老年營養與老年食品開發

吳 婕 ， 郝 娟 ，2，馬永軒 ，2，李升鋒 ，2

（1.廣州力衡臨床營養品有限公司，廣東廣州 510610；2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東廣州 510610）

老年人是社會的特殊群體，聯合國將60歲及以上的人群定義為老年人[1]，隨著人類社會的進步和世界人口的發展，人口老齡化已經成為全球性問題[2]。據《世界人口前景（2015年修訂版）》預計，2015年到2030年之間，全球60歲及以上的人口將增長56%，從9.01億人增加至14億人；到2050年達到近21億人。按照當前的情況預測，到2050年，80歲及以上的人口將從2017年的100萬人增長到4.25億人，到2100年這一數字接近9.09億人[3]。我國由于人口基數大，目前已成為全球老年人口數量最多的國家。

衰老是老年人必經且持續的過程，意味著生理功能的自然衰退，而這一過程往往伴隨著老年綜合癥，例如跌倒、骨折、感覺障礙、殘疾和虛弱等。飲食和營養被認為是全球疾病的主要驅動力[4]，飲食功能的衰退容易使老年人出現咀嚼困難或吞咽功能障礙，不當的飲食會導致老年人營養不良，危害身體健康，嚴重時甚至會危及生命。隨著年齡的增長，骨骼和肌肉的減少、身體脂肪的重新分布和增加，可能導致免疫力下降、代謝紊亂、虛弱、肌肉減少癥和骨質疏松癥等，這些都會導致老年人功能受限、跌倒、骨折、殘疾和死亡，是影響健康狀況和生活質量的危險因素[5]。盡管營養對老年人的重要性已經得到充分肯定，但老年人營養不足尚未得到足夠重視。歐洲一項使用微型營養評估（Mini Nutritional Assessment，MNA） 篩查工具的研究表明，規范化管理的老年人營養不良率為13.8%[6]。1999—2000年，一項在拉丁美洲和加勒比海的首府城市進行的健康和老齡化調查顯示，社區老年人營養不足的發生率介于1.0%～8.3%，營養不良風險為9.1%～41.8%[7]。

老年人由于生理特點的變化，特別是飲食和吞咽障礙，例如咀嚼困難、口干、味覺下降和食欲不振等，降低了口腔的加工能力，因此，老年人的膳食結構也應隨之變化。然而，在我國家庭的傳統飲食結構中，一般不會專門制做老年食品，老年人隨其他家庭成員進行日常飲食；此外，我國市場上的老年食品品種單一，在營養、配方和口感等方面亦無法滿足老年人的需求。因此，如何給老年人提供既營養又安全的食品，是許多家庭面臨的現實問題，也是我國政府面臨的重大民生問題，更是食品工業的重大發展機遇。

通過對老年人飲食和營養狀況的分析，對我國老年食品的現狀和發展進行討論，旨在為我國老年食品的開發和生產提供理論指導。

1 老年人營養狀況

人類攝食是為了滿足生理需求和心理需求，即獲取滿足機體需要的營養物質和感官愉悅。對于老年人來說，生理功能的弱化讓他們無法正常飲食，從而影響其營養需求。如果飲食不能為老年人提供維持健康的足夠營養，則容易導致營養缺乏和退行性疾病的發展[8]。盡管能量的需求隨著年齡的增長而降低，但對某些營養素的需求卻有所增加。

1.1 蛋白質

由于蛋白質攝入減少及合成代謝反應下降等一系列生理變化，老年人需要更多的蛋白質。蛋白質攝入不足會導致肌肉減少，即肌肉衰減綜合癥，60歲及以上的老年人約有30%患有肌肉衰減綜合癥，80歲及以上人群則高達50%以上[9]。一方面，厭食癥、食欲不振、胃腸道不適、炎癥疾病、蛋白質氧化修飾增加等原因導致老年人蛋白質攝入不足或對蛋白質的需求增加；另一方面，由于“合成代謝抗性”的發生，老年人對蛋白質的合成產生抵抗力，從而限制了肌肉的吸收和維持[5，10]。

