地方性高校應用型人才“烹飪化學”課程的教學改革與探索

張園園

（信陽農林學院，河南 信陽 464000）

改革開放以來，隨著經濟的快速發展，餐飲業也得到了迅速的發展，從事廚師行業的專業人員數量有了大幅度提升。然而，國內有烹飪專業的高校少之又少，大多數是一些廚師類的技能培訓機構，這些機構重視的是幾個菜或一類食品的基本做法，缺乏相關的烹飪理論知識，不利于廚師自身的發展和創新，更不利于烹飪行業的長遠發展。

應用型人才是指可以將學習到的理論知識有效應用到實際生活中，以解決日常生活中的生產和生活問題，善于將理論知識轉化成技術能力的人才，而要培養應用型人才就要在學校教育過程中鍛煉學生對理論知識的應用能力[1]。“烹飪化學”作為烹調工藝與營養專業中一門核心專業基礎課程，是化學學科的一個分支，在實際生活中的應用性強，“烹飪化學”主要是對食品中的六大營養物質的物理化學性質及這些營養物質在烹飪中的應用和變化進行研究。

目前，烹飪專業還不被社會大多數人所認可，人們還存在一定的排斥心理。從就業方面來說，初期還存在一定程度的困難，其主要問題集中在理論與實踐銜接不到位，二者不能很好地相互轉化。如何解決這些問題，是地方高校需要迫切解決的問題，為此烹飪教育工作者需要結合實際進行教學目標改革。

1 “烹飪化學”課程教學現狀

1.1 教學方式方面

因“烹飪化學”課程自身的特殊性，涉及的知識點面比較廣，是烹飪專業核心課程，與其他專業知識聯系緊密。目前，“烹飪化學”課程不論教學方式還是教學內容都存在一定的問題，如教學方式呆板、課堂形式單一，主要以教師講、學生被動接受為主，缺少師生互動，學生的學習積極性下降，缺乏學習興趣，體現不出課程的重要性。

1.2 教學內容方面

教學內容方面存在多門課程重復講解，未能體現當前國家提倡的素質教育，內容的設置和講解多是為了學生考試，缺乏實際的應用性，嚴重阻礙了烹飪化學方面應用型人才的培養，同時學生存在相關基礎化學知識掌握不熟練，不能與“基礎化學”知識，尤其是“有機化學”知識相聯系。

“烹飪化學”作為一門在餐飲行業中實用性比較強的學科，隨著餐飲行業的快速發展其知識也會隨著行業的發展和科學技術的進步而不斷更新。但是，目前在“烹飪化學”教學過程中，教材版本存在陳舊，相關的知識點更新不及時，有時3～5 年教材才有所更新。為此，造成專業人員在烹飪技術方面創新意識缺乏的狀況，理論知識不能與新技術有效結合，從而應用型人才的培養無法滿足市場需求[2]。

1.3 創新意識的培養方面

在“烹飪化學”課程教與學的過程中，大多數實驗是前輩驗證過的，只需通過實驗再次驗證已有的定論，這種教學模式嚴重阻礙教與學中的創新意識，教師和學生的創新能力和水平不能很好地發揮，造成“烹飪化學”教學過程中忽略了對創新意識的培養。為此，只有針對目前存在的問題采取有效的解決方式，才有可能促進對“烹飪化學”教學應用型人才的培養[3]。

2 “烹飪化學”課程考核與安排情況

2.1 教學考核方面

“烹飪化學”在烹調工藝與營養專業中是一門專業核心課程，在以后的專業課學習中起著不可替代的作用，但是在“烹飪化學”課程的教學考核過程中仍然存在不足，如教學過程中的考核模式存在問題，多數以平時成績占30%，期末成績占70%來劃分，這種分配方式造成大多數學生平時上課不好好聽講，常出現曠課遲到、早退的現象，課后作業完成存在敷衍應付，這嚴重阻礙“烹飪化學”應用型人才綜合素質的提高。因此，在課程考核時應注重教學過程的考核。

2.2 課程安排方面

“烹飪化學”是一門專業化學課程，大多數專科類院校存在課程安排不合理的現象。“烹飪化學”需要在“無機化學”“有機化學”“分析化學”“物理化學”等課程的學習基礎上進行學習。目前，大多數專科類院校直接安排“烹飪化學”課程的學習，這讓授課教師在課程內容的講解方面難以把握授課的深淺程度；再者，由于學生缺乏相關的基礎知識，容易出現上課無精打采、糊里糊涂，對課程產生厭煩的情緒。

