。肉質(zhì)致密，皮薄光滑，生吃爽口，熱吃酥糯。

大頭蝦500 克35 元花費35 元

“羅氏沼蝦”的別稱。個大味鮮，膏足肉Q 彈。廣東方言中常用“大頭蝦”形容一個人粗心大意，因發(fā)音聽上去嬌憨可愛，也帶有一些寵溺、無奈的意思。

肉皮500 克25 元花費15 元

上海本地叫法，即炸豬皮，是將豬皮洗凈煮開，刮去多余肥肉晾干，油炸而成，可以燒菜，可以煲湯，為上海浦東三林地區(qū)特色產(chǎn)品，也是上海很多人家逢年過節(jié)必吃的特色美食。

寧夏上海青500 克10 元花費8 元

寧夏是我國國家級商品糧基地和蔬菜生產(chǎn)基地，種植的蔬菜口感脆嫩清甜。寧夏上海青呈墨綠色，甜嫩香糯。

（以上價格僅供參考）

大廚秘籍

話梅腌蘿卜

“一點紅”蘿卜洗凈，切去頂部、根部，中開為二，切中等厚片，放入大碗內(nèi)，加鹽拌勻，靜置30 分鐘左右;15 ～ 20 顆話梅放入小碗內(nèi)，加糖、白醋（以剛好沒過話梅及糖為宜）攪化，成為料汁;腌好的蘿卜擠去水分，放入大碗，加料汁拌勻，密封放進冰箱腌制4 ～ 12 小時，即成。

粉白的蘿卜、微紫的料汁賞心悅目，入口清甜爽脆，話梅淡淡的香氣流連于唇齒，這道開胃前菜定能“光盤”。

鹽烤大蝦

姜切片，蔥切段，大頭蝦洗凈，一起放入大碗，加5 ～ 6 克鹽、料酒，快速拌勻，蓋蓋腌制15 分鐘;起熱鍋，鍋底鋪一層粗鹽、加幾粒花椒，倒入腌制好的大蝦，蓋蓋，開中大火焗6 ～ 7 分鐘至焦香味逸出（中間開蓋略翻動），關(guān)火開蓋，裝盤即成。

大蝦色澤紅亮，焦香四溢，尚未入口，已令人垂涎;品之，肉質(zhì)鮮嫩，回味甘甜，一盤上桌，多數(shù)“小仙女們”大概也要“自己動手，大啖大嚼”咯！

小蔥燒肉皮

蔥切蔥花，放入小碗;開水鍋內(nèi)倒入小塊肉皮，加鹽、黃酒攪勻，水開后1 分鐘撈出，冷水洗去表面油分，瀝干;起熱油鍋，放肉皮，倒入料酒、熱水（沒過肉皮），加雞精、鹽、糖，攪勻，加蓋燒1 分鐘;開蓋，撒胡椒粉、蔥花，翻炒均勻，關(guān)火裝盤，即成。

帶有孔隙的肉皮吸滿了湯汁，非常入味，加了小蔥、胡椒等祛腥解膩，自是十分鮮美爽滑，幸福感滿滿。

泉水煮菜心

姜切絲，上海青洗凈，去葉邊（略修后品相更好看），去老根;起熱油鍋，放入姜絲煸炒，倒入適量礦泉水，加糖、一點點鹽，加蓋水開后放入上海青，加蓋，大火煮至酥爛，開蓋，翻拌一下，再煮1～2 分鐘;關(guān)火裝盤，淋上湯汁，即成。

冬日里這一道菜品，做法簡潔卻是格外的酥軟甜糯，味美清鮮。也許，讓美味隨時呈現(xiàn)的，不僅是我們的手，還有科技與物流等產(chǎn)業(yè)鏈上無數(shù)人的勞作。

喚醒你的冬日暖食

第四季“跟著大廚逛菜場”美食攝影大賽開始啦

秋意已遠，北方的天空已有雪花飄落;江南葉落繽紛，也有些蕭索;華南的冬日雖大樹長青，但也會“一日四季”。此時的你，是否會“地爐煨酒暖如湯”？是否會“粥熟呼不起，日高安穩(wěn)眠”？冬日很冷，來分享你的冬日暖食吧，也溫暖我們疲憊了一年的身心。本刊第四季“跟著大廚逛菜場”美食大賽以“冬日暖食”為主題，請大家任意發(fā)揮，烹飪一道美味，分享暖食，感受暖意！

比賽要求

以“冬日暖食”為主題，任意烹飪一道菜肴，將3 張原創(chuàng)高清照片（原料、步驟、成品各1 張）發(fā)至“食品與生活”微信公眾號（如左圖），并留下聯(lián)系方式。

評選規(guī)則

由《食品與生活》雜志“跟著大廚逛菜場”欄目御用大廚李強進行評選，前10 名選手可獲“恩泉”茶油2 瓶（500 毫升/瓶），所有參賽選手的作品均有機會刊登在《食品與生活》雜志上。

參賽照片提交時間

2020 年12 月1 日～ 14 日

比賽結(jié)果公布時間

12 月20 日

期待你的參與！