PROT-AGE研究發現，為了維持和恢復肌肉，老年人應平均每天攝入1.0～1.2 g/kg的蛋白質；在急性或慢性疾病的情況下，應增加到1.2～1.5g/kg；患有嚴重疾病、受傷或營養不良的人則需要2.0 g/kg[11]。膳食蛋白質或氨基酸補充劑可促進老年人蛋白質的合成，并增強身體機能[12]。蛋白質攝入與肌肉力量和質量之間緊密聯系，攝入大約20 g乳清蛋白可增加健康老年人的肌肉蛋白合成速率[13-14]。Volpi E等人[15]發現，必需氨基酸特別是亮氨酸的攝入有利于肌肉蛋白的合成，當膳食中亮氨酸的攝入量少于3 g時，就會影響老年人的肌肉蛋白合成，而當攝入量為25～30 g優質蛋白質時，可以滿足亮氨酸3 g攝入量的閾值。優質的蛋白質來源和氨基酸的補充可增強老年人對蛋白質的吸收[11]。

1.2 礦物質

衰老最常見的是骨礦物質流失，這可能導致嚴重的骨質疏松癥，進而限制老年人的活動。女性老年群體的骨質流失風險更高，特別是在更年期后，平均每年比男性高2%～3%，這是由于雌激素缺乏導致腸道鈣吸收和腎臟對鈣的重吸收減少所致[16]。老年人骨質流失的原因還在于維D3的缺乏，維D3的缺乏會減少腸道鈣的吸收而影響鈣穩態，這是由于老年人皮膚合成維D3的能力下降和日曬減少所導致的[17]。一項針對70～85歲澳大利亞婦女的研究表明，她們的鈣攝入量為900～980 mg/d，大約70%未能達到平均需求量1 100 mg/d[16]。在西方國家，老年群體的平均鈣攝入量為700～900 mg/d，而亞洲和非洲國家的老年群體對鈣的攝入量更低[18]。因此，為了降低骨質疏松癥的患病率，老年人應該通過飲食或營養補充劑來維持鈣和維D3的水平。Zhu K等人[16]的研究發現，每日攝入1 200 mg的鈣和1 000 IU的維D3可以降低老年人跌倒和骨折的風險。

鐵缺乏癥在老年群體中十分普遍，隨著年齡的增長，人體無法維持鐵儲存和鐵供應之間的平衡，容易引起鐵缺乏并導致貧血。食物攝入減少、胃腸道吸收不良、藥物和隱匿性出血是導致老年人缺鐵的常見原因。世界衛生組織（World Health Organization，WHO） 規定，女性血紅蛋白水平<12 mg/dL，男性血紅蛋白水平<13 mg/dL則被認為是貧血[19]。美國和歐洲的研究表明，老年群體的貧血患病率為8%～25%。隨著年齡的增長，貧血的患病率也隨之增加。65歲以上人群的貧血患病率為女性10.2%，男性11%；75歲以上的人群，女性為7.1%～12.7%，男性為14.9%～15%；85歲以上的人群，女性為16.5%～17.7%，男性為29.6%～30.7%[20-21]。鐵缺乏不僅會影響生活質量，還會導致抑郁、疲勞、認知功能受損和肌肉力量下降。攝入足夠的飲食鐵是糾正鐵缺乏癥的一種方式，補充鐵劑可治療嚴重的缺鐵性貧血，如攝入300 mg的硫酸亞鐵片劑可以作為糾正嚴重鐵缺乏癥的一種措施[22]。