在實驗教學中，“烹飪化學”課程有20 個學時左右，對于烹調工藝與營養專業的學生來說，學時安排較少，達不到理論與實踐相互轉化的效果。實驗課只是教師演示，學生缺乏動手的能力，沒有達到鍛煉學生實踐能力的效果，這樣導致學生缺乏實驗觀念。甚至有的學校還存在對實驗課不重視，不按教學大綱要求安排實驗的做法。

3 “烹飪化學”課程應用型人才培養的改革策略

3.1 豐富教學方式

3.1.1 讓學生充分參與教學中

傳統的教學模式在“烹飪化學”教學中，教師做單方面的講授，學生以被動的方式聽課，造成學生缺發自主性，不利于激發學生的學習興趣。課程講授過程中，教師多提出問題，啟發學生思考分析，并以一定的方式激發學生的學習積極性。

在科技的高速發展形勢下，學生可以通過多種渠道學習相關知識，如網絡優質課程。學生通過網絡優質課程的學習，與教師講授的內容進行對比記憶、理解，加深相關知識的學習，再者給予學生一定的思考空間，更好地發揮自身的主體性。同時，這種方式讓學生有更多的問題提出，提高教師自身的教學水平和知識的更新。

3.1.2 課堂問題團隊協作

教師組織課程活動，提出問題，讓學生分組，由組內成員共同完成，組與組之間討論分析，評選出優劣做法。這種合作模式的學習不但可以培養學生的團隊合作精神，同時還增強學生之間的感情交流，最重要的是能最大程度地挖掘學生的創新潛能。

3.2 創新教學內容

3.2.1 注重教學理論的創新

在應用型烹飪專業人才培養的教學中應該優化“烹飪化學”的教學體系，注重內容的創新。同時，應用型人才的培養要與時代的發展、技術水平相統一，與餐飲行業的發展現狀相結合，優化教學內容，在講解知識時，選擇合適的方式方法進行創新性教學。

3.2.2 改進實驗教學

“烹飪化學”課程實驗內容是烹飪過程所涉及的基本化學反應，常見的有美拉德反應、焦糖化反應、酶促褐變、脂肪的氧化、維生素、礦物質的分解等。目前，實驗教學基本上采用前輩的實驗結論進行再次驗證，缺乏創新和探索。為此，應鼓勵學生進行實驗設計，讓學生根據已學習的理論知識并結合自己專業的特點，在此基礎上增加探索性實驗。同時，烹飪專業實驗教學內容和方法需緊密結合餐飲行業發展動態，這樣既能鞏固所學理論知識，又能與實踐相結合，做到理論與實踐相統一。

專業實驗與教師的科研相結合，高校教師具有教學與科研的雙重任務，二者相互促進[4]。在專業實驗教學中，充分結合教師的科研方向，把部分實驗分配給有科研條件的教師，讓教師的課題組與實驗室一起承擔專業實驗教學任務，且每個課題組負責不同的實驗項目，這樣有利于教師將新知識及科研成果引入教學，以便不斷更新實驗內容[5]。這種模式教學，不但促進學生對本專業知識的理解，同時也能激發學生的學習熱情。

3.3 運用新媒體技術

充分運用新媒體技術，探索實踐教學與遠程同步教學相結合，引入同步錄播系統，將餐飲業的加工場景準時推送到學生手機終端，使學生可以在手機上實時觀看實際加工過程，在線學習[6]。一方面，適應了學生獲取信息的習慣，增強了學生的好奇心，充分調動了學生的積極性，使之參與課堂教學活動，使教與學成為一個和諧的過程；另一方面，學生在學校就可以看到真實的烹飪過程，實現了學校教學與行業生產加工在時空上的融合，解決了企業高級技術人員工作繁忙，無法抽身到學校進行現場教學的難題，擴充了課程教學的兼職教師隊伍，實現了企業高級技術人員（兼職教師） 本職工作與教學工作的合二為一[7-8]。

4 結語

為適應新型人才的市場需求，傳統的“烹飪化學”課程教學模式嚴重阻礙了地方性高校應用型人才的培養。為此，需要改變陳舊的教學模式。在新的教學模式中，更加注重利用網絡、多媒體等先進的科學技術，教學模式多樣化，注重實驗課的探索性，課程中多啟發學生的反思，使學生充分參與到課程的學習當中，這種教學模式可以最大程度地發揮學生的主觀能動性，激發學生的學習興趣，促進教學質量水平的提高，有助于地方性高校應用型人才的培養和專業的良好發展。