鋅是參與酶促反應、轉錄、免疫細胞信號傳導、DNA合成及各種微量營養素代謝的必需營養素。老年人血清鋅濃度低，會導致免疫系統減弱，增加感染或患病風險。鋅缺乏還會導致味覺下降，從而影響老年人的食物攝入[8]。飲食鋅攝入量不足、咀嚼困難、口腔問題限制食物攝入、藥物及社會心理因素等是導致老年人鋅缺乏的重要原因。汪云等人[23]研究發現，膳食鋅元素攝入量隨年齡的增加而降低，我國有46.1%的老年人未達到鋅的平均需要量（Estimated Average Requirement，EAR），其中男性為65.5%，女性為28.5%。為了滿足每天鋅的需求量，必須考慮從飲食來源和補充劑中攝入鋅，對于缺鋅的老年人來說，這有助于使血清鋅濃度正常化。海鮮、家禽、紅肉、豆類、堅果等食物的鋅含量豐富，可以幫助老年人攝入足夠的鋅。

1.3 維生素

老年人對維生素的利用率下降，戶外活動減少使皮膚合成維D的功能下降，加之肝臟和腎臟功能衰退導致活性維D合成減少[24]，容易使老年人缺乏維D。B族維生素在維持細胞功能和腦萎縮方面具有相互關聯的作用，對老年人至關重要。據報道，維B12、維B6和葉酸的缺乏會影響認知功能，并伴有老年人普遍存在的抑郁癥狀[25]。B族維生素（特別是維B12、維B6和葉酸）的缺乏還與血清同型半胱氨酸水平升高有關，而同型半胱氨酸水平升高會增加阿爾茨海默病等疾病的風險[26-27]。經常使用瀉藥治療老年人便秘會干擾腸道代謝并影響B族維生素的吸收[28]。研究表明，60歲以上的人群有10%～15%缺乏維B12。抗氧化維生素（維A、維C、維E） 等在衰老機能減退過程中扮演著重要角色，而且與許多慢性病如糖尿病[29]、心腦血管疾病[30]、神經退行性疾病有關[31-32]。然而，老年人對大多數維生素的攝入呈下降或不足狀態。Ter Brog S等人[33]研究發現，20%～30%的老年人對具有抗氧化作用的維A、維C和維E的攝入量明顯不足。何麗等人[34]通過調查研究發現，我國80%以上的老年人（60歲以上）對維A的攝入量沒有達到推薦攝入量（Recommended nutrient intake，RNI）水平，只有25%的老年人對維C的攝入量達到RNI水平；全國城鄉老年人的維E攝入量明顯不足，尤其是農村老年女性。

2 我國老年食品發展現狀

隨著世界人口趨于老齡化，許多食品工業發達的國家都非常重視老年食品的研究與開發，不僅從追求簡單的食品色香味發展為重視生理調節功能，還能有針對性地為老年消費者提供多種選擇。與發達國家相比，我國在老年食品的開發上，各方面都存在較大差距，主要存在以下幾個特點：

第一，市售的老年食品品種少，可選擇性不多，主要以調制乳粉、糕點、餅干、芝麻糊、藕粉等淀粉類食品為主，風味和口感較為單一。乳粉類以強化蛋白質、鈣、鐵、鋅、維A、維C、維D和維生素E為主要特點，部分產品含有膳食纖維、益生菌和牛磺酸等，其他微量元素含量較低或不添加；糕點和餅干類食品雖以聲稱“富含膳食纖維”“無蔗糖”等為主要特點，但這類產品的脂肪、鈉的含量也較高；芝麻糊、藕粉等沖調類食品雖有利于老年人消化和吸收，但有糖和脂肪攝入過多的風險[35]。第二，分類不明確，常與保健食品、功能食品混淆，尚未通過質構調整開發相應老年產品或建立飲食障礙者膳食等級，保證老年人特別是患有吞咽困難的老年人的飲食安全。第三，尚未制定老年食品的各級標準體系，以規范產品市場。

3 開發老年食品的策略

3.1 質構調整，增強風味

老年人的生理變化和功能障礙會導致一系列的飲食和吞咽問題，從而影響營養物質的消化吸收和生物利用度。因此，老年食品的質地應柔軟，避免黏性質地和不易分解的纖維結構；同時，由于大多數老年人患有厭食癥或對食品的感官感應程度下降，因此利用天然香料增強老年食品感官風味同樣重要。一方面，食品工業需要開發或提供具有改良質地或流變性、可口且營養豐富的食品來保證老年人的飲食安全。質地改良的食品是指質地柔軟或粒徑較小的食品，以及針對具有飲食功能障礙的老年市場細分的增稠液體[36]。Laguna L等人[37]用不同質地（硬度變化）的凝膠測試了食品在老年人口腔中的加工，發現食品的質地、稠度和食品基質的異質性都很重要。Lorieau L等人[38]發現，與干奶酪相比，質地柔軟、富含脂肪、容易融化的軟奶酪食用起來更讓老年人覺得舒適；另一方面，老年人對食品的感官感應下降，改善口感、風味、溫度、顏色等都會對其食物攝入產生積極影響。通過調味品（如味精）和香料（如迷迭香、大蒜、辣椒粉和洋蔥等）來增加食物香氣，或食用烤牛肉、培根、酸奶等濃味食品均能增加老年人對食物的攝入量[39-42]。

3.2 建立膳食等級

老年群體特別是80歲以上有咀嚼障礙或吞咽困難的老年群體，相當一部分人有不同程度的飲食障礙，不能進行普通飲食，需要依賴特殊調整的食品[43]。針對飲食障礙者的飲食困難，對其飲食和食物采取統一的標準是可行的方法之一。美國的康復中心最早對吞咽困難產品進行了標準化。一名營養學家和兩名言語病理學家設計了一個模型，用于評估標準飲食在預防誤吸和改善生活質量方面的作用。結果表明，標準化飲食有利于減少誤吸，降低對管飼的依賴性[44]。為了飲食障礙者的飲食安全，各國針對其食品種類進行了等級劃分，如美國、英國、日本、瑞典、澳大利亞等。雖然各國均按照固體食品和液體食品兩大類進行劃分，但劃分標準卻不盡相同。瑞典的劃分方法較為粗略，固體食品僅分為碎丁型、泥醬型、凝膠型3個等級，液體分為低稠度液體和高稠度液體2個等級；英國的劃分方法則較為細致，固體食品分為等級A、B、C、D、E和常規食品6個等級，液體分為稀薄液體、常規濃度液體、第一等級增稠液體、第二等級增稠液體和第三等級增稠液體5個等級；美國居中，將固體食品分為細泥型、細碎型、軟質型和常規食品4個等級，液體分為稀薄型、花蜜型、蜂蜜型和布丁型4個等級；其他國家的劃分為3～5個等級。綜上可見，各國按照各自的飲食習慣或需求對飲食障礙者的食品等級進行了劃分，雖然在國際通用時無法統一，但對于本國的產品配方設計和食物調整仍能起到一定的指導作用。

3.3 制定老年食品標準體系

食品工業的發展離不開食品相關政策法規的指導和監督。然而，我國的老年食品缺乏相應的食品安全國家標準，以至于長期以來老年食品的市場幾乎處于空白狀態。目前，僅有《WS/T 556—2017老年人膳食指導》 《WS/T 552—2017老年人營養不良風險評估》 《T/CGSS 004—2019適老營養配方食品通則》等幾個標準可以參考，《食品安全國家標準老年食品通則》尚在制定中。標準體系的不完善導致老年食品市場開發投入不足，產品結構相對單一，產量很低，無法滿足我國老年群體的需求，更無法規范和保證老年食品健康有序的發展。

4 結語

人口老齡化已經成為世界各國面臨的重大挑戰，如何健康老齡化是全球性的一個議題。目前，我國的老年食品市場開發投入不足、產品結構單一、分類不明確等問題嚴重制約了行業的發展。開發新型老年食品，無論對食品行業的發展還是滿足老年消費者的需求，都十分重要。我國食品工業應根據我國老年人群的膳食結構和飲食習慣，利用現有的食品工業基礎，加大研發投入，在保證老年群體營養需求和感官風味的基礎上，創新產品類型；相關管理部門應建立老年膳食等級，制定老年食品標準體系，規范老年食品市場，最大限度地保障老年食品的食用安全性和老年食品行業健康有序的發展。